Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[littlefrog]

Nicht gebacken, sondern genudelt - gab's zusammen mit Wildschweinlachs, Rotkraut und Ackersalat!

[Hesse]

Wie lange hast du die Stückgare gezogen???

Oh, Ulli- kann Dir das leider nicht genau sagen- war mehr Bauchgefühl .

Ungefähre Angaben: hatte meinen Backofen mit einem Backblech (ganz unten für das Wasser zum “Schwaden“) und darüber auf einem Rost meinen Backstahl nur mit Unterhitze ca. 3- 4 Minuten eingeschaltet und dann wieder abgeschaltet.
Das auf dem Stahl liegende Thermometer hatte leicht über 30° angezeigt, als ich den Gärkorb auf den Stahl stellte- nach einer Stunde ca. 27- 28°.
Dann Weitere Gare bei Raumtemperatur ungefähr 21°, ca. 25 Minuten, bis der Ofen 250° hatte. Lasse meist das Thermostat einmal abschalten und wieder einschalten- können auch 35 Minuten gewesen sein .

Grüße von Michael

[_xmas]

Wirklich schön, was ihr da aus den Öfen gezogen habt. Wunderbare Backergebnisse!

Das Leben einer Gastronomin vor Weihnachten lässt sich kaum beschreiben. Bin ich im Beruf auch diszipliniert, funktioniert genau diese Disziplin nicht in den wenigen privaten Stunden die mir bleiben.
Ich backe wirklich sehr gerne Brot, ich mag es, auch weil ich weiß, was (nicht) drin ist.
Seht also großzügig über meine Back- und Fotofehler hinweg. Ersterer bezieht sich auf das Wirken, der zweite ist mangelndes Licht - ich hatte einfach keine Zeit und Lust, vielleicht auch keine Kraft, mich anzustrengen.
Trotzdem möchte ich euch mein Backergebnis zeigen, das durch vergessene Kühlschrankgare zu 39 Stunden Einzelhaft verurteilt war und fast zum Altteig mutiert wäre. Also kurz die Infos: 400 g Weizenmehl 550, 400 g Hartweizenmehl, 200 g Roggenmehl 1150, 22 g Salz, 4 g Hefe, 50 g Kühlschrank-ST, 30 g Butter. 45 Min. anspringen lassen, ab in den Kühlschrank, danach vergessen.
Viele Stunden später (immer wieder sonntags kommt die Erinnerung), für etwa 70 Min. akklimatisieren lassen, wirken, Stückgare 40 Min., Backzeit im Topf etwa 45 Min. bei 250°, 10 Min. mit abgehobenem Deckel im ausgeschaltetem BO stehen lassen bei offener Tür. Krume soft, Kruste knusprig: Lecker ist es jedenfalls.

[EvaM]

Die Einzelhaft von Teigen kenne ich auch . Ich habe noch einen Pizzateig im 1 Grad Kühlschrank, der eigentlich verarbeitet werden sollte. Der ruht da schon 1 Woche aber nie Zeit. Nicht nur in der Gastronomie ist die sogenannte staade Zeit Terminstress pur...

[Roggenvollkorn]

Vermutlich mache ich jetzt den Wochenabschluß. Eine tolle Woche Gratulation an alle.
Ollis Roggenschrot ohne Hefe aus Mipano.de. Allerdings mit Hälfte RVK, längerer Stückgare (der Ofen war noch besetzt von der Gänsebrust).
Außerdem noch Sauerteig-Cräcker.

[hansigü]

Ulrich, leider werden auf Arbeit die Bilder meistens blockiert, also kann ich gar nichts zu deinem Wochenabschluß sagen, nur das es eigentlich der Wochenanfang ist.

Hier gehts nun munter weiter und ich sperre mal zu!