Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Ich begrüße alle ganz herzlich in unserer neuen Backwoche!
Hier noch der Rückblick auf die Werke der vergangenen Woche.

[matthes]

Guten Morgen!

Los geht's

Aus dem HBO kam gestern das Westfalenstolz, Rezept vom Björn (brotdoc).

Auch hier wieder ein herzliches Dankeschön an Caro, schönes Rezept

Das Weizenvollkornmehl habe ich auf 30% der Rezeptangabe reduziert und mit je 1/3 Rotkornweizen und Kamut (beides Vollkorn) "aufgefüllt".

Das Rezept ist schön einfach, geht schnell und ist geschmacklich ganz wunderbar.

[littlefrog]

Bei mir gab's heute morgen Laugengebäck, statt mit altem Teig mit LM gebacken, und die Butter vergessen - aber ich lasse für diese eine Brezel alle vom Bäcker liegen, die mein Mann gelegentlich von unterwegs mitbringt

[Caröle]

Den Westfalenstolz hab ich gestern auch gebacken (halbe Menge = 1 Brot á 1,4kg).
Allerdings geriet mir der Sauerteigansatz zu warm, ich hab mich an der höheren Schüttflüssigkeit-Temperatur orientiert, weil die Mehle 20°C hatten und das ASG kalt war.
Aber statt bei 28°C war dann die Sauerteigtemperatur bei fast 35°C!
Nach 10 Stunden Reifung fiel der Sauerteig schon zusammen beim Anstoßen, da hab ich ihn dann weiterverarbeitet. Der Teig brauchte bei mir etwas mehr Wasser, 30ml hab ich ergänzt. Bei der Stückgare tat sich nicht so viel, obwohl ich schon ca. 30min länger gewartet habe. Da Roggenteig nicht so merklich sichtbar aufgeht und das Volumen doch mehr war, hab ich dann angebacken, mein Ofen schafft aber nur 230°C und ich hab nicht rechtzeitig geschwadet: nach 6 statt 3min. Nun ja. Außen ist das Brot recht hübsch geworden, wenn auch in der Mitte etwas flach? Mein erstes freigeschobenes Brot seit langem (gut 1,5 Jahre). Die Krume ist an manchen Stellen kompakter als an anderen, es gibt richtig klumpige Stellen, das dazwischen ist aber locker. Geschmacklich ist das Brot sehr gut. Statt gemahlenem, geröstetem Altbrot hab ich im Mixer fein gehäckseltes Roggenkäckebrot (F. C.) werwendet. Den Tip hatte ich mal im Internet gefunden, das klappt sehr gut, wenn man seinen Mixer nicht mit harten Brotstückchen schrotten möchte. Knäckebrot ist ja nicht ganz so fest oder zumindest sind die Stücke nicht so dick.

[Hesse]

Prima Teile sind wieder aus Euren Ofen gezogen worden!
Susanne: das mit der Butter kannst Du ja doppelt und dreifach nachholen!

Bei mir wurde wieder bewährtes gebacken:

Körnerkasten

Landbrot

Das Landbrot habe ich diesmal wieder mit Roggenvollkorn hergestellt und Drittel des Weizenanteils besteht aus fein gemahlenen Körnern. So wird es nicht so luftig- aber der Geschmack ist recht intensiv .

[littlefrog]

@Michael: schön wär's, aber Butter/Eigelb/tierisches Fett ist leider tabu für mich...

Deine Kastebrote sehen immer soooo lecker aus, aber ich bin immer die Einzige, die das isst. Einfrieren und auftauen schmeckt einfach nicht so gut.

[Kläuschen]

Aber statt bei 28°C war dann die Sauerteigtemperatur bei fast 35°C!

Hallo Caro, kann man in diesem Fall den Teig nicht mal kurz in den Kühlschrank oder den Keller stellen? Das mache ich immer so.

Viele Grüße
Klaus

[Caröle]

Hallo Klaus, ich habe ihn tatsächlich kurz in den Kühlschrank gestellt. Trotzdem war meine Sorge, dass das dem geplanten Aroma und der Triebkraft des Sauerteigd schadet, wenn er so viel wärmer startet. Es dauert bei so einer großen Menge Sauerteig ja auch eine gute Weile, bis der runter kühlt. Ich werde das Brot ganz sicher noch mal backen, dann aber richtig.

[matthes]

Klaus, soweit ich weiß ist die optimale Temperatur für die Mikroorganismen (MO) 28°C.
Das im nachhinein runterzukühlen mag bzgl. der Temperatursenkung sicherlich funktionieren, aber der Sauerteig wird bei einer Reifung um die 35°C "angeschlagen" sein....

[hansigü]

Schöner Start in die Backwoche, die Westfalen können Stolz sein!
Laugengebäck von Susanne ist auch prima und macht Lust auch mal wieder zu Laugen!
Und wieder schöne Markgräfler Brote, vom Feinsten kann man da nur sagen

Caro, mein Sauerteigansatz hat oft am Anfang 35° manchmal sogar mehr und dann reift der halt schneller, aber das schadet eigentlich nicht, wenn er noch ein bisschen warten muss. Stand deiner denn die ganze Zeit warm? Oder ist die Temperatur gefallen?
Bei deinem Brot sieht es so aus, als ob der Teig stellenweise schon abgefressen war. Wie war denn die TT?
Gestern hatte ich Roggenbrote gebacken, leider keine Zeit zum Fotografieren, da war die TT 32° die waren in einer halben Stunde backreif, nur mit Sauerteig! Da habe ich nicht schecht gestaunt!

[hansigü]

Ja die feinen Unterschiede… bei der Sauerteigführung
Sehr detaillierte Informationen zum Thema TT sind beim Bäckerlatein nachzulesen.

Beim Pane di Zucca Carota von Dietmar Kappl ist eine TT von 35°C !!! über 3-4 Stunden
bei der Herstellung des Vorteiges erforderlich, wenn’s besonders gut werden soll.
Funktioniert bestens, ein köstliches Brot, mit fantastischer Frischhaltung.
Ein Archivfoto vom November 2021 - statt Möhren wurde Kürbisfleisch verwendet.

[Caröle]

@ Hansi
ich hab den Sauerteig ca. 20min in den Kühlschrank gestellt, die übrige Zeit stand er bei gut 20°C im Raum. Die Reifezeit war mit 10-14 Stunden angegeben, ab der 9. Stunde hab ich ihn überprüft, ob er reif ist (Zusammensacken beim Schüssel-auf-den-Tisch-Soßen). Nach 10 Stunde war er soweit.
Nach dem Kneten hatte der Teig 29°C, also im genannten Rahmen von 28-30°C.
Ich fand es sehr schwer, die Gare zu beurteilen. Ich hatte den Eindruck, das Volumen nahm ein bisschen zu, nach 1 Stunde war aber noch nichts davon zu sehen. Nach 1,5 Stunden wirkte es etwas mehr. Nach dem Stürzen des Teiglings lief er nur ganz leicht breiter, die Risse wurden aber sichtbar größer. Sah eigentlich ganz gut aus.

@ Cerealix:
dasselbe leckere Rezept hab ich auch schon mal nachgebacken, noch ohne Gärautomat, nur mithilfe von Backofenlampe und heißem Wasser in Flaschen im Ofen die Temperatur gehalten... Das waren noch Zeiten. Wie gut, dass ich nun einen Gärautomaten habe, da muss ich nicht mehr tüfteln.

[EvaM]

Die Brezeln , sehr hübsch, ich mag sie noch mit einem etwas dickerem Bauch!

Ich komme erst jetzt dazu, aber mein Höllenofen ist bei mir eingezogen . Wir müssen uns erst aneinander gewöhnen. Bisher habe ich zu blasse Baguettes mit tollem Ofentrieb, ein vollkommen misslungenes Roggenbrot, das zum Fladen wurde ( vermutlich Wasser falsch gewogen) und ein sehr schönes Auffrischbrot gebacken. Ein Orangenkuchen ist auch sehr gut gelungen.

https://brotdoc.com/2017/08/27/auffrisch-brot/. Modifikation: 150 g Feenbrötchenmix mit 150 ml Wasser als Quellstück und alle Mehlreste, die rumstanden, hauptsächlich Ruchmehl. Den Mix habe ich mal bei Schelli mitbestellt. Sehr feiner würziger Geschmack.









Beunruhigend für mich Höllenofen- Anfängerin ist die komplette Lautlosigkeit des Ofens .

[Moseka]

Kalimera in die Runde,

wie immer wunderbare Backergebnisse Vielen Dank an alle

@Michael, das Rezept von deinem Landbrot liest sich gut und werde es als nächstes ausprobieren.

@Caröle, interessant fand ich deine Alternative zum Gärschrank. Überlege schon lange, mir einen zuzulegen, aber die meisten im web sind riesig.

[Kläuschen]

Ich habe das Saftige Roggenmischbrot von Marla gebacken. Diesmal wollte ich es mal genau wissen und habe das ASG, das ich normalerweise mit Roggenmehl 1150 füttere, zweimal vorher mit selbst gemahlenem Vollkornroggenmehl aufgefrischt. Dazu ein paar Gramm Hefe, und schon war das Brot in der Hälfte der angebenen Zeit backreif. Ob die Gare perfekt war, kann ich nicht beurteilen. Auf jeden Fall ist die Krume locker, so wie ich sie liebe.




Viele Grüße
Klaus

[hansigü]

Klaus, das sieht doch perfekt aus!

Eva, was hattest du jetzt für einen Höllenofen? Jedenfalls schaut´s doch schon mal prima aus!

[Macmurphy]

Guten morgen an alle
Frisch aus dem Ofen ein Marcel Paa Kartoffelbrot. https://www.marcelpaa.com/rezepte/kartoffelbrot-2/
Sieht zwar nicht so aus wie beim Profi aber es ist sehr gelungen.

Alle noch einen schönen Tag.
Oli

[nasia]

Hier ist ja was los, fleißige Bäcker und wunderschöne Backwerke.

Oli dein Kartoffelbrot sieht doch super aus. Vielleicht nicht ganz wie beim Profi, aber fast genau so gut. Das Brot ist schön in der Form und gut aufgegangen, nur der eine Einschnitt ist n o c h nicht ganz perfekt.

Ich habe gestern wieder mal Vinschgauer Paarlen und Roggenvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen im Kasten gebacken.

[Segale]

Müsste ich eins auswählen, was wirklich sehr schwer wäre, so würde ich Susanne's Laugengebäck nehmen. Die sehen wunderbar aus, wie auch die Verzierungen.

Ich habe mich noch mal ein mein pane pugliese gemacht und versucht wie im Video eine offenere Porung zu erreichen. Thema dazu hier: https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/auf-ein-neuespane-semola-pugliese-krume-nicht-offenporig-t9630.html. Auch hier noch mal, lieben Dank für alles.

Hat leider mit der Krume wieder nicht geklappt, bin aber mit dem Brot an sich zufrieden.









Viel Spass beim Backen und liebe Grüsse.

Steve

[nutmeg]

Servus, ihr wart ja schon wieder superfleißig, das Laugengebäck ist ein Hingucker.

Ich habe noch Nachmeldungen von letzter Woche. In Dietmars Artikel zu Quell-, Brüh- und Kochstücken versteckt sich unten das Rezept für ein Mühlenbrot. In den Kommentaren erwähnt Rudolf d.Ä.

endlich habe ich es geschafft und Deinen Hinweis über das Fermentieren von Quellansätzen ausprobiert!

- Das fand ich spannend und habe daher das Rezept (mit dieser Modifikation) auf die Liste gesetzt.


Quellstück genau wie im Kommentar nach Abkühlen auf 35°C mit 10% Roggen ASG verrührt und 20 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Ansonsten ziemlich nach Rezept; ich habe aber Quellknetung in der Maschine gemacht statt von Hand zu mischen. Teigmenge mal 1,15 passte gut in zwei 1kg Kastenformen. Nach dem Backen hat es in der Küche sehr gut mit deutlichen Honignoten geduftet. Ein endgültiges Geschmacksurteil kann ich nicht abgeben, wir haben nur am selben Tag verkostet, bevor es in den Kühler kam. Jedenfalls nicht zu sauer. Gereift ist es sicher noch besser.
Am Samstag hatte ich mit Heidelbeerpie Spass mit Mürbeteig. Ich hatte nicht so genau hingeschaut und es war dann etwas spannend mit der Teigmenge für eine 24cm Form 28cm auszukleiden. Blümchen und andere Ornamente gab es daher nicht.

lg Andreas