Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Ulrike, habe gerade gesehen, dass ich dein Brot übersehen habe.
Ist wirklich super gelungen

Ich meinte eigentlich, dass ich beim Salzsauer die Reife nicht erkennen kann.

der Reifegrad des STes ist m.M. nach nicht entscheidend für die Übergare beim deinem Brot. Der ST hat ja eine Standzeit, in der er ohne Qualitätsverlust verwendet werden kann. Und der ist beim Salzsauer ziemlich lang.

PS: Ich habe gerade die Kommentare beim Brotdoc gelesen. Das in die Breite laufen könnte damit zusammenhängen, dass das ASG superaktiv war - es hatte sich zuvor in 4 Stunden verdoppelt - und dass deshalb der Sauerteig überreif war. Dann müsste ich laut Björn das nächste Mal weniger ASG nehmen, oder es ohne Auffrischung direkt aus dem Kühlschrank verwenden.

Der Kommentar vom Doc auf die Frage von Elli, sagt aus, dass der Teigling durch den scheinbar super aktiven Roggensauer, in der angegebenen Zeit für die Stückgare (70min), in die Übergare gekommen ist. Außerdem verweißt der Doc auch auf die warme Jahreszeit, die bei Elli zum Breitlaufen geführt hat. Es ist also das Problem, die Gare des Teiglings richtig zu erkennen.
Die 2 h bei dir waren halt einfach zu lang, auch wenn es nicht so aussieht auf dem Bild.

und mir wachsen wieder mal graue Haare, weil ich nicht weiß, woran das liegt und so gerne mal ein perfektes Brot backen würde.

Frage: Wie oft hast du dieses Brot schon gebacken? Im Juli hattest du es einmal gebacken, wo du auch nicht zufrieden warst, es von uns aber als gut eingestuft wurde.
Wenn du es perfekt backen willst, dann musst du es halt solange backen, und jedesmal auf die verschiedenen Parameter achten und dir das notieren, bis du zufrieden bist.

[Kläuschen]

Danke Hansi für deine ausführliche Antwort!
Unglaublich, dass du das noch in Erinnerung hast, dass ich im Juli auch nicht zufrieden war!
Ich habe ja schon ein schlechtes Gewissen, weil dieses Thema eigentlich in ein anderes Forum gehört. Ich werde mich bessern.
Viele Grüße
Klaus

[hansigü]

Klaus,
Du musst kein schlechtes Gewissen haben,es ist hier der richtige Ort! Der Wochenfred ist ja nicht nur für perfekte Backwaren da
Nur, wenn du es jetzt mit einer Backserie dieses Rezeptes, zum perfekten Alpenbrot kommen möchtest, wäre ein neuer Fred besser!
Im übrigen habe ich es nicht mehr gewußt, habe in deinen Post´s gesucht und da habe ich es gefunden

[UlliD]

Ich hab grad mal einige 77934371nx46130/mit-sauerteig-f23/friesenkanten-t1891.html "gekantet"


Jetzt dürfen sie mal aufgehen und dann wirds ihnen warm

[matthes]

Gestern endlich mal wieder den Holzbackofen angeworfen und die herrliche Einkorn-Kruste gebacken.

Ich liebe dieses Korn und das tolle Rezept

[Kläuschen]

Hier ein Ausschnitte aus der Krume des Alpenroggenbrotes. Meine Frau meint, die Krume sei Matsch, aber man könne es essen. Mir schmeckt's, aber an der Perfektion arbeite ich weiter. Am Montag kommt der HBO. Bis zu meinem Geburtstag Ende Oktober will ich fit sein.



Viele Grüße
Klaus

[Espresso-Miez]

Hallo Kläuschen,

ich hab jetzt mal in aller Ruhe deine Alpenroggenbrote angesehen:
Juli: click
gestern: click

Dein ST ist in Ordnung, die Mengen und Zeiten passen (bei den angegebenen Temperaturen). Reife sieht beim Salz-ST nicht anders aus wie ohne Salz.
Schon normaler ST kann mal etwas länger stehen, und hier ist ja auch noch Salz enthalten, was die MOs ein wenig bremst. Außerdem verbäckt man den ST nicht allein. Im Hauptteig kommt ordentlich Mehl dazu, selbst wenn die MOs sehr hungrig wären hätten sie damit also wieder ausreichend Futter.
Im Rezept ist eine Gare von 70 Min angegeben. Ich vermute, Dein Brot wäre auch nach 70 Min schon reif gewesen für den Ofen. Erst recht, wenn Du die Hefe mit reingegeben hast, aber wahrscheinlich auch ohne. Du sagst ja auch es wäre flacher als es auf dem Foto wirkt.
Damit ein Roggenmischbrot beim Backen spektakulär aufreißt an der Naht muss man den genau richtigen Zeitpunkt der 3/4 Gare erwischen. Das schaffe ich nur äußerst selten (und ich backe relativ viel Roggenbrot). Bei Weizen(misch)broten gelingt das deutlich besser!
Um dieses Brot zu perfektionieren musst Du es mehrfach backen, immer exakt abwiegen, Zeiten und Temperaturen messen und aufschreiben, wie auch Hansi schon empfohlen hat .

A propos: ich selbst backe nicht auf einem umgedrehten Backblech (Dein Juli-Beitrag), ich heize es nur gut vor.
(Ich weiss, das "geht gar nicht"... , funktioniert aber trotzdem)

Nicht den Mut verlieren, vermeintliche Backfehler sind Erfahrungen und werden einfach aufgegessen

die Miez

[Caröle]

So, nach der Enttäuschung über das Einkorn-Joghurt-Brot hab ich gestern nochmal einen Teig angesetzt und dazu auch noch gleich mein erstes Malzbrühstück zusammen geschmurgelt.
Ich hatte noch einiges an Lichtkornroggen-Vollkornmehl, da kam mir das Roggenvollkornbrot-Rezept aus dem BBB3 gerade entgegen, weil da mehrere Roggen-Varianten drin vorgestellt sind, unter anderem eine mit Lichtkornroggen.

Es ist ein reines Sauerteigbrot, es kommt reichlich Anstellgut zum Einsatz.
Das Malzbrühstück hab ich über Nacht in meiner Kenwood CC geköchelt, ich hab etwas Wasser in die große Teigschüssel getan und darein die kleine Metallschale mit der zu köchelnden Masse.
Quasi ein Warmwasserbad in der Küchenmaschine. Ich hab die doppelte Menge davon gemacht,
weil man Malzbrühstücke auch auf Vorrat zubereiten und einfrieren kann.

Das Brot ist sehr lecker geworden, sehr aromatisch, außen knusprig und innen locker und saftig. Allerdings merk ich ehrlich gesagt keinen Unterschied zu vergleichbaren Roggenbroten.
Den Aufwand mit Malzbrühstücken werde ich mir also zukünftig eher sparen, das TK-Malzbrühstück werd ich dann irgendwann noch "verwursten".
Den Teig hab ich, weil es im Buch empfohlen war, mit dem Flexirührer geknetet, der "Profi"-Knethaken wartet also erstmal noch auf seinen ersten Einsatz.
Ich hatte ein etwas helleres Brot erwartet, weil Lichtkornroggen, wie der Name schon sagt, vergleichsweise hell ist, aber es sieht genauso aus wie Vollkornbrot aus "normalem" Roggen.

Ich konnte mal wieder nicht abwarten und hab es nach dem Auskühlen schon angeschnitten.
Kleine Krumenröllchen sind daher auf meine Ungeduld und Gier zurückzuführen

[Kläuschen]

Nicht den Mut verlieren, vermeintliche Backfehler sind Erfahrungen und werden einfach aufgegessen

Ich habe gestern in der 'Zeit' einen coolen Satz gelesen: 'Try again. Fail again. Fail better. (Samuel Beckett)
Man denkt immer, Stärke zeigt sich durch Erfolg. Aber eigentlich zeigt sie sich durch den Umgang mit Misserfolg.

Viele Grüße
Klaus

[matthes]

...
Am Montag kommt der HBO...

Dann freuen wir alle hier im Forum auf tolle Fotos vom Holzbackofen und wie deine Brote dann ausschauen

[Moseka]

Hallo liebe Backfreunde,

melde mich zurück mit einem Brot aus Brotdocs Feder:
https://brotdoc.com/2019/04/15/boerde-b ... reloaded=1



Hatte euch und eure Backergebnisse stark vermisst Danke jedem einzelnen für die tollen Backideen

... und wünsche euch ein wunderschönes Wochenende

[hansigü]

Matthias, sehen bestens aus, die Einkornkrusten, ja es ist ein tolles Mehl und tolles Rezept!

Caro, auch ganz prima geworden

Klaus, da bin ich auch gespannt!

[Caröle]

Danke, Hansi!

Inge, wie schön, dass Du wieder dabei sein kannst. Ist daheim alles in Ordnung? Man hört jetzt schön länger gar nichts mehr über die Lage mit den Bränden in Südeuropa - hat sich die Lage wieder etwas entspannt? Ich hoffe, dass sowas nicht noch einmal vorkommt....

[UlliD]

Jetzt hätt ich fast vergessen die Friesenkanten abzulichten


Lecker Brötchen, wie immer

[Caröle]

Ulli, die sehen total klasse aus! Auch wenn ich schon gefrühstückt habe,
läuft mir bei diesen Brötchen das Wasser im Munde zusammen...

[northernlight]

Es war zwar schon nach 12:00 Uhr, aber trotzdem gab es heute Weißwurst und Laugenbrezel. Sind ja hier in Norddeutschland, da geht das. Heute nach diesem Rezept. Ich finde, für ein Nordlicht sind sie nicht schlecht geworden.
Habe es mir dieses Mal etwas leichter gemacht und nur mit Lauge bestrichen. Es ist zwar mehr Arbeit, aber beim nächsten Mal würde ich wieder tauchen. Dann kommt der Laugengeschmack irgendwie noch besser raus.
O'zapft is!

[UlliD]

Na die sehen aber leckerlich aus

[nutmeg]

Servus,

Benjamin, hui. So habe ich mir das vorgestellt als ich gesehen habe wo du wohnst und was du machst ;-)

Carole, danke für den Hinweis dass ich mir das Einkorn-Joghurt-Brot sparen kann, das Roggenbrot sieht ja auch super aus.

Ich habe mal an Dietmars Kremstaler versucht:


(Zu früh angeschnitten natürlich, die Neugier ist immer stärker.)
Sieht halt ganz anders aus als bei Dietmar und ist etwas breit gelaufen. Habe ich zu lange gewartet, Übergare?
So sah es nach der Befreiung aus dem Gärkörbchen aus ...

... und so nach der Gare auf dem Ofenschieber, direkt vor dem Backen:

lg Andreas

[hansigü]

Nach all den tollen Broten komme ich mal wieder mit Brötchen um die Ecke:
Gestern kam mit der Post das neue Buch von Lutz Geißler „Brötchen backen“
Das Buch gefällt mir sehr gut. Es gibt viele Fotos, in denen die einzelnen Arbeitsschritte noch einmal ganz genau angezeigt werden.
Ich habe gebacken:

Splitter Brötchen in der Ostversion ( Mit Butterwürfel statt Butterplatte)
Camping Brötchen
Schrotlinge

[Caröle]

Fleißig, fleißig!
Erst gestern kam das Buch an - und Du hast schon gleich 3 Rezepte umgesetzt!