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Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 13.-19.9.21

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 13.-19.9.21

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 13. Sep 2021, 06:45

Nach den vielfältigen Backwerken der vergangenen Woche begrüße ich hier nun alle in einer neuen Backwoche!

Viel Spaß und Erfolg wünsche ich Euch! .adA

die Miez
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 13.-19.9

Beitragvon Sheraja » Mo 13. Sep 2021, 12:23

Ich habe letzte Woche auch gebacken, nur den Gang an den Computer lag einfach nicht drin. Also heute gesammelte Werke. Es muss immer schnell und unkompliziert gehen. Also im Moment keine Experimente.
Mal wieder ein Nussbrot nach Johannson, nicht schön aufgerissen, trotzdem lecker
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Walnussbrot
Für meinen Schweizer Besuch einen Schweizer Zopf mal anders geflochten.
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Euch allen ein freudiges Backen
Sonntagszopf
Lecker wie immer
Und dann noch das Markgräfler Landbrot
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Markgräfler Landbrot
So und dann noch eine einfache Pizza, mit dem was gerade da war. Vor allem die Tomaten müssen verarbeitet werden. Sie blieben lange grün und nun überfluten sie uns.
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Der Teig, obwohl simpel hat uns begeistert. Richtig knusprig und aromtisch.
Das Rezept ist mir leider gerade entschwunden. Es ist nicht dort, wo es sein sollte. Werde es später noch nachreichen. Ein einfaches Rezept mit einem Vorteig, der bis zu 72 Std. in der Kühle ruht. Sonst wie gehabt nur Mehl, Wasser, Hefe etwas Salz und Olivenoel. Der Vorteig macht es wohl aus.
So das war es für diese Woche. Denke werde erst am WE wieder backen.
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 13.-19.9

Beitragvon Hesse » Mo 13. Sep 2021, 13:59

Prima Backwerke, Sheraja! :top

Das Markgräfler hab' ich auch gebacken, einfach so ohne Gärkorb nur abgedeckt garen lassen :D
Ich gab noch ca. 30gr gemahlenes und geröstetes Altbrot zu, hatte ich mit gut 100gr Wasser aufgekocht- etwas eindampfen lassen. Wirkt sich geschmacklich prima aus und die Krume ist angenehm feucht- dürfte sich bestens auf die Haltbarkeit auswirken! Die übliche Schüttwassermenge habe ich einfach beibehalten, der Teig ist nur unwesentlich weicher. Das fertige Brot ist ca. 100gr schwerer als sonst! Ich teste das demnächst nochmal und schreibe es ins Rezept :D !


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Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne" (Hermann Hesse)
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 13.-19.9

Beitragvon Sheraja » Mo 13. Sep 2021, 16:06

@Michael, gute Idee mit dem Altbrot das Markgräflerl aufzupimpen. Das werde ich nächstes Mal auch so machen. Deines sieht gut aus.
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 13.-19.9

Beitragvon benjamin » Mo 13. Sep 2021, 19:55

"Baguette Tradition Française" mit 100% Vollkornmehl

oder Baguette Complète 100%

Die Bezeichnung Baguette Tradition Française ist in Frankreich gesetzlich geschützt. Es muß ein handwerkliches Baguette sein, keine Convenience Produkte, keine Additive, keine Gär-Unterbrechung, kein Aufbacken von halbfertigen Teiglingen etc etc.

Heutzutage wird für Baguette Tradition Française das Französische Typenmehl T65 verwendet, das ist aber keineswegs so vorgeschrieben. Vor der Erfindung der Walzenmühle wurden viel dunklere Mehle verwendet. Und bis zur Französischen Revolution war Weissbrot ein unerschwingliches Luxusgut das sich nur sehr wohlhabende Franzosen (und vor allem der Adel) leisten konnten. Vollkornmehl was damals das Normal. Vollkornbrote waren aber damals keineswegs schwer und trocken mit dichter fester Krume sondern die Brote waren leichter und saftiger als das typische Vollkornbrot das Heute üblich ist. Vielmehr ist die Kunst des Vollkornbackens in der Zwischenzeit weitgehend in Vergessenheit geraten.

Das ist eigentlich sehr schade. Mal abgesehen davon daß Vollkorn gesünder ist, hat es auch viel mehr Geschmacksstoffe die man mit der richtigen Technique in das Brot hinein backen kann.

Ein Französisches Baguette muß natürlich leicht, luftig und locker sein, mit offener elastischer Krume und es muß saftig sein. Die Frage ist also "Kann man das überhaupt mit Vollkornmehl erreichen?" und die Antwort is ein klares "Ja, aber sicher doch!"

Hier sind die Vollkorn-Baguettes zu sehen die ich Heute gebacken habe:
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Und hier ist die Krume zu sehen:
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Was man auf den Fotos nicht sehen kann ist wie weich und saftig die Krume ist. Auch nicht die Explosion von Aromen, mit einer Note von Honig und Karamell. Ein absolut wunderbares Brot. Wer will da noch ein "normales" Baguette aus Weissmehl?

Wie macht man also solch ein Vollkorn-Baguette?

Vier Punkte sind absolut wichtig und entscheidend:

(1) Extra feines Vollkornmehl (echtes Mehl nach DIN, also 95% der Partikel kleiner 0.2 mm)
(2) Sehr hohe Hydration, etwa 95-100%, der Teig muß sich "viel zu nass" anfühlen
(3) Das Wasser für mindestens 3-4 Stunden einziehen lassen, erst dann Dehnen & Falten
(4) Extra-lange Fermentation, idealerweise im Kühlschrank

Das extra-feine VK-Mehl daß ich für die obigen Baguettes verwendet habe ist ganz Rechts auf dem folgenden Foto zu sehen:
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Es handelt sich um ein Japanisches Mehl aus Hokkaido, Weizensorte Haruyokoi mit 13.5% Protein.
Das extra-feine VK-Mehl ganz Rechts wird von einer Japanischen Mühle im Großhandel angeboten. Im Einzelhandel ist es nicht erhältlich. Wie auch in Deutschland sind grobe VK-Mehle das Normal. Im Notfall kann man ein handelsübliches grobes VK-Mehl (eigentlich Grütze und Grieß) selbst nachmahlen.

Im Foto unten ist der Teig nach 48 Stunden Kühlschrankgare zu sehen:
Bild
Bild

Das Rezept is sehr einfach:

100% Extra-Feines VK-Mehl
3% Kastanienmehl
3% Vollkorn-Levain (100% Hydration)
98% Wasser
1.8% Salz

Nach dem Mischen mindestens 3-4 Stunden stehen lassen so daß die Schalenteile das Wasser komplett absorbieren. Danach mehrmals Dehnen und Falten und in 20-30 Minuten Intervallen noch 2 mal wiederholen. Dann in den Kühlschrank zur Langzeitgare. Von Zeit zu Zeit beobachten, mein Teig benötigte 2 Tage. Nach dem herausnehmen 60-90 Minuten akklimatisieren lassen. Den Teig zweimal überschlagen, dann Teilen, formen, 90 Minuten Stückgare auf einem Couche, dann bei 250 C Oberhitze und 230 C Unterhitze mit Schwadengabe für 15 Minuten backen. Dampf ablassen, auf 230 Oberhitze reduzieren und nochmals 10 Minuten backen. Achtung, bei der hohen Hydration brauchen die Baguettes länger als üblich. Mindestens eine Stunde auf einem Rost abkühlen lassen denn die Krume ist sehr saftig.

Lg aus Japan
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Zuletzt geändert von benjamin am Sa 18. Sep 2021, 20:08, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 13.-19.9

Beitragvon hansigü » Di 14. Sep 2021, 19:55

Sheraja, einen wunderschönen Einstieg in diese Backwoche! :kl :kh

Michael, wiedermal ein erstklassiges Brot :top

Benjamin, die Vollkornbaguette haben eine wunderbare Porung :kh
Schade, dass es keine Kostprobe gibt :)
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 13.-19.9

Beitragvon UlrikeM » Mi 15. Sep 2021, 00:41

Hallo, bin auch mal wieder hier um was zu zeigen.

Vorher guck ich mal über die Brote dieser Woche und ich bin beeindruckt.
Michael, wie immer ein Traum, allein schon der Ausbund, hach! Irgendwann komm ich mal vorbei und lass mir das von dir beibringen :cha

Sheraja, ich kann dein momentanes Zeitproblem sooo gut nachvollziehen, geht mir seit Monaten auch so. Gerade deshalb, Hut ab, was du so alles aus dem Ofen ziehst :top

Das Vollkornbaguette mit einer so offenen Krume ist wirklich beeindruckend, Benjamin. Wobei, dieses Mehl zu erwerben, scheint ja wirklich kompliziert zu sein , wenn man gerade nicht in Japan lebt ;) Als Tipp, für Bäcker, die das Rezept ausprobieren wollen, es gibt am Bodensee eine Mühle für sehr feines Mehl - Zentrofan - Hatte ich schon, war wirklich sehr gut, allerdings hatte ich damals das Problem, dass ein Teil der Lieferung eine Haltbarkeit von 6 Wochen hatte, was mich geärgert hatte.

So, und nun zeige ich euch mal mein neues Lieblingsbrot, was aus einem Buch stammt, dass ich mir aus der Leih-Bücherei ausgeliehen hatte. Ich bin normalerweise nicht so der Nachbäcker von Lutz-Geissler-Rezepten, nicht dass ich sie generell ablehne, aber das neue Buch finde ich super, besonders für Anfänger, weil es wirklich step-by-step alles genau erklärt. Es heißt übrigens "Krume und Kruste".
Aus diesem Buch habe ich mir ein Vollkornbrot rausgesucht, eigentlich aus Dinkel, ich habe da ziemlich drin rum geändert 8-) , auch aus dem Grund, dass ich mir in Corona-Anfangszeiten viel Mehl bestellt hatte, das jetzt verbacken werden will. Genommen habe ich statt Dinkel-VK, eine Mischung aus Manitoba-VK und Rotkornweizen-VK, was wirklich klasse schmeckt. Das Brot hat eine Roggen-Salzsauer und einen Hefe-Vorteig, für den ich statt D-VK ManitobaVK genommen habe.

Hab das Rezept jetzt vier Mal gebacken, mit den Saaten - ger. SBK, Leinsamen und Haferflocken - aus dem Original, aber auch schon mit Walnüssen, das einzige Problem ist die Form, die Lutz verwendet. Für ne Kilo-Kastenform ist das Rezept etwas zu groß, jedenfalls bei mir mit Weizen und etwas mehr Wasser.Bild

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Die beiden letzten Fotos sind vom Brot von heute, 2 Rezepte aufgeteilt in zwei 1kg-Formen und einer 500gForm aus aluminiertem Stahlblech.

Ist im Moment genau unser Brot. Wer Näheres wissen möchte, schreibt mir.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 13.-19.9

Beitragvon benjamin » Mi 15. Sep 2021, 08:43

UlrikeM hat geschrieben:So, und nun zeige ich euch mal mein neues Lieblingsbrot


Hallo Ulrike. Sehr schön. Die Krume ist auch recht offen und es sieht saftig aus. Man kann eben mit VK doch schönes Brot backen wenn man sich nur bemüht.

Vielleicht eine Anregung. Man sieht auf den Fotos daß die Krume in der Mitte auffallend offener ist als am Rand. Der Teig wollte eigentlich noch ein wenig mehr aufgehen, ist aber dann an der Kastenwand gestoppt worden. Dies ist ein Effekt den man bei Kastenbroten oft beobachten kann.

Vielleicht backst Du beim nächsten mal ein Brot im Kasten und eines freigeschoben, mit dem gleichen Teig. Dann mal vergleichen. Ich habe den Verdacht daß Dein Teig kräftig genug ist um auch ein schönes freigeschobenes Brot zu machen ohne breitzulaufen.

UlrikeM hat geschrieben:Das Vollkornbaguette mit einer so offenen Krume ist wirklich beeindruckend, Benjamin.


Danke für das Kompliment.

UlrikeM hat geschrieben:Wobei, dieses Mehl zu erwerben, scheint ja wirklich kompliziert zu sein , wenn man gerade nicht in Japan lebt ;)


Selbst hier in Japan gibt es das extra-feine Mehl nur im Großhandel, in 10 Kg Säcken. Also nur für Bäckereien. Den Japanischen Bäckern wird aber erzählt daß man Vollkornmehl nur als Zusatz im Brot verwenden kann, mit einem Anteil von maximal 20 oder 30 Prozent. Demzufolge ist ein "Vollkornbrot" in Japan eigentlich keines. Nicht nach Europäischen Bennenungsregeln. In Frankreich würde man das bestenfalls semi-complét nennen.

Es gibt aber hier ein extra-feines Vollkornmehl das in 1 Kg Tüten bei einer Einzelhandelskette für Heimbäcker, und auch nur im Einzelhandel erhältlich ist.
Bild

Es hat die Aufschrift

全粒粉100%で焼けるパン用粉
  微 粒 全 粒 粉

Zu Deutsch

EXTRA-FEINES VOLLKORNMEHL
mit dem man 100% Vollkornbrot backen kann

:-D

Dieses Mehl ist wirklich sehr sehr fein und man kann überhaupt keine Kleieteilchen darin sehen.

Schaut man näher auf das Etikett so sieht man daß es nur 1.5% Asche hat. Ein Vollkornmehl sollte aber 1.8% haben. Wenn man die äußere Schale, den sogenannten Perikarp entfernt dann erhält man ein Mehl mit 1.5% Asche. Mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit ist der Perikarp entfernt worden.

Nach dem Deutschen Lebensmittelbuch ist das auch noch Vollkornmehl. Die äußere Schale darf nämlich durchaus entfernt werden. Gesundheitsbewusste Verbraucher würden sich aber wahrscheinlich ein wenig beschummelt fühlen.

Dieses Mehl ist also mit einem Französischen Typenmehl T150 vergleichbar.

Man könnte natürlich ein wenig Weizenkleie kaufen, mit der Kaffeemühle klein machen und dann in das Mehl hineinmischen. Dann hat man wieder "echtes" Vollkornmehl.

Es ist also auch hier in Japan für Heimbäcker nicht so einfach extra-feines Vollkornmehl zu beziehen, mal abgesehen von dem obigen Perikarp-entfernten Mehl von Tomiz.

Selbst wenn man wie ich im Großhandel sein Mehl bezieht, so ist zumindest die Auswahl sehr begrenzt. Das Mehl welches ich eigentlich gerne als extra-feines VK Mehl beziehen würde is nur als ganz grobes VK Mehl erhältlich.

Selbst mahlen oder zumindest selbst nachmahlen ist da eigentlich die beste Lösung.

Nach DIN Norm ist ein Mahlerzeugnis nur dann ein Mehl wenn mindestens 95% der Partikel kleiner als etwa 1/5 Millimeter sind. Die handelsüblichen VK-Mehle sind also eigentlich keine, sondern es handelt sich dabei um Kleie-Grütze-Grieß Gemisch.

Ich würde daher Heimbäckern empfehlen ein handelsübliches VK-Mehl ihrer Wahl nachzumahlen bis es wirklich Mehl ist. Dazu benötigt man mindestens ein Sieb mit etwa 0.2 mm Maschengröße -- es darf auch ein wenig größer sein, z.B. 0.25 mm, so genau muß es nicht sein.

Es ist aber hilfreich wenn man auch mindestens ein grobes Sieb hat mit 0.75 ~ 0.9 mm Maschengröße hat.

Bild

Dann kann man das VK Mehl in drei Fraktionen teilen, fein, mittel-mittelgrob, und ganz grob. Man siebt das feinste Mehl heraus und mahlt die mittlere und die grobe Fraktion getrennt nach, solange bist man nur noch eine geringe Menge (<5%) übrig hat, die kann man dan getrost beimischen.

Das untere Sieb mit dem rechteckigen Holzrahmen habe ich übrigens selbst gebaut weil ich hier Nirgends ein Sieb mit 20 mesh (etwa 0.84 mm Maschengröße) gefunden habe.

Durch Nachmahlen habe ich ein extra-feines VK-Mehl (99.7% der Partikel < 0.25 mm) aus dem von mir bevorzugten (groben) VK-Mehl (mit 15% Proteingehalt) hergestellt.

Bild

Man kann zwar gerade noch erkennen daß es Kleiepartikel im Mehl hat, die sind aber so klein (unter 0.25 mm) daß sie die Backfähigkeit nicht mehr beeinträchtigen. Im Gegenteil, solch feine Kleieteilchen erhöhen die Backfähigkeit weil sie extra Wasser aufnehmen. Man muss aber dem Teig mehrere Stunden Zeit geben das Wasser zu absorbieren.

Es ist ein wenig mehr Mühe als einfach das fertige Mehl zu kaufen und ohne Vorarbeit zu verwenden, es lohnt sich aber. Das Brot das man dadurch erhält ist einfach unvergleichbar.

UlrikeM hat geschrieben:Als Tipp, für Bäcker, die das Rezept ausprobieren wollen, es gibt am Bodensee eine Mühle für sehr feines Mehl - Zentrofan - Hatte ich schon, war wirklich sehr gut, allerdings hatte ich damals das Problem, dass ein Teil der Lieferung eine Haltbarkeit von 6 Wochen hatte, was mich geärgert hatte.


Die Mühle hat wahrscheinlich nicht genug Nachfrage, oder zumindest nicht konstant genug um zuverlässig zu schätzen wieviel von dem extra-feinen VK-Mehl sie in welcher Zeit verkaufen. Das ist sehr schade. Wenn die Nachfrage nach extra-feinem VK-Mehl höher wäre so würde das sehr wahrscheinlich kein Problem sein. Natürlich ist das keine Entschuldigung.

Die Haltbarkeit von VK Mehl is durch Fette reduziert, diese werden mit der Zeit ranzig. Wenn Du das VK-Mehl im Kühlschrank aufbewahrst dann kannst Du die angegebene Haltbarkeit in der Regel um ein mehrfaches verlängern.

Wenn Du ganzes Korn beziehst und dein VK-Mehl selbst mahlst (bei Bedarf) dann lassen sich diese Probleme umgehen, denn das ganze Korn lässt sich viel länger aufbewahren. Die Enzymtätigkeit beginnt erst mit dem Mahlen.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 13.-19.9

Beitragvon Caröle » Mi 15. Sep 2021, 09:38

Danke, Benjamin, für die vielen Informationen! :kh
Eine Frage wirft sich mir jedoch auf, weil Du empfiehlst, Vollkornmehl gegen Ranzigwerden im Kühlschrank aufzubewahren: ich habe schon mehrfach gelesen, dass die Backqualität von Mehl im Kühlschrank stark leidet und es daher bei (nicht allzu hoher) Raumtemperatur gelagert werden sollte - was ist denn hier korrekt bzw. besser?
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 13.-19.9

Beitragvon benjamin » Mi 15. Sep 2021, 10:23

Caröle hat geschrieben:Eine Frage wirft sich mir jedoch auf, weil Du empfiehlst, Vollkornmehl gegen Ranzigwerden im Kühlschrank aufzubewahren: ich habe schon mehrfach gelesen, dass die Backqualität von Mehl im Kühlschrank stark leidet und es daher bei (nicht allzu hoher) Raumtemperatur gelagert werden sollte - was ist denn hier korrekt bzw. besser?


Ja, das ist korrekt, zu kühl ist auch nicht gut. Und man sollte das Mehl in einer Plastikbox aufbewahren die einen luftdichten Deckel hat. Die meisten Leute haben wahrscheinlich nur einen Kühlschrank und der ist wahrscheinlich auf Temperaturen zwischen 5 und 8 Celsius eingestellt, daß ist nicht ideal für die Zwecke eines Bäckers, weder für VK-Mehl, noch für Kühlschrankgare. Idealerweise beschafft man sich einen kleinen Getränkekühlschrank der sich zwischen 10 und 15 Celsius einstellen lässt. Das wäre dann sowohl für VK-Mehl als auch für Kühlschrankgare passend.

Am besten ist es VK-Mehl vom ganzen Korn selbst zu mahlen, bei Bedarf.

Am zweitbesten ist es handelsübliches VK-Mehl nachzumahlen, auch bei Bedarf.

Aufbewahrung im Kühlschrank ist ein Kompromiss. Aber in dem Falle den Ulrike geschildert hat, wo eine Lieferung extra-feines VK-Mehl von der Mühle nur 6 Wochen Haltbarkeit hatte -- und wahrscheinlich die Menge zu groß war um es in den 6 Wochen zu verbacken -- da wäre Lagerung im Kühlschrank eine akzeptable Lösung.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 13.-19.9

Beitragvon UlliD » Mi 15. Sep 2021, 19:05

https://brotdoc.com/2013/07/17/sudpfalzer-landbrot/ ===> :hx :hx Bild

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Lecker Sache, hab noch einen TL Brotgewürz dranngetan, ein feines Rezept .dst :katinka :katinka :kl
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 13.-19.9

Beitragvon hansigü » Mi 15. Sep 2021, 19:46

Ulli, prima sieht das aus! :kl
Jetzt weiß ich auch, welches Brot ich mal nachbacken wollte :D
Aber heute musste unbedingt Einkornmehl weg, da habe ich mir was anderes gesucht. Mehr dazu morgen, sind gerade im Ofen die Fladenbrote :roll:
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 13.-19.9

Beitragvon Caröle » Mi 15. Sep 2021, 21:01

Hansi, bei mir muss auch Einkornmehl weg... hab mich jetzt aber ein paar Tage nicht getraut,
zu backen, weil mich Bauchprobleme plagen. Aber morgen werd ich mal was neu ansetzen, in der Hoffnung, dass ich das dann auch genießen kann.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 13.-19.9

Beitragvon matthes » Do 16. Sep 2021, 00:05

Urlaub im Schwarzwald bei Sonnenschein war top, aber die Aufbackbrötchen im Hotel, ein Drama :heul doch

Vorhin Sauerteig und Kochstück angesetzt für eine leckere Einkorn Kruste im HBO ;)
Das bin ich (Matthias)
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 13.-19.9

Beitragvon Caröle » Do 16. Sep 2021, 18:36

So, wie angekündigt, gab es hier heute auch Einkornbrot.
Und zwar das Einkorn-Joghurt-Brot aus dem Brotbackbuch 3 von Lutz Geißler & Monika Drax.
Das ist ein reines Einkorn-Vollkornbrot mit einem Kochstück aus Einkorn-Körnern, einem festen Hefe-Vorteig und viel Joghurt.
Ich habe für das Kochstück mangels Einkorn-Körnern (und weil er aufgebraucht werden musste) Rotkornweizen genommen. Sonst hab ich mich genau ans Rezept gehalten. Der Teig ließ sich super verarbeiten und das Brot ist optisch auch sehr hübsch geworden, aber mein Fall ist es leider nicht, ich finde es vom Geschmack recht langweilig, eher sauer (trotz Verwendung von mildem Joghurt).
Am Einkornmehl dürfte es nicht liegen, eher daran, dass es ein reines Hefebrot ist, denn es gibt mit Dietmar Kappels Einkorn-Kruste auch ein reines Einkorn-Vollkornbrot, das zu meinen absoluten Favoriten gehört (das ist aber mit Sauerteig).

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 13.-19.9

Beitragvon hansigü » Do 16. Sep 2021, 20:07

Caro, das dunkle sind die Rotkornweizenkörner? Ja, das Rezept von Diddi ist absolut spitze, ich mag das ja auch sehr!

Matthias, so ist das leider mit den Backwaren in vielen Hotel´s/Gaststätten :lala :roll:

So und hier meine Fladenbrote! Schuld alleine bin ich! :oops:
Beim Abendbrot einfach die Teiglinge im Gärkorb vergessen und der Ofen musste erst aufgeheizt werden, das dauert dank Schnellaufheizung keine 20 min, aber die Gare war einfach zu weit! :kdw Naja es riecht aber sehr gut!
Habe mich an dieses Rezept gehalten, allerdings habe ich das Emmermehl durch Waldstaudenroggenvkm ersetzt. Das Flockenbrühstück habe ich mit den Urkornflocken der Urkornpuristen gemacht, ohne anrösten und Olivenöl.

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Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 13.-19.9

Beitragvon Kläuschen » Do 16. Sep 2021, 20:26

Hallo zusammen!
Ich habe mich heute an deas Alpenroggenbrot gewagt und zeige zunächst ein Bild von der Gare.
https://brotdoc.com/2015/05/26/alpenroggenbrot-i/
Bild
Scheint doch reif zu sein, oder? Der Teigling hat Löcher und Risse. Allerdings hat er statt 70 Minuten 2 Stunden gebraucht. Im Topf ist das Brot dann total in die Breite gelaufen, und mir wachsen wieder mal graue Haare, weil ich nicht weiß, woran das liegt und so gerne mal ein perfektes Brot backen würde. Irgendwie habe ich vom letzten mal in Erinnerung, dass der Salzsauer nicht reif gewesen sein könnte, wobei das für mich sowie unmöglich ist, die Reife zu erkennen. Ich weiß nur, dass er sauer geschmeckt hat, aber nicht so richtig blasig war. (nach 12 Stunden, wie im Rezept angegeben) Dieser Salzsauer vom Brotdoc hat auch nur 1% Salz, nicht wie beim Monheimer üblich 2 %.

Viele Grüße
Klaus

PS: Ich habe gerade die Kommentare beim Brotdoc gelesen. Das in die Breite laufen könnte damit zusammenhängen, dass das ASG superaktiv war - es hatte sich zuvor in 4 Stunden verdoppelt - und dass deshalb der Sauerteig überreif war. Dann müsste ich laut Björn das nächste Mal weniger ASG nehmen, oder es ohne Auffrischung direkt aus dem Kühlschrank verwenden.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 13.-19.9

Beitragvon benjamin » Do 16. Sep 2021, 20:59

Kläuschen hat geschrieben:... wobei das für mich sowie unmöglich ist, die Reife zu erkennen.


Besorg' Dir ein hohes Glass mit einer Skala an der Seite. Dann nimmst Du von Deinem Teig eine kleine Menge weg und gibst diese in das Glass, mit Küchefolie verschliessen damit der Teig im Glass nicht austrocknet. Oberkante merken (oder notieren) und dann neben den zu Garenden Teigling stellen. Dann kannst du an der Skala des Glasses sehen wie weit der Teig im Glass bereits gegangen ist. Von Zeit zu Zeit nachsehen, dann die akkumulierte Garzeit, Temperatur und den Skalenstand notieren. Wenn Du dann über das Maximum hinausgehst, so weisst Du zu allermindest beim Nächsten mal wo die Rote Linie ist die Du nicht überschreiten darfst.

Das Anstellgut muß aber immer die gleiche Reife haben wenn man mehere Backversuche macht und die Zahlen vergleichbar sein sollen. Arbeiten wie ein Labortechniker. Wiederholbarkeit ist die halbe Miete.

LG, Benjamin
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 13.-19.9

Beitragvon Kläuschen » Do 16. Sep 2021, 22:39

Hallo Benjamin,
danke für deine ausführliche Antwort. Ich habe zwei Kommentare:
1. Ich meinte eigentlich, dass ich beim Salzsauer die Reife nicht erkennen kann.
2. Selbst wenn das ASG bei den 'Laborversuchen' immer die gleiche Reife hat, was doch wohl auch schwierig zu beurteilen ist, so können doch noch weitere Parameter das Ergebnis verfälschen, oder?
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 13.-19.9

Beitragvon benjamin » Fr 17. Sep 2021, 05:36

Kläuschen hat geschrieben:1. Ich meinte eigentlich, dass ich beim Salzsauer die Reife nicht erkennen kann.
2. Selbst wenn das ASG bei den 'Laborversuchen' immer die gleiche Reife hat, was doch wohl auch schwierig zu beurteilen ist, so können doch noch weitere Parameter das Ergebnis verfälschen, oder?


Die Methode mit dem Glass funktioniert für Anstellgut ganz genauso.

Die Faktoren die das Reifen beeinflussen sind:

(1) Feuchtigkeit (Hydration)
(2) Menge des eingebrachten Sauerteigs
(3) Temperatur
(4) Zeit

Und beim Salzsauer kommt natürlich noch die Salzmenge als Faktor dazu.

Hierbei ist angenommen daß das Mehl immer das gleich ist. Unterschiedliche Mehle können die Gare unterschiedlich beeinflussen. Insbesondere Mehle mit hoher Enzymaktivität beschleunigen die Gare.

Man kann auch noch mit einem pH-Meter den pH-Wert des Anstellguts von Zeit zu Zeit messen. Die Hefebildung ist der Säurebildung immer voraus. Wenn also der pH-Wert runtergeht weiss man daß die Säurebildung im Gange ist und damit die Hefebildung/Gasbildung bereits absteigend.
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