Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Wieder einmal darf ich euch recht herzlich in unserer neuen Backwoche begrüßen!
Hier geht´s zurück zu den Werken der vergangenen Woche.

Viel Spaß und Erfolg wünsche ich allen!

[matthes]

Guten Morgen

Ich starte mal mit den Frühstücksbrötchen vom Lutz

[Cerealix]

Erfreulicherweise gab’s eine beachtliche Temperaturabsenkung ab Sonntag.
Die Backwarenvorräte schrumpften zusehends, allmählich musste Nachschub produziert werden. Bei heißen Temperaturen backe ich ungern.

Seit einiger Zeit wartete vorsorglich bevorratete Clotted Cream auf die Verwendung, frische Erdbeerkonfitüre hatte es auch, die Teelieferung aus Hamburg war eingetroffen… alle Voraussetzungen für einen Cream Tea vorhanden.
Klassische britische Scones mit Backpulver und Natron hergestellt, lassen sich flott produzieren.
Der Verzehr dauert fast länger wie die Produktion.
Das Wetter spielte mit und den Cream Tea konnten wir auf der Terrasse genießen.



Unsere Scones wurden wie in Devon üblich zuerst mit Cream und dann mit Erdbeerkonfitüre bestrichen.
Wenn’s Cornwell typisch verzehrt wird, ist die Reihenfolge umgedreht.



So gestärkt ging’s am frühen Abend ans Brotbacken. Es fluppte ganz gut.
Die Rustikalen Vollkornbrote fielen zu meiner Zufriedenheit aus, schöne Oberfläche, nicht breitgelaufen… richtige Sonntagsbrote.
Weil die VK-Dinkeltoastbrote diesmal rascher wie üblich begannen die Form auszufüllen, wurden die eine Weile im kühlen Keller zwischengelagert. Die Deckel hatten sich nur ein bisschen angehoben (bis zum Ende backe ich Deckel)… letztlich alles gut gegangen.
Schön wieder Vorrat zu haben.
Es gab ein paar Brotscheiben fürs Frühstück und eben nach dem Nachhausekommen wurden die Brote zerlegt und eingefroren.





Beste Grüße vom Niederrhein
Uli


Vorsorglich für Interessierte noch Details zur Aufarbeitung dieser Scones.
Normalerweise wird der Teig für Scones ausgerollt, anschließend werden Ringe ausgestochen, alternativ wird eine Rolle geformt und in Scheiben geschnitten.
Ich bevorzuge zur Aufarbeitung meiner Teigportionen einem Dessertring ø 5.7 cm und Rausdrücker.



Absetzen - 5 Min. Pause
Vor dem Einsetzen wird die obere Deckelfläche mit Milch eingestrichen.



Einige Scones zeigen die typischen Querrillen im Randbereich, beim nächsten Backen möchte ich noch mehr authentische Exemplare. Schauen wir mal.

[hansigü]

Matthias, schöner Brötcheneinstieg in die neue Backwoche

Uli, schöne Vollkornbrote sind das geworden und die Toastbrote sehen auch quadratisch, praktisch, gut aus!
Unter Scones kann ich mir geschmacklich nicht so viel vorstellen, aber da macht ja nix, hauptsache es hat euch zum frisch gelieferten Tee gemundet!
Habe trotz Hitze gestern noch gebacken! Ich mag es halt warm
Nach langer Zeit aus Zeitgründen mal wieder einen Berliner Kurzsauer gemacht. Damit ich nicht viel rumrechnen muss und zwei Brote raus bekommen, die nicht unter 2 Pfund sind, habe ich im Almbackbuch das Kärntner Bauernbrot gefunden und mich an dem Rezept orientiert. Die neue Lieferung Waldstaudenroggen ist eigetroffen und so gab es den gleich ins Brot. WM habe ich den Rest T 80 verwendet, den gesamten Rest und dafür das RM im HT reduziert. Habe für ein kräftigeres Aroma noch Buttermilch in den Teig getan, dafür weniger Wasser im Brühstück genommen. Hefe ist diesmal auch im Brot, beim Berliner Kurzsauer notwendig, da kaum Hefen entstehen bei durchgehend 35° Reifetemperatur!

[Caröle]

Da hier immer noch ein paar Urkornflocken herumschwirren, deren MHD im Mai überschritten wurde, sowie etwas abgelaufenes Emmer-Vollkornmehl, hab ich heute das Urkorn-Flocken-Restebrot der Urkornpuristen nachgebacken, mit Waldstaudenroggen-Flocken als Brühstück.

Bisher war ich kein großer Fan von Kamut/Khorasanweizen, aber nun hab ich doch nochmal eine Packung erstanden, von der auch ein größerer Teil Verwendung fand.
Auch weil meine Wohnung gestern gut 25°C hatte, passte das Rezept, weil die Reife bei Stefanie Dehns Teigen meist bei ca 24°C stattfindet - den Gärautomaten konnte ich mir also sparen.

Ich hab 2/3 der Teigmenge gemacht und dafür statt zwei 700g-Broten ein 1,4kg-Brot gebacken. Nächstes Mal mach ich aber lieber 2 kleine Brote draus und friere eins davon ein.

Ich hatte den Teig um Mitternacht zur kalten Gare gestellt, und heute früh reichte er schon bis etwas über den Rand der Form, so dass ich befürchtete, nach Feierabend einen eingesauten Kühlschrank vorzufinden. Das geschah zum Glück nicht, der Teig blieb auf dieser Höhe und ging auch im Ofen nur noch leicht auf. Dafür hatte ich die Form leider zu wenig gefettet, die eine Hälfte der ausziehbaren Kastenform wollte sich nicht lösen. Obwohl ich vorsichtig mit einem Messer ringsherum zwischenging, blieben Seiten und Boden der einen Brothälfte leider kleben und das Brot riss mir auseinander. Daher gehört es ja eigentlich eher in den Bad Bread Day-Thread
Allerdings hab ich von der kaputten Hälfte inzwischen soviel gefuttert, weil Krume und Kruste so schön locker bzw. knusprig und aromatisch sind, dass ich es ungern in die Bread Bad Day Ecke schicken würde Die Krume hat trotz 100% Vollkorn eine ganz flaumige Konsistenz, ähnlich frischem Marmorkuchen, und wie dieser futtert sich das Brot auch ganz leicht pur aus der Hand weg.

https://urkornpuristen.de/rezepte/urkor ... restebrot/

[Felicitas]

Wie hast du gestern so schön gesagt: Es kommt auf die inneren Werte an. Und die Krume sieht prima aus.

[Mimi]

@Hansi, Deine Kärntener Bauernbrote sind trotz der Hitze prima geworden.

Bei uns war es auch so richtig kuschelig.
Eigentlich wollte ich mir das nicht antun. Aber ein Päckchen an die Kinder ohne Brot, geht gar nicht. War dann wieder ein Paderborner.



Caro, das ist ganz schön ärgerlich, wenn im letzten Schritt noch was passiert. Aber wenn‘s schmeckt ist doch alles gut.

Matthias war auch wieder fleißig.

Uli, sehr schöne Brote hast Du gebacken.

Ich wünsche allen eine erfolgreiche Backwoche.

[Caröle]

Lieben Dank, Feli und Mimi!
Ja, das mit den inneren Werten stimmt

[Macmurphy]

Guten morgen

Ich habe das Rezept aus dem Internet abgewandelt. Quasi ein Eigenversuch.

400gr 550er, 200gr Buchweizenmehl, 180gr GriechischerJoghurt, 300gr gekochte Kartoffeln, 12gr Salz, 15gr Butter, 15gr Zuckerrohrsirup (Honig geht bestimmt auch), 1gr Hefe, 180gr Wasser, 20gr Sauerteig

Die Kartoffeln kochen und stampfen (ich habe mehlige genommen), in der Zwischenzeit den Teig vorbereiten. Wenn die Kartoffeln abgekühlt sind mit in den Teig kneten. Ich habe eine Übernachtgare bei Zimmertemperatur gemacht.
Heute morgen habe ich den Teig aus der Gärbox gestürzt und ohne durchkneten in etwa gleichgroße Stücke abgeschnitten.
Ofen auf 250 Grad vorheizen und die Brötchen einschießen. Kräftig schwaden. Nach 10-12 Minuten habe ich die Ofentür geöffnet um den Dampf zu entlassen und weitere 10 Minuten bei 230 Grad gebacken.

Falls etwas unklar ist, bitte fragen
Gutes gelingen

[littlefrog]

Ups, ganz vergessen, meine Backergebnisse von gestern hier einzustellen. Es war einfach zu "warm" (21 Grad, aber schwül ohne Ende). Kreisklassebrötchen der Weltklasse würde ich sie jetzt nennen, geschmacklich top, am Aussehen muss gearbeitet werden, sie sind einfach zerlaufen. Die hellen Unfallbrötchen (ohne Rezept, deshalb ein Unfall/Zufall) sind fest in der Krume, aber schmecken doch gut.

[Mugerli]

Ich reihe mich in die Backwoche, bei der - wie immer - auch die "inneren Werte" zählen mit einem Dinkelkartoffelbrot von Lutz (BBB4) ein:

(klick für gross)

Temperaturbedingt habe ich die Stockgare um 30 Minuten verkürzt. Hat gepasst.

[Kläuschen]

So musste ich selber doch noch was "auf die schnelle" für gestern Abend produzieren. Es wurden die Drei-Stunden-Brötchen von Lutz. Eigentlich wollte ich einen Teil des Teiges zu Stangen formen, aber bis mir das wieder in den Sinn kam, lagen bereits 9 Brötchen im Leinen

Hallo Mugerli,
formst du die Brötchen so, wie im Rezept beschrieben? So richtig kann ich mir das mit den vielen Nahtstellen nicht vorstellen. Ich möchte sie mal als Stangen backen, also wie beim Baguette zu Zylindern aufrollen und später formen.

Viele Grüße
Klaus

[Mugerli]

Ich habe sie diesmal wie die Raurisrustis geformt, weil das mir noch besser gefällt . Also 2 Teigstückchen übereinander gelegt, mit der Handkante eine Kerbe in die Mitte gedrückt und dann länglich gerollt.
Hier zur Veranschaulichung nochmals die Collage zur Aufarbeitung (im Bild Raurisrustis ):

(klick für gross)

Hoffe, das hilft

[Towanda]

Klassische britische Scones mit Backpulver und Natron hergestellt, lassen sich flott produzieren.
Der Verzehr dauert fast länger wie die Produktion.

Ich liebe Scones!

Gibt es denn für clotted Cream und Scones auch ein Rezept bzw. eine Bezugsquelle? Ich habe mir bisher beholfen mit einer Mischung aus Creme fraiche und geschlagener Sahen, ist aber nur ein unzureichender Ersatz ……

Grüße Towanda

[Moni]

Caro, ich hatte diese Woche nach dem Backen von meinem Kornkasten, For the love of Bread, auch lange zu kämpfen und dachte schon, dass ich das Brot mit der neuen Kastenform entsorgen kann. Das Brot ist über Nacht in der Form aufgegangen und hat wohl das ganze Fett eingezogen. Nach langem Kampf habe ich es dann doch noch herausbekommen. Seitlich etwas eingedrückt, aber sehr lecker und kräftig im Geschmack.

[Moni]

Hey Uli,
am Wochenende muss ich zweimal Kuchen mitbringen. Einmal wollte ich deinen abgewandelter Aprikosenkuchen backen. Wieviel Aprikosen hast du denn genommen? Hast du noch etwas Zucker an die Obstmasse dran gemacht? Mit Apfel hatte ich das Rezept ja schon gebacken. War sehr lecker.
Liebe Grüße Monika

[Cerealix]

Hi Monika,
da verwöhnst du dein Umfeld aber richtig.
Zur besseren Übersicht habe ich die Antwort hier platziert.
Gutes Gelingen und ein schönes Wochenende
Uli

[Theresa]

Gibt es denn für clotted Cream und Scones auch ein Rezept bzw. eine Bezugsquelle? Ich habe mir bisher beholfen mit einer Mischung aus Creme fraiche und geschlagener Sahen, ist aber nur ein unzureichender Ersatz

Towanda, schau mal hier https://www.kochbar.de/rezept/516302/Clotted-Cream.html ist ein Rezept, das habe ich schon mal ausprobiert, ging prima.

[Moni]

Hallo Uli,
Vielen Dank für die Aprikosenvariante

Ich brauche gerade mal mein altes Anstellgut auf und so gibt es bei mir heute 2 Auffrischbrote aus "For the Love of Bread" : den Malz-Korn-Kasten und das einfache Auffrischbrot. Beide sind noch in der Stockgare. Jetzt habe ich nur noch AG-Reste von letzter Woche und frische von heute

[hansigü]

Die Backwoche hat einen tollen Verlauf genommen, auch wenn Caro Pech gehabt hat, schön, dass du es trotzdem hier zeigst!

Mimi, dein Brot glänzt wie neue Schuhe
Das Kärntner Bauerbrot ist wirklich sehr lecker geworden, trotz Kurzsauer!

Oliver/Macmurphy, du kannst gerne auch noch das Rezept aus dem Netz verlinken, damit der neugierige Mitbäcker schauen kann, was du alles verändert hast!

Bei mir war neues Mehl eingetrudelt und es war noch Einkorn und Emmer da, welches mal weg musste. Naja was bot sich an, das besonders schöne Einkornkrustenrezept, halt abgewandelt. ST mit Waldstaude, Emmer im Kochstück und der letzte Rest noch im HT, neben dem Einkorn. Auf Hefe habe ich verzichtet, aber trotzdem ging der Teig bei einer TT von ca. 24° gut auf. Eine über einstündige Zwischenpause im Kühlschrank, wirkte sich auch nicht negativ aus.





Andreas hat mich auch angefixt mit den Vinschgauern und da wir nächstes We ein paar Grillgäste haben werden, dachte ich, dass die sicherlich gut zu Gegrillten passen.Thüringer Bratwurst/Brätel trifft Südtiroler Vischgerl Damit ich weiß wie die schmecken, habe ich auch gleich das Rezept von Lutz ausprobiert. Passt alles und mit dem Waldstaudenroggenvkm und Gelbweizenvkm von den Urkornpuristen sind die wirklich ganz prima geworden. Der Schabzigerklee ist wirklich ganz dezent eingesetzt. Sie schmecken wirklich saugut!





Was mir nicht so gefällt, die schöne Maserung habe ich nicht hinbekommen. Habe sie mit Wasser auf der Fläche und an den Händen bearbeitet. Danach mit Mehl abgesiebt, aber irgendwie sind sie nicht so schön gemasert. Beim zweiten Versuch werde ich das mal soausprobieren.