Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[nutmeg]

Servus,

Süßes ging aus, deshalb Mohnstrudel und Zopfbrot:



Rezept großteils die Familienrezept-variante https://www.ploetzblog.de/2020/04/11/sc ... vergleich/ (Zucker x2, Salz/2 Hefe/4,7).

Der Zopf gewinnt keinen Schönheitspreis, dafür war ich mit dem Strudel sehr zufrieden.

lg Andreas

[lucopa]

Hallo,

habe heute zum ersten Mal das Pane Valle Maggia nach der Modifikation von Miez gebacken. Kamut-VKM, 550er und 1050er. TA182.
Um es vorweg zu sagen: Ich bin mit dem Ergebnis nicht ganz zufrieden. Der Geschmack ist allerdings recht gut. Durch einen technischen Fehler ist die Beschwadung erst nach 1,5 Minuten los gegangen und so, denke ich, kam es zu einer geringeren Volumenszunahme.
Nächstes Mal würde ich auch die Backzeit um 5 Minuten verlängern. Habe 50 Minuten bei 280 Grad fallend auf 230 Grad gebacken. Unter- und Oberhitze waren gleich. Dieses Brot verträgt ein kräftiges Ausbacken.
Beinahe wäre ich noch versucht gewesen noch 10 Gramm Hefe zuzugeben, was ich mir aber dann vertrauensvoll verkniffen habe. Der Grund für diese Überlegung war ein völlig unveränderter Biga, der aber dann scheinbar doch seine Arbeit gut erledigt hatte. Das Schüttwasser würde ich auch mindestens 4 Grad kühler halten. Bei mir wäre das ca. 21 - 23 Grad.




Manfred

[Espresso-Miez]

Das sieht aber trotz verspäteten Schwaden ganz toll aus!

[Caröle]

Es ist schon spät, aber ich will Euch noch mein heutiges Backergebnis zeigen.
Vom Brooot-Blog hab ich mir das "Brown Porridge Bread" rausgesucht, das sieht so toll aus
https://www.brooot.de/mischbrote/brown-porridge-bread/

Jetzt erst, wo ich den Link nochmal aufgerufen habe, sehe ich, dass über dem Rezeptnamen steht "mit Lievito Madre".
Okay, ich hab nur die Zutatenliste abgearbeitet und statt dem dort aufgeführen Weizensauerteig (den ich in weicher Form nicht mehr habe) meinen Roggensauerteig verwendet, der außerdem auch für das Kochstück genutzt wurde.
Um den dadurch etwas erhöhten Roggenanteil auszugleichen, hab ich für das Altbrot im Kochstück nur helle Semmelbrösel genommen. Schwarzroggenmehl hab ich nicht, stattdessen nahm ich Waldstaudenroggenmehl.

Das Brot ist megatoll geworden, die Kruste richtig schön krachig und die Krume sehr locker.
Es schmeckt sehr aromatisch, dafür dass ja doch recht viel helles Weizenmehl drin ist.
Das kommt auf jeden Fall zu meinen Favoriten.

[northernlight]

Wow! Klasse Brot, Caro!
Und als Triebmittel nur dein Roggen ASG?! Perfekt!

[Caröle]

Lieben Dank!
Ja, es nur Roggen-ASG drin, keine zusätzliche Hefe.

[Firewitch]

Oh, ich liebe Mohn. Und dann noch als Strudel... Und das Brot ist ja mal der Knaller! Da bin ich gerade weit ab von - bei mir ist es gebackener Teig.

Zum Frühstück gab es bei uns heute Lievito Joghurt-Semmeln von Marcel Paa. Weil mein 630er Dinkelmehl mal so langsam weitermusste habe ich das als Weizenmehlersatz hergenommen. Mit dem Wasser aufgepasst lies sich der Teig ganz gut händeln. Allerdings finde ich im unteren Teil der Semmeln den Übergang Kruste/Krume ziemlich gummiartig. Die Kruste selber war schön resch, das Bild der Krume kann ich noch nicht so gut beurteilen, aber das Kaugefühl beim Übergang war "gnagnagna".
Könnte das unter Anderem daran liegen, dass ich - in Ermangelung eines großen Lochblechs - mit zwei Pizzalochblechen gleichzeitig gearbeitet habe, die ich dann nach der Hälfte der Zeit höhentechnisch ausgetauscht habe?

Geschmacklich bin ich ja zufrieden, nur dieses Knatschige hätte ich noch gerne im Griff.