Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Brotstern]

Neue Backwoche - neues Glück ....ähm...neue Brote!!

Hier der Blick in die vergangene Backwoche.

[Backwolf]

Hier dann der Anschnitt des Pumpernickels aus dem Glas. Mit 80% groben und 20% feinen Roggenschrot und Monheimer Salzsauer:

[Lulu]

Sieht sehr gut aus Wolfgang .

[jerdona]

Schöner Pumpernickel Wolfgang!

Du und Werner, Ihr seid schuld! Jetzt habe ich auch den Zwang unschuldigen Teig in Gläser sperren zu müssen.
Und wahrscheinlich habe ich auch bald den Tierschutz auf der Matte, denn eigentlich sollte es ja ein Hamster werden. Den habe ich jetzt dank Euch in Gläser gesperrt und 2 1/2 Std gebacken!

Hier also der Hamster im Bau:

[Backwolf]

Der Hamster macht eine sehr gute Figur im Gefängnis . Auch fachgerecht in Stücke zerlegt sieht er sehr gut aus.

[sonne]

Wolfgang,
dein Pumpernickel sieht super aus eine Scheibe jetzt zum Frühstück wäre toll Jordana von deinem Hamster auch was biiiiite

Kamutbrot von http://www.homebaking.at/60-kamut/ Dietmar





da Kamutmehl nicht gereicht hat, hatte ich noch WVM 1050 zugefügt . Wie man es sieht hat es gut geklappt

[Werner33]

Hallo,

die Backwoche fängt ja gut mit Dauerkonservenbot an.

Hier noch meine Brote in der Bildstrecke:

Rezept: Roggen-Vollkornbrot Super Grob III (Brotland Deutschland)



Roggen super grob geschrotet:

Schrot eingeweicht für 20 Std.
Sauerteig angesetzt und schaumig gerührt, zur Reife 20 Std.
Reifung in der Schüssel:
Kneten 1x 20 Min + Pause 45 Min + zweites Kneten für 10 Min
Teig formen:
In Kasten setzen zur Gare für ca. 1 Std.
Abgebackenes Kastenbrot
beim auskühlen:
der Anschnitt:

Teil II. im Glas gebacken als Schwarzbrot oder Pumpernickel:

genau der gleiche Teig

restlicher Teig vom obigen Brot:
in die Gläser gefüllt:

mit Alufolie zum Backen verschlossen:

Schwarzbot nach 4 Std. Backzeit


Anschnitt:

Gruß Werner

PS: den 16 Std. gebackenen Pumpernickel im Glas habe ich noch nicht geöffnet

[Schofal]

@jerdona und Werner und Wolfgang : jetzt habt ihr mich auch schon soweit, dass ich gedanklich meine Weck Gläser durchgehe. Im Urlaub hab ich zuviel Zeit Der Hamster sieht klasse aus. Mit welcher Temperatur hast du ihn gebacken, jerdona?

[Werner33]

@jerdona und Werner und Wolfgang : jetzt habt ihr mich auch schon soweit, dass ich gedanklich meine Weck Gläser durchgehe. Im Urlaub hab ich zuviel Zeit Der Hamster sieht klasse aus. Mit welcher Temperatur hast du ihn gebacken, jerdona?

Gestern hab ich schon Bagels geübt passen sehr gut zu bayerische Weißwürste Anschnitt Foto hab ich leider keins, die wurden lauwarm noch verspeist.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... ight=bagel

Für den Hamster kann ich keine Auskunft geben

bei Schwarzbrot und Pumpernickel durgehend mindestens 105°
ich gehe aus Vorsicht immer auf 110° bei Schwarzbrot für 4-5 Std. Pumpernickel für 16-18 Std.

Gruß Werner

[frankie1970]

Hallo Zusammen,

der Pumpernickel sieht super aus...

Ich habe ein Roggenvollkornbrot gebacken. Das Rezept stammt von einem Bekannten. Er handhabt ein paar Dinge einwenig unkoventionell. Zumindest für mich. Den Sauerteig führt er mit einer TA300 und die Reifezeit ist kurz (7h, ich habe das nicht gemacht). Aber sonst völlig unkompliziert und super lecker. Hier das ganze Rezept.

Hier noch ein paar Bilder






LG und weiterhin frohes Backen
Frank

[Lulu]

Hallo Frank, tolles Ergebnis...
wie genau sah dein Stufensauer aus?
Kannst du uns dein abgewandeltes Rezept mit Gramm und Vorgehensweise genau posten?
Ich habe Interesse dran, es klingt so einfach..

[frankie1970]

Hallo Lulu, mach ich gerne…

Bei der 1. Stufe habe ich 350 g Roggenvollkornmehl mit 350 g Wasser und 35 g ASG (von meinem Bekannten) verwendet. Die habe ich für 12 Stunden stehen lassen. Anfangstemperatur 32°C. Nach 12 Stunden habe ich die 2. Stufe angesetzt (+ 350g Roggenvollkornmehl und 850 g Wasser). Wieder bei 32°C fallend nochmal für 4 Stunden. Die hohe TA ist ungewöhnlich für mich… aber hat super geklappt.
Dann habe ich den Hauptteig angesetzt (+ 700 g Roggenvollkornmehl und 30 g Salz) alles verknetet und in einer Kastenform für 2 Stunden lassen.
Gebacken habe ich das Brot konventionell (bei 250°C anbacken, Schwaden, nach 10 Minuten ablassen und bei 210°C fertig backen)
Als ich das Brot von dem Rezeptentwickler probiert habe war es beindruckend mild, dafür dass 50 % vom Mehl versäuert wurde. Ich denke da ist die kurze Sauerteigführung mit verantwortlich. Meines war doch kräftiger im Geschmack, aber roch herrlich nach Bierhefe, was am 2ten Tag fast verflogen war. Und nach einer Woche war das Brot immer noch gut.

[hansigü]

Das sieht ja alles sehr lecker aus

Frankie, ist ja mal ne andere Variante vom Sauer, erinnert bischen an den Schaumsauer. Das Brot ist

Wolfgang, Antje, Anna und Werner alles ganz super!
Ich habe auch schön roggenlastig gebacken!
Leider hatte ich bisher keine Zeit und Muse es einzustellen. Vielleicht später noch. Jetzt muss ich erst mal Brotteig kneten!

[Lulu]

Danke Frankie fuers Rezept.. Hat dein Bekannter in seinem Rezept eine bestimmte Anfangstemperatur...so wie du z.B. 32 grad fallend?
Schade, mein Ansatz für morgen steht schon.. Sonst wäre es morgen schon fällig...

[Werner33]

Hallo,

in meiner Bildstrecke hat sich der Fehlerteufel eingeschlichen

Das Anschnitt Bild vom Kastenbrot ist ein Vollkorn Softbrot (Toastbrot)

Aber hier der richtige Anschnitt von Roggen - Vollkornbot Super Grob III.



Gruß Werner

[hansigü]

Wie schon woanders erwähnt, fahren wir am Donnerstag zur Promotion unserer Tochter nach Bayern. Nicht mit leeren Händen, sondern vollen Körben.
Für den kleinen Imbiss nach der Verteidigung und Verleihung des Doktortitels, haben ich einige Baguettes gebacken und auch Roggenbrotstangen, die wir dann mit verschiedenen Aufstrichen, die meine Frau bereitet hat, versehen und als Canapés anbieten.
Von den Baguettes habe ich jetzt keine Bilder gemacht.

Die Brotstangen sind nach diesem Rezept von Wolfgang Süpke gebacken, leider etwas zu starke Kruste, aber es schmeckt seeehr lecker! Bilder leider nicht so toll





Und dann habe ich noch eines der neueren Rezepte von Lutz ausprobiert, dieses hier. Habe aber dazu Waldstaudenroggen genommen. Ich muss sagen es ist ein absolutes Gedicht! Hatte heute ein Renftchen mit Butter, meine Roggenbrotseele schmolz dahin

Aus der Hälfte des Teiges habe ich zwei Brotstangen geformt, aber nicht fotografiert.

[frankie1970]

das nenn ich mal nen roggenlastigen Wochenbeginn...

@Hansi - Schaumsauer war auch mein erster Gedanke

@Lulu - Die Lampe im Backofen - hoffe das hilft

[jerdona]

Anna: Dein Kamutbrot hat eine wurderbare Krume, sieht sehr locker und saftig aus. War das helles Kamutmehl oder Vollkorn? Ich glaub Kamut muss ich auch mal ausprobieren.
Werner: Dein Roggenvollkorn Super Grob III schaut super lecker aus, ob im Kasten oder im Glas und das versehentlich gepostete Vollkorn Softbrot ist es allemal auch wert gezeigt zu werden. Ist das auch aus dem "Brotland Deutschland" (III nehme ich an) ?
Frankie: Ein tolles feines Roggenvollkornbrot mit schön saftiger Krume. Und die Sauerteigfürhung ist eine wirklich interessante Variation. An den Schaumsauer habe ich auch gleich gedacht, aber der ist ja im Original sehr kompliziert. Diese Variation ist mal einen Versuch wert!
Hansi: Der Anschnitt Deiner Stangen schaut aber super aus, auch auf dem Bild. Und erst das Alm-Roggenbrot! Ein Traum! Mindestens so schön sie das von Lutz himself und besimmt auch mindestens so lecker.

@jerdona und Werner und Wolfgang : jetzt habt ihr mich auch schon soweit, dass ich gedanklich meine Weck Gläser durchgehe. Im Urlaub hab ich zuviel Zeit Der Hamster sieht klasse aus. Mit welcher Temperatur hast du ihn gebacken, jerdona?

Ich hatte den Hamster bei 150°C 2 1/2 Std. im Ofen (Ofen mit den Gläsern aufheizen). Die Glasdeckel hatte ich ohne die Gummis lose aufgelegt (keine Ahnung ob die Gummis die Temperatur so lange vertragen hätten), damit die Oberseite nicht austrocknet.
Danach habe ich auf 100°C zurückgedreht, die Gläser herausgenommen, Gummi + Klammern reingepfriemelt (Vorsicht! Nicht die Finger dabei verbrennen!) und dann nochmal für 30 Min. bei 100° in den Ofen. Da ich abends gebacken hatte, habe ich die Gläser im Ofen bis zum Morgen auskühlen lassen.

[Werner33]

Hallo Jerdona,

150° ist schon viel

meine Erfahrung zeigt das selbst bei 110° bei 4 und mehr Stunden es zu einer Versprödung der Einmachtgummis bei mehrmaliger Benützung kommt.
Die Laschen reißen dann gerne beim öffnen ab.

Aus diesem Grund nehme ich immer Alufolie zum Abdichten und setze die Gummiringe oder Schraubdeckel erst in der letzten 1/2 Stunde auf die noch heißen Gläser bei 110°fallend auf 98° auf.

Gruß Werner

[Memima]

Diese Backwoche startet ja wieder hochkarätig

Jetzt wo's draußen mehr zu tun gibt komm ich nicht mehr ganz so viel zum backen

Bis jetzt diese Woche: