Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mikado]

... bis auf die 15% Dunst, ausschliesslich Dinkel 630

Hallo Irmgard, wie hast du geknetet, per Hand oder mit Küchenmaschine / Kneter? Und wie lange geknetet?

[StSDijle]

Hansi, sowas uns die Fotos vorenthalten. Aber wenn's geschmeckt hat ist ja alles gut. Aber weil du gerade Brioche erwähnst. Vor einiger Zeit hatte, Ulla glaub ich, eine Herzhafte Variante über einige Tage, wenn nicht Wochen hier vor unserer Nase entwickelt. Die wollte ich neulich mal nachmachen und ich finde das Rezept nicht mehr. Ich komm beim besten willen auf keinen Guten Suchbegriff. Weiss du oder sonst wer welches ich meine und wo es vergraben ist?

LG
S

[cremecaramelle]

... bis auf die 15% Dunst, ausschliesslich Dinkel 630

Hallo Irmgard, wie hast du geknetet, per Hand oder mit Küchenmaschine / Kneter? Und wie lange geknetet?

ich knete meine Teig mit der Ankarsrum, Zeiten kann ich Dir nicht nennen ich "höre" inzwischen, wann mein Teig fertig ist.
45 min Autolyse mit Mehl, Flohsamen (1,5%) und poolish, mischen, bis der Teig homogen ist, Salz dazu, 1,5 Stufen höher schalten, kneten bis sich der Teig vom Schlüsselboden löst, dabei nach und nach 80g zurückgehaltenes Wasser unterkneten. Stockgare in der Teigwanne bei 30°, direkt nach dem Umfüllen 1x s&f. 2. s&f nach 30 Minuten, 3. nach weiteren 45 Minuten, Gesamtstockgare 2 Std. Dann auskippen rund vorformen, 20 Minuten Entspannung, in Endform bringen und im mit Roggenmehl ausgestaubten Gärkörbchen bei 4-5° 36 Stunden in den Kühlschrank. Ich habe die Teige auch schon nach 18 und 24 Stunden gebacken, 36 finde ich am besten. (so, damit ist der Blogpost eigentlich fertig...)

[Espresso-Miez]

@stefan: meinst du mit „Herzhafte Brioche“ so was wie Bürger-Buns? Oder wie sollte ich mir die denn vorstellen?

VG von der Miez

[hansigü]

Stefan, hier hat Ulla die gezeigt!
Hatte mir gestern und heute vorgenommen, die auch mal zu probieren, aber beim wollen ist´s geblieben

edit:
Hier gibts noch ne Anregung!

[Espresso-Miez]

Bei den Briocheknopfen ist auch eine nicht-süße Variante erwähnt

[StSDijle]

Hallo, ja Hansi, das von Ulla meinte ich, danke.
Miez, in der tat wollte ich da schauen wegen meines Burgerbunprojekts. Ich hatte über Briochebuns nachgedacht, da die ja etwas luxuriöser sind eben keine Standardbuns. Nun hab ich erstmal relativ leichte Buns gemacht. Kommt das nächste mal dran

Cheers
Stefan

[EvaM]

Ihr habt diese Woche tolle Brote gebacken. Wegen Zeitmangel ein Sammellob an Alle .
Das pane sera wäre ja mal eine Option, diese Unmengen von ASG zu verwerten, die sich bei mir ansammeln, weil ich nicht zum Backen komme. Wie alt darf denn das ASG sein?? Ginge auch ein ASG , das 2-4 Wochen alt ist ? Oder wird das zu sauer?

[StSDijle]

Eva,
das hab ich schon gemacht, die Säure hat ja wie der Alk eh so ihre maximalwerte. Eben nicht ganz so über Treiben. Aber 10-20% ASG geht eigentlich immer. Du musst auch bedenken, das mehr auch prohibitiv ist weil das Mehl einfach nichtmehr Backfähig ist.

LG
S

[UlrikeM]

Ich würde es nach meinen Erfahrungen mit dem letzten Pane Sera nicht machen. Da war das ASG bzw. der LM, ich habe gemischt, erst 2 Tage alt, und es war das beste, mit den besten Poren von allen. Ansonsten ist mein ASG immer so eine Woche bis 10 Tage alt und das Brot wird nicht zu sauer.
Lieber auffrischen, mein Rat

[StSDijle]

Das der abgefressene ST aka altes ASG keine Triebkraft mehr hat, da sind wir uns ja einig Ulrike, aber war er dir dann auch zu sauer?

LG Stefan

[UlrikeM]

Jenseits der 7-10 Tage kann ich nichts über den Säuregrad sagen. Die Säure ist erkennbar, aber stört noch nicht, ist ja auch Geschmacksfrage. Ich mag bei Weizengebäcken eine deutliche Säure nicht. Weshalb ich bisher auch immer LM und Weizensauer gemischt habe.

Beim letzten Mal mit den frischen Vorteigen habe ich dann mal Roggensauer und LM genommen, Ergebnis: keine starke Säure, dabei einen prima Trieb. Da haben die Sauerteige offensichtlich noch ordentlich mitgeholfen. Auch geschmacklich gefällt mir das letzte besser, ich kann aber keinen direkten Vergleich anstellen, da ich kein "altes" Pane Sera mehr im Tiefkühler hatte.
Ich werde es mir nach Möglichkeit in Zukunft so einrichten, dass ich beim Auffrischen etwas mehr mache und zeitnah zum Pane verarbeite.

[MmeMuffin]

Eigentlich ist ja schon eine neue Woche angebrochen ... *hüstel*, aber ich meld mich hier einfach nochmal kurz zu Wort. Ich hab auch gebacken in der letzten Woche, allerdings weigert sich mein PC neuerdings, die Speicherkarte meiner Kamera auszulesen - ich kann also meine schönen Bilder von meinen schönen Backwerken nicht präsentieren :-(
Ich hoffe, das Problem ist behebbar, ich werde mal meinen Haus- und Hofelektriker und -techniker und -computerfritzen, auch genannt Ehemann, darauf ansetzen.
Gestern war jedenfalls wieder Steinofentag bei dem schönen Wetter und ich verkoste gerade das dabei entstandene Dinkelvollkornbrot aus BBiP mit Hefe: lecker geworden!

Irgendjemand fragte hier nach dem Sauerteigkuchenboden aus dem BBiP mit Sauerteig: den habe ich letztens auch gebacken, als Rhabarberstreuselkuchen und ich empfehle ihn wärmstens weiter, ich war sehr, sehr angetan!

So, das wars von mir, ich hoffe, in der neuen Woche kann ich wieder mit Fotos dienen!

LG, Steffi

[Forticus]

... und ich empfehle ihn wärmstens weiter, ...

Ja, ich, hier. ... und ich esse auch immer wärmstens.

[MmeMuffin]

In der Tat schmeckt er allerdings auch erkaltet hervorragend ;-)

[hansigü]

So, da schließ ich mal fix ab, nicht das hier wirklich der Schludrian Einzug hält

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