Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Herzlich Willkommen in unserer neuen Backwoche!
Hier könnt Ihr nochmal einen Blick auf die Werke der vergangenen Woche werfen und Euch inspirieren lassen.

[UlliD]

Na gut, fang ich mal an. Gebacken wurde schon vorgestern, aber keine Zeit fürs Forum





Rezeptur ( 77934371nx46130/roggensauerteig-f19/kasseler-ein-klassiker-t1937.html ) etwas abgewandelt, Ulli musste mal wieder mit den Mehlen rumspielen
Ich wünsche allen eine schöne Backwoche.

[Theresa]

Ich durfte auch mal wieder backen

Wie immer das Paderborner Landbrot, diesmal mit Glanzstreiche, sieht in echt schöner aus als auf dem Bild





Und geselberte Sesambrötchen und Laugenbrötchen mit Lievito Madre, ich bin begeistert vom Geschmack. Ein wenig fremdeln wir noch, aber es wird.

[Moseka]

Hallo liebe Bäckersleut,
toller Einstieg in die neue Backwoche Theresa und Ulli

Mein heutiger Beitrag ist das “Bauernbrot“ - eine Variante : 77934371nx46130/roggensauerteig-f19/-und-quotbauernbrot-und-quot-eine-variante-t3943.html
Habe dem Teig noch etwas Brotgewürz hinzugefügt, schmeckt echt lecker. Danke Michael für das Rezept

[nutmeg]

Ich hatte eine süßes Wochenende:
Zwetschkenkuchen mit Mürbteig fürs Büro

Marillenkuchen mit Topfencreme und Zopfbrot aus 2,5xMenge Lutz' https://www.ploetzblog.de/2017/11/18/al ... selkuchen/



Das ist schon fast mein neues Auffrischbrot, da wird man doch ordentlich Roggen-ASG los.

Dazu dann eine Einkornkruste (gebacken in zwei Broten), die etwas Kunstgriffe erforderte da ich vergessen hatte, den Sauerteig anzusetzen. Mit 3-facher Menge ASG war er aber nach 5-6h reif. Foto schenke ich mir, kommt ja schon fast monatlich von mir.

lg Andreas

[lucopa]

Hallo Bäckersleut,

der Vorrat unserer Bauern-Kruste ging zur Neige.



Manfred

[Hesse]

Prima Backergebnisse hier und das Dir- Inge Margarita- das Brot so gut schmeckt, freut mich sehr !

Bei mir wurde Folgendes gebacken:
Körnerkasten
Weltmeisterbrötchen

Die Brötchen (Variante 2) habe ich diesmal ohne Kochstück gebacken, dafür kam geröstetes und gemahlenes Altbrot bei angepasster Wassermenge hinein.

Dann kam noch ein ganz einfaches, kleines Mischbrot (750gr) aus dem Ofen. Halb Roggen- halb Weizen 812. Die Hälfte von Roggenmehl hatte ich versäuert. Bisschen Hefe, Salz und etwas Brotgewürz dazu, TA ca. 173.







Heute Abend werden nochmal Baguette hergestellt- sie sind als Grillbeilage gedacht.
Dann werde ich wohl eine Zwangsbackpause einlegen müssen . In den folgenden Tagen soll es hier Temperaturen um die 40° geben.

Grüße von Michael

[Cerealix]

Wie immer können sich auch diese Woche die bereits eingestellten Backwaren sehen lassen.
Sie sind alle wohlgeraten.

Die letzten 3 Stundenbrötchen wurden mit Übernachtgare hergestellt, sie kamen sofort und lange in die Kühlung. Diesmal ließ ich den Teig eine 1/2 Stunde anspringen und nach einmal ‚Stretch and Fold‘ ging’s für 8 Stunden in die Kälte. Der Teig ließ sich gut aufarbeiten, bin mit dem Ergebnis zufrieden.





Der Backofen musste eh’ eingeheizt werden, alle Zutaten waren vorhanden,
daher gab’s noch Blaubeer-Schokoladenkuchen



Eigentlich müsst das Rezept gekennzeichnet werden…. Achtung Suchtgefahr!



Für die Gugelhupfform passte die 2fache Rezeptmenge perfekt, incl. einer Zugabe von 50 g Blaubeeren.
Wie für die meisten Rührkuchen wurde eine reduzierte Menge feiner Rohrzucker verwendet.


Beste Grüße vom Niederrhein

Uli

[Espresso-Miez]

Ganz schöne Abwechslung bisher!
Ich steuere noch Kastenweissbrot bei, und zwar mit W405 gebackenes Olivenölsandwichbrot von Björn. Allerdings mit Butter, schmeckt uns hier besser als Öl.

Die Menge für ein Brot passt für zwei kleine "750g"-Kästen. Hier ist die TE je ca 445g - bei Vollkorn- oder Schrotbrot passt diese Kastengröße für bis 900g Teig.

[Caröle]

Ich komm ganz schön aus dem Mußtopf... denn ich hatte schon am Sonntag noch 2 Brote gebacken, aber ganz vergessen zu zeigen.

Um noch etwas mehr Abwechslung ins Spiel zu bringen:
das "Bubble Bread mit Kräuterbutter und Käse" aus Vales Schells Buch "no knead Brote".
Ein einfacher heller Weizenmehlteig mit LM und Hefe, der sich gigantisch vergrößert hat.

Waren die Teigkugeln nach dem Formen ca. walnußgroß, so sind sie später auf fast Mandarinengröße angewachsen und haben im Ofen nochmal ein gutes Stück zugelegt, so dass die Springform bis oben hin gefüllt war. Das sah im Buch hingegen gar nicht so volumimös aus...

Darüber kam eine Schicht selbstgemachte Knoblauch-Kräuterbutter und darüber geriebener Parmesam, die mitgebacken wurden.
Der Teig war immens fluffig, aber im Gegensatz zur sehr leckeren "Haube" auch sehr nüchtern im Geschmack. Nächstes Mal mach ich wohl Oliven- statt neutralem Öl rein und ein bisschen mehr Salz.








das zweite Brot ist ein simples Auffrischbrot, ebenfalls von Valesa Schell, aber aus ihrem Blog.
https://brotbackliebeundmehr.com/2021/0 ... rischbrot/
Ich war ja wirklich sehr skeptisch, ob das wirklich geschmacklich gutgehen kann, mit viel altem Roggenanstellgut und auch noch langer kühler Gare (der auch noch eine lange Gare bei Raumtemperatur vorher geht), ob das nicht am Ende nach Essig schmeckt.
Aber trotzdem wollte ich das auch mal ausprobieren und habe die gesammelten Anstellgutreste der letzten 3 Wochen verarbeitet (die aber noch keinen Fusel gebildet hatten). Statt Molke (die ja auch noch zusätzlich säuerlich ist) hab ich Wasser und Milch in gleichen Anteilen als Schüttflüssigkeit verwendet.

Frisch und am ersten Tag nach dem Backen war das Brot auch tatsächlich lecker und eher bauernbrottypisch würzig statt sauer. Aber am zweiten Tag nach dem Backen schmeckte es dann plötzlich doch sehr nach Essig. Ich hätte nicht gedacht, dass ein gebackenes Brot noch nachsäuern kann...

[Espresso-Miez]

Das Bauernbrot hat ja wirklich eine extrem lange Gare: 48h ! Hast Du auch Weizen- und R-ASG verwendet?
Das Brot taugt im Zweifel immer noch als Altbrot.

[Caröle]

Ausschließlich Roggen-Anstellgut. Wie gesagt, am Backtag und auch am Folgetag schmeckte es ganz normal, was ich schon erstaunlich fand angesichts der hohen alten Anstellgutmenge und langen Reifezeit. Es war auch nur noch ein kleines Stück, ca. 20%, die am 2. Folgetag übrig waren, insofern hielt sich der Verlust in Grenzen.

[FiBä0001]

Inspiriert durch das Ciabatta-Rezept:

https://heimbaecker.de/tomaten-ciabatta/

Habe ich folgendes WVKM und Rosmarin - Brot , in der Form gebacken .
15 Min. Ruhe in der Form, dann mit Automatikprogramm -Weißbrot- 1:27 Std. davon 25 Min. Gare, Dampf 200ml.

[Firewitch]

Ich habe es auch endlich mal wieder geschafft, zu backen. Wollte unbedingt mit meinem Quilt fertig werden, da musste alles andere hintanbleiben. Nachdem ich meine beiden Sauerteige überredet habe, mir wieder gut zu sein, ist nochmal Michaels Markgräfler Landbrot aus dem Ofen gesprungen. Diesmal ohne Gewürz und somit ist mein Gatterich auch höchst angetan von dem Rezept. Ich muss nur noch etwas an der Optik feilen - da sind bannig viele Löcher für Nutella drin…


(Im Original ist das Foto scharf - ich hab keine Ahnung, was mein iPad beim Upload macht… )

[_xmas]

Aktuell versuchte ich mich an einem Ciabatta, etwas abgewandelt.

Von Ciabatta keine Spur. Vielleicht versuchst du erst einmal, die Rezeptvorgaben zu befolgen, ein gutes Backergebnis zu erlangen und dann, wenn es wirklich gelungen ist, eigene Ideen unterzubringen.
Sorry, ich kann das einfach nicht so hinnehmen ohne Kommentar, der sicher nicht böse oder abwertend gemeint ist.

Abwandeln kann man, wenn man das Backen beherrscht, nicht vorher.

[Espresso-Miez]

Von Ciabatta keine Spur.

Aus Vollkornmehl was Ciabatta-ähnliches hinzubekommen ist aber auch eine Herausforderung. Selbst wenn das mit einem geeigneten Mehl und der richtigen Aufarbeitung annähernd gelingt wird das wahrscheinlich kein Italiener als Ciabatta durchgehen lassen.
Dann doch lieber echte deutsche Vollkorn-Brötchen, oder eben Weizen-Vollkornbrot.
Das Automatik-Programm vom Herd hat leider immer den Nachteil, dass der Herd nicht aufgeheizt ist, wenn das Brot/Brötchen geschoben werden. Selbst-ist-der-Mann ist hier besser als jede Automatik.

Ich habe diese Woche Weizen-Woche in hell - hier ein paar Toasties von Björn, weil ich den Backofen wegen ein paar Brötchen nicht anwerfen wollte:



und noch warm aufgeschnitten:


Passt gut, für so mal auf die Schnelle an einem Nachmittag gebacken. Brötchen mit zwei Unterseiten.

[Mugerli]

Ein schöner Backwarenmix präsentiert sich bislang diese Woche

Mit dem "Abwandeln" habe ich mich zurück gehalten und die Vinschgerl von Dietmar Kappl (die man hier schon von anderen BäckerInnen bewundern konnte) einfach erst mal nach Rezept gebacken .
O. k., mangels genau passenden Mehlen doch nicht ganz nach Rezept. Habe mit Roggen 997er (im Sauerteig) & franz. T130 gearbeitet (im Hauptteig, das 997er im Vorrat fiel Mehlmottennachwuchs zum Opfer bzw. landete statt im Teig im Müll ) und Halbweissmehl statt 700er genommen. Aber ich denke, das bleibt im Rahmen ähnlicher Mehle . Kümmel & Fenchel habe ich gemörsert.

(klick für gross)

Der Teig war wirklich sehr weich . Also habe ich nach der Stockgare mit nassen Händen kleine Stücke abgenommen, auf nassem Kunststoffdeckel abgewogen, die Teile etwas rundlich geformt, dann in Mehl geworfen und mit der glatten, unbemehlten Seite auf Backfolie abgesetzt

Nächstes Mal würde ich sie nach dem Abwiegen und formen ganz im Mehl wälzen, damit die Unterseite nach dem Backen schöner aussieht, und für Paarl vielleicht etwas näher zusammen setzen ...?

Die Vinschgerl gefallen mir ganz gut, sie könnten etwas mehr Würze vertragen (anderer Geschmack als die ich vor Ort schon gegessen habe), im Anschnitt gestern am Backtag (eins musste verkostet werden!) waren sie noch klebrig (Roggen). Bin gespannt, wie sie heute sind .


@ Firewitch
Fotos, die von einem Programm (z. B. auch beim Upload) automatisch "klein gerechnet" werden, sind danach nicht mehr so gut wie das Original. Da bleiben viele Pixel auf der Strecke und es wirkt gerne mal unscharf. (Meine Fotos sind im Original auch schärfer.)

[nutmeg]

Servus,

ich habe einen Urlaubsruhetag für Didis Anillo de Pan verwendet, diesmal länglich:



Bleibt weiter auf meiner würde-ich-gerne-öfter-Backen Liste.

lg Andreas

[FiBä0001]

Von Ciabatta keine Spur.
Abwandeln kann man, wenn man das Backen beherrscht, nicht vorher.

Stimmt , sieht dem C. nicht mal ähnlich, schmeckt aber trotzdem.
Da ich fast ausschließlich mit frischgemahlenem Korn arbeite, wird das genaue nachbacken schwierig. Die Doppelnull-Variante hab ich nicht im Sortiment.
So schaue ich mir die Rezepte an, und versuche mein Glück.
Die Beschreibung habe ich geändert.

_xmas zur Info:
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Aus Vollkornmehl was Ciabatta-ähnliches hinzubekommen ist aber auch eine Herausforderung.
Das Automatik-Programm vom Herd hat leider immer den Nachteil, dass der Herd nicht aufgeheizt ist, wenn das Brot/Brötchen geschoben werden. Selbst-ist-der-Mann ist hier besser als jede Automatik.

Bin zwar erst am Testen der Automatikfunktion, aber jetzt schon begeistert.
Der Auto-Dampf z.B. ist perfekt und macht eine super Kruste.
Durch eigene Programme kann ich auch Backschritte kombinieren, also z.B. -aufheizen- vorschalten,
wenn ich mal soweit bin.

Automatikprogram -Apfelkuchen fein- als auch -Roggenmischbrot- enthalten jeweils eine Vorheizzeit.

[Mugerli]

Schaut super aus @ Andreas

Neben den Vinschgerl (s. o. - deren Krume ist heute nicht mehr klebrig und die Gewürze haben gut nachgezogen => lecker! passt!) habe ich gestern auch noch ein Kalchkendlbrot aus dem Gusstopf geholt :
(Vorteig-Variante gemäss Almbackbuch mit 0,24 g Hefe und Gare bei Raum-T)

(klick für gross)

Ein immer wieder leckeres Alltagsbrot
(auch wenn es etwas flach aus dem Topf kam).


Und fast hätte ich die leckeren Raurisrustis von Dienstag vergessen, aber die sind ja auch schon wieder weg :

(klick für gross)

Gelbweizen 550er im Autolyseteig und Hauptteig gab einen schönen gelblichen Schimmer und die Krume ist diesmal wunderbar geworden (im Schräganschnitt sah die Porung fast baguetteähnlich aus ... vielleicht ein Zeichen, es damit mal zu probieren ?) .