Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mikado]

Obwarzanek von der Titelseite der Zeitschrift Brot

Das Auge isst mit. Allein wie du die Stränge der Teiglinge in sich gedreht hast, das gibt den fertigen Stücken einen schönen Anblick. Geadezu einladend, gefällt mir .

[pelzi]

Moseka, schön, dass du das Julebrot nachgebacken hast, sieht gut aus.
Auch die anderen Werke sehen fantastisch aus.
Ich habe heute morgen diese Brötchen gebacken. Mein Teig ruhte 38 Stunden im Kühlschrank. Bei TA 177 lies sich das heute morgen etwas schwer händeln, aber von der gebackenen Konsistenz und vom Geschmack her bin ich sehr zufrieden. Das nächste Mal werde ich 10 g weniger Wasser nehmen. Mal schauen, ob ich da besser zurecht komme.

[Segale]

@ Caro
Genau, das lädt ein zum Nachmachen .


@ Steve
Danke für's Video. Hast du wie er mit einer losen Rasierklinge eingeschnitten oder mit einem scharfen Messer?

Mika, ich habe es auch mit der Rasierklinge gemacht, obwohl mir die Verwendung damit grundsätzlich eher Mühe bereitet. Bei der Klinge muss man besonders bei den kleinen Ährenschnitten immer mal wieder kurz die Klinge von Teiganhaftungen säuben. Das Einstreichen des Brotes vor dem Schnitt mit Weissmehl geht besser als mit 1150er, welches sonst gut verwendbar ist.
Nächstens versuche ich es mal mit dem Messer.

[Segale]

Lieben Dank euch euch allen . Bei so viel Lob werd ich grad rot.....ich habe mir auch sehr viel Mühe gegeben.

Das Brot hat später noch eine feine Fensterung bekommen, was mich ein bischen mehr gefreut hat.

Wie versprochen noch zwei Bilder vom Anschnitt, Geruchs -und Geschmacksprobe kann ich leider nicht beifügen. Wir finden jedoch für uns: Voll, ekelhaft lecker

Nach dem zweiten Scheiben zeigte sich, dass die Krume an den Folgne von Morbus Lievito Madre Colica gelitten hat, weiter aufsteigen aber davon verschont blieb. Mal sehen was noch kommt...

[littlefrog]

Bei der Klinge muss man besonders bei den kleinen Ährenschnitten immer mal wieder kurz die Klinge von Teiganhaftungen säuben.

Ich tauche mein Messer vor dem Schnitt ins Wasser. Da haftet nix mehr.

Gestern abend mal wieder Schwarzwälder Kruste mit Abwandlung (u.a. VT mit Ruchmehl) gebacken, ein Brot auf den Schnitt gestürzt und eingeschnitten (mit nassem Messer ) , das andere wollte nicht so recht aufreißen, also habe ich auch mit dem Messer nachgeholfen. Ich hatte recht stramm gewirkt, deshalb wohl kleinporiger als sonst, aber wunderbar locker:



Mein ST ist superaktiv im Moment, hier Berliner Kurzsauer nach 4 Stunden:

[Segale]

Deine Schwrzwälderkruste sieht zum Reinbeissen aus, der werde ich mich mal widmen.
Nasse Klinge will nicht so richtig bei mir.

[Mikado]

@ Steve

Mika, ich habe es auch mit der Rasierklinge gemacht, obwohl mir die Verwendung damit grundsätzlich eher Mühe bereitet.

Ich nehme dafür gerne Einmalskalpelle, für's Einschneiden/Einritzen von Teiglingen können die selbstverständlich mehrmals verwendet werden. Aber nur bestimmte Einmalskalpelle, muss mal nachsehen welche Typennummer.



@ Susanne

Ich hatte recht stramm gewirkt, deshalb wohl kleinporiger als sonst,

Jetzt stell dein Licht nicht unter den Scheffel - an dem Anschnitt gibt's erst mal nix zu kritisieren, die Krume sieht doch prima aus !
.

[padrem]

Padrem, das Brot an sich sieht doch schon sehr gut aus. was mich stutzig macht sind die zwei Stunden Stockgare. Ich finde die viel zu lang, eine Stunde reicht völlig aus! Das kann schon sein, dass in dieser langen Zeit der Teigabbau eingesetzt hat.

Oh, echt, ich dachte 2 Stunden Stockgare (+/-) sei mehr oder weniger Standard, hmm. War bislang damit auch immer gut gefahren, aber werd's mal im Hinterkopf behalten.

Habe noch das Video zu dem von Caro verlinkten roggenlastigen Rezept angeschaut, weil die mir so ein bisschen verwandt schienen. Allerdings bei mir deutlich höherer Vollkornanteil und entsprechend höhere TA. Da wird jedenfalls gesagt, dass es bei Roggen oft so ist, dass wenn er zu lange geknetet wird, dass er dann weich und klebrig wird.

Ist mir dann wohl passiert. Ich hatte den Teig ne knappe halbe Stunde schon richtig ordentlich mit Slap&Fold geknetet, weil ich im Kopf hatte, dass man Weizenteige von Hand kaum überkneten kann, und der Fenstertest wurde auch stetig besser. Aber scheint wohl kontraproduktiv ab einem gewissen Roggenanteil. Als nächstes Mal etwas kürzer...

[littlefrog]

Deine Schwrzwälderkruste sieht zum Reinbeissen aus, der werde ich mich mal widmen.
Nasse Klinge will nicht so richtig bei mir.

Danke

Ich habe mein normales, langes Brotmesser von Dick verwendet.

[hansigü]

Es geht munter weiter hier, großes Lob an euch alle!

Bei mir stand ein reines Emmerbrot auf dem Programm. Das Mehl musste weg und ich bin auf dieses Rezept von Dietmar gestoßen.
Der Teig war trotz einiges an Schüttwasser mehr, relativ fest. Habe mir aber nicht getraut, noch mehr dazu zu geben. So schaut´s aus, kleinporig, Krume von der Farbe wie ein Roggenbrot!

[Caröle]

Hier sieht ja wieder einiges zum Anbeißen aus!
Hansi, das Emmerbrot sieht sehr ansprechend aus, das teste ich bestimmt auch mal.
Zum Glück kann ich gleich selbst frisches Brot genießen, denn ich habe gerade ein Kasten-Dinkelbrot gebacken: das "Dinkelflocken-Brot" von Valesa Schell.
https://brotbackliebeundmehr.com/2016/0 ... cken-brot/

Ein paar Probleme gab es leider:... Mein weiches Weizen-ASG wollte nicht mehr treiben,
weshalb ich Roggen-ASG genommen habe, das hat aber gut geklappt. Was leider nicht klappte,
war der Poolish. Der war nach 13,5 Stunden schon über dem Zenit und flüssig wie Vanillesoße
(12-14 Stunden waren angegeben, er hat auch nicht warm gestanden). Also hab ich zum Ausgleich auf gut Glück zum einen 30g mehr Lievito Madre reingehauen und außerdem noch etwas von meiner Hefe-Mehl-Mischung (Hefe-Konservierungs-Methode nach Anleitung vom Brotdoc).
Dann bangte ich, ob der Teig genug aufgehen würde. Das tat er zum Glück auch, und wie! Als das Brot im Ofen war, stellte ich allerdings fest, dass ich die Dinkelflocken für das Brühstück vergessen hatte anzurösten. Das Brot dürfte also etwas weniger aromatisch sein als das Original... ich teste gleich mal, wenn es etwas kühler ist. Bei Dinkelbrot mag ich es lieber etwas abgekühlt, wohingegen ich mich bei Weizen- und Roggenbroten sofort drauf stürzen kann, wenn es aus dem Ofen kommt...

edit: geschmacklich sehr gut, auch die Krume gefällt mir.

[UlliD]

Ich hab mal wieder mein Freestyle-Körnerbrot gebacken

[padrem]

Was leider nicht klappte, war der Poolish. Der war nach 13,5 Stunden schon über dem Zenit und flüssig wie Vanillesoße (12-14 Stunden waren angegeben, er hat auch nicht warm gestanden).

Habe gerade das Rezept überflogen. 4 g Hefe auf 100 g Mehl und 100 g Wasser liegt weit über den üblichen 0,1% (0,1 g) bei einem Poolish. Das kann bei 12-14 Stunden meiner Erfahrung nach unmöglich gut gehen - oder es muss schon wirklich sehr kalt sein in der Wohnung.

EDIT:
Gerade noch auf dem Plötzblog gelesen:

"Auch ein kühl geführter Poolish ist möglich. Dazu wird 1% Hefe zugegeben. Nach zwei Stunden bei Raumtemperatur reift der Vorteig 20-24 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank."

"Dinkel-Poolish sollte stets kalt (4-6°C) gelagert werden, um den Abbau der Klebereiweiße zu minimieren."

In jedem Fall passt 4 g bei Zimmertemperatur hinten und vorne nicht.

[Mikado]

Was leider nicht klappte, war der Poolish. Der war nach 13,5 Stunden schon über dem Zenit und flüssig wie Vanillesoße

Wenn ich mir jenes verlinkte Rezept ansehe, naja hmm, dann war im Vorteig zu viel Hefe drin - besonders für die dort angegebene Reifedauer.

Zum Vergleich, in zwei Rezepten habe ich Hefevorteige drin, die ich jeweils unterschiedlich ansetze; in diesen beiden Vorteigen habe ich zwar Trockenhefe verwendet, aber das Verhältnis Trockenhefe zu Frischhefe kannst du ja einfach umrechnen:

• Vorteig1: 100g Weizenmehl, 0.3g Trockenhefe, 95g Wasser, 2 Stunden bei einer Raumtemperatur von 20 bis 21°C stehen lassen, anschließend bis zu 22 Stunden im Kühlschrank bei 5°C reifen lassen.
• Vorteig2: 135g Weizenmehl, 0.9g Trockenhefe, 126g Wasser, 3 bis 3½ Stunden bei einer Raumtemperatur von 20 bis 21°C reifen lassen.

Diese beiden Vorteige bringen jeweils prima Ergebnisse.

Abgesehen davon, dass in dem von dir verlinkten Rezept Dinkel im Vorteig ist, ist der dortige Vorteig sehr kritisch zu betrachten, denn dessen Verhältnis von Hefemenge zu Mehlmenge zu Reifedauer erscheint mir unvernünftig.

[Caröle]

Vielen Dank, padrem und Mika! Dann werde ich das Rezept mal entsprechend anpassen.
Ich hab mich schon gewundert, es waren auf jeden Fall nicht mehr als 20°C, eher 18°C,
bei denen der Poolish gestanden hatte. Das war mir noch nie passiert, dass er so abbaut.
Nun erklärt es sich...

[nasia]

Hier geht's ja richtig die Post ab, sehr schöne Backwerke!

@Segale
Sehr schöne Schnitte, das ist ja Brotkunst. Das Brot hatte einen ordentlichen Ofentrieb.

[Mimi]

Das ist ja wieder eine sehr ansprechende und inspirierende Backwoche. Großes Lob an alle Backinfizierte

Sheraja‘s Backwerke haben mich angeregt und so gab es auch zwei Zöpfe, allerdings von Lutz die Berner Butterzöpfe.

Die Flechterei hab ich schon besser hinbekommen, dafür ist das Innenleben wie eine Wolke.





Und von Marla gab es die Auffrischbrötchen mit LM.

[matthes]

Mimi - das duftet ja durchs Netz bis zur mir nach Hause

[Mikado]

so gab es auch zwei Zöpfe, allerdings von Lutz die Berner Butterzöpfe ... dafür ist das Innenleben wie eine Wolke.

Das mit der Wolke glaube ich dir sofort,
die Porung des Zopfes sieht großartig aus !!

[Hesse]

oh sind da prima Gebäcke entstanden!!! Zopf:
*****
Hab' ein markgräfler Saatenbrot gebacken. Rezept
Diesmal überwiegend mit VK- Mehl. (85%).





Grüße von Michael