Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mikado]

Die zwei Wochenbrote muss ich euch schuldig bleiben, hatte sie...

Eine Frage an den Roggenbäcker. Bei den Roggenbroten, die du bisher gebacken hast, welches war dabei die niedrigste TA und die Krume war - bezogen auf eine Roggenbrot typische Krume - dennoch okay? Wie weit kann man bei einem roggenlastigen Brot mit der TA heruntergehen?

[hansigü]

Mika, es tut mir leid, ich kann diese Frage beim besten Willen nicht beantworten. Ich gebe die Schüttflüssigkeit immer nach Gefühl dazu, bis mir der Teig gefällt. Das messe ich nicht nach und ich habe lieber einen weicheren Teig mit höherer TA.

[Hollerbäck]

Hallo,
nach einigen Roggenbroten wollte ich mal wieder was helles backen: Weißbrot mit Buttermilch. Weizensauerteig aus 550 und etwas Weizenvollkornmehl, in den Teig kamen je 12% 1050 und RM 997.




Walter

[Mikado]

Mika, es tut mir leid, ich kann diese Frage beim besten Willen nicht beantworten.

Macht nichts, es gibt Wichtigeres.


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@ all

Mit dem folgenden Ergebnis meines Brotes aus der Spontanfermentation der letzten Wochen habe ich bei der ersten „freigeschobenen“ Ausführung nicht gerechnet. Bisher hatte ich es ja nur als Kastenbrot gebacken und gezeigt, aber da für die freigeschobene Ausführung nun mal andere Bedingungen gelten, bin ich froh über deren gutes Ergebnis.



Thumbnail für höhere Auflösung


Das folgende Foto ist keine Ausschnittvergrößerung des obigen Fotos, das kann man bei genauem Hinschauen erkennen, sondern es ist ein echtes Makro.



Thumbnail für höhere Auflösung


Was mich an Makros so fasziniert, und deswegen mache ich die gerne, das ist die Möglichkeit den Krumenaufbau zu betrachten, weil das Makro mehr zeigt als die Gesamtaufnahme.
Aber es ist ja kein Argument Brot zu backen, nur um Fotos zu machen, sondern Hauptsache es schmeckt gut – und das tut es, denn freigeschoben steckt in der Kruste noch mehr Aroma als sonst.

Da ich die nächsten ein oder zwei Wochen offline bin, bitte ich noch um etwas Geduld wegen des Rezeptes; es wird kommen, versprochen ist versprochen.

[hansigü]

Mika, das sieht sehr gut aus und macht neugierig auf´s Rezept.

[matthes]

Mika, sehr gut, bin ich auch gespannt aufs Rezept.

[brot_und_seife]

Danke Hansi, dein Rhabarberkuchen sieht auch total lecker aus

Walter, dein Brot hat eine schöne Krume und mir gefällt die glänzende Kruste sehr gut

Michael, du spannst uns ganz schön auf die Folter
Ich bin sehr gespannt auf das Rezept! Das Brot sieht einfach super aus

Ich habe gestern Abend noch die Schnittbrötchen von Hesse gebacken. Die Mehlmischung habe ich mir von Hansi "geklaut". R-ASG habe ich auch mit rein, allerdings nur 1 EL. Neulich habe ich die Brötchen schon mal mit anderen Mehlen versucht, da war der Teig nicht so schön zu bearbeiten. Jetzt bin ich sehr zufrieden. Der Geschmack ist auch super! Sehr aromatisch!!!





Andere Bilder könnt ihr euch noch beim Rezept anschauen, wenn ihr mögt


Ich wünsche euch einen schönen Sonntag!

[FLCL]

War gerade am Zutaten für die Knetmaschine, für das Langbrot von Lutz, BB Nr. 1), am zusammenmischen. Hierbei soll ja 60Grad heißes Schüttwasser benutzt werden.
Maschine gestartet und geistesabwesend vom übriggebliebenen heissen Wasser dieses auch noch dazu gekippt. Hatte es direkt gemerkt und das Wasser so gut es geht abgekippt.TT war nun bei 28Grad und nach dem Kneten bei 30. Teig zog auch Fäden.
Hab das Fiasko dann fix, für eine halbe Stunde, in den Kühlschrank verfrachtet.
Die Zeigtemperatur stimmt nun.

Oh man, hoffentlich hab ich das Brot nicht ruiniert. Hatte extra die doppelte Menge für zwei Brote gemacht *seufz*.

[brot_und_seife]

Oh Mist
Ich drücke dir die Daumen, dass du das Brot noch retten konntest. Du hast ja schnell reagiert

[FLCL]

Dankeschön !

Werde noch ein zusätzliches Mal s&f einbauen. Hoffentlich stabilisiert das noch etwas.

Edit:
Das formen für die Stückgare war quasi unmöglich. Egal mit wieviel Mehl ich gearbeitet hab. War einfach froh als der Krempel im Körbchen

[littlefrog]

In so einem Fall arbeite ich nass in nass, nicht mit Mehl. Mit nassen Händen auf nasser Arbeitsplatte..

[nutmeg]

In so einem Fall arbeite ich nass in nass, nicht mit Mehl. Mit nassen Händen auf nasser Arbeitsplatte..

Servus,
aber was machst du danach mit dem nassen Teigling? Wenn du den so ins Gärkörbchen legst, klebt er doch dort fest.
lg Andreas

[brot_und_seife]

Wenn ich mal meine Erfahrungen mitteilen darf ...

Ich arbeite grundsätzlich nass. Anders kann ich das einfach nicht.

Bevor der Teigling ins Körbchen kommt, staube ich mit einem kleinen Haarsieb ganz dünn etwas Roggenmehl auf die Oberfläche des Brotes. Dann klebt nichts fest.

[Karin B.]

Ich öle meine Arbeitsfläche etwas ein. Da klebt auch nichts.

[Isi]

Das ist ja wieder ne Top-Woche, und das mit dem Langbrot geht bestimmt auch noch gut aus, ich drücke auf jeden Fall die Daumen!
Die Minibrötchen-Form hab ich jetzt auch im Auge, hab noch nen Geschenk-Gutschein für Birkmann, da gibt es die nämlich auch Gestern habe ich mir aber erstmal spontan einen XL-Gärkorb im Baumarkt gegönnt, den konnte ich einfach nicht stehen lassen. Darin ruht jetzt sehr sehr viel Markgräfler-Teig, mal sehen, wie sich das bis morgen gestaltet

Bei mir gab es die Woche kleine Zöpfchen, aus dem Milchbrötchenrezept im BBB1 von Lutz (Gruß an Uli :


Außerdem gab es wieder Bürli aus seinem Brötchenbuch, wobei mich der weiche Teig wieder mal irre gemacht hat: Die kleinen Brötchen sind schief auf's Blech geschwappt und sahen entsprechen aus, die ganz hässlichen habe ich aber so geschickt drapiert, dass man's auf dem Foto nicht sieht und dann noch zwei größere gemacht (unfallfrei!), weil erst nicht alles auf den Stein passte (Rezept x1,5):




Ruchmehl hab ich immer noch nicht, danke für Tipps an Uli und Miez, aber der 'Hofladen' hat jetzt einfach GAR kein Mehl mehr von Eiling und bestellt es auch nicht wieder Wahrscheinlich ahnt einfach keiner, wie gut das ist, oder die backen hier alle nicht, was will man machen. Dafür hab ich Champagnerroggen-Körner bei Edeka gesehen, wenn meine Tüte Roggen hier leer ist, werden die wohl mal getestet, trotz stolzem Preis....
Ich wünsche allen noch einen schönen Wochenend-Ausklang!

[_xmas]

Isi, schön hast du gebacken.
Richtig leckere Bürli gibt es auch bei Irmgard, versuch die mal. (Dinkelbürli) Sie lassen sich gut aufarbeiten.

Meine gezeigte Form ist von Birkmann. Nach ein paar Backrunden kann ich nur sagen, dass sich die Anschaffung gelohnt hat.
Und dann habe ich noch 2 mit quadratischen Mulden. Hier gekauft . Qualität ähnlich wie die von Birkmann, allerding für kleines Geld (2 Stück 8,39 EUR, versandkostenfrei- kaum zu fassen).
Der Preis ändert sich stündlich

Bevor ich jetzt hier angerüffelt werde: Ich wollte den Chinesen einfach mal ausprobieren, trotz aller Skepsis, werde aber dort aus vielerlei Gründen nicht mehr bestellen, auch wenn von der Bestellung bis zur Lieferung alles unglaublich perfekt war. Ist halt 'ne Gewissensfrage.