Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Und wenn du irgendwann mal wieder etwas mehr Zeit hast, würde ich mich freuen, wenn du das Basisrezept um die Modifikation dieses Prachtbrotes erweiterst. Klasse!

[radlerin]

ein mildes, helles Brot mit wenig Sauerteig

Das ist ein Brot genau nach meinem Geschmack und sieht dazu noch super aus

Danke Melli,
mein Mann ist ganz begeistert. Mir schmeckt es auch, aber ich mag lieber mehr Roggenanteile im Brot.

[Little Muffin]

Und wenn du irgendwann mal wieder etwas mehr Zeit hast, würde ich mich freuen, wenn du das Basisrezept um die Modifikation dieses Prachtbrotes erweiterst. Klasse!

Klaro.

[hansigü]

Daniela, das ist wirklich eine Augenweide!

das Tourte de Meule einfach in einen Möhrensaatenbrot verwendelt

Ich hoffe du musstest nicht extra hoch auf den Wendelstein kraxeln

Angelika, das 812er ist dir auch bestens gelungen
Auf der Seite vom Brotdoc ist das Rezept auch zu finden: 812er

[Towm]

Ui, so viele großartige Backergebnisse, dass ich gar nicht einzeln drauf eingehen kann. Das Zwiebelbrot, das helle Weizenbrot, das Tourte de Meule mit Möhre und all die leckeren Brötchen, um nur einige zu nennen. Da bekomm ich ja richtig richtig Lust, selbst mal wieder Brötchen zu backen. Schade, dass ich gar nicht die Zeit habe das alles nachzubacken. Fantastisch, was ihr da gezaubert habt!

Ich selber experimentiere jetzt schon relativ lange und versuche ein für mich relativ perfektes, fluffiges, alltagstaugliches Weizensauerteigbrot mit hohem Vollkornanteil zu kreieren. Nachdem ich beim letzten Versuch so zufrieden war wie noch nie, habe ich diesmal nur wenig abgewandelt, wollte aber schauen ob ich die Frischhaltung noch verbessern kann indem ich noch ein bisschen mehr Wasser verwende. Außerdem hab ich versucht, die Stückgare bis zum maximalen Zeitpunkt auszureizen.

Was nicht gut lief:
Seit ein paar Wochen gibt mein Backofen bei 250°C irgendwann auf und schaltet sich erstmal for 15 Minuten ab
Hab gleich drei Brot gebacken und das Gefäß war so groß, dass ich meiner Wage nicht ganz getraut habe und weil der Teig mir verdächtig weich vorkam, habe ich dann doch noch ein bisschen Mehl nachgeschüttet, genaue TA also unbekannt.
Stückgare war zu lang, außerdem ist der Teig am Gärkörbchen kleben geblieben. Daher leider etwas flach die Brote.

Was gut lief:
Im Grunde alles andere. Trotz dieser kleinen Hürden lief es recht gut, vor allem bin ich sauzufrieden mit der lockeren gleichmäßigen Porung. Das Aroma war beim letzten Mal besser, ich denke das liegt an der zu niedrigen Backtemperatur in den ersten 20 Minuten, dennoch ein schmackhaftes und lockeres Brot

TA ca 179
Weizen Typ 550 (45%)
Weizen Vollkorn (45%)
Roggensauerteig (10%)
3 x Falten

Ein besonders rustikales Exemplar + Anschnitt


Anschnitt vom obigen Exemplar


Viele Grüße aus Freiburg
Tom

[Little Muffin]

Das schaut aber klasse aus. Hast Du mal versucht im Topf zu backen, oder einem großen Bräter wenn der Backofen Probs macht?

Ich hoffe du musstest nicht extra hoch auf den Wendelstein kraxeln

Ich nehme die Bergbahn.
Übrigens immer noch schön verschneidt.
Wer mal einen Blick erhasschen will, wir können vom Haus aus die Berge sehen :
https://www.bergfex.de/wendelstein-bayr ... ams/c9930/

[radlerin]

Angelika, das 812er ist dir auch bestens gelungen
Auf der Seite vom Brotdoc ist das Rezept auch zu finden: 812er[/quote]

Hansi,
Danke
Das Rezept im Blog ist ein älteres.
Die Zutaten im Buch sind Gramm mässig etwas anders.
Gruß Angelika

[Brotfehler]

Nach längerer Abwesenheit im Forum gebe ich gleich zu Beginn ein frisch gebackenes Brot zum erneuten Einstand aus.

Gestern habe ich mich an Lutz Rauriser Roggenbrot versucht. Das Handling des sehr weichen Teiges ging am Ende doch leichter von der Hand als erwartet. Zum Backen hatte ich den Teigling aus der Form gelupft und nicht gekippt. Hätte ich mich für´s Kippen entschieden wäre er vielleicht etwas höher geblieben. Aber für mich passt es.

Für ein Sauerteigbrot ist es ausgesprochen mild im Geschmack. Beim nächsten Mal würde ich allerdings eine Idee mehr Salz hinzugeben.

[Hesse]

Von mir größtes (Sammel-) Lob an die Bäckersleute mit Super Backwaren hier!
...
Selbst hatte ich mal das Kraftkornbrot getestet. hier zu sehen >klick.

Grüße von Michael

[Memima]

Da hatte ich einen Tag keine Zeit hier vorbei zu schauen und schon sind so viele lecker aussehende Gebäcke dazu gekommen

Hallo Melli, schön von Dir wieder zu lesen! (das wollt ich noch gesagt haben, ging im Chaos daheim unter.)

Danke , ich hab mir fest vorgenommen wieder öfter zu backen

[hansigü]

Markus, das sieht bestens gelungen aus! Willkommen zurück!

Melli, ich habe mich auch gefreut, dass du wieder da bist! Dann wünsche ich dir, dass dein Vorsatz auch umsetzbar bleibt!

[Espresso-Miez]

Weizenbrote, Roggenbrot, und auch schon Saaten und Karotte, ... ganz schön abwechslungsreich, diese Woche bisher.
Ich habe das Kraftkornbrot nachgebacken, 70% in der "750g"-Form. Wenn ich das nochmal mache kommt das komplette Rezept in zwei dieser Formen, das würde vielleicht noch besser passen . Es hatte schon nach 50 Min Stückgare die Höhe verdoppelt.

[Brotfehler]

Markus, das sieht bestens gelungen aus! Willkommen zurück!

Lieben Dank für Lob und Willkommensgruß, Hansi.

[Hesse]

Dein Kraftkornbrot ist wunderbar geworden, Miez! Das ist ja weit über die Form gestiegen und trotzdem stabil geblieben- toll !

Grüße von Michael

[Little Muffin]

Miez, welche Form nutzt Du? Ich find die Scheibengröße wäre perfekt!

[Andreas!]

Sehr schöne Backwerke, das Kraftkornbrot reizt mich auch!

Ich habe Roggenvollkornbrot gebacken - ich bin mir sicher, dass ich das Rezept mal hier gefunden habe, konnte aber keine Quelle mehr nachvollziehen... Ursprünglich für eine Reise in anderer Menge im Weckglas gebacken hat mich dieses saftige, kräftige Brot so fasziniert, dass ich mal zwei Kastenbrote draus gemacht habe - auch in dieser Form sehr lecker!

Sauerteig aus
500g relativ grobem Roggenschrot
50g ASG
500g Wasser
für 16-18h bei 28°C gehen lassen

Quellstück aus
280g sehr grobem Roggenschrot ('halbe Körner') geröstet
110g geröstete Sonnenblumenkerne
55g geröstete Haferflocken
55g geröstetes, gemahlenes Altbrot
55g Leinsamen
11g Salz
560g Wasser
10h bei Raumtemperatur stehen lassen

Autolyseteig aus
230g Roggen-Feinschrot
330g Weizen-Feinschrot
390g Wasser
gut vermischen und 90min stehen lassen

Hauptteig aus Allem von oben sowie
55g Zuckerrübensirup (Goldsaft)
22g Salz
17g Hefe
intensiv mischen (ca. 15min)

Abfüllen in zwei Kastenformen, Stückgare ca. 70min bei 30°C (im Ofen)
Backen für 90min bei 150°C mit Deckel
Weiterbacken für 30min bei 100°C (das war bei den Weckgläsern das 'Zubacken').

Gruß, Andreas

[Towm]

Das Roggenbrot sieht super aus Markus!

Das Kraftkornbrot sieht auch fantastisch aus, Michael und Miez! Echt locker und saftig. Hab noch nie ein Rezept von Sonja gebacken aber der Dinkelsaatling steht auf meiner Backliste, aber das wär auch ne gute Alternative, hab mal wieder Lust auf ein richtig leckeres Körnerbrot.

:kl Das schaut aber klasse aus. Hast Du mal versucht im Topf zu backen, oder einem großen Bräter wenn der Backofen Probs macht?

Hab ich tatsächlich noch nicht. Das Problem ist auch, dass ich momentan für meine WG mit vielen hungrigen Mäulern backe und dann meistens gleich drei Brote. Aufs Blech kriege ich die drei gerade noch so (wie haben einen sehr großen Ofen) aber da wüsst ich schon gar nicht wie ich das logistisch mache. Hätte aber sehr Lust, es mal auszuprobieren. Ich bin immer beeindruckt wie du so einen tollen Ausbund hinbekommst. Ist das ein Teil des Geheimnis? Ich gehe davon aus du backst mittlerweile meistens im Topf oder Bräter?

Edit: Andreas Brot ist gerade noch dazugekommen. Das schaut ja super saftig aus

[Little Muffin]

Thema Ausbund...Gut, dass Du mich dran erinnerst...Ich backe die Brote zur Zeit im Topf. Früher hatte ich grundsätzlich Probleme mit einem Ausbund. Alles was es an weichen Teigen gab, verschwamm. Ich wurde schon mal danach gefragt und habe es total vergessen. Da ich einiges in meiner Technik und den Mehlen geändert habe, wollte ich das Brot mal ohne Topf backen. Ich habe einen Manz-Backofen, der sehr gut fürs Brotbacken geeignet ist. Kleiner Innenraum, Dampfdicht und so weiter.

Der Ausbund hat auch viel mit der Glutenentwicklung und der Spannung zu tun. Einen direkten Vergleich starte ich morgen. Gute Idee! Ich hab zwar 10% Roggenmehl im Möhrenbrot, aber das sollte nicht so viel Veränderung zeigen.

Es ist aber gut möglich, dass die Kombination aus Teigführung, Mehl, Kühlung und die evlt. bessere Backumgebung im Topf viel für den Ausbund tut. Wir werden es sehen.

[Towm]

Ein Experiment! Toll! Ich bin sehr gespannt!

Zum Thema Ausbund kann ich nur hinzufügen, dass eine kurze Stückgare bei mir immer geholfen hat einen Ausbund zu erzeugen, jedoch nie einen riesigen. Momentan gehe ich davon aus, dass der Ofen, die Anbacktemperatur und das Schwaden eine große Rolle spielen (aber natürlich nicht nur).

[Espresso-Miez]

Danke für Euer Lob!

Ihr könnt Euch sicher vorstellen, wie erschrocken ich war, als ich nach noch nicht mal der Hälfte der angegebenen Stückgare schon eine volle Kastenform vor mir sah.

Miez, welche Form nutzt Du?

Ich verwende diese Formen, mit der dazu passenden Einlage. Die ist gut 1 cm höher (an den langen Seitenwänden) als die Form, und hat sicher dabei geholfen, den Teig in Form zu halten.
Bei Sandwichbrot aus W405 oder D630 packe ich 450g Teig in so eine Form, bei Schrotbrot passen auch mal 900g rein, ohne dass es überläuft.

Das Brot von Andreas! wäre auch was für mich.

@ Dani: das von Towm verlinkte Rezept ist ein solches mit wenig ASG im Hauptteig. Davor habe ich großen Respekt!