Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Brotstern]

Endspurt!!
Wir starten in die letzte Backwoche des Jahres, die gleichzeitig die Verbindung zu vielen schönen Backwochen im neuen Jahr sein wird!

Ich wünsche allen gutes Gelingen in diesen letzten Tagen des Jahres!

Der Blick zurück in die vergangene Backwoche!

[Laelia]

Ich habe mal wieder mein Lieblingsrezept gebacken:

Weizenvollkorntoast aus dem BBB1 mit LM aus selbst gemahlenem WVK-Mehl:






Dann habe ich für meinen Göga nach dem gleichen Rezept, allerdings etwas abgewandelt, noch ein Dinkeltoast gebacken:

[Dagmar]

Laelia,
die sehen aber sehr gelungen aus.
Mit Weizenvollkorn, die werde ich auch bald nachbacken.

[_xmas]

Die Toastbrote sind sehr schön geworden

Meine Experimente mit Granatweizen gehen weiter. Mittelfein gemahlen gefällt er mir ganz gut. Werde aber demnächst ein Brühstück hinzufügen. Trotz Autolyse ist es mir nicht nicht saftig genug. Ansonsten erfüllen Kruste und Krume meine Erwartungen, auch der Geschmack. Walnüsse passen gut ins Rezept.
Mal sehen, was sich noch ändern lässt... die TA war ausgereizt.

[Memima]

Die Toastbrote sehen super aus .... da das Christkind mir das BBB1 gebracht hat stehen die jetzt auch auf meiner Liste

Die Brote sehen auch lecker aus

Bei uns gab es heute zum Frühstück die Weizenbrötchen aus BBB2 mit Übernachtgare

[Rosalie]

Meli, sehr fluffig die Teilchen ... zum anbeißen gut!
Granatweizen, was es alles gibt. Toll sind die Brote geworden, knackige Kruste....würd ich jetzt gern mal kosten.
Laelia, so perfektes Toastbrot ... das erinnert mich daran, dass ich auch mal eins versuchen will.

Diese Woche back ich was letzte Woche nicht mehr dran gekommen ist.
Da wäre zum einen endlich das Charpentier. Ich hab T110 verwendet und bin mit Aussehen und Geschmack für den ersten Versuch sehr zufrieden, obwohl die Porung nicht ans Original herankommt. Werde mir wohl doch noch ein weiteres Mehl bestellen um dieses Brot zu verbessern. Oder mit T65/T110? Weiß auch noch nicht ...





Dann sind Kartoffel-Walnussbrote nach dem letzten Rezept von Micha entstanden. Ein herrlich uriges Brot. Die besonders dunkle Krume kommt durch das Schüttwasser zustande. Damit hatte ich vorab die gerösteten Walnüsse gebrüht. Geschmacklich ist das Bort wunderbar, wenngleich das Kartoffelaroma für meinen Geschmack noch zu gering ausgeprägt ist. Da werd ich wohl noch ein wenig rumprobieren.



Und extra für meine Tochter ist noch ein Olivenbrot geworden. Das mögen wir Frauen hier im Hause sehrsehrsehr ... Nach dem Fougasse-Rezept nur eben als Laib gebacken.






Ich wünsche allen eine gute letzte Backwoche und dann einen guten Rutsch ins Neue!!
Rosalie

[Fussel]

Ich habe mal wieder glutenfreie Brötchen gebacken:


Das Rezept habe ich noch einmal angepasst, ich habe die Menge des Flohsamenmehls noch mal von 10 (über zwischendurch 12) auf 18g erhöht. Damit bekommen die Brötchen nun eine schöne Größe, aber höher sollte man mit dem Flohsamen wohl lieber nicht gehen, sonst sind sie nach dem Backen zu feucht. Das ist glaube ich so das ideale Verhältnis. Diesmal hab ich auch genau den richtigen Garezeitpunkt erwischt zum Einschieben, sie sind wunderbar hochgegangen.
Ich werde den Thread mit dem Rezept noch mal aktualisieren.

Die Dinkelbrötchen für mich sind unfotografiert in den Kühler gewandert, da ist es nicht so spannend.

[Jodu]

.... und bei mir gab es noch mal die Dinkelbrötchen über Nacht. Tolle Kruste, prima Geschmack - wenn das Ganze jetzt noch etwas fluffiger/leichter hin zu bekommen wäre . Da zu müsste man jemanden fragen der sich auskennt.

[littlefrog]

Die sehen doch fluffig aus, Jodu. Ich tu immer ein bisschen Bohnenmehl mit in den Teig und habe das Gefühl, sie sind fluffiger

[Jodu]

Bohnenmehl dient nach m. W. eher der Bräunung - nehme ich sonst auch schon mal.
Sie könnten halt etwas "wattiger" sein - sonst sind sie wirklich gut und ich werd dran bleiben an dem Rezept. Kruste und Geschmack können voll überzeugen.

[littlefrog]

Ich habe u.a. hier gelesen:

Aber inzwischen hat man herausgefunden, daß schon sehr geringe Mengen dieses Bohnenmehls (unter 1 %) den Teig stabilisieren. Diese Wirkung beruht übrigens auf folgenden Fähigkeiten der Puffbohne und damit ihres Mehls. Es ist in der Lage, Sauerstoff aus der Luft zu speichern und über ein Enzymsystem (Enzyme sind für den Stoffwechsel aller Organismen unentbehrliche Eiweißkörper) auf die Mehlinhaltsstoffe zu übertragen. Dort löst dann der Sauerstoff eine erwünschte Reaktion aus. Der Teig wird stabilisiert.

Und von Müller's Mühle gibt es eine PDF mit Backversuchen.

[Jodu]

Danke,
Ich werde es einfach mal im nächsten Versuch probieren - gleich nächstes Jahr.

Allerdings hat Lutz irgendwo geschrieben, dass bei langer kalter Führung Enzyme über 1% schon kontraproduktiv sein können (eigentlich fast besser ganz weg lassen und etwas Zucker zu geben).
Hoffe mal, ich habe da /nichts verwechselt.

[UlrikeM]

Schön sind sie, eure Brote, Brötchen und auch der Toast ist ganz perfekt! Das Walnussbrot lacht mich ganz besonders an, ich liebe Walnussbrot! HAb mir wieder einen guten Vorrat geknackt...ehem..knacken lassen und eingefroren. Ulla, schieb mir mal eins rüber

Ich wollte eigentlich morgen noch ein paar Brötchen backen, dann gab es heute bei Tegut eine Bio-Lammkeule aus der Rhön zum halben Preis, da konnte ich nicht wiederstehen. Die liegt jetzt erst mal beim Brot und macht sich breit Wir müssen jetzt erst mal die vorhandenen Brötchen aufessen.

Jodu, Lecithin macht Brötchen luftiger, ob da die Übernachtgare stört, glaube ich nicht. Wenn du keins nehmen willst, mache geben anstelle ein halbes bis ganzes Eigelb zu. Salz-Hefe-Verfahren macht auch wattig, weiß aber nicht, ob das zur ÜNA passt.

[sun42]

@Susanne: Vielen Dank für den Link zum Artikel "Erbsen und Bohnen im Brot"!!
... sehr interessant ... das probiere ich bestimmt bei Gelegenheit mal aus ...

[Eigebroetli]

Das Charpentier erobert das Internet was? Sehr schön gemacht, Rosalie!

Kannst du mir vom Toast mal rüber schicken, Laelia? Das steht mir nämlich noch bevor, bevor es dann heute Abend leckeres Tartar gibt.. Aber so schön wie deiner wird der bestimmt nicht.

Ulla, das sieht trotz ausgereizter TA sehr lecker aus! So schön dunkel ausgebacken mag ich sie am liebsten.

Jodu, über die Erfahrungsberichte mit Bohnenmehl bin ich gespannt! Auch wenn deine Brötchen eigentlich schon locker aussehen. Zum reinbeissen!

Fussel, das ist auch mal wieder interessant, etwas glutenfreies zu sehen! Die sind dir so schön gleichmässig aufgegangen. Da sieht man, dass keine glutenfrei-Anfängerin am Werk ist.

Melli, das ist ja ein tolles Christkind! Schön sind sie dir gelungen!

Bei mir gab's Altjahrsbrötchen mit selbstgemahlenem Vollkornmehl inspiriert von was wohl?

[Memima]

@ Rosalie: tolle Brote
@ Fussel: meinen allergrößten Respekt für solche Brötchen
@Jodu: deine Brötchen sehen vorzüglich aus - davon würde ich direkt eins nehmen
@Alice: tolle Altjahrsbrötchen

Mein letztes Gebäck für dieses Jahr war das Weibrot aus dem BBB 1, halb als Brötchen und halb als kleines Weißbrot

[Fussel]

Hier noch ein Anschnittbild der glutenfreien Brötchen:



Die Struktur ist immer noch etwas fester als bei den normalen, aber schon sehr schön. Ich glaube, das ist so etwa das maximal Erreichbare, wenn man halbwegs "vollkorniges" Mehl verwenden will und nicht so eine Stärkewatte produzieren will wie bei den meisten käuflichen Brötchen.

[cremecaramelle]

So langsam sieht das aus, als ob das Baguette werden könnten.
Gebacken nach diesem Rezept
http://www.homebaking.at/category/basics/gutzuwissen/
Weizen ersetzt durch Dinkel 630 und 1050, ein TL Süßlupinenmehl und 1 EL lm dazu. Der Roggenpoolish gibt eine herzhaften Geschmack und eine tolle Frischhaltung.
Die gab dazu

[UlrikeM]

Hübsche Vollkornbrötchen sind das, Alice, du bist ein geschicktes Kind Hast du auch einen Anschnitt im Angebot?

Melli, du Unermüdliche ein schönes Brot und schöne Brötchen hast du gebacken!

Cremecaramelle, das sind eindeutig Baguettes Schön dranbleiben

Ich habe noch eine Altlast aus 2015 zu präsentieren - Flammkuchen wollte ich backen, das erste Mal und die Entscheidung, Hefe oder nicht, fiel mir schwer. Entschieden habe ich mich dann für Ullas Flammkuchen mit LM und das war kein Fehler


Creme fraiche und etwas griechischer Jogurt, ohne Ei


Die Erste, fürs Schneckchen ohne den luftgetrockneten Schinken aus Österreich


Schön dünn


Und nach der Vierten waren wir pappsatt

[Jodu]

Guten morgen,
Der Anfang ist gemacht (um 6 Uhr gebacken ) :
Abgewandeltes Pane Maggiore von Lutz.
(Mit Dinkelvollkorn und 1050 Dinkel, zusätzlich zur Autolyse ein Mehlkochstück und etwas Bohnenmehl .)
Das Ergebnis hat mich (im Vergleich zum Original) nicht wirklich beeindruckt - aber alle anderen haben es gegessen. Aufgetostet kommt es deutlich besser. Hatte eine leichte Übergare, da mir beim spontanen Verdoppeln etwas viel Biohefe in den Teig gerutscht ist.


Muss mich revidieren: Das Brot wird besser als sofort nach dem Backen! Heute am dritten Tag schmeckt es für ein Dinkelbrot noch richtig saftig - Mühe lohnt. Werde ich wieder backen.