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Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 30.1. - 5.2.2023

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 30.1. - 5.2.

Beitragvon matthes » Do 2. Feb 2023, 20:43

Yes mit Waldstaudenroggen, aber Schrot, könnte ich nächstes Mail flocken.
Glaub, ich habe bei der letzten Schelli Bestellung Ruchmehl bestellt, aber "normal", steht hier im Keller. Mich interessiert es auf jeden Fall mit LM zu backen, also keine Hefe im Hauptteig.
Das bin ich (Matthias)
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 30.1. - 5.2.

Beitragvon Moseka » Fr 3. Feb 2023, 09:13

Super Backwaren! Am liebsten würde ich alle der Reihe nach ausprobieren :kl :kh

Bei mir kommt heute das Kastenbrot mit Saaten in den Ofen. Sauerteig und Brühstück stehen bald bereit. Gelungen oder nicht, ihr werdet es erfahren!
Es grüßt herzlich aus GR
Inge Margarita


Jeder Augenblick ist von unendlichem Wert
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 30.1. - 5.2.

Beitragvon hansigü » Fr 3. Feb 2023, 10:31

Bei mir gabs diese Woche mal dieses Roggen-Dinkelmischbrot!
Meine Sauerteigaufrischung bereitete mir eine unruhige Nacht, gegen 17 Uhr aufgefrischt und 22 Uhr war nicht viel los.Als ich gegen 1.30 Uhr nochmal schaute, war es ein klein wenig weiter gegangen. Dann konnte ich natürlich nicht mehr richtig schlafen. Bis 4.30 Uhr war dann aber richtig Leben eingekehrt. Heute habe ich verstanden warum, die Gärbox stand auf 22°, hatte ich zum Reifen vom Oberlindenbrotteig runter gestellt und Dienstag nicht mehr dran gedacht, sie wieder auf 27° zu stellen :lala

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Der Teig war mir scheinbar zu feucht geraten, Krumenröllchen,aber es duftet ungemein lecker .dst
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Dieses Brot ist nicht von mir sondern von den Teigmachern aus dem kleinen Kurstädtchen Bad Tabarz am Großen Inselsberg. Max Stiebling hat sogar mit seiner Neueröffnung den Gründerpreis gewonnen.
Jedenfalls habe ich von meinem Sangeskollegen, der öfters dort ist, mir gestern ein Roggenbrot mitbringen lassen. Es schmeckt sehr lecker und die ungleichmäßige Porung verrät, dass es ein reines Sauerteigbrot ist.
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Jetzt steht gerade der Teig für zwei Julen auf Gare, brauche heute Abend ein Geschenk!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 30.1. - 5.2.

Beitragvon Mugerli » Fr 3. Feb 2023, 17:14

Moseka hat geschrieben:Super Backwaren! Am liebsten würde ich alle der Reihe nach ausprobieren :kl :kh

Lass mir was übrig :lol:


Bei mir war heute, wie ich gerade feststelle, italienischer Kleingebäck-Tag :mrgreen: .

Schon immer mal wollte ich Polenta in einem Teig verarbeiten und schon länger wartete das Rezept "Panini oder Weißbrot mit gelber Krume" von Lutz darauf, in Angriff genommen zu werden. Da ich mich inzwischen (gerne :mrgreen: ) mit weichen Teigen auseinandersetze, konnte mich eine TA von 195 nicht schrecken ;).

Gebacken habe ich ein halbes Rezept, mich also nur den Panini gewidmet, damit es im zweiten Durchgang des Backtages dann noch roggenlastiger werden konnte.

Hier meine Panini:
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Man kann sogar altes ASG im Teig versenken, bei mir LM.
Die Knetzeiten passten - Dank Autolyse - auch mit der Anka, der Teig war zwar wahnsinnig weich, aber wunderbar zu händeln.
Ich habe ihn vor dem Kühli 30 min anspringen lassen und ihm noch ein "Coil Fold" gegönnt.

Da die Temperatur im Kühli letztendlich niedriger war als gedacht, durfte der Teig etwas länger drin verweilen und danach rund 20 min akklimatisieren.

Den ausgekippten Teig habe ich einmal übergefaltet und dann frei Hand 9 Panini abgestochen.

Nach dem tollen Ofenkino hätte ich mit einer grösseren Porung gerechnet, aber die schöne gelbe, saftige Krume begeistert mich auch so :hu . Sehr leckere Panini mit einem besonderen Geschmack durch die Polenta. Und mit der schnellen Verarbeitung am Mogen ideal. Also gerne wieder :cha .


Vor allem für den Vorrat stand dann noch eine Ladung Vinschgerli auf dem Programm. Diesmal nicht das Rezept von Dietmar sondern die Vinschger Paarlen von Lutz (auch im Alm-BB). Sein Rezept kommt ohne Hefe aus, das wollte ich probieren.

Hier das Ergebnis:
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Rezept x 1.5 (von wegen Vorrat), sonst alles nach Plan. Brotgewürz waren bei mir Kümmel, Fenchel (je 3.5 g, angeröstet und gemörsert) sowie 1 g Schabzigerklee. (Macht bei 600g Mehl rund 1,1%, also deutlich mehr als bei Lutz, aber bei Vinschgerli muss das sein ;) , da isst man ja auch nur eins am Morgen.)
Statt 95g waren meine Teigportionen nur 60g schwer*. Das gab dann 9 Paarl und ein einzelnes, das gleich nach dem Abkühlen weggefuttert wurde (oben im Anschnitt, jetzt weg) :katinka .

So was von lecker :hu , erinnern mich total an Südtirol :tc


* Inzwischen kommt bei mir die Stockgare-Schüssel mit dem Teig direkt auf die Waage, diese wird auf 0 tariert und mit 2 nassen Löffeln wird eine entsprechend grosse Menge Teig abgenommen (Waage nach jeder Entnahme neu auf 0 setzen). Diese Portion landet in einer "Panier"-Schale direkt im Roggenmehl. Dort einmal gewendet, etwas zurecht geformt und dann auf's Backpapier.
Das ist eine einigermassen saubere Sache, bei der Arbeitsfläche und Hände recht gut vom Roggenkleb verschont bleiben.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 30.1. - 5.2.

Beitragvon UlliD » Fr 3. Feb 2023, 21:31

Ihr habt mich mit dem 77934371nx46130/roggensauerteig-f19/markgraefler-landbrot-t8370.html so richtig angefixt .dst .dst also :hx ==>
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Und weil ich mit den Blütenbrötchen nicht so wirklich zufrieden war noch ein Versuch... Diesmal wie das originale Rezept, nur 5gr. Dinkelkraft und etwas mehr Hefe und Wasser.

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So bin ich schon eher zufrieden :lala
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 30.1. - 5.2.

Beitragvon Little Muffin » Fr 3. Feb 2023, 22:15

Ulli, das schaut ja mega aus! .dst

Mugerli, sehr sehr schöne Backergebnisse! Die Panini hättest Du doch locker im anderen Thread vorstellen können. :top
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 30.1. - 5.2.

Beitragvon Keufje » Fr 3. Feb 2023, 22:18

@ mugerli
Eine wirklich gute Idee, den Teig mit nassem Löffel ins Roggenmehl plumpsen zu lassen.
Ich sehe bei den Vinschgauern immer gegen die verklebten Händen und der verklebten Arbeitsfläche an
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 30.1. - 5.2.

Beitragvon UlliD » Sa 4. Feb 2023, 08:29

Little Muffin hat geschrieben:Ulli, das schaut ja mega aus! .dst


Das war auch nicht einfach, den doch sehr weichen Teigling ins Körbchen zu verfrachten ohne ihn zu sehr zu entgasen.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 30.1. - 5.2.

Beitragvon lucopa » Sa 4. Feb 2023, 10:05

Ulli, beides sehr gelungen.
Anstatt etwas mehr Hefe zu nehmen, könntest Du bei den Brötchen evtl. einen Versuch mit 3% Dinkelkraft starten. Ich verspreche Dir, das wird noch besser.

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 30.1. - 5.2.

Beitragvon Moni » Sa 4. Feb 2023, 10:42

Zwei kernige Roggenbrote mit jeweils 1,5 kg gab es bei mir in dieser Woche. Erst als ich alle Zutaten in die Schüssel für den Hauptteig gegeben habe, ist mir aufgefallen, dass ich statt 8 g Hefe nur noch 4,5 g Hefe zusammenkratzen konnte. Mein Roggensauerteig war jedoch fit, so dass ich die Brote nach 2,5 Stunden in den Ofen schieben konnte :kh

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 30.1. - 5.2.

Beitragvon littlefrog » Sa 4. Feb 2023, 11:14

Heute geht's zum Tochterkind, Hefezopf "ohne Rosinen" :? wurde gewünscht - ich habe das Rezept mit ÜNG gemacht, doppelte Teigmenge, 20 g Hefe, Butter zum Schluß eingeknetet, und dachte heute morgen oh-oh, der Teig ist aber SEHR fest (Balkon ca. 6 Grad). Die Stränge ließen sich aber super ausrollen, ohne Mehl, und flechten. 2 Stunden Stückgare, fast 50 min. Backzeit hat er gebraucht, bis die Kerntemperatur bei 93 Grad war.

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 30.1. - 5.2.

Beitragvon nutmeg » Sa 4. Feb 2023, 13:00

Mugerli hat geschrieben:* Inzwischen kommt bei mir die Stockgare-Schüssel mit dem Teig direkt auf die Waage, diese wird auf 0 tariert und mit 2 nassen Löffeln wird eine entsprechend grosse Menge Teig abgenommen (Waage nach jeder Entnahme neu auf 0 setzen). Diese Portion landet in einer "Panier"-Schale direkt im Roggenmehl. Dort einmal gewendet, etwas zurecht geformt und dann auf's Backpapier.
Das ist eine einigermassen saubere Sache, bei der Arbeitsfläche und Hände recht gut vom Roggenkleb verschont bleiben.


Schön sind sie geworden. Ich mach es mittlerweile noch einfacher, mit dem nassen Löffel Portion rausfischen (ungewogen), mit dem nassen Finger den Klumpen vom Löffel aufs Backpapier abstreifen. Danach werden die Teigklumpen mit dem nassen Löffel flach, glatt und rund gestrichen, und per Sieb von oben bemehlt.
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https://www.ploetzblog.de/2020/02/01/vo ... nschgauer/ - Brotgewürz wird bei uns nicht oder minimal dosiert.

lg Andreas
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 30.1. - 5.2.

Beitragvon lucopa » Sa 4. Feb 2023, 13:01

Susanne, so schön geflochten bekomme ich das als Grobmotoriker nicht hin.
Ich backe meine 1000 g-Zöpfe höchstens 30 Minuten bei geschlossenem und 5 Min. bei offenem Zug (hier kann auch die Ofentüre leicht geöffnet werden). Das Rezept ist gleich geblieben, aber die Backtemperaturen haben sich verändert.
Ich habe ein paar Jahre mit verschiedenen Temperaturen experimentiert und das für mich optimale Regime herausgefunden.
Vorheizen: 200/190 Grad (O/U)
7 Minuten bei 200/185 Grad O/U backen
22 Minuten bei 180/170 Grad O/U backen
6 Minuten bei 180/170 Grad O/U + Zug/Türe öffnen
Falls Oberhitze und Unterhitze nicht separat eingestellt werden kann, dann einfach den Mittelweg wählen.
Ich meine mich erinnern zu können, dass Du einen Ofen besitzt der das ermöglicht.
Wenn der Zopf zu dunkel zu werden droht, dann öffne ich einfach den Zug.
Die Krume bleibt so recht saftig und die Kruste wird nicht zu dunkel.

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 30.1. - 5.2.

Beitragvon hansigü » Sa 4. Feb 2023, 13:54

Susanne, gestern war ich noch kurz am Überlegen einen Hefezopf zu backen, aber dann war mir das doch zuviel. Stattdessen habe ich Ofenberliner gemacht! Aber so ein leckeres Zöpfchen hat was .dst

Andreas, prima die Vinschgauer! :top Mit wenig Gewürz, nehme meist nur Schabzigerklee schmecken sie selbst uns prima! :katinka

Moni, auch schöne Brote hast du gezaubert :top

Ulli, prima geworden das Ländgräfler und die Brötkens :kl

Und hier noch die Jule 2.0 Brote von gestern Abend. VKM war Rotkornweizen und Einkorn, ansonsten etwa wie im Rezept .
Leider viel zu früh geschoben, aber die Zeit saß mir im Nacken! :ich weiß nichts

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Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 30.1. - 5.2.

Beitragvon _xmas » Sa 4. Feb 2023, 14:10

Prima Hansi, die Jule steht bei mir Anfang der Woche auf dem Programm. Dann wird der Kühlschrank aufgeräumt.

@all, eine prima Backwoche.
Die Vinschgerl lachen mich ganz besonders an - aber wann soll man das alles essen :ich weiß nichts
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 30.1. - 5.2.

Beitragvon matthes » Sa 4. Feb 2023, 14:12

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 30.1. - 5.2.

Beitragvon Theresa » Sa 4. Feb 2023, 14:57

Wunderbare Sachen hat ihr gebacken, großes Sammellob an alle.

Die Vinschgerl stehen bei mir auch auf der Backliste, danke für die guten Tipps.

Ich habe (ohne Foto) Semmeln gebacken mit LM.

Und für das Wochenende einen Butterkuchen XXL, ist sehr lecker geworden, mußte natürlich gleich probieren.

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 30.1. - 5.2.

Beitragvon UlliD » Sa 4. Feb 2023, 15:29

hansigü hat geschrieben:Ulli, prima geworden das Ländgräfler und die Brötkens :kl


Na gut, fix noch Anschnippelfoto von den Brötchen: Bild
Das Licht schummelt etwas, so gelb sind sie nicht..
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 30.1. - 5.2.

Beitragvon Moni » Sa 4. Feb 2023, 16:45

Theresa, dein Butterkuchen, lecker:kk,
Ich liebe Butterkuchen. Der würde jetzt ganz toll zu meinem Kaffee passen .dst
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 30.1. - 5.2.

Beitragvon lucopa » Sa 4. Feb 2023, 18:11

Hansi, auch bei mir rückt das "Jule" in der Nachbackliste immer weiter nach oben. Sieht einfach bombig aus.

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