Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

So, ich eröffne mal die neue Backwoche und wünsche uns allen entweder ein frohes Backschwitzen oder aber eben halt Backpause! Hier der Blick zurück.

[Eigebroetli]

Danke Hansi! Dann mach ich doch hier mal den Anfang. Zwar nicht mit einem Brot, sondern mit einem Aprikosen Cheesecake. Die Torte ist mal wieder eine Rum-fort-Eigenkreation (alles was rum liegt und fort muss). Dank den Aprikosen und der verhältnismässig dünnen Schicht Cheesecake-Masse ist er nicht so mächtig wie ein normaler NY Cheesecake.





Wie ihr das Rezept findet, wisst ihr ja

[_xmas]

Hallo Alice,
der Link reicht leider nicht aus, um das Rezept in den Index zu stellen.
Schade eigentlich
Vielleicht kannst du das ändern???

[sun42]

@Alice: Du schreibst im Backergebnisse thread von letzter Woche:

Tolles Brot, Michael! Nutzt du wie Hansi die (wetterbedingte) Wärme für den Roggenteig? :-)

Bei reinem Roggenteig wären die 30C Teigtemperatur wohl kein Problem gewesen. Da es allerdings ein Roggenmischbrotteig (60/40) war, sollte die Knet-Temperatur eher bei 26C liegen. Ich hatte leider kein Eis zur Hand denn:

EIS IN DER TEIGBEREITUNG

kann sehr effektiv zur Kühlung beim Kneten eingesetzt werden. Eis hat eine sehr viel höhere Kühlkraft als kaltes Wasser, da es im Moment des Tauens sehr viel Wärmeenergie benötigt und diese dem Teig entzieht.

Ersetzt man z.B. 100ml des Schüttwassers durch 100g Eis entzieht dieses 1kg Teig gut 8C Temperatur, d.h. 100g Eis im Schüttwasser hätte meinen Teig von 30C auf 22C abgekühlt.

Ich habe öfters gesehen, dass Teigmacher im Knetprozess sogenanntes „Scherbeneis“ zugeben (ca. 2mm dick, sehen aus wie Glasscherben). Da sich das Eis im Teig „langsam“ auflöst, hat dies den gleichen Effekt als wenn man dem Teig noch „schluckweise“ Wasser zusetzt um die Teig-Konsistenz zu justieren. Im Grunde eine ziemlich praktische Angelegenheit – besonders im heissen Sommer …

[Eigebroetli]

Ah stimmt, das habe ich total überlesen, sorry Michael. Das mit dem Eis klingt sehr spannend. So Scherbeneis ist mit einem Gefriersack ja einfach herzustellen. Also ich muss sagen, bei meinem Focaccia Teig hat das Wasser aus dem Gefrierfach (2°C) auch sehr geholfen. Aber zu viel ist dann wahrscheinlich auch nicht gut oder? Was würdest du bei einem reinen Weizenteig nehmen? Starttemperatur so bei 18°C? Sprich bei Raumtemperatur von 30°C 150 g Eis? Wobei ich mich gerade an meine heissgeliebte Mathelektionen erinnere. Die Temperaturanpassung verläuft ja nicht linear..
Gestern habe ich den Teig für die Präsidentenbaguettes angesetzt. Dafür habe ich das Wasser und das abgewogene Mehl kalt gestellt. Das war dann zu viel des Guten. Bei 13°C Teigtemperatur wollten sich die Zutaten nicht recht verbinden. Also habe ich gewartet, bis er bei 18°C war und dann erst mit dem Knetvorgang weiter gemacht. Dann ging alles wunderbar und der Teig liess sich schön auskneten. Die Kenwood tendiert ja leider dazu, den Teig stark zu erwärmen. Deshalb habe ich angefangen, ein cooling pad zwischen Gehäuse und Schüssel zu legen. Das bringt auch ein bisschen etwas.

Keine Sorge, Ulla, ihr bekommt das Rezept auch noch. Aber heute bin ich selbst für copy-paste zu müde (vorallem mit der mühsamen Smartphone Tastatur..)

[_xmas]

Keine Sorge, Ulla, ihr bekommt das Rezept auch noch.

Prima

[Eigebroetli]

Sodeli äusserst knusprige, geschmacklich gesehen köstliche Baguettes. Obwohl ich mit Krume und Aussehen noch nicht zufrieden bin. Das Rezept ist nach Lutz Geisslers Präsidentenbaguettes, wobei ich Halbweiss- und Ruchmehl verwendet habe.

[Brotstern]

Ich hatte gar keine Lust, - noch einmal!!- auch nur ein halbes kleines Brot zu kaufen!
Also war heute Backtag (...pfeif auf die Hitze! ) und jetzt habe ich für mindestens 3 Wochen Ruhe!

Es gab zwei Brote im Kasten nach der stark abgewandelten Rezeptur des Paderborner Brotes sowie 14 Brötchen nach dem ebenfalls abgewandelten Rezept der Friesenkanten. Die Brötchen habe ich rund geschliffen, Wasser aufgesprüht und eine Körner-Flockenmischung aufgestreut.

[hansigü]

Schön Alice
ich habe so das Gefühl Du hast Urlaub, oder passiert das alles nebenher???

Am Sonntagabend wollte ich Euch noch, wie versprochen, die Brötchen zeigen, die ich gebacken hatte, aber es war kein reinkommen ins BBF. Also dann heute.
Werner Danz hatte auf seiner Seite die Mainweck vorgestellt. Die wollte ich unbedingt ausprobieren. Gesagt getan.
Es sind leckere Weck und ich habe sie mit dem süßen Starter gebacken.
Sehen ein bischen blaß aus und der Anschnitt ist unscharf








Gestern Mittag, rief meine Frau auf Arbeit an, dass das Glas mit dem süßen Starter im Kühlschrank gleich platzt Nun, ich hatte ein Honigglas( das war wohl zu klein) genommen, den Deckel, der fest verschraubt war, hatte es fast abgehoben. Man ist da Bumms dahinter

Außerdem habe ich am Sonntag auch noch ne große Fuhre(ca. 5,5kg) Aromakochstück gemacht, für die Hammerbrote z.B.. Allerdings ist das Alpenroggenmehl fast alle, aber vor dem Urlaub hole ich mir jetzt keins mehr!

Linda, das wollte ich aber auch gehofft haben, wer wird denn vor der Hitze kneifen
Das gekaufte hat wohl nicht so geschmeckt
Schöne Brote und Brötchen, lass sie Dir munden!

[Lulu]

Alicé, Dein Cheescake sieht total lecker aus. Ganz sicher werde ich diesen mal nachbacken.Wir mögen Aprikosen.

Linda.... gekauftes Brot schmeckt einfach nicht mehr... Man ist doch schon zu sehr verwöhnt.
Gut gelungen kann ich morgen mit Dir frühstücken?

Hansi, Deine Wecken sehen ein wenig blass auf der Brust aus, aber die Krume ...toll. Ich hoffe, sie schmecken auch so gut, wie die Krume aussieht.
Hast Du von 5 kg Mehl ein Malzstück gekocht oder 5 kg Masse?


Hier meine letzten Werke:
Meine ersten Präsidentenbaguetts mit franz. Mehl..... sie sind meiner Meinung nicht ganz so geworden, die Krume und Kruste etwas zäh und höher hätten sie auch sein können... aber geschmacklich sehr gut.



Hokkaidobrot:http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/heferezepte-f21/hokkaido-milchbrot-t51.html (für meinen Handmixer eine enorme Herausforderung )




Nun mache ich noch den Ansatz für 2 Katen-Kraftbrote vom Brotdoc, die meine Schwester für den Norwegenurlaub mit dem Womo mitnimmt..

[Brotstern]

Hansi, die Wecken sehen gut gelungen aus, die Krume
Arbeitest du eigentlich auch mit LM, Hansi? Und wenn ja, wie unterscheiden sich Süßer Starter und LM? Mein LM hat einen gigantischen Trieb, aber vielleicht sollte ich doch mal den Süßen Starter versuchen....
Lulu, deine Baguettes können sich doch optisch sehen lassen, aber schade, wenn die Krume etwas zäh ist. Kannst gerne morgen zum Frühstück kommen, dann kommen eben nicht alle Brötchen in den Kälteschlaf! Dein Hokkaido-Brot ist top - ich knete übrigens auch mit Handkneter 450 Watt.

Wenn meine ebay-Auktionen gut laufen, dann denke ich mal über eine selbständig knetende Maschine nach.....

[hansigü]

Renate, das waren 1,3 kg Roggenbackschrot mittel und 4,3 kg Wasser und 40 g Malz! Das ergab etwa 9 Portionen á 470g für zwei Hammerbrote. Die sind eingefroren und warten auf ihren Einsatz.
So das erinnert mich, dass ich ja meinen RST noch auf Trabb bringen will!

Linda, den süßen Starter habe ich doch von Ulla bekommen, ist ja eigentlich auch ein LM, der aber innerhalb von vier Stunden einsatzfähig ist. Er wird ohne Öl und Honig angesetzt wird. Man denkt bei "süßer" ja eher an was Süßes. Stefanie schreibt auf ihrer "Hefe und mehr" Seite, dass er auch italienischer Starter genannt wird.
LM hatte ich mal bis ich den S.ST. bekam. Das waren mir zuviel Gläser im Kühli. Muss ehrlich sagen, das ich die LM leider immer vernachlässigt habe und einfach vergessen sie zu benutzen und zu füttern
Das war mir bisher zu umständlich mit der Fütterei und Kneterei. Hoffe, dass ich es jetzt nicht mehr vergesse.
Einen Weizensauer habe ich auch nicht, da ich ihn kaum benutze. Wenn ich mal einen brauche kann man ja auch mal R-ASG nehmen, so gravierend wird der geschmackliche Unterschied nicht sein.

[Eigebroetli]

Richtig erraten, Hansi! Ich hab Ferien Also neben meiner Masterarbeit.. Sprich: endlich mal Zeit, die Nachbackliste abzuarbeiten und neben der Fachliteratur zum Datenschutz noch ein bisschen in den Bäckereiwälzern zu stöbern.

sehr schöne Brote habt ihr gemacht! Hansi, frierst du das Kochstück auch ein? Oder hast du eine einfachere Methode gefunden? Das Portionieren braucht jeweils fast gleich viel Zeit wie das machen selbst...
Linda, das Paderborner muss ich auch mal probieren!
Renate, schöne Brote! Wie du siehst, wollten meine Baguettes auch nicht recht. Sie hatten fast keinen Trieb und der Teig war eher fest - dafür gut händelbar. Das nächste Mal werde ich wohl etwas mehr Hefe verwenden (so ein halbes Gramm mehr) oder den Teig ca. 60 Stunden im Kühlschrank lassen. Vielleicht gebe ich auch noch etwas mehr Wasser dazu.

[hansigü]

Alice, das ist in dem Sinne kein Kochstück. Es nennt sich Aromastück, oder Malzbrühstück. Jedenfalls wird das Mehl bzw. Schrot mit aktiven Backmalz ca. drei Stunden bei 65°C ziehen gelassen, dabei wird die Masse süßlich. Das aktive Malz baut die Stärke in Zucker um, so ähnlich jedenfalls, bin kein Lebensmittelchemiker
Das Portionieren geht eigentlich schnell, fülle es mit der Schöpfkelle in Gefriertüten und schon sind sie im TK.
Kochstücke mache ich meist einen Tag vorm Backen!

[UlrikeM]

Alice,
das ist ja ein toller Kuchen, besonders der Swirl gefällt mir besonders gut
Und die Baguettes sind doch schon gut geworden. An der Porung kannst du ja noch arbeiten Ich denke, durch das Ruchmehl war zu wenig Wasser drin. Das nimmt ja schon etwas mehr auf und der TA vom Präsidenten-Baguette ist ja nicht so hoch.
Ich mach das bei diesem Brot immer so, dass ich den Teig 30 Minuten akklimatisieren lasse, bevor ich vorforme. So klappt das bei mir am besten. Ist vermutlich bei der Wärme nicht nötig. Ich tippe auf mehr Wasser.
Eben lese ich, was du weiter unten geschrieben hast. Das Baguette funktioniert mit 36-72 Std. Gare, wobei ich finde, dass es nach 36-48 Std am besten wird. Mehr Hefe brauchst du nicht.
Aber was mir noch einfällt: Bäckst du Baguettes auf dem Stein? Das wirkt Wunder!

Brav, Linda, so gehört sich das War doch gar nicht so schlimm Schön sind deine Brote und Brötchen

Schöne Brötchen, Hansi, die werden beim Aufbacken schon noch brauner. Die Krume locker, flockig 5,5 kg Aromastück? Das HAmmerbrot ist wohl Hansis Hausbrot Hast du zwei Kühltruhen

Lulu, ich finde die Präsidenten mit 550er Mehl am besten. T65 hab ich schon benutzt, ist auch nicht schlecht, aber man braucht mehr Wasser. An eine zähe Kruste kann ich mich nicht erinnern. Das Hokkaido sieht klasse aus, diese Krume Steht auch schon ewig auf meiner Liste

Ich habe mich am Sonntag am Kürbiskernbrot von Grain de Sel mit Sonnenblumenkernen versucht. leider nicht mit dem Erfolg, den ich mir erhofft hatte. Mein Brot ging bei weitem nicht so gut auf wie Michas. Aber die bäckt diese Brote ja rauf und runter. Da muss ich wohl noch ein bisschen üben
In jedem Fall schmeckt es so gut, dass das Üben in jedem Fall lohnt.

[Eigebroetli]

Sorry, Hansi! Lesen müsste man können, gell. Ich mache immer 100g Portionen, da ist man entsprechend länger dran.
Mein Milder Sauerteig will auch immer aus der druckverschlossenen Dose raus, um den Kühlschrank zu erkunden.. Aber das Ding ist super, gerade auch für süsse Dampfnudeln (im Winter dann wieder, eingekuschelt in eine dicke Wolldecke und draussen Schneegestöber..). Und aus dem süssen Starter gibt es die bislang besten Laugenbrezen.

Ulrike, Lutz verwendet ja noch 70 g 1050er Mehl. Dieses habe ich durch das Ruchmehl ersetzt. Aber wahrscheinlich hast Du schon recht mit der knappen TA. Ich backe auf einem vorgeheizten Lavatonbackstein. Normalerweise haben die Gebäcke auch schönen Ofentrieb - wenn ich sie nicht übergaren lasse.. Aber die Baguettes waren insgesamt nicht mehr als 30 Minuten in der 32°C warmen Küche. Vielleicht sogar etwas zuwenig. Nun, Übung macht den Meister!

Dein Kernenbrot gefällt mir aber sehr gut! Es ist doch schön aufgerissen? Oder meinst Du das Aufgehen im Allgemeinen, vor dem Ofen?

[UlrikeM]

Stimmt, ich hatte vermutet, du hast gemischt. Aber ich habe mir dazugeschrieben, dass ich mehr Wasser brauche, wenn ich statt W1050 Ruchmehl nehme.
32°C 30 Min. , dass muss ok sein. War der Teig vielleicht zu warm vor dem Kühlschrank?
Eine Idee habe ich noch: Nimmst du konventionelle Hefe oder Bio-Hefe? Bio-Hefe geht nicht so gut bei kalter Gare.
Das Präsidenten-Baguette war das erste, das mir auf Anhieb sofort gelungen ist und es war noch nie daneben.

Guck dir mal Michas Poren an, solche wollte ich Aber ich habe den ST nicht aufgefrischt, dachte vier Tage alter ist noch gut. Vermutlich hätte der Teig noch ein bisschen mehr als 2,5 Std. gebraucht. Auch ich muss noch üben Es schmeckt wirklich toll.

Sag mal, wie machst du das mit dem Brühstück? Das Brühstück aus Roggen-VK-Mehl war ein einziger fester Klumpen und wollte sich nur sehr ungern auflösen

[Dagmar]

Hallo zusammen,
für alle eure tollen Backwaren.
Alice, der Kuchen ist der Hammer . Sieht so lecker aus. Jetzt davon ein Stück.
und die Baquettes sehen auch toll aus.
Linda, lecker Paderborner, das backe ich auch öfters. Sieht gut aus.
die Friesenkanten muss ich auch mal backen. Sind das Rosinen da drin. Die müsste ich weglassen. Ansonsten mag ich auch gerne Körnerbrötchen. top.
Hansi, schöne Brötchen bissl hell aber tolle Krume.
gefallen mir gut.
Renate, deine Baquettes sehen doch gut aus. Was findest du denn ist schief gelaufen.
Ich trau mich an Baquettes nicht ran. Irgendwann muss ich es versuchen.
Das Hokkaido ist dafür sehr gut gelungen.

ich habe gestern 7 Std in der Küche gestanden bei einem 250 Grad heißen Backofen
und einer Außentemperatur von 33 Grad.
Ich habe mich bei dem Dinkelbrot mit der Zeit vertan.
Das Kochstück musste 4 Stunden abkühlen. Und dann die langen Garezeiten.
Aus dem 2. Backbuch Seite 97, das Dinkelkastenbrot.
Es sind 2 ganz schöne Oschis rausgekommen. Sehr lecker.


Dann noch ein Finnenbrot von Peter Kapp Seite 51.


Und zum Schluss nochmal 2 Burebrote.


Ich wünsche euch einen schönen sonnigen Tag.

[Brotstern]

Das Kürbiskernbrot, liebe Ulrike, lockt mich zum Nachbacken! Und ich weiß nicht, war du an deinem auszusetzen hast, das sieht doch gut aus, der Anschnitt ist toll!

Dagmar, in den Friesenkanten -hier das Original-Rezept! - sind keine Rosinen drin, das sind ganz tolle Körnerbrötchen, du wirst sie lieben!

Meine sehen im Anschnitt dunkler aus als die von Tosca! Ich habe einen Teil gemahlenen Amarant drin und Chia-Gel. Wahrscheinlich sehen sie deshalb nicht so hell aus.

[Eigebroetli]

Dagmar, sehr schöne Brote! Die Burebrote sehen ganz toll aus. Hast du ein spezielles Rezept? Ich hätte dir ja gerne ein Stück Kuchen durch die Leitung geschickt. Wir hatten soeben noch etwas davon zum Kaffee. Die Frischhaltung wäre damit auch erprobt und bestätigt. Bei den Friesenkanten finden sich unterdessen auch ganz viele tolle Anlehn-Rezepte. Man hat also die Qual der Wahl. Aber alles leckere Körnerbrötchen.

Ulrike, das ist jetzt lustig, dass Du die Bio-Hefe erwähnst. Die habe ich nämlich verwendet. Die aus der Migros. Bezüglich Triebkraft ist mir noch nie etwas aufgefallen, nur schimmelt sie manchmal vor dem Ablaufdatum (noch verschlossen und in einem separaten Döschen aufbewahrt..). Der hohe Verschleiss, den ich damit habe, ist dann auch nicht mehr so ökologisch. Der Teig der Präsidentenbaguettes hatte sein Volumen mindestens verdreifacht. Hast Du jeweils mehr Volumenzunahme? Ich merke mir fürs nächste Mal: mehr Wasser und eine andere Hefe.

Beim Brühstück muss man sehr flink sein. Das Mehl verkleistert sofort und klumpt, wenn man nicht kräftig rührt. Man muss also das Wasser im Sturz darauf geben, kräftig rühren und anschliessend noch quellen lassen. Letztens war ich durch die Katze draussen abgelenkt und habe nicht sofort gerührt. Die Klumpen wollten dann nicht mehr raus, also habe ich es halt kurz püriert. Hat wunderbar geklappt. Ansonsten ist das Kochstück die etwas aufwändigere aber sicherere Methode. Dabei wird das Mehl mit dem kalten Wasser verrührt und zusammen aufgekocht. Auch dabei kommt es zu einer Verkleisterung des Mehls.