Tolle Sachen, auch letzte Woche. Das inspiriert zum Weitermachen. Leider kann ich eure Bilder nicht kauen um sie mit einer guten Flasche Wein zu vergleichen. Gestern hatte ich endlich mein erstes freigschobene Brot. Genauer ... freigeworfenes ... auf das vorgeheitzt Backblech, das ich dazu eigens aus dem Ofen holte.
KWR-Brot, Typ Auffrischbrot
Die wöchentliche Auffrischung ergab Reste von drei ASGs mit ingesamt 165g. Planen konnte ich nichts - nicht mit den üblichen 2h, 12h, 16- 20h BBB-und-Blog-Rezept-Fenstern. Am Sonntag mußte ich für ca. 6 Std. weg, hatte danach vielleicht zwei Fenster von je einer Stunde in Aussicht, weil selbst und ständig in Bereitschaft. Bei Brotdoc fand ich ein Auffrischbrot
https://brotdoc.com/2017/08/27/auffrisch-brot/ und begann zu rechnen. Wenn ich die Hefemenge dritteln würde … vielleicht … ?
Für Brotdocs Teig habe ich eine TA 165 ermittelt und übernommen. Für Vollkornmehl vielleicht etwas knapp, aber ich wollte endlich einmal freischieben. Meine Mehlmenge sollte zum ASG Rest passen und ergab sich aus gerade auf dem Tisch stehenden Siebexperimenten, nach dem Samstag das 0,35 mm Sieb von Häusler eingetroffen war. Meine Sauerteige stammen alle vom selbst gestarteten Kamut ST ab. Daher K an erster Stelle des KWR-Brotes.
Reingekommen ist:
660 g Vollkornmahlgut, je 1/3 Kamut, Weizen, Roggen
400 g Leitungswasser
160 g ASG TA 200 Reste gemischt, je 1/3 Kamut, Weizen, Roggen
14 g Salz
2 g Frischhefe
Das Vollkornmahlgut besteht bei mir derzeit aus ca. 40% < 0,35 mm, ca. 60% > 0,35 mm mit 20% > Küchensieb mit undefinierter Maschenweite.
Bei der Zubereitung lies ich mich vom Rezept von Brotdoc leiten, mit einigen Anpassungen:
Geknetet haben dürfte ich so 10 Minuten mit der Hand. Nach 6 Std bei Raumtemperatur hatte der Teig etwa das 1,5 fache Volumen erreicht. Die Aufarbeitung dauerte 35 Min, an deren Ende der Teigling in einem Durchschlag landete, der mit einem roggenbemehlten Küchenhandtuch aus Leinen ausgelegt war. Schluß nach unten.
Die Stückgare dauerte 1h 15m. Dann ging es auf das vorgeheizte Blech in den Dampfgarer bei 230°C/30% Luftfeuchtigkeit. Geschwadet wurde mit der Gerätefunktion 3 mal in den ersten 5 Min. Dann habe ich die Luftfeuchtigkeit für 5 Min auf 100% erhöht. Nach insgesamt 15 Min ging es auf 200°/0%, später habe ich auf 190° und 170° abgestuft und insgesamt 75 Min gebacken.
Kauen und Geschmack sind vielseitig und ein Erlebnis, für mich vergleichbar mit einer Flasche guten Weines. Schwer zu beschreiben, aber das Brot hat eine kuchige Note. Ich tippe auf den Kamut.
Ich mag so feste Brote. Da könnte ich stundenlang drauf kauen und genießen. Mit Belag kann es eigentlich nur weniger schmecken. Sollte ich nochmal eine Version machen, wäre vielleicht bei der Hefe und bei der TA zu schrauben. Tipps und Räte nehme ich gerne an.
Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
).
Deine Brötchen, Thomas, sehen ebenfalls prima aus und werden ganz sicher nicht im- äh Dingenskirchen- landen! 
Enkel- und Gartentag. War aber schön, mit den lieben Kleinen zu backen! 
Klar- die Porung ist dichter als bei meinen Butterhörnchen mit Joghurt- aber das aufwändige Eintourieren der Butter entfällt eben, das kann ich aus Zeigründen halt nicht immer machen, bzw. hab' nicht immer Lust dazu. 
- schmeckt das Gemüse raus oder sorgt es nur für Farbe?
!
- das hab ich ja nicht alles an einem Wochenende gebacken. Ich hatte nur nicht genügend Zeit jedes Backwerk einzeln einzustellen - Trotzdem " Vielen Dank" 
)