Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Steinbäcker]

Meli deine Berliner, jammi!

Bei mir gab's heute wieder mal Freestyle a'la Steinbäcker, Mehle ware ca. 15% Ruchmehl, 5% Dinkel, 5% Roggen, Rest 890'er Weizen.
Sauerteig, Poolish
Brühstück mit Schrot und Saaten

[Maja]

Moien,moien!
Meli, lecker die Berliner .
Steinbäcker, gut gelungen.
Gerade kamen bei mir 2 Kosakenbrote aus dem Ofen. Gehen beide morgen mit ins Rheinland.
Vielleicht sollte ich sie noch verkleiden,lach.

FBG Maja

[Cupper2]

Lecker sieht es diese Woche wieder aus. Großes Lob an alle.

Ich habe auch gebacken. Mein erster Brötchenversuch : Joghurtbrötchen


und ein schnelles Buttermilchbrot. Da habe ich das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzt.



Die Brötchen waren schneller aufgegessen als gedacht und so gibt es da kein Anschnittbild. Das Buttermilchbrot ist noch etwas zu warm zum Anschneiden. Das Buttermilchbrot habe ich zur Abwechslung mal wieder im Topf gebacken.

[Steinbäcker]

Hi Maja, leckere Kosakenbrote! Kostümieren ist für Rheinländer natürlich Pflicht, wie wär's als "Bernd das Brot"
Cupper2's Brötchen und auch das Brot sehen fein aus!

[Steinbäcker]

Habe mein FREESTYLE Rezept mal verewigt, ist aber eh nur grobe Bauanleitung!

http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/weizensauerteig-f20/freestyle-nach-steinbaecker-t6210.html

[Maja]

Habe noch 2 Weizen-Misch - Klötzchen gebacken. Die kommen natürlich auch mit.

FBG Maja

[sonne]

Da sind wieder viele tolle Sachen gebacken wurden müsste leider gezwungernermaßen durch Wurzelbehandlung/Entzündung eine Pause anlegen
Zwischendurch habe ich doch was geschaft

Hefezopf in verschiedenen varianten:






Haselnuss Buttercreme Torte




Schwarzwälder Kirschtorte

[frankie1970]

Moin Moin Zusammen,

sind schon wieder so viele gutaussehende Sachen gebacken worden...

Ich bin nach einem simplen Brotrezept gefragt worden. Vielen Backanfängern in meinem Umfeld ist der Umgang mit Vorteigen zu viel Aufwand, oder zu kompliziert. Na ja, dann habe ich einfach ein Brot mit kalter langer Teigführung ausprobiert und es kommt wohl ganz gut an.

Was haltet ihr davon ? Geschmacklich sehr mild. Sicherlich noch Luft nach oben.

80 % W 1050
20 % R 1150
TA165
2 % Salz
1 % Hefe

Hier das ganze Rezept

Noch ein paar Bilder






Liebe Grüße und noch weiterhin frohes Backen
Frank

[Steinbäcker]

Anna, Hefegebäck und Torten, eins schöner als das andere!

Moin Moin Zusammen,
... simplen Brotrezept ... dann habe ich einfach ein Brot mit kalter langer Teigführung ausprobiert und es kommt wohl ganz gut an ...
Was haltet ihr davon ?
Hier das ganze Rezept

Frank

Hi Frank, 1% Hefe bei langer, kalter Gare scheint mir zuviel, evtl. auf Hälfte reduzieren?
Vor dem Gang in den Kühlschrank würde ich evtl. noch mind. einen Gang S&F einlegen, dann wird bestimmt auch die Porung besser. Was sagen die erfahreneren Bäcker dazu?

[Naddi]

Anna, Hefegebäck und Torten, eins schöner als das andere!

Moin Moin Zusammen,
... simplen Brotrezept ... dann habe ich einfach ein Brot mit kalter langer Teigführung ausprobiert und es kommt wohl ganz gut an ...
Was haltet ihr davon ?
Hier das ganze Rezept

Frank

Hi Frank, 1% Hefe bei langer, kalter Gare scheint mir zuviel, evtl. auf Hälfte reduzieren?
Vor dem Gang in den Kühlschrank würde ich evtl. noch mind. einen Gang S&F einlegen, dann wird bestimmt auch die Porung besser. Was sagen die erfahreneren Bäcker dazu?

Rochus - 1% Hefe ist klassisch für die kalte Gare, zumal Frankies Teig ja auch kein anderes Triebmittel enthält.

[Little Muffin]

S+F ist für die Glutenstruktur, aber ich bekomme damit immer schöne große Blasen in den Teig. Ich persönlich nutze zum Auskneten lieber meine Maschine und erspare mir das S+F, für mich ist das nur "neumodischer" Kram.

1% Hefe, warum denn nicht, kommt ja immer auf die Gradzahl und die Zeit an. Die unregelmäßige Porunung in der Krume ist ein Wirkfehler, etwas früh geschoben. Und wenn's schmeckt ist doch alles gut gelaufen.

[Steinbäcker]

Hi Daniela, danke für die Erklärung. Ich dachte, daß die S&F- Enlagen auch zur Vergleichmäßigung der Blaseneinschlüsse im Teig dienen? Zumindest bei meinen Brotversuchen bisher, hat sich das so ausgewirkt.

Und ja, die 1% Hefe sind durchaus im Rahmen, mein Pizzateig mit kalter Übernachtgare bekommt allerdings nur die Hälfte und hat eine schöne Porung, auch die Foccacias die ich bisher damit gebacken hatte. Bei 1% klettert er mir nachts aus der Schüssel!

[Naddi]

@ Rochus: mein Pizzateig hat etwas knapp über 1% Hefe und steht 5-6 Tage kalt und hat eine sensationelle Porung. Aber Pizza ist auch nicht mit einem Brotteigling vergleichbar! Die Endgare ist eine ganze andere - Pizza wird nur mit der Hand geformt und geht kaum geformt schnell auf einen sehr heißen Backstein und ist sehr dünn. Ein Brotteigling reift ganz anders. Ebenso eine Focaccia - da wird der Teig nach der kalten Gare nur in Form gezogen und wenig manipuliert und er reift dann beim RT kaum noch bevor er geschoben wird.

[Steinbäcker]

Hi Nadja,
das klingt einleuchtend, wieder was gelernt. Vielleicht muß ich auch mal die Temp. im Kühlschrank überprüfen, evtl. etwas zu hoch eingestellt und deshalb ist der Teig so kletterfreudig?

[Steinbäcker]

Hier noch zwei Brote von mir a'la "Freestyle", eines soll morgen mit mir auf Reisen gehen.
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/weizensauerteig-f20/freestyle-nach-steinbaecker-t6210.html
Diesmal Mehlresteverwertung, Ruchmehl, 812'er und jeweils etwas Dinkelvollkorn und Roggen, sowie kleines Brühstück mit Sesam, Sonnenblumenkerne, Buchweizen, Dinkelschrot, ein paar Dinkelflocken und auch ein bisschen Senfsaat.

[hansigü]

Na solche tollen Brote kann ich nun nicht liefern, Rochus
Aber dafür bescheidene, aber sehr leckere Brötchen nach Diddi´s Haback Rezept mit Übernachtgare!





Anna, Frankie, Maja , Cupper und alle anderen sehr schöne Auswahl an Backwerken

Heute Nachmittag werde ich mit meinem Arbeitskollegen im Lehmbackofen backen! Dazu habe ich mir das Roggen-Dinkelbrot rausgesucht welches ich auch schon gebacken habe! Bilder gibts dann später!

[frankie1970]

vielen Dank für die Reflektion für mein Anfängerbrot. Freut mich, dass ich eine kleine Diskussion habe anregen können. Ich denke gerade als Anfänger sind Techniken wie Stretch and Fold und das richtige Wirken kleine Mysterien. Simpel ist das sicher nicht, zumindest nicht im ersten Augenblick.

Ich habe noch einen herzhaften Gugelhupf gebacken, mit Käse und Speck. Das Rezept hier.

Hier noch ein paar Bilder






Liebe Grüße und weiterhin frohes Backen
Frank

[Steinbäcker]

Hansi, danke für's Lob, wobei ich von der Perfektion noch weit entfernt bin. . Deine Habacks sehen aber auch fein aus. Das erinnert mich daran, daß ich meine eingetretenen Pfade mal verlassen muß um mich etwas mehr mit Brötchen zu beschäftigen!
Frank, dein Käsegugelhupf ist eine interessante herzhafte Variante, werde ich mir mal vormerken, das könnte was für meine Familie sein!
Und Austausch von Information (muß ja nicht Diskussion bedeuten) ist ja der Zweck eines Forum, deswegen sind neue Impulse willkommen. Nur weiter so.
So, ich melde mich jetzt für die nächsten Tage ab, bin auf der "Fassenacht"-Flucht

[Little Muffin]

Hi Nadja,
das klingt einleuchtend, wieder was gelernt. Vielleicht muß ich auch mal die Temp. im Kühlschrank überprüfen, evtl. etwas zu hoch eingestellt und deshalb ist der Teig so kletterfreudig?

Das kann natürlich sein. Wenn er bei 8° steht, das wäre bei mir ganz oben, da kann das schon mal vorkommen. Oder in der Mitte dann bei 4°. Das ist schon ein Unterschied.

[Memima]

Viele schöne Brote und auch etwas Süßes ....

@Anna: Nach welchen Rezept hast du die Hefezöpfe gemacht?

Angelehnt an dieses Rezept waren unsere heutigen Frühstücksbrötchen