Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mimi]

Was für tolle Backwerke werden in dieser Woche wieder präsentiert.

Ich gebe hier mal ein Sammellob an alle fleißigen Bäckersleute.

Als ich gestern Abend sah, dass Mugerli Zwetschgenkuchen gebacken hatte und Daniela nachzog, mußte ich lachen. Mein Hefeteig schlummerte nämlich auch schon im Kühlschrank.
Zu meinem Tagesablauf passt am Besten das Almhefekuchen-Rezept von Lutz.

Der Geschmack ist für uns perfekt. Im Teig noch etwas Tongabohne, in den Streuseln Zimt und auf den Zwetschgen noch paar Mandelblättchen. Die Teigmenge passt auf ein Blech. Wir bevorzugen etwas mehr Teig unter Obstkuchen.

Zum Schluß noch etwas Sahne dazu, was will man mehr.







Das Schnittbrötchenrezept von Michael war auch mal wieder dran. Diesmal mit 65 % WM 550, 15 % Waldstaudenroggen 1150, 20 % Weizenruchmehl, 0,65 % Hefe und 1 Löffel ASG aus dem Kühlschrank.

Ich habe diesmal beim Schwaden aufgepasst, um Manfred‘s Empfehlung einzubauen. Habe dabei festgestellt, dass ich eigentlich nichts ändern muss. (Wasser extra abgewogen)





Marla‘s Rezepte sind für mich immer mit Gelinggarantie und geschmacklich perfekt. Deshalb gab es mal wieder das Bauerbrot 70:30 - frisch aus dem Ofen gekommen.

[Little Muffin]

Zum Schluß noch etwas Sahne dazu, was will man mehr.

Vielleicht noch ne Tassse Kaffee dazu. Sieht sehr sehr lecker aus! Und die Semmeln erst! Ganz klar, das ist eine Semmelbackwoche.

Ich habe noch ein weiteres Kilo Zwetschgen für einen Kuchen in der Springform. Mal sehen ob ich den später noch mache.

[hansigü]

Ja Semmelbackwoche ist wohl richtig
Bei mir auch, Enkel sind heute aufgeschlagen und über Nacht da, da braucht´s zum Frühstück morgen Brötchen!
Habe mal das Rustikale Baguettebrötchenrezept von Lutz genommen, aber 48 h + 12 h habe ich nicht gewartet. Heute gegen Mittag den Teig aus dem Kälteschlaf geholt und dann in einem Zug rund- und langgewirkt, dreiviertel Stunde Gare und ab in den Ofen. Vorgeheizt auf 250° und dann auf Pizzastufe 275° und halbe Tasse heißes Wasser auf den Boden, auf Sicht gebacken! Prima geworden!





Ja, die Zwetschgensaison hat sich ziemlich nach vorne geschoben, vor Jahren habe ich mal Ende Oktober welche geerntet, die schon eine Nacht Frost abbekommen hatten. Ob es diese späten alten Sorten/Bäume noch gibt?
Aber wir haben dieses Jahr sehr viele an "unseren" Bäumen gesehen, aber wir haben vier Kilo geerntet und eingefroren, das reicht für uns.
Aber immer wieder lecker solche Zwetschgenkuchen, mit und ohne Sahne oder Streusel!

[Little Muffin]

Danke Matthias, ich war krankheitsbedingt 3 Jahre weg von der Backfront. Daher ist mir nichts bekannt von irgendwelchen Semmeln.

[Keufje]

@mimi und @hansi
Eure Brötchen sind so perfekt geformt!

[matthes]

Danke Matthias, ich war krankheitsbedingt 3 Jahre weg von der Backfront. Daher ist mir nichts bekannt von irgendwelchen Semmeln.

Gerne Daniela, war ne "Ausnahme" mit der sparsamen Info ohne Link, da ich mit Mühe und Not von der Couch aus mit dem Handy gepostet hatte, am PC geht das einfach besser

[Theresa]

Kein Zwetschgekuchen, den hatten wir letzte Woche, für dieses Wochenende Buchteln aus Dinkelmehl mit LM, meine Madre und ich sind schon Freunde geworden.

[Cerealix]

Tolle Resultate!
Zwischenzeitlich hat sich hier noch viel getan… eine Brötchen und Zwetschgenkuchen-Woche scheint mir.
Kurzfristig musste Proviant her…. etwas Vorlaufzeit hatte ich noch.
Den 3-Stundenbrötchen gebe ich mittlerweile mehr Zeit (Hinweis von Lutz steht bei den Kommentaren zum Rezept), also lange Teigführung und eine abweichende Aufarbeitung.

An der Anfang Juli geschilderten Herstellung wurde noch etwas modifiziert, und zwar:
den Teig eine 1/2 Stunde anspringen lassen • danach 1x S&F • 12/14 Stunden Lagerung im Kühlschrank • 1/2 Std. akklimatisieren vor der Aufarbeitung (portionieren, rundwirken, flachdrücken, beiderseits einrollen, langwirken)
Diesmal wurden 50% des W550 durch T65 ersetzt und Butter verwendet.
Das fertige Produkt hatte einen feinen Geschmack.

Der Optmierungs-Brötchen-Hype zeigte auch bei mir Auswirkungen.
Bei Marcel Paa fand ich die Anregung zur besseren Bedampfung zeitgleich mit den Brötchen oben ein umgedrehtes Backblech für eine Weile einzuschieben. Zudem habe ich die Einschnitte im 45° Winkel angesetzt.
Das Resultat… viel Aktion, aber das Aussehen der Brötchen kam mir nahezu unverändert vor.

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli

[lucopa]

Hallo,

Gestern wollte ich einen Versuch mit Kartoffelflocken im Brötchenteig machen. Fazit: Ich glaub´ ich mach's nicht mehr. Ich wollte Vollkornbrötchen mit einer höheren TA backen (TA190). Deshalb dachte ich, dass die Zugabe von 7% Kartoffelflocken hilfreich wären. Dem war nicht so. Kruste war auch nicht rösch.
Im 2. Versuch habe ich auf Kartoffelmehl verzichtet und an Stelle dessen ein Brühstück verwendet. Mit einem besseren Ergebnis. Hat mich aber auch nicht vom Hocker gerissen. Würde nächstes Mal auch noch anstatt 235 Grad mit 240 Grad vorheizen. Geschwader wurde, wie immer bei Brötchen, kräftig. Wer hat noch Tipps, wie man VK-Brötchen fluffiger bekommt.
Mein Rezept im Groben: 80% WVKM, 20% Brühstück, 1% Hefe, 3% Honig, 2,5% Weizensauerteigpulver, 2% Weizenkraft, 2,5% Aromamalz, 1% Flohsamenschalen, 4% Butter. Stockgare: 90 Minuten + 2xS+F.
3 Stunden bei RT. Stückgare 30 Min. Bei 235 Grad 25 Min. gebacken.
Habe bewusst auf Übernachtgare verzichtet (Zeitmangel). Wäre wahrscheinlich besser gewesen.


1. Versuch mit Kartoffelflocken. Sind nicht aufgegangen

2. Versuch mit Brühstück. Besser aufgegangen.

Geschmacklich war die 2. Variante auch besser.
Manfred

[hansigü]

Glaube Benjamin aus Japan hatte Mal geschrieben, das Vollkornmehl aussieben, die Kleie feinst vermahlen und evtl noch verquellen lassen, würde für eine fluffigere Krume hilfreich sein.
Hier kannst du noch mehr dazu nachlesen!

[Little Muffin]

Klingt plausibel.

[Hesse]

Hallo Bäckersleute ,

Ganz wunderbar was aus den Öfen gezogen wurde- hohes Lob an alle !

Da offenbar Brötchenbackwoche ist, will ich meine Brötchen von vorhin noch mal zeigen. Schnittbrötchen
Mehlmix war heute ca. 8% Roggen, Rest WM 550.

Da es bei der Aufarbeitung etwas zügig gehen sollte, sind sie nicht so akkurat gleichmäßig wie z.B. bei Mimi weiter oben, geworden. Leicht “schlampig” und mit nur mühsam verhaltenem Gähnen , da schon zu oft hergestellt.





Grüße von Michael und schönes Restwochenende- geht ja noch paar Stündle

[Mimi]

Au, Michael, dass ist aber Jammern auf hohem Niveau

Ich freue mich aber über Dein Lob und bedanke mich ganz herzlich.

Lieben Dank auch an Daniela und Christine.