Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Hiermit möchte ich wieder alle recht herzlich in unserer neuen BAckwoche begrüßen!
Die vielfältigen Werker der vergangenen Woche gibt´s hier nochmal zu sehen.

[Mikado]

Moin Matthias

In der vorhergehenden Woche hattest du deine Zubereitung dieses Toastbrotes gezeigt:
77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-in-der-woche-vom-19-24422-t9712-s20.html#p202995

Ein prima Ergebnis .
Dort hattest du Fotos zu Beginn der Stückgare und am Ende der Stückgare abgebildet.
Mich interessiert, wie lange hat bei dir jene Stückgare gedauert?

[Sheraja]

So dann beginne ich mal den wöchentlichen Backreigen
Bei mir gab es mal wieder das Walnussbrot, wie immer lecker.
Diesmal mit einem Teil Ruchmehl gebacken.


Walnussbrot

[Cerealix]

.
Ganz schwungvoll war’s am vergangenen Wochenende, wir waren viel unterwegs. Meine Backwaren möchte ich euch nicht vorenthalten.

Außer dem VK-Dinkeltoast von Süpke wurde seit langem mal wieder das Türkisches Fladenbrot von Lutz gebacken.
Mittlerweile stehen viele andere Varianten in seinem Blog, aber dieses passt mir zuweilen ganz gut vom Arbeitsaufwand. Selbstverständlich verwende ich frische Hefe und die Zusammenstellung der Mehlsorten variiert, bis 50% Vk-Anteil können es schon mal werden.
Wichtig fürs Topping, einen Hinweis der späteren Rezepte von Lutz zu beachten. Die Fladen mit einem Olivenöl-Milch-Gemisch bestreichen, denn an purem Olivenöl haftet Sesam nicht gut.



Die zuvor abgekühlten Fladenbrot bilden eine hervorragende Basis für belegte Brote.
Diesmal wurde Sesam und Schwarzkümmel zum Bestreuen verwendet.



Am nächsten Tag ergänzten die Fladenbrote kurz aufgetoastet wunderbar das vorbereitete Beiwerk vom Pfannengyros.
Ein wundervolles Gericht, dass rasch serviert werden kann.




Wenn der Monsieur einen umsetzbaren Wunsch äußert, spricht doch nichts gegen die Umsetzung.
„Wir hatten schon lange keinen Marmorkuchen!“ und hier ist er.
Das ursprüngliche Rezept steht in einem alten Tabellenkochbuch, dass während meiner Schulzeit genutzt wurde. Im Lauf der Jahre wurde es zuweilen von uns ein bisschen modifiziert. Diesmal wollte ich statt der üblichen Kastenform eine Rodonform verwenden, bei der Gelegenheit kam eine neue Rezeptur zum Einsatz.



Immer spannend der Anschnitt eines gebackenen Kuchens. Es zeigt sich ein wohlgeratener Marmorkuchen mit viel Schokolade und geschmacklich
…. my best ever! …ein toller Proviant zum Saisonstart auf dem Wasser.



Beste Grüße vom Niederrhein
Uli

[matthes]

...Mich interessiert, wie lange hat bei dir jene Stückgare gedauert?

Waren genau diese 2 Stunden, dachte länger, wurde aber dann positiv überrascht, Verdoppelung 1A

[Mikado]

Merci , Matthias.

[Moni]

Hier mal alles, was ich heute und am Wochenende gebacken habe. Mein Mann hat Geburtstag gefeiert.

Da gab es Gemüsequiche aus einem alten Quiche Buch, das Rezept verdoppelt auf dem Blech gebacken.



Dann habe ich das Laugenflesserl Rezept verdoppelt und Brötchen daraus gebacken, https://www.ploetzblog.de/2019/05/25/la ... nflesserl/



Und heute gab es noch die Weltmeisterbrötchen, doppeltes Rezept.





Kurzfristig wurde ein Brot draus, auch sehr lecker: Weltmeisterbrot ;-)

[Caröle]

Sehr cool, das Weltmeisterbrot, Moni!

Am Sonntag hab ich Brötchen und Brot parallel gebacken.

Als Brötchen gab es die Rotkornweizen-Toasties aus dem Sonderheft "Backen mit Urgetreide".
Sie bestehen ca. zur Hälfte aus Rotkornweizenmehl, einem guten Drittel 630er-Dinkelmehl und etwas an beliebigen Urkornflocken (ich nahm Rotkornweizenflocken), weitere Zutaten sind Milch, Joghurt, Butter und Ei. Ein Hefevorteig und Lievito Madre sorgen für den Trieb. Der Teig ging enorm auf und ließ sich nur schwer gleichmäßig auf die erforderlichen 1cm Dicke ausrollen, weil er sich immer wieder zusammenzog. Schließlich schaffte ich es aber und es ergaben sich sogar 20 Toasties daraus. Diese wurden in Maisgrieß gewälzt, kurz fettlos in einer Pfanne angebraten und dann noch 10min gebacken. Eine aufwendige Prozedur, aber es hat sich sehr gelohnt, denn sie schmecken großartig und sind in der Krume perfekt geworden! Nur die Form blieb nicht schön rund, da ich zuerst zuwenig Maisgrieß nutzte und sie vorm Braten z.T. an Arbeitsfläche und Papier festklebten (man muss sie also sehr gut bemehlen/bestreuen). Mein TK-Fach ist jetzt gut gefüllt, aber einige wurden auch bereits verputzt. Sie schmecken auch ungetoastet sehr lecker.







Dafür ist das Brot (Emmervollkornbrot aus dem BBB3) leider gar nicht meins geworden, es ist auch trotz mehr Wasserzufuhr (gut 30ml hab ich ergänzt) alles andere als saftig in der Krume und geschmacklich überzeugt es mich überhaupt nicht. Es schmeckt eher nach Pappe als nach Brot.
Das ist jetzt schon das 8. Rezept aus dem Brotbackbuch Nr. 3, das weder der Kurzbeschreibung entspricht noch geschmacklich punkten kann. Das für mich mit Abstand schlechteste Brotbackbuch von Lutz Geißler, zumal hier viel zu wenig auf die Besonderheiten beim Backen mit Urgetreiden eingegangen wird (da sind die Artikel im BROT-Magazin wesentlich hilfreicher).

[Espresso-Miez]

Hi Caro,
schade, dass Dir Dein Brot nicht schmeckt. Vielleicht mit dem passenden Belag, oder zur Not als Croutons, Brösel, oder Brotauflauf?
Du hast ja schon öfter bemerkt, dass Dir ein Brot zu fade ist. Mich lacht dieses Emmer-VK-Brot auch überhaupt nicht an, weil ich befürchte, dass es meinen Geschmack nicht trifft. Ich brauche den kräftigen Geschmack von Roggen und R-ST im Alltags-Brot.
Dieses Emmer-VK ist nur mit Hefe gebacken. Kann es sein, dass Deine Fehl-Versuche alle ohne (Roggen-) Sauerteig sind?
Die Urkörner sind allesamt Weizen-artig, dementsprechend wird das Brot. Das merkt man auch deutlich auch beim "Urkornbrot" (BBB3, S. 74), das ich leicht abgewandelt (click) inzwischen 3x gebacken habe. Obwohl da sogar ein Roggen-ST drin ist schmeckt es mild-würzig, eben wie ein Weizenmischbrot. Roggen schmeckt ganz anders.

Was meinst Du mit "zumal hier viel zu wenig auf die Besonderheiten beim Backen mit Urgetreiden eingegangen wird"? Ich kenne das Brot-Magazin nicht, und habe damit keinen Vergleich.

[Caröle]

Hallo Miez,
Ich habe das Brot mit in die Kita genommen, die freuen sich immer über Brotspenden und die Kids mögen auch weizenartige Brote.
Ich bin zwar ein großer Fan von Roggenbrot und Roggenmischbrot, aber zur Abwechslung darf es auch mal was anderes sein. Zum Beispiel finde ich Dietmars Einkornkruste genial oder das Rösthaferbrot vom Brotdoc, ebenso die Jule 2.0. Nur reines Weizenvollkornbrot schmeckt mir überhaupt nicht. Dinkelbrot mag ich wiederum auch gerne. Und ja, Sauerteig mag ich deutlich lieber im Brot als ausschließlich Hefe.

Aktuell hab ich einiges an Mehlen und Flocken der Urkorn-Puristen aufzubrauchen, die alle kurz vor dem Ablauf des MHD stehen. Daher backe ich derzeit auch mal für mich eher untypische Rezepte nach. Dabei waren auch durchaus leckere mit Urkorn-Mehlen, nur meist leider nicht aus dem besagten Buch. Da waren die Brote fast alle sehr trocken und langweilig im Geschmack, obwohl sie als saftig und aromatisch beschrieben werden.

Im Buch stehen nicht sehr viele Infos zum speziellen Umgang mit Urgetreiden. Ich habe mir aus diversen BROT Magazinen interessante Artikel aufgehoben, darunter auch einer zum Backen mit Einkorn und Emmer, deren Glutengerüst schwächer und sensibler ist. Solche Tips fehlen mir im Buch. Ich bin gerade auf der Arbeit, aber ich kann später gerne noch genauer darauf eingehen.

[Espresso-Miez]

Na dann hoffe ich doch mal, dass Du Deine Urkorn-Reste in gute Brote verwandeln kannst. Du weisst ja selbst am besten, was Dir an den bisherigen Rezepten gut gefallen und geschmeckt hat, und was eher nicht Dein Fall war.

[Moni]

Caröle, die Toasties sehen sehr lecker. Ich hatte mir das BBB3 von der Bibliothek ausgeliehen und dann nur die Grünkernbrötchen gebacken. Die mochte ich sehr, habe aber leider das Rezept nicht kopiert.

[Felicitas]

@Moni eine Kopie/ ein PDF sollte kein Problem sein, wenn du möchtest.

Ich kann Caro beipflichten, dass das BBB3 nicht so richtig gute Rezepte hat. Ich mag Urgetreide sehr gern und bin absoluter Emmerfan geworden. Aber ich backe deutlich lieber nach anderen Rezepten als aus diesem Buch. Und als ASG verwende ich, außer es ist LM verlangt, nur noch Roggen -ASG. Das verändert den Geschmack auch etwas.

[hansigü]

Caro, das finde ich aber auch schade, dass die Brote nicht so gut geworden sind. Zum Glück hast du es ja sinnvoll verwerten können
Die Mehle der Urkornpuristen werden ja durch eine besonders Hochleistungsmühle gemahlen und die sind so fein vermahlen, dass sie einfach mehr Wasser schlucken. Vielleicht sind die Brote von Lutz deshalb so trocken geworden.

Schon lange wollte ich auch mal ein Rezept von Lutz ausprobieren, das einen besonders gesundheitlichen Vorteil bietet, das Reine Haferflockenbrot.
Nun es ist ganz gut gelungen, bis auf die Luft unter der Kruste, was zu vermeiden bei solch feuchten Broten immer recht schwierig ist. Gechmacklich ist es nun nicht der Hammer, mit einem kräftigen Käse geht es aber. Ist jetzt nicht mein Favorit unter den Frühstücksbroten, aber es macht sehr satt
Hatte es Sonntag gebacken und gestern angeschnitten, das war zu früh, da war es sehr knatschig im Mund, heute war es schon ein besseres Mundgefühl.

[Caröle]

Die Mehle der Urkornpuristen werden ja durch eine besonders Hochleistungsmühle gemahlen und die sind so fein vermahlen, dass sie einfach mehr Wasser schlucken. Vielleicht sind die Brote von Lutz deshalb so trocken geworden.

Das hab ich berücksichtigt und auch in den Rezepten auch immer etwas mehr Wasser ergänzt, bis die Teigkonsistenz stimmte.

folgende hab ich aus dem Buch nachgebacken und war nicht zufrieden:
- Roter Baron (schmeckte unspektakulär, Krume sehr trocken)
- Urkornbrot (schmeckte unspektakulär, wurde extrem schnell trocken)
- Einkornvollkornbrot (schmeckte einfach nur fade)
- Einkorn-Hafer-Brot (unausgewogenes Aroma, salzig)
- Einkorn-Joghurt-Brot (schmeckte langweilig und sauer)
- Emmervollkornbrot (schmeckte fade, Krume sehr kompakt und trocken)
- Haferbrot (erinnerte geschmacklich an salziges Popcorn, Krume war klietschig)

diese waren gut bis sehr gut:
- Baguette (schön aromatisch und knusprig-grobporig)
- Pantoffelbrot (ein feines "Ciabatta")
- Rotkorn-Nussbrot (sehr lecker, schön aromatisch)
- Roggenvollkornbrot (lecker, aber dank Malzbrühstück sehr aufwendig)
- Waldstaudenmischbrot (okay, hab mehr Aroma erwartet)
- Haferbrötchen (okay, recht mild)
- Bergsteigerbrötchen (lecker, schmecken auch pur)

Ein paar weitere werde ich noch ausprobieren, erwarte aber nicht viel und lasse mich lieber positiv überraschen
Aber da Feli die Rezepte aus diesem Buch ähnlich bewertet, scheint meine Einschätzung nicht allzu persönlich gefärbt zu sein.

Hier noch ein Anschnitt-Foto vom Emmervollkornbrot

[Mugerli]

Ich bringe die sehr leckere Dinkel-Emmer-Kruste von Lutz in die Backwoche mit

Dinkel-Emmer-Kruste (klick für gross)

Diesmal mit Schwarzem Emmer im Vorteig (Vorteig mit nur ca. 1g Hefe, damit Reifung bei Zimmer-T möglich).

Der weiche, aber schön elastische Teig kommt nach der Stockgare (nur schonend geformt) direkt in den Topf, so dass das Brot morgens schnell fertig ist und Mittags bereits (relativ ) gut abgekühlt angeschnitten werden und auf dem Tisch landen kann


Da bleibt morgens sogar noch Zeit, um einen Rhabarber-Marzipan-Kuchen hinterher zu schieben


(mit Tonkabohne statt Vanillezucker und ein paar Mandelstiften)

[Caröle]

Ich hab gestern mal wieder den leckeren Einkorn-Schrotling von Stefanie Herberth gebacken - allerdings mit ein paar Abwandlungen:

a) im Sauerteig Einkornflocken statt feinem Einkornschrot
b) im Brühstück Waldroggenflocken statt Waldroggenschrot
und Rotkornweizen-Flocken statt Haferflocken
c) im Hauptteig Emmer- statt Einkornvollkornmehl
35g statt 20g Honig
60g statt 15g Wasser (letztes Mal war mir die Krume zu trocken)
Das Brot ist mega aromatisch, saftig und schön locker.





https://www.hefe-und-mehr.de/2022/01/ei ... chrotling/

[matthes]

Schaut gut aus, Caro

Als Einkorn-Fan hab ich gleich mal das Rezept in meine Brotheld App übernommen

[Caröle]

Danke, Matthias! Es wird Dir sicher auch sehr gut schmecken.

[_xmas]

Klasse Brot, Caro. Sehr schön von innen und außen.