Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Guten Morgen zusammen,

neue Woche neues Backglück.

Ich habe meinen Levito Madre und meinen Sauerteig neu angezüchtet. Als Starter dienten mir EVA und Madre di Lugano. Was soll ich sagen, geht beides durch die Decke. Bis dato habe ich immer noch Hefe dazu gegeben weil ich mich an reines Sauerteigbrot nicht ran gewagt habe.

Als Rezept diente mir das Traditionsbrot vom Brot Doc https://brotdoc.com/2019/05/18/traditionsbrot/

Ich habe es nicht im Topf gebacken heiße Stahlplatte und gut geschwadet.











wie man sehen kann, war meine Befürchtung unbegründet, das Brot ist im Ofen wunderbar aufgegangen.

Ich wünsche euch allen eine schöne Backwoche, bei den Temp. gehen die Teige wenigstens gut ab.

Gruß Jamie

[_xmas]

Ein sehr schöner Anfang, Jamie. Danke für die Eröffnung der Backwoche.

Hier der Blick zurück.

[Espresso-Miez]

Jamie, mit diesem Brot startest Du sehr schön in diese Backwoche!

Ich kann auch wieder was "Weisses" beitragen: Michaels ÜNG-Schnittbrötchen, diesmal als Baguette-Brötchen / Mini-Baguettes geformt. Nach dem Backen sind sie sofort im TK gelandet, so dass ich Euch nur das eine Stück zeigen kann, das ich heute für die Büro-Brotzeit eingepackt habe:




Für den Rest der Woche wieder ein Standard-Roggenbrot, diesmal das Roggenmischbrot von Marla. Der gesamte Roggen-Anteil aus Waldstaudenroggen:


leider mit ein bisserl Mehlstaub auf dem Ausbund


Viele Grüße und gutes Gelingen!
die Miez

[_xmas]

Klasse Miez, beide Gebäcke sehen fantastisch aus.

[Kearvaig]

Bin neidisch auf beide hellen Brote von jamie cook und Espresso-Miez.
Ich arbeite noch dran, der letzte Versuch war schon mal ganz ansehnlich, wenn auch noch zäh beim kauen - aber das ist ja ein Bilderthread

[_xmas]

Was ist denn zäh, Jens, Kruste, Krume oder alles?
Das Brot sieht perfekt aus.

[jamie cook]

Hallo Jens,

optisch aber doch wirklich sehr ansprechend. Da habe ich persönlich schon schlimmeres fabriziert.
Mit meinen ersten Broten, konntest du die Garage verklinkern.

Das Roggenbrot und die abgewandelten Schnittbrötchen sind immer wieder ein Hit. Habe das Rezept von Micha auch schon ein paar mal umgebaut.


Gruß Jamie

[Stulle]

Jamie, Miez und Jens ich mach es kurz. sehr schöne Backwerke.
Reiche noch meine Anschnitte von gestern nach. Als Ganzes hier zu sehen. Geschmacklich sehr schöne Brote. Und das mit dem Weizensauerteig bzw in diesem Fall mit dem Einkornvollkorn-Sauerteig ist eine feine Sache. Da bekommt Lust auf mehr...




Allen eine schöne und heiße Backwoche.

[Steinbäcker]

Jamie, sehr schön dein Brot, inkl. knackiger gefensterter Kruste!
Der Miez's Ubernachtgarebrotstängelchen sieht auch klasse gelungen aus und das Roggenmischlingsbrot erst!
Jens, du bist zu kritisch mit dir selbst, dein helles Brot schaut doch super aus!
Auch der Anschnitt von Michel, zeigt meisterliche Qualitäten, da krieg ich direkt Lust mich mal wieder an Roggen&VK zu probieren!

Großes Lob an die Hitzköpfe... äh, wollte sagen Hitze-Bäcker.
Und bei den derzeitigen klimatischen Bedingungen auch immer an innere Befeuchtung des Bäckers denken, "drink positiv"!

[Mikado]

Jens, du bist zu kritisch mit dir selbst, dein helles Brot schaut doch super aus!

Sehe ich genau so, Jens, du jammerst auf hohem Niveau .

Und bei den derzeitigen klimatischen Bedingungen auch immer an innere Befeuchtung des Bäckers denken, "drink positiv"!

Wie recht du hast, Rochus.


Mich plagen ganz andere Überlegungen, die innere Befeuchtung eines Spezialbrotes. Zur Zeit schaffe ich ein glutenfreies Brot, beim zweiten Test bin ich schon bei TA210. So wie es scheint, werde ich noch 'ne Schippe drauflegen müssen und werde bei TA215 landen.
Sachen gibt's .

[Steinbäcker]

... beim zweiten Test bin ich schon bei TA210. So wie es scheint, werde ich noch 'ne Schippe drauflegen müssen und werde bei TA215 landen...

Uff, das ist 'ne Ansage!
Bleibe dran und ich bin gespannt!
Die "Glutenfreien" sind aber vermutlich nicht mit Standarderzeugnissen vergleichbar? Bei Brioche u. Co. ist Eiweis ein Problem in Bezug auf Trockenbacken, das ist wohl bei den eiweishaltigen "Glutenfreien" auch ein Problem?
Viel Erfolg, ich drücke die Daumen!

[rabelado]

Und weil's in der Küche noch nicht heiß genug war, hab ich den Backofen angeschmissen.
Erstmal gab's Türkisches Fladenbrot nach Lutz Geißler - mit ziemlich viel Luft drin. Vielleicht zu heiß angebacken?
Und danach war das Sechskornbrot mit Saaten von Teubner (S. 147) dran. Wieder mal war mir der Teig zu feucht und klebrig, obwohl ich schon 50 ml Schüttflüssigkeit zurückgehalten hatte. Ich war froh, die Teiglinge einigermaßen handeln zu können.

[Kearvaig]

Jens, du bist zu kritisch mit dir selbst, dein helles Brot schaut doch super aus!

Sehe ich genau so, Jens, du jammerst auf hohem Niveau .

Danke Euch, ich bin ja auch froh das es schön aussieht und ich denke mit etwas Übung bekomme ich das noch verbessert. Mich stört nur die gummiartige, feste Krume, ich hätte mir die etwas wattiger gewünscht, so wie sie in Baguettes oder Brötchen vorkommt. Und ich weiß halt nicht welchen Grund das hat. Ich werden den nächsten Versuch mal mit Weizen ASG und höherer TA machen.

[Cosmicos]

@all
Wie immer ganz tolle Backwerke! Da läuft mir das Wasser im Munde zusammen

Ich war gestern auch wieder aktiv. Es gab mal wieder das Schwäbische Bauernbrot nach Häussler, diesmal jedoch mit weiteren Abwandlungen:

• Essig durch Sauerteig ersetzt (300g Roggenmehl mit 300ml Wasser am Vortag versäuert, einstufig)
• Wasser für Sauerteig vom Schüttwasser abgezogen und selbiges durch Hefeweizen ersetzt
• Schabzigerklee statt Brotgewürz
• Ein paar Variationen in Form und Oberfläche...

Erste Variante: Rundgewirkt, Schluss nach unten, quer eingeschnitten, mit Wasser benetzt in den Ofen und nach dem Backen nochmals eingesprüht.


Zweite Variante: Rundgewirkt, Schluss nach unten, nass in Sesam gewälzt und kreuzweise eingeschnitten.


Dritte Variante: Rundgewirkt, Schluss nach oben.


Vierte Variante: lang gewirkt, Schluss nach unten, nass in Sesam gewälzt und der Länge nach eingeschnitten.


Gruppenbild:


Anschnitt: Wieder schön saftig dank Brühstück...


Variante 1 gefällt mir am wenigsten. Ich hatte eigentlich eine glänzende Oberfläche durch das Wasser erwartet
Btw. Wie bekommt man eine glänzende Kruste???

EDIT: ...gefunden. Glanzstreiche z.B. mit Stärkewasser. Muss ich mal testen...

Viele Grüße und eine sonnige Woche
Ralf

[Mikado]

Die "Glutenfreien" sind aber vermutlich nicht mit Standarderzeugnissen vergleichbar?

Richtig. Die TA 210 im Hauptteig ist aber pure Notwendigkeit, denn in der Gesamtmehlmenge sind 25% Reismehl enthalten, und Reismehl "säuft" regelrecht Wasser. Abgesehen davon enthält der Teig auch noch Flohsamenschalen.

[Stulle]

Danke Euch, ich bin ja auch froh das es schön aussieht und ich denke mit etwas Übung bekomme ich das noch verbessert. Mich stört nur die gummiartige, feste Krume, ich hätte mir die etwas wattiger gewünscht, so wie sie in Baguettes oder Brötchen vorkommt. Und ich weiß halt nicht welchen Grund das hat. Ich werden den nächsten Versuch mal mit Weizen ASG und höherer TA machen.

Jens, gerade in einem Beitrag auf dem Blog von Hefe und mehr gelesen. Da kommt dein Problem genau zur Sprache bzw. die möglichen Ursachen. Wenn du noch dein verwendetes Rezept mitteilst, kann man da ggf mehr zu sagen. Nicht jedes Mehl macht so eine Teigführung mit. Bzw. man muss evt Parameter ändern wie zb St Reifezeit von lang zu eher kurz usw.
Grüße Michel

[Kearvaig]

Hallo Michel,

Danke fürs finden. Tatsächlich habe ich ja ein Rezept verwendet das recht viel ASG benutzt und ich habe auch noch die Garzeiten etwas verlängert um genug Trieb zu bekommen. Mangelnder Trieb war das Problem bei vorherigen Versuchen. Das könnte also tatsächlich ein Grund sein, allerdings glaube ich das ich nicht so sehr daneben gelegen habe, sonst hätte es weniger Ofentrieb gehabt. Ich versuche es etwas knapper zu halten.

Rezept

[Roggenvollkorn]

An alle: Ihr seid wirklich meine Helden: Backen bei den Temperaturen und dann so tolle Brote!
Meine Liebste hat mir Ofenverbot erteilt. Dabei haben wir nur 25 - 30 Grad im Haus, je nach Zimmer.

[Sigurd]

Ein großes Kompliment an Alle: Eure Backwerke sehen klasse aus!
Beim Durchblättern vom Buch von Hamelman bin ich wieder auf das Brot "Pain Rustique" gestoßen, dass ich schon ewig nicht mehr gebacken habe. Und so sieht das Brot aus:

und der Anschnitt:

sowie das Rezept: http://www.brotbackforum.com/forumimage ... stique.pdf
Unsere Küche hat im Moment Temperaturen um 30°C, also musste etwas improvisiert werden: Die Teiglinge zur Gare in die Teigwanne und Deckel mit Thermometer drauf. Die Garen wurden auf eine kühlere Treppenstufe zum Keller verlegt.
Euch allen noch eine schöne und etwas kühlere Backwoche,
Grüße, Sigurd

[Steinbäcker]

Sigurd und Ralf, sehr feine Brote!

Irgendwie hat es mich gepackt und habe ein Roggenmisch-Freestyle in Angriff genommen.
Bei den aktuellen Temperaturen habe ich dies spätestens nach Anheizen des BO bereut.
Mehlmix mit R1150, Champagnerroggen, Dinkel-VK, Ruchmehl, W550.
ST zweistufig geführt.
Zusätzlich ein Brühstück m. Roggenschrot u. Kümmel.