Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Viel Spaß und Erfolg wünsche ich allen in unserer neuen Backwoche!
Hier nochmal der Blick zurück zu den Werken der vergangenen Woche.

[matthes]

Ich starte mal mit den Dinkel-Hafer-Kissen aus dem Buch von Sonja "Sauerteig kann alles".
Fotos in diesem Fred

[Hesse]

Schöne Haferkissen, Matthias!
......
Dann mach’ ich mal weiter:
Gestern hab’ ich nach den Versuchsbaguette mit Sauerteig (Bild letzte Woche am Schluss) noch einen Körnerkasten in den Ofen getan und heute erst angeschnitten.Rezeptur Das Loch in der Mitte habe ich extra für Euch so platziert- es soll den Betrachter etwas aufheitern...



Grüße von Michael

[Andreas!]

Hallo,

ich möchte noch ein Brot aus dem Lehmofen am LutherLAB von Samstag nachreichen. Das Wetter war zwar unterirdisch, aber ein paar Unerschrockene haben sich doch zum Backen eingefunden. Obwohl ich sonst auf Roggenbrot stehe, habe ich inzwischen ein spezielles Rezept für den Lehmofen entwickelt:

Sauerteig aus 130g RM 1150, 140g Wasser und 13g ASG für 16h bei 28°C

Kochstück mit 60g Dinkelmehl 812 und 160g Wasser

Im Hauptteig dazu 400g Ruchmehl 1100, 75g Wasser, 1g Hefe, 11g Salz und 10g Rübenkraut

Alles ordentlich auskneten, 1h Kesselgare, dann formen und über Nacht in den Kühlschrank (12-15h).

Backen 50-60min, im Lehmofen bei 280°C fallend auf ca. 200°C.

Ich mag das Rezept, weil ich es in der Nacht vor dem Backtag ansetzen kann, die Hände am Backtag für den Ofen und andere Aktionen frei habe und es nicht auf eine Stunde bei der Gare ankommt. Der Lehmofen hat immer kräftige Unterhitze und wir über ja noch, aber die dunkle Kruste mögen wir.

[Little Muffin]

Wir essen gerade Kaiserschmarrn(ich heb das jetzt auch mal wie Matthias in Farbe hervor ), mit der Verwertung von Weizenanstellgut, aus dem Buch von Sonja "Sauerteig kann alles". Schöne Sache, Eier, Zucker, ASG und Milch. Fix fertig und sehr lecker.
Das Foto habe ich in diesem Thread eingestellt.

@Michael, Du warst aber ganz schön fleißig und Dein Baguette schaut richtig klasse aus!

[lucopa]

Hallo,

habe Heute noch einmal die Dinkel-Vollkornbrötchen von Brotdoc gebacken.
Zunächst dachte ich, dass dieser Versuch in einem einzigen Fiasko endet.
Und zwar habe ich den gesamten Teig eine Übernachtgare bei 5 Grad und 13 Stunden verordnet. Als ich den Teig heute Morgen um 11 Uhr aus dem Kühlschrank befreit habe, war kaum eine Teigentwicklung zu beobachten. Ich schob dies zunächst auf die niedere TA. Daraufhin habe ich eine Akklimatisierung von 3 Stunden beschlossen. Immer noch kaum eine Veränderung. Danach habe ich 16 Teiglinge zu je 100 g abgestochen (ohne diese zu formen) und 75 Minuten in Bäckerleinen ruhen lassen. Danach bei 275 Grad (Hansi sei Dank ) in den Ofen befördert. Was soll ich sagen: Die gingen auf, als ob es um ihr Leben ginge. Die Kruste ist um Einiges röscher geworden. Der erwartete Bad Bread Day fiel aus. Nächstes Mal werde ich die 275-Gradphase etwas kürzer einstellen und vielleicht 1% mehr Malz zugeben.




Manfred

[Moseka]

Neue Woche, neues Glück für euch alle!

@Michael: DEIN Körnerkasten ist einfach unschlagbar: Großes Kompliment
Muss wohl noch viel üben, bis ich den nur angehend so hinbekomme.

@Andreas!: Dein Dinkelbrot sieht auch klasse aus Auch bei mir steht so eins auf dem Programm.

@Manfred: Trotz kleiner Hürden sind die Dinkelbrötchen doch ganz gut geworden

Ich habe heute „Münsterländer Schmalzstuten“ gebacken.

https://brotdoc.com/2013/04/29/munsterl ... ment-26228

Die Teigmenge ist jedoch so groß ausgefallen, dass ich davon noch ein Kastenbrot und drei kleine Baguettes zaubern konnte.



Beim Anschnitt kann man eine Maserung erkennen. Kommt dies vielleicht daher, dass ich eine größere Menge des Weizenmehlanteils 1050 durch Vollkorn ersetzt habe?
Außerdem knetete ich den Teig mit einem Handmixer. Mein TM ist nur für kleinere Teigmengen
Doch schließlich zählt der Geschmack, und der ist nicht zu verachten

[Little Muffin]

Prima Inge! Ich liebe ja diese Brotform wenn man mit einem Holzbackrahmen gebacken hat!

@Manfred, tolle Semmeln!

[black-bear]

Ich starte mal mit den Dinkel-Hafer-Kissen aus dem Buch von Sonja "Sauerteig kann alles".
Fotos in diesem Fred

Das Rezept dafür gibt es hier nicht oder, da es aus dem Buch ist?

[Little Muffin]

Das Rezept dafür gibt es hier nicht oder, da es aus dem Buch ist?

Ja, so ist das.

@Inge, diesmal hab ich was versalzen. Knäckebrot mit doppelter Salzmenge....

[hansigü]

Das Rezept dafür gibt es hier nicht oder, da es aus dem Buch ist?

Nun, wenn du Matthias ganz lieb bittest, wird er das Rezept vielleicht im Sonja-Fred eintippseln!

Schöner Start in die Woche!
Wollte eigentlich auch noch was von vergangener Woche zeigen, aber im Moment haben wir Enkelbesuch und da ist die Zeit etwas begrenzt!

[Little Muffin]

Wie sieht's denn damit urheberrechtlich aus? Bedarf das nicht die Einverständniserklärung von Sonja wenn wir hier einfach die Rezepte, auch wenn sie selbst formuliert sind, 'runter tippseln'?

[lucopa]

Danke Daniela.

Das Geschmackserlebnis hat mich auf jeden Fall überzeugt. Die Dinkelbrötchen in der Übernacht-Variante machen in Bezug auf Geschmack einen haushohen Unterschied. Die röschere Kruste resultiert allerdings vorwiegend durch die höhere Backtemperatur von 275 Grad.

Vermutlich hat nicht nur der Autor sondern auch der Verlag ein Wörtchen mit zu reden.

Manfred

[hansigü]

Die Zutatenliste kann man 1:1 widergeben, nur die Ausformulierung der Zubereitung ist geschützt!

Edit: Die Brötchen sind ja schon online, hat sich also erledigt, mit dem eintippseln!

Habe am Sonntagmorgen die Rustikalen Baguettebrötchen gebacken, 12 min bei 275°, nach 10 min den Dampf abgelassen. Schöne dünne Kruste, leider kein Anschnittbild.
Daniela, du hattest gefragt wie dunkel meine Brötchen sind, hier zu sehen!

[Little Muffin]

@Hansi, deine Semmeln hauen mich um!

EDIT: Nachdem ich hier zum Gefühlten 100ersten male auf die Semmeln von Dir schaue, der Ausbund kann einen schon ganz schön deprimieren. Ich werde das nie hinbekommen.

Und bist Du Dir wirklich sicher? Ich habe gestern kurz gegoogelt, da hat es schon einige Klagen und Abmahnungen gegeben, weil Instagrammer und Blogger Rezepte auf ihrer Seite eingetippt haben. Ich hab die letzten 3-4 Jahre 'verschlafen' aber hat es da wirklich keine Änderung gegeben?

Ich meine, wenn jemand Rezepte nur in einem Buch veröffentlich und dann veröffentlich jemand anderes dieses Rezept in einem Forum, Insta oder sonst was...Weiß nicht, find ich sehr heikel, oder bin ich zu vorsichtig?

EDIT:
Rechte im Urheberrecht. Es handelt sich hier um Rezepte, die teils nicht auf ihrem Blog veröffentlich wurden. D.h. man macht die Verkaufsstrategie kaputt, wenn man die Rezepte veröffentlicht. Und ich bin mir jetzt nicht wirklich sicher, ob das Rezept als solches ( in 'gedruckter' Form durch ein Buch) nicht schon unter das Urheber-Recht fällt und dann reicht ein Vermerk auf die Quelle nicht aus. Es ändert sich ja ständig was in den Sachen, besonder wo die Instagram-Welt so wächst. Das waren nur meine Gedanken. Aber ich lasse mich gerne Aufklären was wir dürfen und was nicht.

Edit: Die Brötchen sind ja schon online, hat sich also erledigt, mit dem eintippseln!

Hab ich Tomaten auf den Augen, wo wie was online?

Die Dinkelbrötchen in der Übernacht-Variante machen in Bezug auf Geschmack einen haushohen Unterschied. Die röschere Kruste resultiert allerdings vorwiegend durch die höhere Backtemperatur von 275 Grad.

Ich hab bei der Übernacht-Stück-Gare immer Probleme mit der ledriger Kruste. Aber das ist ja immer noch so ein kleiner Kampf. Heute war ich mir z.b. gar nicht mehr sicher, wie ich die WM-Semmeln gebacken habe, also ein Versuch hier ein Versuch da. Ich muß mir echt alles aufschreiben. Was lerne ich daraus...alles aufschreiben wenn mal was geklappt hat.

Ich hab gerade Dinkel-Hafer-Kissen aus dem Ofen geholt. Der Teig wollte leider nicht aus der Wanne raus und ist dann ziemlich platt auf der Arbeitsplatte gelandet. Im Ofen tat sich dann auch nicht so wirklich viel. Achja...

[Nakatosh]

Ich würde auch gerne mal wieder etwas teilen, wenn ich darf

Nach den Problemen von früher, überlebt mein Sauerteig nun schon eine ganze Weile. Auf der Suche nach „meinem“ Sauerteigbrot habe ich mit diesem hier gestartet. Es sollte nicht perfekt, aber an 1 Tag fertig werden.

Weizensauerteig für 2 Stunden reifen und dann mit 70/30 Weizen-Roggen für weitere 5 Stunden gehen lassen. Da das Anstellgut nicht so richtig triebstark war noch 5 gr. Hefe dazu.

Das Ergebnis ist wirklich sehr mild und es hätte auch weniger Hefe gebraucht. Bis jetzt gab es aber keine Beschwerden^^

[lucopa]

Daniela, ich habe den gesamten Teig über Nacht bei 5 Grad im KS gelassen.

Manfred

[Little Muffin]

Manfred, der Kühlschrank leidet immer unter Platzmangel...

[hansigü]

@Hansi, deine Semmeln hauen mich um!

Na hoffentlich bist du wieder hoch gekommen

Ich werde das nie hinbekommen.

Das habe ich auch gedacht, aber in letzter Zeit funktioniert das komischerweise, ob´s an den 275° liegt Jedenfalls ohne Schrauben, Schwadomat etc. nur mit heißem Wasser, ne halbe Tasse auf den Boden vom BO, gut, er ist jetzt 10 Jahre alt, da spielt das Aussehen keine Rolle mehr!

Hab ich Tomaten auf den Augen, wo wie was online?

Ja, hatte ich auch, sowohl im Buchfred bei uns, aber auch bei mipano in der Rezeptsuche!

Ich würde auch gerne mal wieder etwas teilen, wenn ich darf

Gerne darfst du das! Wir freuen uns über jeden Beitrag!

[Hesse]

@ all: Wieder tolle Backwerke!

@ Hansi: Deine Backmethode muss ich jetzt auch testen ! Die Teile sehen ja wirklich sehr lecker aus! Und in 12 Minuten fix und foxi...äh fertig gebacken ?

Grüße von Michael