Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

...
nach dem Rezept von Marla (zweite Version), etwas dunkleres Mehl, bisschen Roggen noch, etwas anderer Gewürzsenf, weniger Hefe- dafür längere Gare.

Hallo Michael,

ich hatte diese Weltmeisterbrötchen von Marla gebacken.

Haben mich kaum umgehauen vom Geschmack, wobei ich ehrlich dazusagen muss, mit dem Senf hatte ich etwas Bedenken (habe hier normalen von Thommy oder so), also hatte ich ihn weggelassen.

Das mit dem Roggenmehl ist wohl eine gute Idee. Meine waren, ohne Roggenmehl, zu hell und vom Geschmack hat was gefehlt.

Ich bleibe beim Rezept von Sonja, habe dieses aber angepasst.

[nutmeg]

[...]
Hi Andreas,
deine Torte sieht lecker aus, davon hätte ich gern ein Stück probiert.
Die Herstellung deines Zwillingsteigs klingt schon beim Durchlesen aufwendig, vielleicht gefällt dir diese Hefemürbteig Variante von Stefanie Herberth, die Aufarbeitung funktioniert mit einem klassischen 3- Mix recht problemlos.
In meinem Versorgungsumfeld sind alle vom Geschmack und der Frischhaltung begeistert. Diese Torte wurde bereits mehrfach nachgebacken, wie auch vergangene Woche.
Greets Uli

Das habe ich mir bei dir auch schön öfter gedacht dass ich gerne ein Stück abhätte.

Ich glaube von der reinen Arbeitstzeit schenken sich die beiden Rezepte nichts, für mich war es ganz geschickt, dass ich den Teig am Vorteig herstellen konnte, da hatte ich mehr Zeit.

lg Andreas

[Espresso-Miez]

Ich hab von der Mehl-Problematik gelesen, aber diesbezüglich keine eigenen Erfahrungen.

[Moseka]

Gestern hatte ich neben meinen üblichen Brötchen noch einen Körnerkasten gebacken.

Hallo Michael, deinen Körnerkasten bekomme ich nur annähernd so hin wie du. Er sieht umwerfend aus
In den letzten drei Wochen habe ich ihn zweimal gebacken und beide Male war ich unachtsam und die Backergebnisse waren keineswegs für dieses tolle Forum gut genug. Beim ersten Mal hatte ich vergessen, nach dem Anbacken die Temperatur herunterzuschalten und aus meinem Letzten wurde „Diätbrot“, denn der Hauptteig bekam kein Salz
Sobald ich beide aufgegessen habe, versuche ich es erneut. So schnell werfe ich die Flinte nicht ins Korn.
Auch meine Ciabatta sind nicht so gelungen wie erhofft. Kurz: Meine letzte Backphase war eher ein Fiasko

[Andreas!]

Hallo,

heute gab es Ruccola-Pizza - der neue Ofen (ein gebraucht erstandener Ooni Koda 16) musste eingeweiht werden. Teig war aus 50% Hartweizenmehl und 50% Manitoba Type 0 mit etwas Olivenöl. Die Pizzen wurden klasse!

Gruß, Andreas

Ballen nach der kalten Gare:


3 Stunden später...


Vorbereitung ist alles:


Das Setup:


Belegt:


Fertig gebacken:


Krosser Boden und fluffiger Rand!

[matthes]

Hammer Andreas

[Hesse]

- ja finde ich auch! Alle anderen Gebäcke sind aber auch nicht zu verachten!
@ Matthias: demnächst backe ich mal das Sonja- Rezept für die WM Brötchen- Versuch macht kluch
@ Inge Margarita: Danke für Dein Lob. Dein nächste Körnerkasten klappt bestimmt .

Grüße von Michael

[lucopa]

Hallo ihr Bäcker,

@ Andreas: Glückwunsch zum Ooni. Ein toller Pizzaofen.

Es mussten wieder mal Baguette gebacken werden. Angelehnt an Björns aromatisches Baguette für Kurzentschlossene. Ich habe eine Übernacht-Variante versucht. Das Original schmeckt uns besser.




Manfred

[Cerealix]

Weiter so, Andreas!
Die erste Feuerprobe haben dein Ooni und du mit Bravour bestanden, tolle Ergebnisse.
Interessant den Ruccola mitzubaken.
Bislang kannte ich nur die Verwendung, wo dieses Grünzeug sofort nach dem Abbacken auf die Pizza gelegt wird.

[Kläuschen]

Ich habe die Variante des Markgräfler Brotes von Michael gebacken, mit Altteig, Brühstück und Weizen 1050 statt 550. Als Roggen habe ich Champagnerroggen (1000) genommen. Ziel, wie Michael es formuliert: das für meinen Geschmack endgültige Mischbrot.
Der Teig war unglaublich weich, dank der Temperatur 28° ist er sehr schnell durch die Gare marschiert. Vielleicht war er ein wenig überreif, als der HBO auf Temperatur war. Vom Ergebnis her hätte ich mir eine etwas lockerere Krume gewünscht.

Eine Frage habe ich noch:
In dem verlinkten Beitrag steht nichts über die Vorgehensweise. Sollte man den Teig wie beim
normalen Markgräfler auch dehnen und falten?

Viele Grüße
Klaus

[Andreas!]

Danke an alle! @Cerealix: Das machen wir immer so mit dem Ruccola, schön ist auch Spinat!
Manfred, vom optischen Eindruck sind die Baguettes tiptop!
Nachdem ihr mich mit dem Toastbrotformen-Thread ganz wuschig gemacht habt, habe ich mal zwei Vollkorntoasts nach BrotDoc-Rezept gemacht und gerade das erste noch warm angeschnitten - immer wieder lecker!

Gruß, Andreas

Teig im Blauglanz:


Im Ofen, Deckel beschwert:


Fertig gebacken:


Warm angeschnitten:

[_xmas]

@all: zu ereignisreich ist diese Backwoche, um alle Backwerke zu loben, aber das meiste ist superg**l!!! Ich finde euer Engagement richtig gut und wichtig für dieses Forum.

Andreas, danke für die Fotos zum neuen "Backmeister". Wirklich klasse. Hätte ich auch gerne, aber als Single-Pizzaofen nutze ich diesen hier, allerdings ein etwas älteres Modell.

[Hesse]

Supersachen sind erneut dabei!

@ Klaus: bei dieser verlinkten Version des Brotes hatte ich keine S&F (Teig "aufziehen") gemacht.
Finde Deine Porung in Ordnung- schmeckt es Dir/Euch?

Grüße von Michael

[Caröle]

Ich sehe gerade, dass ich mein letztes Brot noch gar nicht vorgestellt habe.
Aus Valesa Schells Buch "all in one Brote" hab ich die "Emmer-Kartoffel-Kruste im Topf" gebacken, mit ein paar Abwandlungen.

Eigentlich kommen gleiche Anteile an Emmervollkornmehl und Manitobamehl hinein, aber statt Manitoba hab ich normales 550er-Weizenmehl verwendet.
Sonst kommt noch hinein: Sahnequark (ich: Magerquark), Schmand (ich: Joghurt), etwas Rübensirup und Öl sowie gekochte Kartoffeln. Als Anstellgut nahm ich Roggen, da war keine Sorte vorgegeben. Hefe kommt nicht hinein.

Der Teig reift erst 8 Stunden bei Raumtemperatur und dann schließt sich noch eine 8-12-stündige kalte Gare an. Da meine Wohnung sehr warm ist, hab ich die Stockgare auf 4 Stunden verkürzt. Backen musste ich es länger, weil es bei 98°C Kerntemperatur eine noch sichtbar klietschige Krume hatte. Erst befüchtete ich, dass es nichts geworden sei, aber nach einer verlängerten Backzeit und gründlichem Auskühlenlassen, war die Krume prima.

Das Brot ist mega-lecker geworden, okay, die Kruste hat nun etwas mehr Röstaromen, aber auch die Krume ist sehr lecker, würzig und leicht säuerlich, aber nicht sauer.
(Wer die legendäre "Einkornkruste" von Dietmar Kappl kennt, die kommt diesem Brot geschmacklich sehr nahe.)

[matthes]

Caro, schaut gut aus

Das sind mal leckere Zutaten.

[Kläuschen]

Finde Deine Porung in Ordnung- schmeckt es Dir/Euch?

Mir schmeckt's, aber meiner Frau nicht. Also habe ich keine Chance, es nochmal zu backen. Sie meint, da wäre ein unangenehmer Geruch, vielleicht sogar nach etwas Vergorenem oder nach Alkohol.
Da mein Geruchssinn nicht mehr der allerbeste ist, muss wohl am Eindruck meiner Frau etwas dran sein. Das Loch in der Krume - weist das wohlmöglich auf einen Fehler hin?



Viele Grüße
Klaus

[hansigü]

Klaus, das sieht sehr gut aus, das etwas größere Loch ist jetzt kein Fehler, evtl. etwas zuviel Mehl an dieser Stelle eingeknetet, aber das passiert selbst gestandenen Bäckermeistern!
Das es nun nicht so gut riecht, das kann ein individueller Eindruck deiner Frau sein, aber auch die Möglichkeit, dass der ST oder der Teig Probleme mit Fremdgärung hatte. Bei diesen Temperaturen kann das u.U. mal vorkommen.
Eine Frage zu deinem Körbchen, auf dem immer die Brote abgelichtet werden: Ist das ein altes?
Vielleicht beim nächsten Brotfoto mal eins vom gesamtem Körbchen, da würde ich mich freuen

Bei mir ist steht unser Grillabend heute im Vordergrund meines Tuns. Vorhin habe ich zwei Rosmarin-Zitronen Brote aus dem Ofen geholt und jetzt steht der Focaccia Teig auf Gare. Baguette habe ich vergangenes We schon halb vorgebacken und die Vinschgerl hatte ich ja schon gezeigt!
Ich hoffe ich kann euch dann auch noch was zeigen, die Zeit ist halt etwas knapp

[matthes]

Finde ich auch, das ist kein Fehler, alles prima

[matthes]

Heute diese Joghurtkruste

Total knusprig, schmeckt das geil, kommt ganz weit oben auf meine Backliste.

[lucopa]

Hallo,

nun, das letzte Backergebnis hat mich doch etwas gewurmt.
Ein neuer Versuch ohne Autolyse (nicht im Original) + wieder mit ASG, kann sich schon eher sehen und schmecken lassen. Jetzt bin ich doch eher zufrieden.

Rezeptidee nach Brotdoc: Aromatisches Baguette für Kurzentschlossene.
Dieses Baguette schmeckt uns einfach am besten.

Anmerkung: Falls man Rapshonig zur Hand hat, sollte man diesen verwenden. Dies ergibt noch ein deutlich aromatischeres Ergebnis.
ASG verwende ich 6,5%. Die TA ist 170. Backzeit 25 Min. bei 245 Grad fallend auf 210. Unterhitze 10 Grad weniger.

Abweichend vom Rezept kommt noch 2% Weizenkraft und 2% Bohnenmehl dazu. Ebenfalls nicht im Original habe ich einen Hefevorteig (30%) mit TA200 über Nacht angesetzt.



Manfred