Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Viel Spaß und Erfolg wünsche ich allen in unserer neuen Backwoche!
Hier geht´s noch mal zurück zu den Werken der vergangenen Woche.

[Andreas!]

Hallo Andreas,
konntest Du einen Unterschied zwischen den Brötchen mit und denen ohne Dinkelkraft? Rösche, Volumen, Geschmack? Überlege nämlich auch, ob ich es mir bestellen soll.

Hallo,

ich mach' mal hier weiter. Nein, der Einsatz von Dinkelkraft hat aus meiner Sicht keinen großen Unterschied gemacht. Nun habe ich ja auch schon Sauerteig und Hefevorteig da drinnen, wahrscheinlich entwickeln sich da eh schon viele Enzyme. Und für die Rösche kommt ja auch Grafschafter Goldsaft rein. Mein Fazit: schadet nicht, aber brauchen tue ich es auch nicht.

Gruß, Andreas

[lucopa]

Hallo Frank und Andreas,

wenn man die Tauglichkeit von Dinkelkraft beurteilen möchte, sollte man jeglichen Sauerteig und RM aus den Gebäcken verbannen. Dann wird man, besonders bei Kleingebäck, einen deutlichen Unterschied bemerken. Am besten testet ihr das an einem Euch bekannten Weizen- oder Dunkelbrötchen-Rezept aus.

Manfred

[Nico]

Eine Pizza mit Spinat und Salsiccia

[Andreas!]

Hallo Frank und Andreas,

wenn man die Tauglichkeit von Dinkelkraft beurteilen möchte, sollte man jeglichen Sauerteig und RM aus den Gebäcken verbannen. Dann wird man, besonders bei Kleingebäck, einen deutlichen Unterschied bemerken. Am besten testet ihr das an einem Euch bekannten Weizen- oder Dunkelbrötchen-Rezept aus.

Manfred

Das war dann auch mein Verdacht, dass der Unterschied bei Brötchen mit diversen Vorteigen wohl sehr gering ist (wenn überhaupt feststellbar - jede Charge Brötchen wird eh etwas anders). Anders mag das bei Rezepten mit kurzer Führung aussehen, aber ich nehme mir ja bewusst die nötige Zeit... Aber das ist ja auch eine wichtige Erkenntnis, dass Dinkelkraft bei meiner Vorgehensweise eben keinen großen Vorteil mehr bringt - nicht dass ich unzufrieden wäre, aber man sucht ja immer nach Verbesserungspotential.

Gruß, Andreas

[Nico]

Das war dann auch mein Verdacht, dass der Unterschied bei Brötchen mit diversen Vorteigen wohl sehr gering ist (wenn überhaupt feststellbar - jede Charge Brötchen wird eh etwas anders). Anders mag das bei Rezepten mit kurzer Führung aussehen, aber ich nehme mir ja bewusst die nötige Zeit... Aber das ist ja auch eine wichtige Erkenntnis, dass Dinkelkraft bei meiner Vorgehensweise eben keinen großen Vorteil mehr bringt - nicht dass ich unzufrieden wäre, aber man sucht ja immer nach Verbesserungspotential.

Die mit Weizen- und Dinkelkraft zugeführten Enzyme dürften in erster Linie Amylasen sein. Mit denen Kann man das Backvolumen grundsätzlich verbessern. Ein spürbarer Effekt ist vor allem bei typischen Turboteigen, wie sie vor allem industriell und auch gewerblich in Bäckereigen gerne eingesetzt werden, zu erwarten. Also reine Weizenteige mit Hefe ohne Zusatz von Sauerteig. Sauerteig bremst die Aktivität von Amylasen drastisch. Vor allem Roggenmehl enthält von Natur aus schon viele Amylasen. Bei einem lang und kalt geführten Brötchenteig, vielleicht sogar noch mit einem Roggenanteil und/oder Sauerteig, würde ich keine großen zusätzlichen Effekte mehr erwarten, denn da müßte man mit Amylasen schon ganz anders klotzen.

Ich mache vielleicht mal einen Versuch mit technischen Amylasen, die ich hier habe. Ein paar Milligramm alpha-Amylase davon reichen bereits, um einen dicken Grießbrei binnen Minuten in eine Flüssigkeit zu verwandeln. Ich verwende die technischen Amylasen bislang nur zur Herstellung von Getreidemilch-Drinks. Denn vieles gibt es noch gar nicht zu kaufen und selbst einfache Hafermilch-Plörre ist unglaublich überteuert. Man braucht für einen Liter nur etwa 100-120g Haferflocken, Wasser und ein paar Gramm Speiseöl.

[Little Muffin]

Moulin Ruch aus der'Open Crumb' Werkstatt:


Und aus dem Testteig gibts einen Appetizer.


Schade, dass ich keinen Basilikum da habe.

[Mugerli]

Die Woche fängt ja wieder super an

Lecker Pizza geht immer und mit dem Moulin Ruch hat jemand die Messlatte ganz schön hoch gelegt

Ich bin noch am überlegen, was ich diese Woche backen werde (ausser Baguette) bzw. was zeitlich rein passt . Am besten was ohne "open crumb", von wegen Messlatte

[Little Muffin]

Danke, bin noch nicht ganz da wo es hin soll. Augenmerkt auf obere rechte Wölbung, wo die Porung noch fein ist.

Jörg hat gerade die Frühstücksscheiben sortiert, um welche zufinden bei denn die Löcher nicht durch gängig sind und seine Konfitüre nicht auf dem Teller flutscht.

[matthes]

Jörg hat gerade die Frühstücksscheiben sortiert, um welche zufinden bei denn die Löcher nicht durch gängig sind und seine Konfitüre nicht auf dem Teller flutscht.

...mit Butter zuschmieren

[Little Muffin]

[Isi]

Ist doch eine Spitzen-Brot, ich nähme das sofort, und die Mini-Pizza direkt dazu! Ist die in ner Pfanne gebacken oder im Ofen? Ich bin temporär in nem Ofen-losen Haushalt und das Labbertoast aus der Tüte leid, aber Backen geht hier nur in der Pfanne oder in so nem Airfryer, der ist mir aber suspekt...

[Espresso-Miez]

Ich bin temporär in nem Ofen-losen Haushalt und das Labbertoast aus der Tüte leid,

Die hier kann ich nur empfehlen. Neulich auch etwas größer als Pfannen-Pita zum Pfannen-Gyros - wunderbar!

[Little Muffin]

Isi, in einem kleinen Pizzaofen, der fix aufgeheizt war. Andernfalls hätte ich den Teig leicht beölt in der Pfanne gemacht, dann hat man ein prima Pfannenfladenbrot.

Aber das Teilchen ist auch nur Handtellergroß gewesen, da nur 60g Teig.

[lucopa]

Nico, gut erklärt.

Natürlich kann man Dinkelkraft auch bei einer milden Versäuerung einsetzen. Aber zum Testen würde ich es so machen wie ich vorgeschlagen habe.
Und da es in Bezug auf Enzyme hauptsächlich Amylasen beinhaltet, verwende ich es sehr gerne auch bei Langzeitführungen.

Manfred

[lucopa]

Hallo,

diese Brote kamen heute Mittag aus dem Ofen.
Markgräfler Landbrot als Experiment. Mit TA177, 50% Vittoria, 25% Ruchmehl, 25% RM 1150, 2% Kartoffelflocken (nicht im Original).



Manfred

[Moseka]

Hallo in die Runde,

echt gelungen sind heute meine Auffrischbrote nach brotdoc.de : https://brotdoc.com/2017/08/27/auffrisch-brot/

[Isi]

@Moseka,die sehen klasse aus. Mit Vollkorn oder einfach dunkel ausgebacken?

@Miez,die Toasties hatte ich mir auch schon angeschaut, klingt ja nach einfach und gut, ich glaube, die werden es

[Nico]

@LittleMuffin: Super Ergebnisse!

Ich bin temporär in nem Ofen-losen Haushalt und das Labbertoast aus der Tüte leid, aber Backen geht hier nur in der Pfanne oder in so nem Airfryer, der ist mir aber suspekt...

Was übrigens viel besser geht, als viel denken, ist eine Pfannenpizza!
Denn richtig Unterhitze hat man in der Pfanne sogar schon viel besser als in den meistens Haushaltsbacköfen. Mit Deckel darauf reicht es auch, daß der Käse als Belag sauber schmilzt. Man sollte nur den Belag mit Bedacht wählen. Was da noch ernsthaft gegart weden muß, wie z.B. rohes Gemüse, sollte man sein lassen. Aber Schinken oder Salami beispielsweise geht locker.

[Moseka]

@Isi Danke für dein Lob ! Ich habe 20% Roggenvollkorn- und 80% Weizenmehl 1050 verwendet. Ja, wie vermutet, etwas kräftiger gebacken.