Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[LieLi]

Schön langsam werden die Baguettes...

Wie immer nach Brotdoc: https://brotdoc.com/2014/03/24/baguette ... ito-madre/

[Mikado]

Schön langsam werden die Baguettes...

Herrlich, LieLi, wunderbar, wirklich hervorragend geworden !!

[Hesse]

...oh ja- super geworden! Aber auch alle anderen Backwerke!

@ Mika: Du hattest nach der Reifetemperatur der Brötchen gefragt: knapp 7°

Die Porung lässt sich bei diesem langeführten Teig ganz nach Wunsch ausrichten, diesmal hatte ich beim Rundschleifen einfach den Druck erhöht- meist schleife ich sie behutsamer- dann wird sie lebhafter und unregelmässiger. Sicher vielen bekannt...

Grüße von Michael

[Segale]

Für heute gibt es ein Pane Pugliese. Gestern gemacht und über Nacht im Kühlschrank gelassen.
Muss noch abkühlen.

Um dem Brot-Feteschismus gerecht zu werden, Bilder von vier Seiten. Diemal hat der Teig eine Seite des grossenen Kreuzschnitts nicht gehalten. Macht aber nix, sieht schön rustikal aus.









Gutes Backen, ihr Fleissigen

[matthes]

Segale - mega, wie toll das aussieht! Hast du das "Pane Pugliese" Rezept zur Hand? Würde mich sehr interessieren

[UlliD]

Segale - mega, wie toll das aussieht! Hast du das "Pane Pugliese" Rezept zur Hand? Würde mich sehr interessieren

====> https://www.google.com/search?client=fi ... e+Pugliese

[Segale]

Tach Matthes
Ja kannze haben. PayPal-Vorabüberweisung: 650 EUR (1EUR/1g Mehl)

Zutaten:
650g Semola di Grano Duro Rimacinata
460g Wasser
14g Salz
100-120g Semola-LM aufgefrischt (kurz vorher) oder LiCoLi
Ich habe Lievieto Madre genommen. Die LM/LiCoLi Menge kommt extra dazu und wird nicht vom der Mehlmenge abgezogen.

LM auffrischen:
70g LM
35g Semola
17g Wasser

Autolyse 1-1.5h:
650g Semola
400g Wasser

60g Wasser mit Salz auflösen und zurückbehalten.

Autolyseteig+LM in Maschine gut vermischen, dann je nach Maschine 2-3 kneten. Nach guter Bindigkeit 60g Wasser, in dem das Salz zuvor aufgelöst wurde, dazugben. Später auf hoher Geschwindigkeit fertig auskneten; Fenstertest.

Behälter mit Olivenöl ausstreichen, Teig rein und Falten.

30 min Ruhe
Falten
30min Ruhe
Falten
und warten bis er sich deutlich vegrössert hat. 60 min oder so.

Teig auf bemehlte Fläche stürzen, über alle vier Seiten vorsichtig falten, umdrehen und vorsichtig rundlich formen.Teig mit Schluss nach oben ins bemehlte Gärkörbchen (mit Cleanbake) setzen. In Plastiktüte schön dicht einpacken und ab in den Kühler für +/- 12h.
Ich hatte ihn am nächsten Tag noch 2h akklimatisiern lassen, dachte der geht noch was auf. War aber nix.

Teig auf Schieber mit Schluus nach unten stürzen, leicht/dünn bemehlen, mit der Handfläche verstreichen und nach Belieben einschneiden.

Backen::

240/250°C mit Dampf für 15-20 min
210°C 30-35 min

Viel Spass und gut gelingen.

Anschnitt kommt später.

Nachtrag:
Rezept und Schnittführung sind natürlich nicht auf meinem Mist gewachsen. Das ganze findet man hier auf YouTube https://www.youtube.com/watch?v=ZFN3Oo7KdLQ.
Die Herstellung des dort verwendeten LiCoLi ist nicht beschrieben. Ich mache immer LM+1/2 davon Mehl+1/2 davon Wasser(100g LM+50g Mehl+25g Wasser).Klappt bestens.

[matthes]

Cool, Danke!

Von diesem Semola habe ich ein paar Kilo im Keller, bin ich nun reich?

[Segale]

Und wie, damit kannze richtich Schotter machen.

[Mikado]

@ Michael

@ Mika: Du hattest nach der Reifetemperatur der Brötchen gefragt: knapp 7°

Merci .



@ Steve

Für heute gibt es ein Pane Pugliese.

Geradezu künstlerisch eingeschnitten/eingeritzt .
Das ist ja wahrscheinlich nicht in nullkommanix gemacht. Wie sehr musstest du dich dabei beeilen, damit der Teigling nicht breitläuft?
.

[Segale]

Hallo Mika

In der Tat, dieses Muster hat mich sehr beeindruckt, einfach wunderbar. Insbesondere die Leichtigkeit mit der er das schneidet.

Da das Brot noch ein bischen "kühler" war und nicht volle Gare hatte, hatte es einen guten Stand. Ist aufgegangen wie eine Bombe.
Ich schätze mal das Einschneiden dauerte bei mir so 1.5-2 min......gefühlt eine Unendlichkeit.
Ich habe das erst mit diesem Brot einmal gemacht. Das andere Brot war ein Weizenvollkornbrot mit Sauerteig, da hatte ich kaum Zeit und man konnte sehen wie das Brot breiter ging. Sah auch nicht so schön aus. Gut ist wenn man wohl noch was Untergare hat und der Stand fester ist, dann steht einem der Angstschweiss nicht so schnell im Gesicht .

Für mich sind die kleinen Ährenschnitte in den vier Hälften recht schwer. Bleibe schneller mal hängen. Irgendwie muss man die wohl kurz, zügig und beherzt, aber nicht zu grob setzen. Das ist eben Übung, bin auch nicht der Geschickteste, deswegen habe ich mir gutem Formen immer noch recht Schwierigkeiten.
In dem Video braucht er 1 Minute. Schau mal hier ab Minute 08.05:
https://www.youtube.com/watch?v=ZFN3Oo7KdLQ

Heute Abend ist Anschnitt

[Caröle]

Segale, das ist "ein Bild von einem Brot" - absolut toll geworden!

[Mikado]

@ Caro
Genau, das lädt ein zum Nachmachen .


@ Steve
Danke für's Video. Hast du wie er mit einer losen Rasierklinge eingeschnitten oder mit einem scharfen Messer?

[Tim_backt]

Schöne mediterrane Brote sind in der Zwischenzeit dazugekommen! Und sogar Brotkunst wird hier gemacht.

Bei mir ging's heute (bzw. gestern Abend) weiter mit Brötchen und ich habe Schrippen gemacht.

Vielleicht den Teig beim nächsten Mal während der Stockgare noch entgasen für eine etwas gleichmäßigere Porung (steht zwar im Rezept, aber ich hab's überlesen ), sonst bin ich sehr zufrieden. Auch wenn ich noch nicht ganz mit den Brötchenmeistern hier mithalten kann.

Als nächstes steht übrigens ein Möhren-Walnuss-Brot nach Valesa Schell auf der Agenda. Caro, du hast mich überzeugt, es mal auszuprobieren, wenn du es so häufig selbst backst.

Ha, in Gültstein kaufe ich mein Mehl auch, Tim - ich wohne im Ort daneben!

Wie gesagt, ich lasse mir das Mehl immer von der Kollegin aus Herrenberg liefern und war noch nie selbst da. Sie hatte mir mal angeboten, welches mitzubringen - das nimmt man doch gerne an.

[Moseka]

Guten Abend in die Runde!

Auch ich habe das Auffrischbrot „Jule“ gebacken. Danke Steffi für die Idee
Und die tollen Haferkekse von Michael sind demnächst an der Reihe.

[Caröle]

Als nächstes steht übrigens ein Möhren-Walnuss-Brot nach Valesa Schell auf der Agenda. Caro, du hast mich überzeugt, es mal auszuprobieren, wenn du es so häufig selbst backst.

Dann viel Spaß und gutes Gelingen!

[padrem]

Habe mal wieder an unserem Alltagsbrot weitergefeilt, diesmal wie geplant den Roggenanteil erhöht und entsprechend den Anteil Weizenmehl Type 1050 reduziert. Aktuelle Zusammensetzung (unter Berücksichtigung von R-ST, LM und Quellstück):

• 40% Weizenmehl Type 1050
• 34% Roggenvollkornmehl
• 17% Weizenvollkornmehl
• 9% Haferflocken

TA lag bei 180. Der Teig war dank des höheren Roggenvollkornanteils fester als die letzten Male, aber auch klebriger. Ausgeknetet hat er einen guten Eindruck gemacht, nach dem ersten S&F nach 40 Minuten auch, beim zweiten S&F nach 80 Minuten war ich schon etwas skeptisch und beim Wirken nach insgesamt 2 Stunden Stockgare war der Teig nicht mehr elastisch, brach auf und war ziemlich klebrig. Nach Übergare sah es mir aber überhaupt nicht aus. Das Rund-/Langwirken macht mir normalerweise richtig Spaß, diesmal war es eher ein Kampf unter Einsatz von mehr Mehl als sonst. Ich hab dann vor Angst, dass mir das Ding im Tuch klebenbleibt auf die Tube gedrückt und nach 30 Minuten Stückgare in den Ofen geschoben.

Sind meine Erfahrungen normal oder habe ich eher etwas verbockt? Scheint mir prinzipiell roggentypisch, aber schon bei einem Anteil von 34%? Der Vollkornanteil ist allerdings auch relativ hoch. Habe leider wenig Erfahrung mit Roggenmehl. Bislang waren es immer nur 17% Roggenvollkornmehl im R-ST, und diesmal hab ich nochmal so viel in den Hauptteig gepackt. Oder hätte ich die besser auch in den R-ST packen sollen? So ein hoher R-ST Anteil schien mir eher unüblich.

Dass mir R-ST oder LM durch Übersäuerung das Klebergerüst zerschossen haben glaube ich nicht. Die Säure ist mild, und die R-ST und LM Kombi habe ich jetzt schon mehrere Male verwendet, und diese Erfahrung mache ich jetzt zum ersten Mal.

An sich sieht das Brot ja hübsch aus, Kruste finden wir auch sehr gut, Geschmack auch, mild säuerlich, und der Geschmack durch den Vollkornanteil für uns genau richtig. Wenn ich jetzt nur noch das Volumen etwas steigern könnte...

[hansigü]

Padrem, das Brot an sich sieht doch schon sehr gut aus. was mich stutzig macht sind die zwei Stunden Stockgare. Ich finde die viel zu lang, eine Stunde reicht völlig aus! Das kann schon sein, dass in dieser langen Zeit der Teigabbau eingesetzt hat.

Inge, dein Brot schaut auch ganz prima aus

Tim, Schrippen

Segale, das ist wirklich Brotkunst

Lieli, die Baguette´s haben eine tolle Porung

Michael und Sheraja Brötchen/Semmeln sind auch zum Reinbeißen

Meine Brote von gestern Abend zeige ich dann später, muss mal in die Spur kommen!

[Satyrion]

Obwarzanek von der Titelseite der Zeitschrift Brot

Rezept wie in der Zeitschrift angegeben, lediglich ein Vorteig mit 50 Gramm der Mehlmenge mit 14 Stunden Gare. Und statt Mohn (mag ich nicht auf, sondern nur im Gebäck) eine Variante mit Salz und Kümmel.

[Satyrion]

Vinschgerl (abgewandeltes Rezept von Ketex)

1. Sauerteig
90 Gramm Roggenmehl
75 Gramm Wasser
15 Gramm ASG

2. Hauptteig
180 Gramm Sauerteig
260 Gramm Roggenmehl 997
180 Gramm Weizenmehl 55p
4 Gramm Fenchel
4 Gramm Kümmel
4 Gramm Schabziegerklee
2 Gramm Koriander
1 Gramm Anis
15 Gramm Hefe
9 Gramm Salz
6 Gramm Backmalz
~345 Gramm Wasser