Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Roggenvollkorn]

Habe am Samstag zum ersten Mal ein Dinkel-Roggenvollkornbrot gebacken. Auf Wunsch meiner Lieben sollte es ein Kastenbrot werden.
Es besteht zu 50% aus Roggen- und Dinkelvollkornmehl

Hut ab! Was für eine Krume. Da werde ich neidisch.

Ich reihe mich gerne in die Backwoche ein.
- Vollkorn-Dinkel-Seelen aus dem Brotbackbuch Nr. 3.
- Roggenschrot-Brot (Ollis Roogenschrot von mipano.de). Anpassung: ein Brühstück mit groben Roggenschrot
- Blue-Velvet-Brötchen von urkornpuristen.de: der Teig war weich, in der Folge etwas flach und kuschelten dann auf dem Backblech. Geschmacklich aber top, also nicht schlimm.

[Mimi]

Ich schiebe noch 2 Markgräfler Landbrote aus der Feder von Michael nach.
Als Mehl habe ich Champagnerroggen von bon‘gu und Ruchmehl von Ketex genommen.
Bei 22 Stunden Stockgare bei 7 Grad entstand ein geschmacksintensives Brot mit einem Wahnsinnsofentrieb. Danke an Michael für das tolle Rezept.

[nutmeg]

Ich hatte ein Roggenwochenende, gesten Dietmars Schwarzen Muckel https://www.homebaking.at/schwarzer-muckel/ ohne Foto, da zwar wieder sehr gut schmeckt, aber die Tagesplanung hat es mir nicht erlaubt, den gewünschten Gärzustand abzuwarten, deshalb ist es etwas zu kompakt geworden) und heute das Roggenvollkornbrot mit Walnuss und Feige aus dem BBB4.

[Caröle]

heute das Roggenvollkornbrot mit Walnuss und Feige aus dem BBB4.

Oh ja, das erinnert mich daran dass ich das auch auf meiner to-do-Liste stehen habe.
Wie findest Du es denn geschmacklich?

Heute hab ich mich an mein erstes Schwarzbrot gewagt, aus Roggen- und Dinkelschrot mit Buttermilch und mit Sonnenblumenkernen, das Rezept habe ich bei Chefkoch entdeckt.
https://www.chefkoch.de/rezepte/3471311 ... rteig.html

Bis auf dass ich etwas irritiert war, dass es deutlich schneller die 98°C Kerntemperatur erreicht hat als im Rezept angegeben (es war nach 2 Stunden soweit, im Rezept standen 2,5 - 3 Stunden!),
was sich aber mit der Verwendung eines Backsteins erklären ließ, lief alles prima bis auf einen Riss an einer Oberseite. Hier konnte ich die Gare schwer einschätzen.

Ich habe das Brot diesmal auch tatsächlich nicht schon probiert, da es unbedingt einen Tag durchziehen soll. Zum Glück hatte ich noch von meinem letzten Brot etwas, da fällt die Zurückhaltung leichter. Aber um zu testen, ob es auch nicht noch klietschig innen ist,
habe ich es mittig aufgeschnitten und dann, als alles okay aussah, auch wieder zusammengesetzt. Sensorik- und Geschmacks-Bericht erstatte ich dann morgen

[Tim_backt]

Schöne Brote sind heute dazugekommen!

Ich habe heute noch mal nachgelegt und Schweineohren nach Lutz Geißler gebacken - allerdings nur mit 2/3 der Tourierbutter.

Fürs nächste Mal kann ich noch ein bisschen mehr Zucker außen einarbeiten und die Form geht noch etwas besser (jetzt habe ich auch verstanden, wie das Formen genau zu verstehen ist ). Aber für meinen ersten Blätterteig bin ich zufrieden.

Nachtrag: Ich habe gerade gemerkt, dass ich beim Formen was falsch verstanden habe: Einmal einschlagen fehlt. Naja, Hauptsache, es schmeckt.

[matthes]

... dass es deutlich schneller die 98°C Kerntemperatur erreicht hat als im Rezept angegeben (es war nach 2 Stunden soweit, im Rezept standen 2,5 - 3 Stunden!)...

Caro - wow, das Brot sieht toll aus, geschmacklich bestimmt auch der Burner!

2-3 Stunden, das ist lange, gut ich muss sagen, dass ich mich mit dem Holzbackofen noch nicht an solche Brote im Kasten getraut habe...ob da wohl nur ein Stück Brikett dann raus kommt

[Caröle]

Hallo Matthias, vielen Dank! Die Backtemperatur ist aber auch nur 170°C,
bei Schrotbroten scheint das normal zu sein, sehr lange und eher "kühl" zu backen.

[matthes]

Da ist schon das "Problem"...zack zack und der Ofen hat 350 Grad

...Spaß beiseite, habe das Monster-Teil noch nicht solange und viele Kastenbrote in der Pipeline, somit werde ich mich dieser Herausforderung mal stellen...

[northernlight]

Ja Wahnsinn! Was ist hier denn los?! Ich bin begeistert! Ganz großes Lob an alle Bäcker/innen!
Inspiriert vom Nachbarforum habe ich mich am Leinsamenbrot versucht.
Habe es auf 80% heruntergerechnet, damit es in meine neue 1kg Kastenform passt.
Änderungen: alles RM 1150 und WM 1050. Einen Teil des WM habe ich durch Ruchmehl ersetzt. Hefe auf 1% der GMM reduziert. Stückgare war dann auch gute 3 Std. bei Raumtemperatur.
Geschmack teste ich gleich beim Abendbrot.





Schönen Sonntag noch!

[EvaM]

Sodele, ich habe einen Bienenstich gebacken: nach Familienrezept mit einer Puddingbuttercreme:





Und ein Roggenvollkornbrot : das Rauriser Brot vom Plötzblog, das mit einem zweistufigem Salzsauerteig geführt wird. https://www.ploetzblog.de/2017/09/09/al ... oggenbrot/

[UlliD]

Ganz gegen meine Gewohnheit heut mal erst Nachmittag gebacken: https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/mit-sauerteig-f23/kernige-broetchen-t1778.html Diesmal etwas anders , nicht wie gewohnt rundgewirkt, nein.... plattgemacht und einfach "zerstückelt"






Und soll ich mal was sagen...., die schmecken genauso lecker wie rund und gestempelt Ich würde natürlich nie, aber auch niiie zugeben, dass ich zu faul zum Rundwirken war

[hansigü]

Man verliert langsam den Überblick
Ich bin sprachlos oder doch nicht
Klasse, was noch an Backwerken dazu gekommen ist

[padrem]

Da schaut man mal einen Tag hier nicht rein, und man kommt hier gar nicht mehr nach mit Gucken und Staunen, wow! Diese Woche war ja echt der Hammer.

Vielen Dank für das Lob, freut mich wirklich sehr, dass euch mein Baguette gefallen hat!

Fehlt nur noch der Käse und Rotwein!

Das muss auch demnächst mal sein, damit richtig Frankreich-Urlaub-Flair aufkommt. Diesmal war es die Beilage zu einem warmen Essen.

Genau, dazu würde ein leckeres Käsefondue passen .

Super Idee! Irgendwie naheliegend, aber ich wär glaub nicht so bald drauf gekommen. Trifft sich gut, dass wir das eh seit Langem mal wieder machen wollten...

Mir käme da auch noch Zwiebelsuppe in den Sinn... passt gut bei der Kälte.

Auch ne gute Idee! Krieg ich hier nur nicht durch bzw. dürfte es dann alleine essen...

Das Problem dabei ist nur, welches Baguette-Rezept nehm ich bloß???

Auch wenn es nicht aus einem der Bücher ist, ich kann das Rezept, das ich verwendet habe (mit 200 g anstatt 215 g Wasser im Hauptteig für den ersten Versuch, wie ich es gemacht habe), nur empfehlen. Das Rezept aus dem Brotbackbuch Nr. 1 ist vom Grundaufbau übrigens ähnlich (aber geringere TA). Und mit Poolish und Autolyse ist auch alles dabei, was das Baguette-Bäcker-Herz begehrt. Ich wollte auch unbedingt ein Rezept mit Poolish ausprobieren. Und ich hatte vorher noch meine eingerosteten Baguette-Vorform und Form-Techniken mithilfe von ein paar YouTube-Videos aufgefrischt - da gibt es mehr als genug.

[Hesse]

Wirklich sehr bemerkenswert, was diese Woche an tollen Gebäcken entstanden ist!

Z.B. Dein Baguette, Padrem, ist äußerlich absolut Spitze geworden!

Ich frage mich jetzt nur- ob in der kurzen Herstellungszeit die Geschmackstiefe erreicht wird, welche sonst durch weitaus höhere Reifezeiten entsteht.
Ich will auf keinen Fall Deine Freude an dem schönen Ergebnis schmälern- aber teste doch mal den Geschmack mit Reifezeiten höher als 12 Stunden- oder ca. 1/3 des Teiges als Poolish geführt und vergleiche- falls Du dazu mal Zeit und Spaß hast ! Ich glaube, Du bleibst dann dabei…Aufarbeitung wie Einschnitte, Vorformen u.s.w. bleibt ja gleich und wird von Dir ja bestens beherrscht !
*****
Habe heute Morgen (ist sonst bei mir nicht üblich) ein Markgräfler Landbrot für die Familie meines Sohnes gebacken, da wir heute einen Besuch dort gemacht haben. (Draußen im Garten, halt… )
Es hatte 3 Pfund, da es auch unsere Enkel so mögen- so habe ich es 80 Minuten gebacken und vorsichtshalber noch die KT gemessen. Hatte es ohne Gärkorb gehen lassen, daher mag die Form etwas grobschlächtig erscheinen.
Rezeptlink oben bei Mimi. Schön geworden- Deine Brote, Mimi !



Grüße von Michael

[padrem]

Z.B. Dein Baguette, Padrem, ist äußerlich absolut Spitze geworden!

Ich frage mich jetzt nur- ob in der kurzen Herstellungszeit die Geschmackstiefe erreicht wird, welche sonst durch weitaus höhere Reifezeiten entsteht.
Ich will auf keinen Fall Deine Freude an dem schönen Ergebnis schmälern- aber teste doch mal den Geschmack mit Reifezeiten höher als 12 Stunden- oder ca. 1/3 des Teiges als Poolish geführt und vergleiche- falls Du dazu mal Zeit und Spaß hast ! Ich glaube, Du bleibst dann dabei…Aufarbeitung wie Einschnitte, Vorformen u.s.w. bleibt ja gleich und wird von Dir ja bestens beherrscht !

Vielen Dank Michael, sowohl für das Lob als auch dein Feedback / Tipp, und besonders lieb, dass du es so vorsichtig formuliert hast.

Und du hast völlig recht, eine besondere Geschmackstiefe konnte ich auch nicht feststellen. Und genau das, was du vorschlägst, hatte ich für nächstes Wochenende sowieso vor bzw. wahrscheinlich sogar so, wie es im Rezept steht, also mit 31 Stunden im Kühlschrank (oder wie es eben passt vom Timing). Und: Spaß an so experimentellen Vergleichen habe ich immer.