Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Mache artig einen Knicks und sage Dankeschön, Michael

[Hesse]

Ulla, danke für den “Knicks“- ich will da nicht nachstehen und habe gerade vor dem Laptop einen “Diener” erster Klasse gemacht- etwas zu tief vielleicht- um einer wegen der jetzt auftretenden Schulterschmerzen vermutlich schlaflosen Nacht entgegen zu wirken, trinke ich noch ein Schlückchen Rotwein.
*****
Was ich bei meiner skizzierten Vorgehensweise beim Zopf als wirklich gut bzw. hilfreich erlebt habe, ist der kurze Vorteig/Hebel.

Die Hefe kann sich dadurch bestens entwickeln, da sie nicht sofort mit der großen Zuckermenge im Hauptteig konfrontiert wird, welche den Hefezellen das Wasser entzieht. (Vermutung- kein Wissen).

Vermute daher, dass dadurch ein größeres Volumen und eine langfasrige Struktur des Zopfes erreicht wird.

Vielleicht kann jemand von den Fachleuten (z.B. Du) Auskunft geben.

Grüße von Michael

[UlrikeM]

Du hast vollkommen Recht, liebe Ulrike : die Saaten und den Schrot habe ich in Buttermilch quellen lassen und nicht dem Hauptteig zugegeben, dieser braucht keine weitere Flüssigkeit.

Den Sauerteig hatte ich mit Wasser angesetzt. TA war 180, also 100gr Wasser für den ST und 300gr Buttermilch. Die tatsächliche TA mag dann durch die geraspelten Möhren etwas höher gelegen haben- sie waren schön saftig. Ca. 70gr hatte ich etwa in den Teig reingepfiffen und die restliche Möhre wegen der verbesserten Nachtsichtfähigkeit aufgefuttert.

Danke, Michael 70g Möhre, das sind ja wirklich nur ein paar Pünktchen Könnte ja die Menge eventuell etwas erhöhen, aber zuviel Möhre mag ich auch nicht. Dann gefällt mir die Krumenkonsistenz nicht mehr.

Schöne Brötchen, Susanne, auch das Brot. Das Rezept kann ich leider nicht sehen, der Link funktioniert nicht

[Hesse]

Hallo Ulrike,

so wenig Möhren sind das nicht, da ich ja in einer kleinen Form backe- sie ist im Ursprungsrezept verlinkt.

Ausgelegt ist die Form für 500gr Mehl einschl. Saaten u.s.w. Somit beträgt der prozentuale Möhrenanteil immerhin 14%. Man sieht auch auf dem Bild vom Brot, dass ausreichend Möhren "eingebaut" sind. Mehr würde ich auch nicht nehmen, sonst wird die Krume evtl. zu feucht, was meine Frau überhaupt nicht mag. Dann droht mir :

Grüße von Michael

[Little Muffin]

Vermute daher, dass dadurch ein größeres Volumen und eine langfasrige Struktur des Zopfes erreicht wird.

Vielleicht kann jemand von den Fachleuten (z.B. Du) Auskunft geben.

Das ist mal eine gute Frage, ich kenne beides. Habe ein Rezept mit Quark hier, da ist auch so ein Hebel mit bei und ein normalen Hefezopf ohne Hebel. Beide haben bekommen diese schöne Struktur aber nur, wenn der Zopf nicht zu stark in der Gare aufgeht. Sonst gleicht es eher einem Schwamm. Vielleicht spielt das auch eine Rolle.

[_xmas]

Butter/Fett und Milchprodukte, eventuell auch Eier(?) sorgen für die weiche Struktur. Wenn es am Hebel läge, müsste ja jedes damit gebackene Hefebrot "zupfig" sein - eine andere Erklärung habe ich nicht, aber deutliche Vergleichsmöglichkeiten: Acma, (Zupf-)Schuedi, Brioche ... auch Zöpfe nach anderen Rezepten. Der Zopf nach Michaels Rezept ist gleich fertig, mal sehen ob er auch so ein schönes Innenleben hat.
Noch 7 Minuten

[UlrikeM]

Hatte sie auch schon über Nacht in Rum eingelegt- schmeckt mir nicht.

Mir auch nicht. Leg doch mal in verdünnten Cointreau ein, das mag ich viel lieber.

[_xmas]

Leider ist beim unteren Foto die Linse etwas beschlagen Aber die Struktur ist trotzdem schön zu erkennen.

[Hesse]

Boah- sieht das gut aus ! Linse beschlagen hin oder her...da krieg' ich volle Kanne Essenslust ! So toll sah das Teil bei mir nicht aus... Aber meine zwar sehr lieben aber auch verfressenen Enkel haben den Zopf schnell "erledigt" und den Rest gab's mit nach Hause.

@ Ulrike : danke für den Tip !

Grüße von Michael

[_xmas]

Ja, Michael, wie du siehst hat das Rezept sehr gut gepasst Danke!

[hansigü]

Da bekommt man richtige Lust auch so einen leckeren Zopf zu backen, Ulla, allerbeste Sahne

[katzenfan]

Hallo Michael,
meine Rumrosinen mache ich ganz anders. Ich habe diesem Tipp von Alfons Schuhbeck.

Da werden 100 ml Wasser gekocht und 1/2 TL guter schwarzer Tee damit überbrüht. Man lässt das ganze einige Minuten ziehen und seiht den Tee ab und gibt 3 EL Rum und 50g Rosinen dazu und lässt es über Nacht im Kühlschrank durchziehen.
Die Rosinen schmecken auf diese Art sehr fruchtig und nicht so stark nach Rum.
Die Brühe hebe ich auf und gebe dann nochmals Rosinen dazu, da ist dann der Rumgeschmack nur noch sehr dezent, aber die Rosinen schön saftig.

Irene, die Idee mit dem Einlegen in Cointreau werde ich mir merken.

[UlrikeM]

Irene dankt

[Hesse]

Vielen Dank an Dich, Barbara, für Deinen Hinweis zu den Rosinen ! Werde ihn- so wie den von Ulrike- ausprobieren.
*****
Zum zweiten Mal habe ich heute die “Weltmeisterbrötchen” von der Spitzenbäckerin Marla (meist im Sauerteigforum unterwegs) gebacken.

Hier das Rezept

Sie schmecken sehr fein und ich möchte das Nachbacken sehr empfehlen.

Das erste Mal hatte ich sie genau nach dem Rezept Variante I gebacken, auch mit dem Gewürzsenf.

Heute beinahe ebenso, lediglich das Kochstück und das Quellstück bekamen mehr Wasser, was ich dann an der Wasserzugabe im Haupteig wieder abgezogen habe. Die Angaben über die gesamte Wassermenge passten perfekt.



Grüße von Michael

Nachtrag : hatte heute etwas Honigsenf an Stelle des Gewürzsenfs verwendet und ein Unterschied vom Geschmack her, konnte ich nicht feststellen. Muss aber noch erwähnen, dass ich beim ersten Backen den Fenchel weggelassen habe, da ich ihn nicht mag.

[_xmas]

Schöne Brötkes, Michael - sehr appetitlich.

Ich habe - im langfaserigen Backwahn - noch ne Runde Acma gebacken. Und siehe da, die Verwandtschaft zum Zopf lässt sich dank Fett, Joghurt und Ei nicht verleugnen...

[UlrikeM]

Wow, je später der Abend, um so schöner die Backergebnisse

Superschöner Zopf, Ulla, und die Acma, ein Traum

Und deine Brötchen, Michael, genau meine Wellenlänge Das Rezept hab ich mir gleich mal gespeichert. Fährst du manchmal nach Frankreich? Ihr wohnt ja nicht weit. Von der Firma Avora gibt es eine Senfcreme mit Namen Savora, die ist unheimlich lecker. Ganz interessanter, gewürziger Geschmack. Hatte ich schon unter Quiche Lorraine, das war klasse.

Und ich? Ich mach das niiieeee wieder Das dritte Mal ist mir das jetzt passiert, dachte es geht schneller und habe mit Intensiv Heizen auf 250°C vorgeheizt, dann runtergeschaltet auf 240° vor dem Einschieben und wieder vergessen, auf Hydrobacken umzustellen
Und dann hab ich mich noch gewundert, warum der Schluss nicht richtig aufgeht und die Dinger auch so stumpf aussehen und hab´s einfach nicht geschnallt
Worum es geht? Um die Bergsteigerbrötchen, der Hansi hat mich heute damit angefixt nebenan. Habe kein altes ASG genommen, sondern das ASG aufgefrischt und nach 3 Std. war das putzmunter. Hat alles gut geklappt, bis aufs Backen eben.
Nun sind sie eben ein bisschen zu klein und die Kruste ist ziemlich trocken und etwas dick....Mist
Hätte ich bloß meine erste Eingebung umgesetzt und die Hefe reduziert und die Dinger auf die Terrasse gestellt Vermutlich hätte ich nicht nur anders vorgeheizt, die Brötchen wären sicher auch aromatischer geworden. Sie schmecken gut, für schnelle Brötchen sehr gut, aber durch solche langen Führungen wie den Spuntinos bin ich ein bisschen versaut


Ein paar Sonnenblumenkerne hatte ich zusätzlich noch dafür eingeweicht.

[christel2014]

Danke,
für die Tipps mit dem langfaserigen Hefezopf. So hat der Bäcker in meiner Kindheit den Zopg gebacken. Ich habe ihn bisher nie so hingekriegt. Ich dachte schon es sei so eine verklärte Kindheitserinnerung.
Christel2014

[Hesse]

Ulla : traumhaftes Innenleben Deiner Acma - und wieder werden meine Augen so groß , dass es mir die Brille nach vorne schiebt…

Ulrike : ja, wir sind relativ oft im Nachbarland- danke für Deinen Tipp mit der Senfcreme !
Deine Brötchen sehen doch gut aus…musst Du jetzt kalte Kompressen auflegen oder schon einen Verband am Kopf tragen ?

Wegen Deiner Übungen , meine ich.

Habe aber auch ein Pflaster am Kopf : heute Morgen zackig aufgestanden, Vorhang auf und dabei Vorhangstange (hat schon ewig gewackelt wie ein Kuhschwanz) aus der Wand gerissen…

Grüße von Michael

[Little Muffin]

eventuell auch Eier(?)

Nö, ich backe meine immer ohne Eier. Zupfig wird er nicht mehr, wenn er zu stark aufgegangen ist und im Ofen nicht mehr gut auf geht. Das ist mir aufgefallen, sowie das Einrollen beim Formen der Stränge oder bei runden Brötchen, scheinen auch bei dem ganzen mit im Spiel zu sein.

[Brotstern]

Hallo in die Runde!

Das Jahr fängt gut an und es gibt schon wieder die appetitlichsten Backwerke zu bewundern!
Michaels Brot mit Möhrenraspeln sieht - wie nicht anders erwartet! - toll aus. Genauso wunderschön wie deine Weltmeisterbrötchen und der fantastische Hefezopf!

Sherajas Brot mit Walnüssen könnte mir auch munden.

Ullas Brot, ebenfalls mit Walnüssen, und das Fladenbrot lachen mich auch an. Beim Anblick von deinem Zopf und den Acma, liebste Ulla, fielen mir fast die Augen 'raus - gigantisch!

Auch Mellis verzwirbelte Brötchen könnt' ich mir gut zum Frühstück vorstellen! Fein!

Susanne haut auch gleich noch ihre Kaisersemmeln und ein Landbrot 'raus - die machten sich auch gut in meinem TK-Fach, bis sie dann doch dran glauben müssten!

Ulrike reiht sich mit Bergsteigerbrötchen ein, die mir auch sehr gut gefallen!

Mein Brot ist auch mit sehkraftverstärkenden Karotten-Schnipseln gebacken, ich nehme als Basisrezept das Paderborner Landbrot und variiere nach Gutdünken.
Meine Backform ist sehr groß (35 cm lang) - ich hatte evtl. etwas zu wenig Teig drin, das fertige Brot ist somit eher breit als hoch. Das Backen in dieser großen Form ist auch der Grund, dass ich in der jüngsten Vergangenheit nicht mehr so oft hier etwas zeige, so ein großes Brot reicht bei mir fast 4 Wochen.