Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Eure Zöpfe gehören doch ins Osterbacktreffen. ( )

[matthes]

Frage an die Roggenbrot Bäcker unter euch:

Morgen möchte ich seit langer Zeit mal wieder das Rauriser Roggenbrot vom Lutz backen (im HBO).
Die Herausforderung, TA 202.

Bisher hatte ich immer Wasser zurückgehalten aber beim Rundwirken (geht ja hier eher darum, eine saubere Kugel zu bekommen) habe ich reichlich Mehl benötigt.

Meine Fragen:

a.) Mal ohne Kenwood (das Mischen war immer bescheiden), also mit der Hand oder so vermengen, gut ist?

b.) Beim Rundwirken Mehl aussen vor lassen, nasse Arbeitsplatte und Hände?

Das Rauriser kennt ihr bestimmt, durch TA 202 ist der Teig halt super klebrig.

[Memima]

Guten Abend

zählen Dampfnudeln eigentlich auch als Gebäck? Auf Wunsch des Göttergatten habe ich mich heute mal daran gewagt



Lecker waren die . Und die übrig gebliebenen werden wahrscheinlich später noch mit Nutella verputzt, als Betthupferl

[Little Muffin]

Melli, wir haben einen Topfgucker-Thread, hab ihn gerade nicht zur Hand.

Aber sau-geil!

[Memima]

Melli, wir haben einen Topfgucker-Thread, hab ihn gerade nicht zur Hand.

Ich hab hier eindeutig zu lange nicht mehr richtig gestöbert

das müsste er sein:
77934371nx46130/kaffeeklatsch-f38/der-topfgucker-thread-was-gibts-bei-euch-heute-zum-essen-t8742.html

Aber sau-geil!

Danke

[hansigü]

Matthias,
zu a: wenn es ordentlich vermischt ist mit der Hand, dann ist alles gut.
zu b: das ist ne Gewohnheitsfrage, ich kann nur mit Mehl !

[Espresso-Miez]

Mit Wasser den Teigling formen geht gut, wenn dieser dann in eine Form kommt. Am Körbchen wird es wohl festkleben.
Ich würde schlichtweg Wasser reduzieren, so, dass der Teig (für meine Fähigkeiten) gut zu handeln ist.

[matthes]

Ich werde, das erste Mal, die Kenwood weglassen, das sollte schnell erledigt sein.
TA will ich auf keinen Fall reduzieren, denn das ist genau der Charakter vom Rauriser Roggenbrot.
Ich habe mich entschieden, auf der Arbeitsfläche, mit R1150 ausreichend zu arbeiten, da es im Grunde das Wichtigste ist, den Teig in Form zu bringen, weniger zu wirken, wie man es kennt.
Ergo, lass ich das mit dem Wasser, wird die Masse sonst noch "flüssiger"...

[Cerealix]

Hi Matthias,
möglicherweise ist das Video vom BrotDoc von der Aufarbeitung seines Roggenbrotes informativ.
Greets Uli

[Espresso-Miez]

Der Teig im Video sieht aber deutlich trockener aus als TA 200

[Little Muffin]

Also ganz ehrlich, ich finde das Video gruselig...

Erstmal schön den Teig total platt kloppen und dann ordenltich Mehl drauf und einschlagen. Macht sich dann auch wunderbar im Anschnitt mit der Menge an Mehl...Es ist ein reines Roggenbrot, da braucht man nix auf Spannung bringen und meiner Meinung auch nichts einschlagen. Auf die Fläche, rundklopen, rundrollen, ab ins Körbchen.

[matthes]

Der Teig im Video sieht aber deutlich trockener aus als TA 200

Jo, gefühlt beim Video ansehen TA 150
...macht mich auch nicht so an das Video.
Mein Teig ruht gerade 30 Min, volle Wasser für die 202 drin, schauen wir mal...

[Andreas!]

Ich habe in letzter Zeit mehrmals das Rauriser gebacken - hohe TA und ohne viel Federlesen in die Kastenform -> funktioniert hervorragend!

Gruß, Andreas

[Cerealix]

Also ganz ehrlich, ich finde das Video gruselig...

Erstmal schön den Teig total platt kloppen und dann ordenltich Mehl drauf und einschlagen. Macht sich dann auch wunderbar im Anschnitt mit der Menge an Mehl...Es ist ein reines Roggenbrot, da braucht man nix auf Spannung bringen und meiner Meinung auch nichts einschlagen. Auf die Fläche, rundklopen, rundrollen, ab ins Körbchen.

Gruselig war für mich die musikalische Untermalung
Schon interessant, wie unterschiedlich Videos auf die Betrachter wirken.

Der BrotDoc hat sich lediglich bemüht den Roggenteig in eine ansehnliche Form zu bekommen, irgendwelcher Spannungsaufbau ich mir tatsächlich nicht aufgefallen.
Bei meinem “Pain de seigle” nach Art von “Ambassadeurs du pain” mit einer ‚echten’ TA 194 ( ohne Optimierung durch Quell- oder Brühstücke u.ä. ) war die Verarbeitung ähnlich.
Mindestens 2/3 meines verbackenen Getreides ist Roggen, arbeite also oft damit.
Beim ebenfalls freigeschobenem Rheinischen Schwarzbrot hat sich hingegen die nasse Aufarbeitung bewährt, da es anschließend in Kartoffelmehl gewälzt wird.

[Little Muffin]

Gruselig war für mich die musikalische Untermalung
Schon interessant, wie unterschiedlich Videos auf die Betrachter wirken.

Hab ohne Ton geschaut.

[matthes]

Rauriser...Voilà

[Little Muffin]

Matthias: Wie schon fertig? Ging so fix...

[Espresso-Miez]

Sieht doch schon mal prima aus! Bin gespannt auf den Anschnitt....

[nutmeg]

[...]Morgen möchte ich seit langer Zeit mal wieder das Rauriser Roggenbrot vom Lutz backen (im HBO).
Die Herausforderung, TA 202.

Bisher hatte ich immer Wasser zurückgehalten aber beim Rundwirken (geht ja hier eher darum, eine saubere Kugel zu bekommen) habe ich reichlich Mehl benötigt.

Meine Fragen:
a.) Mal ohne Kenwood (das Mischen war immer bescheiden), also mit der Hand oder so vermengen, gut ist?

b.) Beim Rundwirken Mehl aussen vor lassen, nasse Arbeitsplatte und Hände?

Das Rauriser kennt ihr bestimmt, durch TA 202 ist der Teig halt super klebrig.

a) da hier der Schrot schon verquollen ist, müsste das reichen, ja.
b) Ich habe auch schon oft gedacht nass formen ginge viel besser. Aber was mach ich mit dem nassen Teigling? Im Körbchen klebt er fest.

Reichlich Mehl, eher töpfern als formen.

lg Andreas

[Cerealix]

@ Daniela - Ohne Ton… eine weise Entscheidung

@ Matthias - Schaut gut aus.


Kein Zopfteig, nichts geflochten, keine Taube… daher nicht im Oster-Thread eingestellt.
Falls es anders sein sollte, bitte verschieben.

Dietmar Kappels Eggerländer mal fast wörtlich genommen… passend zu Ostern wurden Egg-länder produziert.
Eine eiförmige Aufarbeitung wurde anfixiert.
Die üppige Buttermenge ließ sich überraschend gut in den Teig einarbeiten, nach der ÜNG funktioniert das Aufarbeiten ganz passabel. Beim Abbacken ging die sorgfältige Gestaltung auf dem zuvor eingesprühten Backblech verloren. Die 18 Teiglinge entwickelten im Ofen ein Eigenleben.
Letztlich unbedeutend bei solchen Gebäckstücken. Saftig, fluffig, tolle Aromen - einfach köstlich!

Beste Grüße vom Niederrhein und fröhliche Ostertage.
Uli



Foto vom Füllen der Teiglinge
Apfelspalten ( leicht gedünstet in Apfelsaft, mit Zitronensaft aromatisiert )
und obenauf die Quarkmasse Nr. 3 ( ohne Rosinen )