Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

...
als ich das erste Mal die Einkornkruste von Didi gebacken habe...

Ich heute auch, ein feines Rezept

Meine Veränderungen:

Einkorn-Kochstück +20% (wird noch saftiger)
Mehle im Hauptteig: je 1/3 Einkorn, Rotkorn, Dinkel, alles Vollkornmehle, wobei Einkorn und Rotkorn von den Urkornpuristen (wow, ist das fein gemahlen)









Einfach nur lecker diese Mischung der unterschiedlichen Mehle

[Little Muffin]

Mehle im Hauptteig: je 1/3 Einkorn, Rotkorn, Dinkel, alles Vollkornmehle, wobei Einkorn und Rotkorn von den Urkornpuristen (wow, ist das fein gemahlen)

Meinst Du damit, dass die die Vollkornmehle fein gemahlen haben und man diese Randkorn-Kleie-Stücke nicht mehr sieht?

[matthes]

Korrekt Daniela, siehst schon wie Auszugsmehl aus.
S&F das ging wirklich geschmeidiger.
War halt neugierig und hab mir Einkorn, Rotkorn und Kamut à 3 KG gekauft. Wenn das aufgebraucht ist, werde ich wieder zu meinen Körnern von Bio-Knauf wechseln, da hier ja ne Getreidemühle steht.

[Little Muffin]

Ich hab leider nur eine Handmühle, damit klappt das leider nicht. Aber gut zu wissen.

[hansigü]

Daniela, das Vollkornmehl von den Urkornpuristen kannst du sieben, da bleibt nix im Sieb hängen!
Ist wirklich wie Auszugsmehl!

[Cerealix]

…und schon wieder wurde eine schöne Selektion hier vorgestellt. Klasse.

Der Nachschub an Dinkel-VK-Toastbrot fiel mit Mini-Öhrchen aus.
Für den Proviant hatte ich wieder ein Bündner Roggenbrot eingeplant mit höherem VK-Anteil.
Der zuvor gemahlene Waldstaudenroggen nahm anscheinend nicht so viel Wasser auf. Beim letzten Mal verwendete ich frisch gemahlenen Champagnerroggen, der die reguläre Wassermenge nicht beeinflusste.
Die Folge… diesmal liefen die Brote in die Breite.
Ich war nicht begeistert, mein Monsieur frohlockte: Wunderbar, nicht nur Wellendekor, jetzt auch Baordform!
Geschmeckt hat’s jedenfalls richtig gut.

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli

[Cerealix]

Sorry… irgendwie gab’s einen Fehlstart.
Hat jemand einen Tipp, wie ich diesen Betrag löschen kann?

[Espresso-Miez]

In Deinem Beitrag (nicht im mobilen Layout) ist rechts oben ein kleines Feld mit einem X . Wenn Du mit der Maus drüber fährst kannst Du auch "löschen " oder "entfernen " lesen.

[Little Muffin]

Uli, ich habe mal bemerkt, dass komischerweise genau die Brote am leckersten sind, die mir breit gelaufen sind.

Hansi & Matthias, ich habe verstanden.

In Deinem Beitrag (nicht im mobilen Layout) ist rechts oben ein kleines Feld mit einem X . Wenn Du mit der Maus drüber fährst kannst Du auch "löschen " oder "entfernen " lesen.

Hab nur 'ändern' 'melden' 'zitieren'

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Habe gefunden...

[Caröle]

Unabhängig davon, dass hier diese Woche schon einige Toastbrote gebacken wurden, hab ich auch mal eins gemacht - mein Gelbweizenmehl in heller und Vollkorn-Variante muss aufgebraucht werden - und da bot sich das "Gelbweizen-Toast" aus Valesa Schells Buch "All in one-Brote" an.
Das enthält 55% Gelbweizen-Vollkornmehl, der Rest ist 550er-Gelbweizenmehl. Hinzu kommen Lievito Madre, etwas Hefe, Buttermilch, Butter, etwas Honig und Flohsamenschalen. Ein sehr einfacher, gut zu händelnder Teig, der ein sehr fluffiges Brot ergab. Ungetoastet hat es mich nicht so begeistert, aber getoastet ist es prima, besonders mit meiner Lieblings-Frühstücks-Kombi Quark und Marmelade drauf.







Dann hab ich noch aus dem BROT-Magazin 5/22 das "Walnuss-Einkorn" gebacken. Der Sauerteig wird mit grobem Roggenschrot angesetzt, im Hauptteig ist Einkornvollkornmehl drin, außerdem kommt ein Walnuss-Quellstück hinein. Hefe wird nicht zugegeben.
Bis auf dass das Brot oben seitlich aufgeplatzt ist, war ich recht zufrieden, es war aromatisch und sehr saftig.

[matthes]

Samstags backe ich wie immer Weltmeisterbrötchen
Mein Favorit ist und bleibt das Rezept von Sonja

Mehr Brötchen gingen einfach nicht rein in den Ofen (auf einer Ebene)

[Little Muffin]

Wenn die schon so schön hier ausgebreitet liegen, mops ich mir 3 Stück für das Frühstück morgenfrüh.

[nutmeg]

Servus,

Ich habe Dietmars https://www.homebaking.at/country-bread/ ausprobiert, ein Weizemischbrot getrieben nur durch Roggensauerteig, wobei ich auf Salzsauer umgebaut habe



Der 2kg-Brocken war ganz gut zu handhaben, die Vulkanform entstand, weil ich ursprünglich nicht eingeschnitten hatte (sah nach aufreißen aus) dann aber noch einen Notschnitt im Ofen gesetzt habe. Der Ofentrieb war enorm, geschmacklich auch gut. Ich denke, das backe ich wieder, jetzt wo ich weiß wie lang die Stückgare ungefähr dauert (bei mir 2h).

lg Andreas

[Theresa]

Laugengebäck war auch bei mir angesagt. Eigenes Rezept, Dinkelmehl und LM. Ohne Salz, dafür Kümmel im Teig und bei mir wird getaucht, nicht gepinselt.

[Mimi]

Bei mir stand auf meinen Backplan auch notgedrungen ein Weißbrot, da ich diese Woche noch eine Kiefer-OP vor mir habe.

Ich habe mich für Sonja‘s Softes Sandwichbrot entschieden. War eine gute Wahl. Das Brot ist auch ungetoastet sehr lecker und vorallem weich. Die Eistreiche würde ich nicht noch mal verwenden. Bei mir hat es der zarten Teigoberfläche nicht gut getan und wenn es dann in die Form läuft, sieht‘s an der Seite auch nicht schön aus.

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Von Didi gab es dann das Hausbrot. Ein Roggenmischbrot mit 2-Stufen-Sauerteig und Brotgewürzen, auf a‘ 1 kg runtergerechnet. Für uns ein ganz tolles Alltagsbrot.

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Am Freitag ist mir dann eingefallen, dass ich gar keine Semmeln angesetzt hatte. Also noch mal schnell aus dem Bett und den Sauerteig für Didi‘s Wachauer, die schon lange auf meiner Nachbackliste standen, angesetzt.

Die Semmeln sind etwas kompakter und haben durch den Sauerteig eine leichte Säure. Für herzhafte Beläge sehr passend. Hier würde ich mir aber Vinschgauer vorziehen. Für süßen Belag finde ich sie nicht passend.





Allen fleißigen BäckerInnen in dieser Woche.

[hansigü]

Tolle Brötchen und Brote sind noch dazu gekommen!
Meine Schwägerin war zu Besuch und wünschte sich ein Brot zum Mitnehmen, nicht so fluffig, wie sie es immer vom Bäcker bekommt, also bissfest
Also Rezept gesucht und auf ein eigenes gestoßen, welches die Kriterien erfüllt, das Roggenbrot nach Walliser Art.
Alles mit Waldstaudenroggen nur ein kleiner Rest 1150er RM von der hiesigen Mühle kamen noch mit rein.
Es ist kompakter geworden als gedacht, aber sehr lecker!
Krumenröllchen zeugen von zu frühem Anschnitt, hätte sicherlich noch länger reifen können. Außerdem hatte ich irgendwie das Gefühl, das zusätzliche Wasser nicht richtig vermischt zu haben.

[Caröle]

Was mit Waldstaudenroggen hab ich auch noch zu bieten!

Hier waren noch reichlich Waldstaudenroggen-Flocken vorhanden, deren MHD schon sehr nahegerückt war. Außerdem hatte ich immer noch ganzen Emmer und Emmervollkornmehl aufzubrauchen. Da lag es nahe, den "Pflaumen-Nuss-Poller" aus dem BROT-Sonderheft "Backen mit Urgetreide" nochmal zu machen, diesmal sogar in doppelter Menge. Vor ca. einem Jahr hatte ich dieses schöne herbstliche Brot mit gerösteten Haselnüssen, gehackten Backpflaumen, Pflaumenmus, dunklem Kakaopulver, Kartoffeln und Buttermilch drin schonmal gebacken, war sehr angetan von dem tollen Aroma (übrigens kaum süß) und der saftigen, weichen Krume.

Hier der damalige Beitrag, etwas weiter unten steht auch das Rezept dazu (den Waldstaudenroggen-Schrot hab ich einfach durch entsprechende Flocken ersetzt):

viewtopic.php?nxu=77934371nx46130&f=13&t=9524&p=199333&hilit=Pflaumen+Nuss+Poller#p199333

Diesmal konnte ich es auch in Pollerformen backen, die restliche Teigmenge ging in die Kastenform. Allerdings war es dann doch etwas viel Teig für die Formen und die Stückgare lief auch deutlich flotter ab - statt nach 5-6 Stunden war der Teig schon nach 2 Stunden über den Rand der Formen hinaus angewachsen und nach 4 Stunden vollreif (die Küche hatte aber nur 22°C). Da ich zwischendurch mal aus dem Haus musste, packte ich die gefüllten Formen vorsichtshalber bei 5°C in den Kühlschrank, was aber nicht verhinderte, dass einiges an Teig über die Formen hinausquoll, weil der Teig ja nicht so schnell runterkühlen konnte.


Da das Ofenanheizen ja nochmal mit dem Backstein drin ne Stunde gedauert hätte, hab ich die Formen ausnahmsweise in den kalten Ofen gestellt und gleich hochgeheizt. Das hat zum Glück auch geklappt, so dass nichts überreif wurde und bis auf die leichte Sauerei am Rand der Pollerformen alles gut ging.

Eines der Pollerbrote nahm ich heute mit zu einer Freundin, die restlos begeistert war. Die beiden übrigen Pollerbrote hab ich eingefroren und das Kastenbrot wird in den nächsten Tagen aufgefuttert. Das Brot schmeckt auch ganz vorzüglich mit herzhaftem Belag.

[LucieS]

Als sonst nur Stille Mitleserin muss ich doch mal meiner Bewunderung Ausdruck verleihen: so viele tolle und vor allem auch so unterschiedliche Backwaren gibt es diese Woche wieder zu bestaunen!

Die Nachback-Liste wächst und wächst. Besonders angetan hat es mir die interessante Kombination mit den Pflaumen im Brot von Caro angetan. Emmer Schrot und Vollkornmehl könnte man doch bestimmt auch durch Weizen ersetzen?!

[Caröle]

Hallo Lucie,
freut mich, dass Dir mein Brot so gut gefällt! Ja, Emmer kannst Du mit Weizen ersetzen!

[LucieS]

Vielen Dank für die Antwort, Caro! Dann werde ich das mal für die nächsten Backwochen auf den Plan setzen. Liest sich von den Zutaten auch so passend für den nahenden Herbst