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Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 13. - 19.3.2023

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 13. - 19.3.2023

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 13. Mär 2023, 07:47

Herzlich Willkommen in unserer neuen Backwoche!
Die Werke der vergangenen Woche gibt´s hier nochmal zu sehen.

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Ich wünsche allen viel Spaß und Erfolg!


Nachdem bereits beim letzten OLB ein Rezept von / nach Arnd Erbel wegen ungenauer Beschreibung für Verwirrung gesorgt hatte, wollte ich das "Doppelback", das gar nicht doppelt gebacken wird, für mich mal ausprobieren. Die Menge habe ich gedrittelt, was eine TE von 1250g ergibt.

Das Rezept sieht einen Anfrischsauer vor aus
3,3g ASG, 15 ml Wasser und 15g Vollkornmehl fein, für 8 Std. an einem "lauwarmen Ort".
Ich habe am Samstag nachmittag mein R-ASG aufgefrischt mit R-VK wie immer, ohne zu wiegen, ca 1:2:2, das stand 2 Std. bei ca 28°C, dann im Kühlschrank
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Im Rezept folgt der Grundsauer aus
33g Anfrischsauer + 83ml Wasser + 83g R-Mehl (VK und R1150 1:1 gemischt)
für 8 Std. bei Zimmertemperatur.

Statt dessen habe ich am Abend 10g von meinem ASG
mit 95g Wasser und 95g Mehl-Mix für 13 Std. ins Wohnzimmer gestellt. Dort waren am Abend 22-23°C, über Nacht abgekühlt auf 20°C

Das sah dann am Morgen, nach 13 Std, so aus:
Bild

Weiter ging´s genau wie im Rezept angegeben mit diesem
Grundsauer + 200g Wasser + 200g R-Mehl-Mix für 3 Std. bei 28-30°C
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Bild

Dann wurde der Teig nach Rezept geknetet, und zwar mit der kleineren angegebenen Wassermenge (bei mir 27°C) , womit der Teig für mich schon grenzwertig weich wurde. Aber frohen Mutes habe ich darauf gehofft, dass die Vollkornmehle noch ein wenig nachziehen.
Nach 40 Min Teigruhe / Stockgare (im Rezept fehlt eine Zeitangabe) bei 25°C hatte der Teig eine Struktur von Dessert-Mousse, 20-30 Min hätte da sicher auch gereicht.
Formen/Wirken war nicht möglich, ich hab den Teig mit Hilfe von 2 Teigkarten ins Körbchen gepackt:
Bild

und bei wiederum ca 25°C unter Beobachtung gestellt. Im Rezept steht eine Stückgare von 45Min, das habe ich leider übersehen. Daher erst nach 55 Min. auf den Einschiesser gestürzt, schnell noch die Oberfläche eingeritzt und dann in den Ofen.
Für 5 Min 250°C (statt den angegebenen 200°C) mit einer "Schwadengabe" (Miele "Klimagaren", also Heißluft), dann U/O-Hitze, peu à peu runter auf 200°C, insgesamt 60 Min gebacken.
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Die Zusammensetzung aus 75% R, 25% D entspricht unserem Geschmack. Ob dieses Brot besser ist als eines mit meiner sonst üblichen 1-Stufen-Führung kann ich nicht sagen, dafür bräuchte es einen direkten Vergleich.
Zum Zeitaufwand:
Kann man machen, wenn man z.B. am WE daheim ist. Das ASG frische ich ohnehin meistens vor dem Backen auf, und wirklich aufwändig ist die zusätzliche Sauerteig-Stufe 3 Std. vor dem Kneten des Hauptteigs auch nicht. Lediglich die 8 Std. für den Grundsauer aus diesem Rezept passen mir nicht, deshalb angepasst.

Theresa, wie ist Deins geworden?
Isi, hast Du inzwischen auch schon?
Zuletzt geändert von Espresso-Miez am Mo 13. Mär 2023, 14:23, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Foto vom Innenleben ergänzt
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 13. - 19.3.2

Beitragvon hansigü » Mo 13. Mär 2023, 09:42

Miez, sehr schön und vielen Dank für deine Dokumentation :top :del
da weiß ich ja, was diese Woche gebacken wird, bei mir. Werde aber meinen geliebten Salzsauer machen und wahrscheinlich alles mit dem feinen Vollkornmehl von den urkornpuristen.
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 13. - 19.3.2

Beitragvon UlliD » Mo 13. Mär 2023, 09:46

Das sieht aber lecker aus .dst .dst :katinka Ich hab nur mal wieder die 77934371nx46130/mit-hefe-f22/kaisersemmeln-t442.html gebacken :hx Bild

Bild
Uns :katinka :katinka schmecke die einfach, ich habe noch 2 El. Weizenkleie zugegeben ( könnte noch mehr sein) Na gut, beim nächsten mal... :top
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 13. - 19.3.2

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 13. Mär 2023, 10:08

Hansi, bei mir war der Vollkornanteil das feine Vollkornmehl von den Urkornpuristen, Waldstaude und Blue Velvet-Dinkel. :katinka
So ein Frühstücksbrötchen wäre mir jetzt auch recht, gibt aber heute kein Frühstück. Man darf hier echt nicht zu oft reingucken, da besteht Sabber-Gefahr.
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 13. - 19.3.2

Beitragvon _xmas » Mo 13. Mär 2023, 10:30

Miez, auch von mir herzlichen Dank. Ich weiß, dass ich das Brot so nicht nachbacken werde. Vielleicht aber mit einer anderen ST-Führung.
Eine schöne Backwoche allen Mitbäckern.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 13. - 19.3.2

Beitragvon Theresa » Mo 13. Mär 2023, 10:46

Miez, Dein Brot sieht toll aus.

Ich habe es auch gebacken und mich fast an das Rezept gehalten. Fast, weil ich kein Dinkelvollkornmehl hatte, so habe ich 500g DM 630 genommen. Und ich habe etwas Koriander und Kümmel in den Teig gegeben. Der Teig ließ sich im Prinzip gut händeln, nur das Einschießen war problematisch bei so einem großen Brot. Daher ist es zwar riesig (Durchmesser 40 cm)aber etwas flach geworden. Es schmeckt jedenfalls vorzüglich und wird bestimmt wieder gebacken, allerdings werde ich dann den Teig auf kleine Gärkörbchen verteilen :mrgreen:

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 13. - 19.3.2

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 13. Mär 2023, 10:52

WOW! Hast Du die gesamte Teigmenge gemacht? so ein großes Körbchen habe ich gar nicht.
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 13. - 19.3.2

Beitragvon Theresa » Mo 13. Mär 2023, 11:56

Ja, Miez natürlich das ganze Rezept :mrgreen:

Mein großer Gärkorb hat einen Durchmesser von 35cm.

Einst angeschafft für das litauische Roggenbrot aus dem Nachbarforum, gebacken in meinen HBO, da ging das Einschießen ganz gut. Da der HBO nun von Wildbienen bewohnt wird, kann ich darin nicht mehr backen. Das Einschießen in den Backofen gelingt nicht so gut, steht zu hoch und es ist zuwenig Platz.

Fotos von 2019
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 13. - 19.3.2

Beitragvon Kläuschen » Mo 13. Mär 2023, 17:38

Ich bin stolz auf meinen Westfalenstolz. Ich habe mich mit der Wassermenge genau ans Rezept gehalten, aber das Wirken war eine 'Schlammschlacht'. Der Teigling musste natürlich in den Gusstopf. Ich habe bei einem Roggenbrot noch nie eine so lockere Krume hingekriegt, und der Geschmack ist fantastisch. Ich dachte, wegen der Einstufenführung könnte die Säure herausstechen, aber das Brot schmeckt mild. Ich habe 1% Backhefe zugegeben, weil ich meinen Sauerteigen nie so recht traue.

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Viele Grüße
Klaus
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 13. - 19.3.2

Beitragvon hansigü » Mo 13. Mär 2023, 18:47

Klaus, wirklich sehr schöne Porung :top
Die Wasseraufnahmefähigkeit der Mehle schwankt halt sehr, deshalb immer Wasser zurück halten und lieber danach zugeben, aber das hast du sicherlich schon öfters gelesen. ;)
Das habe ich auch schon gebacken, es ist ein tolles Brot!

Ulli, schöne Brötchen .dst leider, oder zum Glück werden die Bilder auf Arbeit blockiert, da konnte ich durchhalten bis zum Mittag :lol: ;)

Theresa, so ein großes Brot hat schon was :kl es soll ja angeblich aromatischer werden. :ich weiß nichts
Irgendwie juckts mir gerade mächtig in den Fingern, Westfalenstolz, das Erbel-Brot!

Da fällt mir mit Schrecken ein, mein Brötchenteig schlummert im KS, gestern Abend war der Teig noch nicht aufgegangen und so habe ich ihn einfach wieder in den KS verfrachtet! .adA

Schon fertig, Teig war sehr weich, hatte wegen Dinkelruchmehl etwas mehr Wasser genommen.
Hauptmehl war ein Rest Tipo 00, WM 550 und dann noch etwas RM 997 und nen Löffel RASG.
Rezept wie meistens das Schnittbrötchenrezept von Michael. Halt mehr als 36 h im Kühli. Hefe war alle und es war nur etwa die Hälfte im Teig.

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Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 13. - 19.3.2

Beitragvon Cerealix » Mo 13. Mär 2023, 21:52

Respekt, beeindruckend was hier am ersten Tag zu sehen ist. big_ok
Wunderbare Backwaren, oftmals kombiniert mit Informationen und Anregungen.

Abschied vom Winter und Begrüßung des Frühjahrs :tc ….heute morgen serviert
Tiroler Speck - Mitbringsel meines Monsieur vom Skiurlaub, dazu Bärlauch-Quark mit den ersten Blättchen aus dem Garten.
Für den Belag bot das “Pain de seigle” nach Art von “Ambassadeurs du pain” den passenden Rahmen.
Köstlich!

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Bereits nach der Veröffentlichung hatte mich gereizt, das Rezept des Roggenbrotes umzusetzen.
Gestern war’s soweit.
Mein Faible für selbst gemahlenes VK-Mehl wurde auch bei diesem Roggenbrot ausgelebt. ;)
Die exakte Zusammensetzung meiner Brote (Faktor 1,75):
VK-Champagner Roggen 58%, Bio Roggen 1150er 26% und Bio Ruchmehl Weizen 16%

Die Zugabe des Wassers bei den verwendeten französischen Mehle beeindruckte. Für die alternativen AT/DE Mehle war die Wassermenge viel geringer.
Keine Ahnung was zu den gewählten Mehlen passte? :lala
Also wurde zunächst intuitiv gearbeitet, danach errechnete ich mal die Teigausbeuten.
französische Mehle TA 210, alternative AT/DE Mehle TA 169-176 , meine Mehlselektion TA 194

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Zugegeben das Aufarbeiten des Teiges war ein bisschen tricky, aber zu schaffen. :lala
Ein wenig liefen die Roggenbrote in die Breite, der Anschnitt am nächste Morgen zeigte ein überzeugendes Brot - krosse Kruste und eine feine Krume. LECKER!
Zukünftig wird’s mit etwas weniger Wasser gebacken, um mehr Höhe reinzubringen. :lol:

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Im Vorrat befanden sich noch einige prächtige sizilianische Bio-Orangen.
Schon lange hatte ich mit diesem Rezept geliebäugelt…. richtige Entscheidung.
Eine wunderbare Kombination zum Tee dieser Orangenkuchen mit Orangensalat. :katinka
Gestern gebacken, die Tränke konnte über Nacht einwirken und der Obstsalat wurde heute frisch hergestellt.

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Der Aufwand lohnt - meine uneingeschränkte Empfehlungen zum Nachbacken.
Beim Abbacken die Bräunung beachten, gegebenenfalls die Temperatur reduzieren, die Zeit verkürzen oder abdecken. :idea:

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli :ma
Lieber auf neuen Wegen stolpern, als in den alten Bahnen auf der Stelle treten.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 13. - 19.3.2

Beitragvon Caröle » Mo 13. Mär 2023, 22:59

Die Woche fängt schonmal sehr gut an! :top

Auch von mir einen Dank an Ulla & Theresa, für das Austesten und Rantasten beim Erbel-Rezept.
Von den Mehlen her klingt das ja sehr gut, nur wie gesagt, mir war die Anleitung zu diffus ;)

Theresa: krass, wie klein so ein großes Brot auf einem Foto (erstmal) wirken kann,
wenn man die Ausmaße nicht kennt... da hattest Du ja ordentlich was zu händeln!
Wie/wo lagerst Du das Riesending denn? In einen Brotkorb passt es ja kaum rein...

Klaus, Du kannst zurecht stolz sein auf das Ergebnis!

Uli, welches Roggenbrotrezept ist es denn, das Du gebacken hast?
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf, Schamott-Backstein, Gärautomat,
leider kein guter Ofen (max. 230°C), Sauerteige: Gärhard/Roggen und Gärtrud/Lievito Madre
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 13. - 19.3.2

Beitragvon Cerealix » Mo 13. Mär 2023, 23:58

@ Caro
Der Link wurde ganz oben als Hyperlink eingesetzt, d.h. auf den Namen des Brotes klicken.
Dann sollte sich direkt die passende Seite öffnen.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 13. - 19.3.2

Beitragvon hansigü » Di 14. Mär 2023, 06:09

Uli, habe das Rezept ja auch schon ausprobiert und auch viel mehr Wasser genommen, als im Rezept.
Jedenfalls, sieht es prima aus, schöne Porung :top
Und der Kuchen erst, da bekommt man ja sofort .dst am frühen Morgen, :BT ist schon fertig
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 13. - 19.3.2

Beitragvon Isi » Di 14. Mär 2023, 07:28

Ja, echt rekordverdächtig, was da am Wochenanfang schon so alles geboten wird! :tL

Espresso-Miez hat geschrieben:Isi, hast Du inzwischen auch schon?

Nein, ich fürchte, bei mir dauert es auch noch, bis ich mich dran machen kann. Ich esse immer noch an meinem leicht missratenen Bauernbrot (s.u.), außerdem hab ich gerade echt viel um die Ohren und komme zu nichts. Habe aber eure schönen Erbelbrote und die hilfreichen Anleitung schon mittels Screenshots archiviert und lege nach, sobald ich Zeit habe. Vielen Dank schonmal an die Vorbäckerinnen! :kh

Vom Westfalenstolz hab ich auch bisher nur gutes gelesen, scheint ein prima Rezept zu sein, wie man hier auch am Foto sieht!
Brötchen und Kuchen auch wunderbar, aber im Moment nichts für mich, dann erst wieder, wenn die Ostertage kommen.

Hier noch das leicht verunglückte Brot, das erstaunlicherweise trotzdem schmeckt, Rezept war ein Evergreen von Lutz, den ich eigentlich im Schlaf backe. :roll:
Der Speckstreifen unten wird einfach weggetoastet :mrgreen:

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Liebe Grüße und weiterhin frohes Backen euch allen :tc
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 13. - 19.3.2

Beitragvon Cerealix » Di 14. Mär 2023, 08:41

Espresso-Miez hat geschrieben:WOW! Hast Du die gesamte Teigmenge gemacht? so ein großes Körbchen habe ich gar nicht.

Diesen praktischen Tipp bezüglich eines nicht vorhandenen Gärkörbchen fand ich bei den Kommentaren auf Dietmar Kappl’s Homepage.
…man nehme eine große Auflaufform und lege sie mit einem bemehlten Leinentuch aus. Zur Abdeckung ebenfalls Leinentuch nutzen, dann kann’s im Kühlschrank gelagert werden.


@ Hansi
Herzlichen Dank für deine sympathische Rückmeldung. :D
Normalerweise werden unsere Roggenbrote am nächsten Tag, ‚richtige’ Schwarzbrote nach zwei Tagen zerlegt und eingefroren. Beim Bündner Roggenbrot habe ich erstmals eine Hälfte in ein Halbleinentuch eingeschlagen, im Keller gelagert und einige Tage davon gegessen.
Die minimalen Veränderungen während der Lagerung waren interessant und eine bereichernde Erfahrung. So wird auch mit dem ‚Paine de seigle‘ verfahren, wir sind gespannt. :lol:
Wenn du dich beeilst, könntest du zum Tee vorbeikommen kommen… es ist noch Orangenkuchen mit Orangensalat vorhanden. :idea:
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 13. - 19.3.2

Beitragvon Espresso-Miez » Di 14. Mär 2023, 09:13

Bevor ich mir Gärkörbchen angeschafft habe wusste ich mir auch mit Schüssel und Küchensieb zu helfen. Aber gerade hier wollte ich nicht zu viel Mehl investieren, das 1-kg-Brot genügt. :mrgreen:
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 13. - 19.3.2

Beitragvon Little Muffin » Di 14. Mär 2023, 09:16

Diesen praktischen Tipp bezüglich eines nicht vorhandenen Gärkörbchen fand ich bei den Kommentaren auf Dietmar Kappl’s Homepage.
…man nehme eine große Auflaufform und lege sie mit einem bemehlten Leinentuch aus. Zur Abdeckung ebenfalls Leinentuch nutzen, dann kann’s im Kühlschrank gelagert werden.


Eine große Salatschüssel, eine Rührschüssel, kann alles mit einem bemehlten Tuch ausgelegt werden. :xm

Ihr seit schon fleißig dabei, die Woche hat gerade erst angefangen. :kl
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 13. - 19.3.2

Beitragvon hansigü » Di 14. Mär 2023, 09:25

Uli, :gre leider muss ich arbeiten, sonst wäre ich schon runningdog Aber hier gibt's auch viele schöne süße Dinge, leider nicht selbst gemacht, aber manchmal sehr verführerisch, z.b. die leckeren Lindt Osterhasen :lala oder die noch leckereren Brückentrüffel von Goldhelm .dst

Isi, wegtoasten ist ne gute Idee :lol:
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 13. - 19.3.2

Beitragvon Cerealix » Di 14. Mär 2023, 09:49

Espresso-Miez hat geschrieben:Bevor ich mir Gärkörbchen angeschafft habe wusste ich mir auch mit Schüssel und Küchensieb zu helfen. Aber gerade hier wollte ich nicht zu viel Mehl investieren, das 1-kg-Brot genügt. :mrgreen:

…hab‘ schon verstanden, die Investition bezog sich auf das große Brot. :mrgreen:
Aber auch der Verbrauch beim Bemehlen kann reduziert werden. ;)

Statt eines Baguettetuches hatte ich zwei Abdecktücher aus dem identischen Cleanbake-Gewebe bestellt.
…eine gute Entscheidung :cha
Kein Teig haftet an, die starke Bemehlung der Brotoberflächen entfällt, weniger Mehlstaub in der Küche - die beiden Abdecktücher haben sich bei ganz unterschiedlichen Aktionen bestens bewährt. :lol:


@ Hansi
Apropos Lindt Goldhasen… der Werksverkauf ist nicht so weit von unserem Wohnort entfernt :mrgreen:
…für mich ungefährlich, da ich in der Kindheit auf Heinemann Produkte geprägt wurde. ;)
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