Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Ich begrüße alle in unserer neuen Backwoche!
Die Werke der vergangenen Woche findet Ihr hier nochmal zum Nachlesen.
Viel Spaß und Erfolg wünsche ich Euch!

[Isi]

Guten Morgen,

ich liefere zum Wochenstart mal meine Milchbrötchen vom Wochenende nach. Das Rezept ist aus dem BBB1, allerdings mit so ungefähr 20% Vollkornmehl. Durch die Hitze war der Teig völlig hyperaktiv und ich hab es bei der Stückgare tatsächlich mal fast geschafft, die Vollgare abzuwarten Sind seeehr fluffig und lecker geworden



Dann sollte es eigentlich noch Bürli geben, aber ich war dann doch zu faul. Das Poolish, das ich schon angesetzt hatte, hab ich einfach eingefroren, jetzt taut es gerade auf, mal sehen, ob das damit geht. Lutz schreibt hier, es wäre möglich, aber wohl nicht ideal, ich werde berichten.

So, jetzt geht's ans Rasen mähen, die Temperaturen sind ja heute kreislauffreundlicher als am WE, als ich die Hecke geschnitten habe, aber die freundlichen Schafe der Nachbarn haben immerhin einen Teil der Rückseite übernommen

[_xmas]

Isi, sehr schön geworden. Könnt ich glatt eins klauen

[Isi]

Danke für das Lob

Der Rasen ist gemäht, und hier geht es jetzt mit den Bürli aus Lutzens Brötchenbackbuch weiter
Ist aber (mal wieder) ein Experiment mit offenem Ausgang: Habe den Hauptteig übertrieben warm angeschüttet (70 Grad), weil ich dachte, das Poolish ist ja noch eiskalt, war es aber gar nicht mehr, Hauptteig hatte dann knapp 30 Grad, was so nicht sein sollte, aber selbst schuld Die Schüssel ruht jetzt auf dem halbwegs kühlen Kellerboden, das bremst die Gare dann hoffentlich etwas aus.

Außerdem ist der Teig extreeeem weich, obwohl ich schon mehr dunkles Mehl genommen hab als im Rezept angegeben, oder muss das so bei Bürli? Sieht im Moment eher aus wie Baguetteteig. Es bleibt also spannend....

[littlefrog]

Bürliteig ist schon ziemlich weich, Isi. Ich habe letzte Woche welche auf dem Grill gebacken, Ruchmehl ist einfach ein tolles Mehl. Ich habe von unserer Mühle Gelbweizenruchmehl genommen.

[Hesse]

Tolle Milchbrötchen, Isi!

Bürli Backen- auch gute Idee, backe ich evtl. Morgen- wenn ich nicht auch zu faul bin .
Morgen soll es bei uns auch schrecklich kalt werden- so um die 25°- da bietet sich das an .

Gestern hatte ich mal das Original Mühlentagsbrot von Björn gebacken.
zum Rezept Schmeckt recht aromatisch und ähnelt geschmacklich sehr meinem “Versuchsbrot” , welches ich letzte Woche mal eingestellt hatte. Kein Wunder- die Sache mit dem Bier und Altbrot hatte ich ja von seinem Rezept übernommen und auch die Mehlzusammensetzung ist relativ ähnlich- lediglich einen fermentierten Vorteig hatte ich noch eingebaut.

Dann noch Körnerbrötchen- spaßeshalber nennen wir sie im Familienjargon “Körnderlweckerln” . Meine Frau isst sie sehr gerne und ich bin mit Käseauflage auch sehr zufrieden damit.
Vom Rezept her gleichen sie meinen üblichen Schnitt- Brötchen mit der langen, kühlen Gare. Der Unterschied besteht lediglich aus dunkleren Mehlen, weniger Wasser da die 14% Saaten im Teig weniger aufnehmen als Mehl und die volle Gare ohne Einschnitt.









Grüße von Michael

[Isi]

Bürliteig ist schon ziemlich weich

OK, danke, dann hab ich's doch richtig gemacht. Das Ergebnis lässt sich auch sehen, wie ich finde, hätte die Dinger nur vielleicht noch etwas länger im Ofen lassen sollen, sie sind nicht so typisch dunkel ausgebacken, aber ich hatte Hunger



Ruchmehl hatte ich nicht, habe überwiegend 1050er Weizen genommen, mit etwas 550er gemischt. Im Rezept ist es eigentlich umgekehrt, aber Ruchmehl ist ja schon etwas dunkler, und für mich passt das so.

Bürli Backen- auch gute Idee, backe ich evtl. Morgen- wenn ich nicht auch zu faul bin

Das kann schonmal passieren Aber du bist ja sonst so fleißig, da kannst du dir das ruhig mal erlauben
Deine Backwerke natürlich gewohnt gut, vor allem die körndligen Weckerln, die sind bei dir immer so luftig Vielleicht mach ich da nächste Woche auch mal ne Fuhre, Körner sind hier ja auch vom sportlichen Nachwuchs gern genommen, da wäre Hansis Warn-Serviette schon sinnvoll

[littlefrog]

Ja, so sehen sie richtig aus, Isi, zu dunkel mag ich sie auch nicht (nur, wenn ich vergessen habe, die Temperatur zurück zu schalten ). Prima!

[_xmas]

Isi, deine Bildser stehen manchmal Kopf und sehen aus, wie an die Wand genagelt. Fotografierst du mit einem Handy? Schreibst du auch die Beiträge mit Handy oder Tablet?

[Isi]

@Susanne, habe mir eben deine 'gegrillten' Bürli aus der letzten Woche angeschaut: Gut zu wissen, dass das geht, könnte das Rezept also auch mal in der Feuerschale testen. Ich würde dann den Deckel von meinem Dutch Oven dafür nehmen, so hab ich auch schonmal Fladenbrot gemacht.

Gelbweizenruchmehl klingt interessant, hab noch nie mit Gelbweizen gebacken, weil ich den hier im Laden nicht bekomme, aber jetzt gesehen, dass die Biomühle Eiling den im Sortiment hat, da wollte ich sowieso mal was bestellen.

@Ulla, die Fotos mache ich mit der Handykamera, und ich drehe sie manchmal selbst, wenn mir die Ansicht dann besser gefällt Ich schreibe und poste das ganze dann aber meist vom Notebook aus. Das 'an die Wand genagelte' könnte vielleicht an der Perspektive liegen, ich knipse meist ganz stumpf von oben, da ist meine Technik sicher ausbaufähig... Für Tipps bin ich immer dankbar!

[_xmas]

Danke Isi, ich melde mich dazu an anderer Stelle. Hier passt es nicht.

[Little Muffin]

Klasse Brüis!

@Michael, nach welchem Rezept sind die Körnersemmeln?

Ich hab selbst gerade normalo Semmelteig am Start. Der kühle Tag muß zum Backen genutzt werden.

[Isi]

Semmeln immer gut
Ich werd auch immer mehr zur Brötchenbäckerin, die kann man auch gut mal fix auf'm Blech backen. Meist friere ich den Großteil ein und taue mir dann zum Frühstück 1-2 auf, kurz in die Mikrowelle und dann aufgeschnitten in den Toaster

[Little Muffin]

Genauso. Und weil mein Mo aus der Stadt seine Lieblingssemmeln mitgebracht hat und ich davon eben eine verkosten durfte...das Zeug ist echt ohne Substanz...Back ich heute welche, mal sehen wie die werden. Bin in normalen Semmeln doch recht ungeübt.

[Hesse]

Hallo Daniela, weiter oben fragtest Du nach dem Rezept, hier mein Grundrezept für Brötchen:
Schnittbrötchen
Die Modifikationen für die Körnerausführung hatte ich oben beim Bild der Teile geschrieben.
Ist halt leider nichts für eben mal schnell- schnell- aber ist ja bekannt, die wichtigste Geschmackszutat ist die Zeit .

Grüße von Michael

[lucopa]

Hier sind noch meine letzten Backlinge.
Die Fougasse dieses Mal ganz einfach: 70% 550er Adlermühle u. 30% WVKM mit ÜNG. Die Kruste ist bei diesem Rezept nicht so knusprig wie beim Fougasse rustique, dafür halt einfacher zu backen.
Und unser Lieblingsbrot, die Rustikale Bauernkruste.



Was sucht der Hahn auf dem Brot? Re. unten.



Manfred

[Little Muffin]

Semmeln sind fertig. Natürlich ist mir ein schöner Ausbund nicht gegönnt. Bei mir verschwimmt das immer ein wenig, was solls.
Sind super im Geschmack und das zählt.

[moeppi]

Deine Schnittbrötchen backe ich fast wöchentlich, Michael
500gr Weizenmehl
350gr Wasser (TA170)
4- 5gr Hefe (Zugabe ist relativ unkritisch)
10- 12gr Salz- je Nach Geschmack

Meine Änderungen:
- statt Wasser fast immer Wasserkefir
- zusätzlich 50 g Roggenmehl (Flüssigkeit angepaßt)
- die Hälfte des WM ist immer Vollkorn
- je 10 g Butter und Zucker
- und 1 EL LM

Da konnte bis jetzt nichts anderes mithalten.
Abends schnell zusammengemischt und am anderen Tag gebacken. TOP!
LG Birgit

[Hesse]

Prima Variation, Birgit!

Super Gebäcke sind dazugekommen ! Gefällt mir alles prima- Deine Brötchen Daniela wunderbar! Super Brote, Manfred!

Wollte heute Bürli backen- eigentlich nach dem Rezept von Häussler, das mit der langen Gare. Das braucht allerdings 2 Tage Vorlauf, brauche sie aber heute, von daher hatte ich sie wie folgt hergestellt:

450gr WM 1050 (hatte kein Ruchmehl mehr)
50gr Roggenvollkornmehl
425gr Wasser (TA185)
2 TL Brotgewürz
1 EL ASG Roggen
Etwas Honig (Farbe und Hefeunterstützung)
4gr Hefe
14gr Salz (2,8% wg. hoher TA)

Teig anspringen lassen und 20 Std. bei ca. 6° fermentieren lassen. nach Vollgare (80Min./24°)
30 Minuten backen.
Prima Geschmack, der Teig lies sich noch gut händeln- sogar abwiegen. Hätte evtl. "normales" Roggenmehl nehmen sollen, sie wären wohl luftiger geworden.







Grüße von Michael

[hansigü]

Daniela, die sind nur reif geschoben! Damit´s aufreißt müssen sie eher in den Ofen, zumindest bei mir! Sie gefallen mir trotzdem ausgezeichnet, schöne Form, Farbe und Porung

Manfred , wieder prima sehen die aus deine Brote und Fougassen!
Der Hahn kräht: "Kikkeriki, des Manfreds Superbrot ist wieder hie!"

Michael, die sehen immer aus wie gemahlt, deine Backwerke

Isi, schöner Wocheneinstieg und Bürlis sind ja auch prima Milchbrötchen habe ich auch ewig nicht mehr gemacht

Da fiel mir grad ein, dass ich auch noch was zu zeigen habe. Für den Besuch und die frisch Zugezogenen habe ich einmal auch Schnittbrötchen á la Hesse gemacht und dann ein Rezept ausprobiert, welches ich bei Maike von justbread gefunden habe, den Kühlschrankteig, der eine Woche oder auch länger im Kühli reift. Habe daraus nach 6 Tagen diese Brötchen gebacken. Hatte noch etwas Roggenmehl dazu gegeben. Den Teig einfach auf die Arbeitsfläche und abgestochen und sofort eingeschossen. Schmecken prima und wenn man Platz im Kühli hat, ne gute Idee, kann man jederzeit Brot oder Bröchen backen! Die Brötchen schmecken prima!





MIchael, wirklich prima die Bürli´s