Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[lucopa]

Hansi, sehr schönes Backergebnis! Die Krume gefällt mir ausgesprochen gut.
Bei welcher TA bist Du dann letztendlich gelandet? Wieviel Prozent WM hast Du verwendet?

Manfred

[Cerealix]

Gestern war nun mein Arnd Erbel Brot dran.
Ein Dreistufensauer ist in der Woche nicht drinnen, aber der Salzsauer bringt ein genauso gutes Aroma ins Brot. Und die Zubereitung ist so einfach wie jedes Roggenmischbrot. Nur die Wassermenge ist schon ziemlich hoch, glaube nicht, dass jemand ohne Backerfahrung damit zurecht kommen kann.

Respekt, du hast es drauf, ein prächtiger Anblick deine Brote, Hansi.
Dein Vorgehen erinnert mich an den Ausspruch eines Wakeboard-Cracks:
„…nur machen!“ war seine Antwort zur Vorgehensweise eines speziellen Sprunges.

Ein Blick auf das Rezept und die daraus resultierende TA 188/190 je nach Wasserzufuhr im Hauptteig lässt vermuten, dass die Aufarbeitung anspruchsvoll ist.

Beim “Pain de seigle” aus diesem Wochenthread habe ich mit TA 194 auch ein bisschen „kämpfen“ müssen.
Dieses Brot lässt sich wunderbar lagern und war gestern der Retter in der „Not“.
Ohne viel Aufwand stand rasch eine köstliche warme Mahlzeit auf dem Tisch.

[hansigü]

Dankeschön, ihr macht mich ja richtig verlegen
Es ist wirklich optisch und vor allem geschmacklich super gut gelungen!
Uli, solche Rezepte sind mein Metier da brauch ich keine genaue Anleitung. Mit der Wasserzugabe habe ich alles richtig gemacht. Der Teig war weich, aber noch in der richtigen Konsistenz, so dass keine Kunstgriffe nötig waren.
Gebacken habe ich es natürlich nicht bei 200°, wie im Rezept geschrieben. Wie immer fallend von 250°, nach 3 min Schwaden, dann ca. 8 min auf 275, damit die Temperatur nicht so stark abfällt, ca. 4 min Schwaden ablassen, dabei die Tür kurz ganz auf und dann einen Spalt auflassen, damit die Schwaden ganz abziehen konnen; 20 min bei 210° und 20 min 180°. Am Anfang backe ich mit der Pizzastufe, da die Heißluft beim Neff nur bis 220° geht und dann schalt ich auf Brotbackstufe.
Manfred, die TA müsste in etwa bei 185 gelegen haben, der Dinkelmehlanteil beträgt 30%.

[Theresa]

Hansi, sehr gut gelungen Dein Erbelbrot. Ich hoffe, mein nächstes wird auch besser ausfallen, denn wir haben beschlossen, daß das unser neues Hausbrot sein wird. Es schmeckt einfach super und hält lange frisch.

[_xmas]

Ihr habt in dieser Backwoche bisher richtig tolle Backergebnisse erzielt. Es macht Spaß zu sehen, was aus euren Backöfen kommt.

Wer mich kennt, weiß, dass ich eine absoluten Favoriten habe:
Dani, dein Tourte de Meule ist sensationell und macht mich ganz kribbelig.

[lucopa]

Hansi, ich hätte auch gewettet, dass die TA nicht über 185 war. Eine TA von 187-190 wie im Rezept vorgesehen, ist absolut überflüssig; was ja auch Dein vorzügliches Backergebnis bestätigt.
Du hast Dir den 3-Stufensauer erspart. Nach hunderten von ST-Broten würde ich ebenfalls sagen, dass ein Salzsauer zumindest ebenbürtige Ergebnisse erzeugt. Ich würde ebenfalls nicht bei 200 Grad anbacken.

Manfred

[hansigü]

Manfred, seit dem ich bei Schelli vor einigen Jahren mal gelesen habe, dass bei einem Brottest in Weinheim, der Unterschied zwischen einem dreistufig geführten St und einem Salzsauer von keinem Brottester heraus geschmeckt wurde, bin ich dem Salzsauer verfallen
Warum so eine Aufwand, wenn es einfacher geht.

[Towanda]

Hallo Backfreunde,

könnt ihr mir bitte mal helfen: Wo finde ich eine Anleitung zum dem Monheimer Salzsauer? Werde irgendwie nicht fündig …

Gruß Towanda

[Mikado]

Wo finde ich eine Anleitung zum dem Monheimer Salzsauer?

https://ketex.de/blog/wp-content/upload ... zsauer.pdf
https://www.homebaking.at/mohnheimer-sa ... verfahren/

Reicht dir das?

[Towanda]

Danke, Michael, das hilft mir schon sehr gut weiter!

Sehe ich es richtig, daß das Anstellgut ohne Salz geführt wird, also ganz normal, wie ich es bisher auch gemacht habe? So steht es zumindest im Plötzblog ….

Grüße Towanda

[_xmas]

Die Salzzugabe bezieht sich auf den Sauerteig, nicht auf das Anstellgut.

[lucopa]

Hansi und ich meinen nicht den Monheimer Salzsauer sondern den Salzsauer modifiziert nach Lutz Geißler. Oder Hansi?

Manfred

[Towanda]

Danke, Manfred und _xmas.

Zu dem modifizierten habe ich im BBB 4 was gefunden, werde mich mal weiter damit beschäftigen.

Towanda

[matthes]

Guten Morgen Ihr Lieben,

Weltmeisterbrötchen frisch aus dem BO

https://volkermampft.de/rezept-fuer-lec ... ister-art/

[hansigü]

Hansi und ich meinen nicht den Monheimer Salzsauer sondern den Salzsauer modifiziert nach Lutz Geißler. Oder Hansi

Ja, ohne das ich das wußte, das es "LOS" (Lutz Optimierte Salzsauerteigführung)ist.

MAtthias, die sehen zum aus

[nutmeg]

Danke, Michael, das hilft mir schon sehr gut weiter!

Sehe ich es richtig, daß das Anstellgut ohne Salz geführt wird, also ganz normal, wie ich es bisher auch gemacht habe? So steht es zumindest im Plötzblog ….

Ja das ist richtig und wichtig. Das Salz soll die Vermehrung der MO bremsen. Das funktioniert nur, wenn du dein ASG wie üblich ohne Salz führst, sonst wäre es an Salzzugabe angepasst und würde prächtig und schnell gedeihen.

lg Andreas

[littlefrog]

Auf Grundlage von Billas Joghurtbrötchen habe ich meine Variante gebacken, die länglichen zuerst und dann die runden. Meine Variation habe ich unten aufgeschrieben!





75 g Joghurt 10% Fettgehalt
75 g Quark 40% Fettgehalt
130 g Wasser
12 g Hefe
450 g Weizenmehl Type 550
75 g LM TA150
10 g Salz
10 g aktives Backmalz
10 g Gluten

Ich habe sie etwas länger gehen lassen, weil ich nicht so viel Hefe im Haus hatte. Hat nix geschadet! Anschnitt folgt.

[Moni]

So viele tolle Brote und Brötchen diese Woche.

Ich kam erst heute zum Backen. Wir sind gleich, abends wird es noch zu kalt, zum Angrillen eingeladen und da das "Geburtstsgskind" das BBB 1 von Lutz bekommt, habe ich Ciabatta und Wurzelbrot daraus gebacken.

Ciabatta sind zwei mit Rosmarin und getrockneter Tomate



Und im Wurzelbrot sind einmal Oliven und eins ist mit Parmesanschnipseln

[_xmas]

Super Weltmeisterbrötchen, klasse Joghurtbrötchen und die Geburtstags-Wurzeln-Ciabattas würde ich auch nicht von der Tischkante schubsen.

[matthes]

Eben spontan den Vorteig angerührt für dieses Toastbrot, lange nicht mehr gebacken.
Der Hauptteig wird aus W1050, Dinkel 630, Einkorn und Rotkornweizen bestehen...

https://www.brooot.de/weizenbrote/rotko ... toastbrot/