Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kläuschen]

Ich habe mich heute an das pain au levain gewagt.


Ich kämpfe schon länger mit mir, ob ich den teuren Backstahl kaufen soll. Deshalb habe ich es heute nochmal probiert, im Miele mit dem Lochblech zu backen. Ich glaube, an dem Ofentrieb ist doch nichts zu meckern, oder?

Viele Grüße
Klaus

[_xmas]

Großartig Klaus. Sehr schönes Backergebnis! Und NÖ, nix gibt's zu meckern.

[lucopa]

Birgit, die Zutaten bleiben genau gleich. Hoi Sin Soße bekommst Du in jedem Asialaden oder auch im Kaufland.
Wenn Du Hoisin und Miso zum Brühstück hinzugibst, dann würde ich raten 10 ml weniger Wasser zum Brühstück hinzu zu fügen.
Im letzten Rezept habe ich auf Hoi Sin Soße und Miso verzichtet. Gibt aber einen sehr feinen Geschmack der Krume. Dieses Mal habe ich 15 g Roggenmalz in den Hauptteig gegeben. Das hat ebenfalls dem Brotaroma sehr gut getan.

Manfred

[hansigü]

Ulla, es roch auch wieder sehr gut und ich habe meins erstmal in den Winterschlaf gelegt, da noch genug Brot da ist.
Dein Brot sieht auch sehr schmachkaft aus!

Klaus, wirklich super, auch mit Lochblech!

Manfred, auch wieder prima,
das muss ich nun auch mal angehen, evtl. auch ohne den asiatischen Einschlag!

Isi, Daniela sieht alles meisterhaft aus !

[Hesse]

Wunderschöne Backwaren! Alle Achtung!
*****
Hallo Towanda: vielen Dank für das Video- sieht Klasse aus und schmeckt bestimmt prima !
Hatte auch noch per PN einen Hinweis bekommen, da hab ich mich schon bedankt - es sollte was werden, mit den Knödeln ! Das super Rezept mit Kartoffeln von Hansi mit den Thüringer Klößen kommt demnächst dran!
*****
Heute hatte ich mal wieder Zeit für dieses Rezept:
zu den Hörnchen
Paar Foto’s gemacht- Anschnitt fehlt noch, sie sind noch zu warm. Gibt’s bei uns Morgen zum Frühstück. Wie immer habe ich keine Butterplatte gemacht- lediglich die Butter abgehobelt. Da wir nicht so viel Butter im Teig wollen, hatte ich nur gut 100gr genommen- wir essen die Teile noch mit einem Rahmaufstrich und Konfitüre darauf . Hatte sie heute mit wesentlich weniger Hefe zubereitet- Gare war dann ca. 4 Std.









Grüße von Michael

[_xmas]

Wieder mal fein, Michael.

Hier noch der Anschnitt des Pane S.

[moeppi]

Danke, Manfred. Da guck ich mal bei Kaufland. In meinem letzten HelloFresh Paket war HoisinSosse. Ich fand sie sehr lecker im PulledChicken Rezept.

Ulla, das Brot sieht toll aus. Hast du Vollkorn verwendet?

[_xmas]

Danke Birgit. Nein, es ist Ruchmehl, etwas Vollkorn nur durch LM-Reste.

[Little Muffin]

Ach, die Hörnchen, könnt ich auch mal wieder machen. Das ist schon sooo lange her.

Dein Brot, Klaus, ist wunderbar geworden!

Und Ulla, bist zufrieden? Wie ist das Brot vom Geschmack her?

Ich backe heute den direkten Vergleich zum obigen Brot. Ich habe gestern spontan meinen Levain Liquide angerührt und das Brot erneut zubereitet. Gleich zu Beginn des Formens tummeln sich die Gasbläschen zu größeres zusammen. Ein Effekt, den ich mit den beiden LM Broten bislang leider nicht hatte.

Da fällt mir ein, ich hätte da noch einen Anschnitt. Die Porung könnte besser sein, wäre evlt. bei längerer Gare besser geworden.



Ich bin nicht von den 40% Sauerteig angetan, aber ich wollte einen direkten Vergleich haben. Daher ruht das 2. Brot noch bis 13/14 Uhr im Kühli. Die Stockgare erkürzt sich von 5 Std. auf 3,5 Std. bei der Sauerteigmenge von 40%. Ich habe ein wenig Bedenken, dass Brot könnte übersäuern.

Hab dem Teig am Donnerstag nach knapp 50% Volumenzuwachs geformt. Das Brot ist ein wenig kugelig geworden. Dem anderen Brot gab ich 30 min. mehr.

[Cerealix]

Uli, es gab eine Zeit, da habe ich das Pane Sera rauf und runter gebacken und sehr viel damit experimentiert.

Ulla, ein gelungenes Pane Sera!
Deine intensive Beschäftigung mit dem Brot ist unübersehbar.

@ all — auch die weiteren eingestellten Backwaren sind wunderbar gelungen
…immer wieder inspirierende Anblicke.

[_xmas]

Uli, bei Hobbybäckern ist es schnell auch mal Glückssache.

@Dani, pass auf, dass das Kugelbrot nich vom Tisch rollt.
Die Porung finde ich äußerst gelungen!

Mein Pane Sera kann ich geschmacklich noch nicht beurteilen, das Frühstück ist auf mittags verschoben. Eben dran gerochen, es duftet sehr aromatisch, wobei das Ruchmehl schon ne Menge Aroma mitbringt.

edit: es schmeckt so wunderbar wie es duftet. Mir gefällt vor allem die saftige Krume in Verbindung mit der krachenden Kruste, das Brot hat halbiert und unabgedeckt über Nacht gelegen. Die Kuste ist immer noch sehr rösch.
Habe noch knapp 5 kg Ruchmehl (ein leckeres Mitbringsel aus der Schweiz), das wird jetzt verbraucht.

[hansigü]

Kann Dani mit dem Brot Rumkugeln
Tolles Brot, auch die Krume von deinem Ulla

Michael, sehr lecker sehen die wieder aus
Ja, die Hörnchen machen mich auch grade an, aber in der Küche ist es zu warm, die Brühe köchelt die nächsten Stunden vor sich hin.

[Little Muffin]

Gegen 'Rumkugeln' hätte ich jetzt auch nichts einzuwenden, gegen 'Granatsplitter' auch nicht. Wäre eigentlich mal wieder eine tolle Backaktion. Dann kriegt Jörg den halben Marmorkuchen und ich mach mir ein paar 'Granatsplitter', die wandern auch garantiert nicht auf die Hüfte.

Ulla, das mit dem Ruchmehl klingt toll! Ich hab auch noch 5kg Dinkelruchmehl im Keller - übrigens das einzige Mehl, dass noch im Keller ist.... ) - und mag das sehr sehr gerne.

Ich bin mal auf die 2. Version gespannt, wie sich geschmacklich so viel Weizensauerteig ausmacht.
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2. Versuch frisch aus dem Ofen. Heute hatte ich nicht so die Ruhe bei den Einschnitten, weil man Mann recht nervös hinter mir und zwischen drin werkelte. Für 2 Personen ist die Küche zu klein und Mann kann ja nicht 5 min. auf seinen Kaffee warten.

Im Unterschied zum letzten Brot, habe ich die Stockgare auf 60-70% Volumenzuwachs ausgeweitet. Ich wollte nicht so ein kugelige Brot haben. Allerdings hielt diese Brot weniger gut Stand. Als ich mit dem Einschneiden beschäftigt war, hat es sich untern schon mal bequem ausgebreitet.

Beide Brote 'sprechen' mit mir. Sie knistern beide ohne Ende nach dem Backen.

Beide Sauerteige haben das selbe ASG. 40% Liquide Levain nach dem Rezept von Shelli (s.ob.).

Teig nach der Stockgare

´

Und das Brot

[_xmas]

Klasse Daniela, solche Brote mag ich sehr.

Mach das mal mit dem Ruchmehl, das gibt ein tolles Aroma (besonders mit LM). Dezente Säure und überaus schmackhaft.

[Little Muffin]

Mach ist. Hatte total übersehen, dass ich im Keller noch Ruchmehl hab. Dachte, das wären 5kg DVK.

Ich übe mich gerade in Geduld, das Brot verlockt zum Anschneiden, aber es ist noch zu warm.

[Mikado]

Die hatte ich noch rumfliegen. Ist ein klein wenig dünner als die Rasierklingen, die ich daheim habe.

Wie lange behält dieses Teil seine Schärfe?

[Towanda]

Ich habe eine Verständnisfrage:

Was ist der Unterschied zwischen Ruchmehl und 1050er?

Ich habe gegoogelt und auf manchen Seiten steht, es ist gleichzusetzen mit 1050, im Bäckerlatein von Plötzblog steht, es ist mit 1050er nicht vergleichbar.

VG Towanda

[Mikado]

Lies mal die Angaben zu diesem Ruchmehl, das können deutsche 1050er nicht.
Das benutze ich auch, ein sehr gutes, echtes Ruchmehl.

[_xmas]

Ruchmehl aus Weizen (es gibt auch Dinkelruchmehl) enthält einen Teil Weizenkleie aus den Randschichten des Korns und damit noch mehr Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß, beim Weizenmehl 1050 sind diese Anteile um einiges geringer.
Ruchmehl schmeckt deshalb kräftiger als WZ 1050.

edit: da meine Schweizer Quelle versiegt (verstorben) ist, werde ich demnächst also das von Mika empfohlene bestellen. Da bin ich natürlich sehr gespannt drauf.

[hansigü]

"Wer hat´s erfunden?".... Towanda, schau mal hier bei Katharina: https://www.besondersgut.ch/ruchmehl/