Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Und wieder starten wir in eine neue Backwoche!
Brote, Brötchen und Weihnachtsgebäck der vergangenen Woche gibt´s hier nochmal zu sehen.
Viel Spaß und Erfolg allen in der In- und Outdoor-Küche!

[Andreas!]

Hallo,

heute gab es hier mediterranes Zupfbrot mit Käseplatte, Rote-Beete-Salat und Meerforellentatar! Da war Pizzateig übrig, der mit Kräuterbutter und Tomatensugo eingestrichen wurde und in eine Kastenform geschichtet. Lecker! Dazu ein Rote-Beete-Apfel Salat und für den Nicht-Vegetarier ein Tatar von der (selbstgefangenen) Meerforelle!

Gruß, Andreas

[_xmas]

klasse Andreas

[matthes]

Grandios Andreas

[hansigü]

Schade, hab schon gegessen, ansonsten einfach

[Felicitas]

Ich liefere noch von gestern nach. Derzeit bin ich mutig: nach Croissants, Franzbrötchen und missglückten Mohnschnecken habe ich mich zu Handsemmeln herausfordern lassen. Im Vorfeld habe ich mir etliche Videos angeschaut, den richtigen Dreh habe ich aber noch nicht raus. Für den ersten Versuch bin ich trotzdem sehr zufrieden:



Den Teig habe ich mit verkürzten Garezeiten und anderen Mehlkomponenten nach diesem Rezept hergestellt.

Nach den Semmeln kam noch eine Variation der Einkorn-Kruste in den Ofen.
Gebacken habe ich mit EmmerVK als Hauptbestandteil und KamutVK. Heute Morgen der Anschnitt. Ich liebe dieses ("Immer-geling")Brot

[nutmeg]

Servus,

der Birnenbrotversuch ist nicht ganz aufgegangen:




Ich hatte urspünglich Manfreds Rezept 77934371nx46130/suesse-ecke-f14/schwaebisches-birnenbrot-t8427.html#p179660 im Auge. Mit Blick auf den Anschnitt war mir der Fruchtanteil (und darin der Birnenanteil) aber zu gering, daher habe mal gegooglet bzw. mipanot and bin bei https://www.hefe-und-mehr.de/2019/11/hu ... hnitzbrot/ gelandet. Ich habe die Zusammensetzung der Fruchtmischung abgewandelt (500g Birnen, Rest Feigen, Zwetschken, Rosinen) und ein bisschen entschärft (Teiganteil erhöht). Das Resultat schmeckt gut (besonders mit Camembert ), die Konsistenz ist aber nicht wie gewünscht, statt Brot mit Früchten, haben wir innen eine recht homogene Fruchtmasse, umgeben von gebackenem Teig (Also eher wie beim Bündner Birnenbrot).

Es ist natürlich auch schwierig. Da ist wenig Mehl drin, der Großteil der Feuchtigkeit kommt aus den Früchten (Teig separat herstellen geht sich nicht aus), und der Teig wird nach Herstellung tendenziell weicher statt fester, da das abgetropfte Quellstück weitere Feuchtigkeit abgibt. Durch die Herstellung (alles zusammen 10 Minuten kneten) werden die Früchte zermahlen und es ergibt sich ein homogener Mehl/Trockenfrüchtebrei indem der Sauerteig auch nicht so recht gedeihen will. Auf die Art kann das nicht so werden, wie ich mir das vorstelle.

Nächstesmal probiere ich mal Manfreds Rezept aus (evtl mit Kochen der Birnen), wenn das läuft wird der Fruchtanteil erhöht.

lg Andreas

[Moseka]

Hallo alle zusammen,
mit meinem am 1.Advent angeschnittenen Stollen melde ich mich zurück.
Der Stollen - übrigens mein erster überhaupt - musste ja drei Wochen ruhen.
Leider ist die Unterseite zu dunkel geworden Schmeckt aber trotzdem.

https://nicostanitzok.de/stollen-backen-christstollen/



Ich wünsche euch eine schöne Adventszeit

[Little Muffin]

An alle Kakronenbäcker....was mache ich falsch, wenn die fein aufdressierten Kokosmakronen im Ofen die Flunder machen? Ich habe letztes Jahr nach sehr langer Zeit wiedermal Kokosmakronen gebacken. Die ersten wurden super, 2 weitere Versuche wurden zu Kokoskeksen, diese hier jetzt auch. Kann es sein, dass ich zu viel Kokos in die Eiweissmasse geben und die dadurch im Ofen platt werden? Ich habe vorab 4 Tupfs nur mit der Eiweissmasse gemacht. Diese blieben schön in Form. D.h. es kann dann doch eigentlich nur an meiner Masse gelegen haben. Im Rezept steht auf 3 Eiweiss ca. 160g Kokos, fein zermalen. Das feine zermalene hat mir im letzten Jahr sehr gut gefallen. Aber woher weiß ich, wann genug Kokos im Eiweiss ist?

Axo, das Eiweiss schlage ich über einem Wasserbad auf. Damit wird die Masse sehr stabil. Das hat bislang auch immer funktioniert. Ich hätte ja getippt, dass das Eiweiss nicht steif genug war, aber das war es eigentlich schon.

Edit: mal ne andere Vermutung, dann es an der Dampfentwicklung im Manz liegen? Also zu viel Dampf und dann doch lieber mit geöffneter Tür backen?

[moeppi]

Ich denke die solltest du ohne Dampf backen, Daniela. LG Birgit

[lucopa]

Andreas,

Um Himmels Willen die Birnen nicht kochen!!!
Mein Rezept ist ca. 80 Jahre alt. Mein Onkel hat es schon in seiner Landbäckerei gebacken. Mit ein paar kleinen Abwandlungen (z.B. wesentlich mehr Haselnüsse) kommt mein Rezept daher.
Mach’s genau so wie im Rezept beschrieben. Das Gelingen garantiere ich Dir. Es ist viel leichter als ein Brot zu backen.

[nutmeg]

Danke Manfred. Versprochen, ich halt mich (bis auf die Zusammensetzung der Fruchtmischung) ans Rezept. - Auch wenn es Mutter- und Großmütterlicherseits anders gemacht wurde.

[Isi]

Ich reiche noch die Fotos vom Auffrischbrot nach, das ich am Wochenende gebacken hatte, lecker wie immer, aber (auch wie immer) etwas süßlich. Dabei ist weder Malz noch Honig o.Ä. drin. Kennt jemand den Effekt? Mich stört es nicht, aber der Nachwuchs moppert ein bisschen.
Mehle waren diesmal Roggenvollkorn statt 1350, und statt Weizen 1050 habe ich 550 und Vollkorn gemischt.





Der Stollen sieht toll aus, schönes Foto

[lucopa]

@Andreas,

Nachtrag zum Birnenbrot: 50 g mehr Früchte wird mein Rezept vielleicht vertragen. Übernehme aber dann keine Gelinggarantie. Die Früchte auf keinen Fall kochen, aber zur Aromatisierung mit kochendem Wasser übergießen und über Nacht stehen lassen. Früchte unbedingt verdichten!
Die Stärke ist ebenfalls unabdingbar; aber erst am Morgen untermischen. Die Früchte nicht zu lange kneten; eher 2 als 3 Minuten.

Manfred

[Cerealix]

Im Vergleich zu anderen Backwochen geht hier derzeit beschaulich zu.
Gerade habe ich Zeit und kann dazu betragen, dass was hinzu kommt.

Einige Brote gehören bei uns zu der Grundversorgung, sie mussten mal wieder aufgefüllt werden.
Daher gab’s am Mittwoch eine Kombination von altbewährten Rezepten, die im Forum bereits bekannt sind:
Rustikales Vollkornbrot nach Kappl
Pane Sera nach Kappl neutral und mit gerösteten Walnüssen



Als ich noch zwei Päckchen Quark entdeckte, die allmählich verbraucht werden sollten, entschied ich mich spontan für einen Käsekuchen ohne Boden: Cremiger Quarkkuchen

Das halbe Rezept passte perfekt in die kleine Ø 20er Form. Vorsorglich hatte ich die Temperatur bereits reduziert - hätte aber noch ein bisschen mehr sein können.
Den Käsekuchen hatte ich nicht wie im Rezept empfohlen im geschlossenen, warmen Ofen abkühlen lassen, sondern nur 30 Minuten dort belassen.



Ach wie gut, dass ich noch passierte Himbeeren bevorratet hatte.
Der pure Quarkkuchen schmeckt bereits lecker. Wenn noch Fruchtsauce oder frisches Obst hinzugefügt wird, dann wird’s geschmacklich richtig rund.
Wunderbar die abendliche Verkostung des frisch gebackenen Kuchens.

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli




Diesmal wurden beim Pane Sera ( linke Schnitten ) diese Mehle verwendet - 35% frisch gemahlenes VK-Mehl-Weizen, 20% frisch gemahlenes VK-Mehl-Roggen, 15% Manitoba, 15% T65, 15% W1050. Für die Herstellung wurden gemischte alte Sauerteige verwendet - VK-Roggen, VK-Weizen, LM.
Heraus gekommen ist ein sehr schmackhaftes Brot, mit überzeugender Kruste und Krume.

Für das Rustikales Vollkornbrot ( rechte Scheiben ) wurde wie üblich frisch gemahlenes VK-Mehl eingesetzt.
Wirklich ein tolles Gefühl, wenn die aus dem Ofen gezogenen Produkte der eigenen kritischen Beurteilung standhalten. Mit dem Ergebnis des Backtages war ich zufrieden.

[moeppi]

Da kannst du auch sehr zufrieden sein.
Das rustikale Vollkornbrot backe ich auch immer gerne.
LG Birgit

[matthes]

Heute ganz früh kamen diese Baguettes aus dem BO, gebacken mit W550 und etwas W812.

https://www.ploetzblog.de/2013/02/16/le ... -und-2006/

[UlliD]

Na, die sehen aber lecker aus Ich war auch mal wieder fleissig: 77934371nx46130/mit-hefe-f22/salz-oder-kuemmelstangerl-t299.html






Und dann mit der Weihnachtsbäckerei angefangen, den Teig für die Oblatenlebkuchen angesetzt. Die Ankasrum hatte fleissig zu tun 2 gut gefüllte Schüsseln.





Der Teig darf jetzt erstmal ruhen.
Morgen dann noch ein Brot backen.

[Isi]

Ich nähme dann von allem etwas, vor Allem Vollkornbrot, Baguette und den Kuchen sowieso

Habe allerdings selbst auch schon wieder die Vorräte aufgefüllt. Und dabei einen neuen Favoriten entdeckt: Dieses Weißbrot ist so sensationell gut geworden, es muss nicht immer Sauerteig sein, ich habe den Beweis erbracht
Mal wieder etwas abgewandelt: Im Hauptteig 200g Milch und ca. 120g Wasser als Schüttflüssigkeit, sowie 1,5 g Salz und 10g Butter zusätzlich, dann nur 3g Hefe und die Stückgare über Nacht im Kühlschrank. Gebacken habe ich es in meiner Blauglanzform, der Crunch beim Anschneiden war vermutlich bis zu den Nachbarn zu hören





Die Krume recht dicht, der Teig ist ziemlich fest, aber das sollte so. Nur die Stückgare war zu kurz, da hätte ich ruhig noch ne halbe Stunde anhängen können.

Dann habe ich mit dem Restteig meinen neuen Bambuskorb eingeweiht und Baos gemacht, ca. 50g Teigeinlage und 10 Minuten gedämpft, die habe ich dann pur und noch warm gegessen, total gut! Beim nächsten Mal mit Füllung, mir schwebt da was mit Hackfleisch vor, oder vielleicht Pulled Chicken ausprobieren, da gibt es ja tolle Rezepte.



Zu guter Letzt gab es dann mein Lieblings-Auffrischrezept, diesmal als Mini-Buns, auch die hatten Untergare, das kann ich gut



Jetzt bin ich gespannt, was hier noch dazu kommt, vor Allem von den Weihnachtsbäcker*innen, das steht ja bei mir auch noch an, da lasse ich mich gerne weiter von euch inspirieren

[Moseka]

Danke @Tsi für den Tipp, denn auch ich habe das Auffrischbrot gebacken

https://brotdoc.com/2017/08/27/auffrisch-brot/
Außerdem noch das Kastenbrot mit Saaten von Michael.

viewtopic.php?nxu=77934371nx46130&f=3&t=4714&p=175591&hilit=Kastenbrot#p175591

Übrigens: Habe beide Brote in einem Backdurchgang gebacken! Spart Strom






Wünsche euch allen einen wunderschönen 2.Advent !