Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[jerdona]

150° ist schon viel

meine Erfahrung zeigt das selbst bei 110° bei 4 und mehr Stunden es zu einer Versprödung der Einmachtgummis bei mehrmaliger Benützung kommt.
Die Laschen reißen dann gerne beim öffnen ab.

Werner, deshalb hab ich sie ja erst nach 2 1/2 Std. und nach dem Herunterschalten auf 100°C draufgetan, weil ich mir sowas schon gedacht habe.
Aber wenn mir jetzt jemand versichert hätte, das macht gar nix, hätte ich mir das fummeln mit den heißen Gläsern sparen können.

Ich finde auch eigentlich Twist-Off-Gläser praktischer, aber davon hatte ich keine Sturzgläser in entsprechender Größe. Da würde ich dann auch mit Alufolie abdecken und erst für die letzten 30 Min. bei 100°C zuschrauben. Hab schon welche zum Bestellen im Auge.

[Werner33]

Hallo Jerdona,

die Twist-Off-Deckel sind bis ca. 130° beständig, aber nur im Autoklaven unter Dampfdruck.
Dauerwurstkonserven werden bis zu einer Kerntemperatur von 121,1 mit Deckel erhitzt.
Bei Temperaturen darunter sind es nur Wurst-Kesselkonservern, welche bei Temperaturen unter 7° gelagert werden müssen.

Bei einer Temperatur von 150° über einen längeren Zeitraum platzen die Gläser aber mit größter Sicherheit.
Das Brot im Glas erreicht mit Sicherheit Temperaturen im Kern vom +99° wodurch das Wasser verdampft und das Brot wieder kühlt.
Jedoch kann der Wasserdampf im Glas mit Dichtung nicht entweichen, der Druck innen steigt an bis das Glas zerplatzt.

Bei nur aufgelegtem Deckel kann der Wasserdampf entweichen.
Deswegen sollt man auch ein Langzeitgebackenes Brot mit einer erhöhten Wassermenge herstellen, sonst wird es leicht trocken.

Jetzt kommt mein II. Ansatz (muss ich aber noch ausprobieren)

1) die Maillard Reaktion findet am besten bei ca. 140° statt, oder bei langen Einwirkungszeiten auch darunter.
2) Im Dampfkochtopf erreiche ich Temperaturen von ca. 125°, da dort der Dampfdruck wie im Autoklaven auch von außen auf die Glaser einwirkt, können diese nicht zerspringen. (Druckausgleich)
3) Durch die höhere Temperatur sollte die Zeit beträchtlich abgesengt werden können.
4) Einen Versuch ist das bestimmt mal wert.

Gruß Werner

[Lenta]

Interessante Brote wurden diese Woche gebacken

Ich habe mal wieder meine Tonröhren benutzt und das Pollerbrot von Trollenland, das ursprünglich wohl von ketex kommt, gebacken)

[Eigebroetli]

Hallo ihr Lieben! Dieses Backen im Glas hat eigentlich schon einen eigenen Thread verdient! Das sieht alles wunderbar aus, was ihr da macht. Vom Kuchen im Glas kenne ich das so, dass man ohne Deckel bäckt und Gummi und Deckel erst nach dem Backen auflegt. Das Abkühlen reicht aus, um den Deckel anzusaugen. Vielleicht könnte man das hier ja auch so machen, resp. einfach den Gummi nach dem Backen einlegen.

Zum Thema Dampfkochtopf: Im Modernist Cusine wird Knoblauch im Dampfkochtopf (in Einmachgläsern) confiert. Ich muss dann zuhause mal nachschauen wie sie das mit den Gläsern machen. Das müsste ja dann auch mit Brotteig funktionieren. Der Vorteil beim Confieren im Dampfkochtopf ist, dass die Zeit wesentlich verkürzt wird.

[sonne]

Mein erster Versuch mit Staudenroggen 50% und Kamutmehl 50% zu backen.Das Brot ist etwas kompakt und die Kruste etwas hart ausgefallen. Denke, das Brot hatte ich viel zu lange im Ofen gehabt fast. 70 min. schmecken tut es trotzdem




Antje,
das war EVM Rest.. Da ich zu wenig gehabt habe und 1050 VWM untergemischt hatte sieht es heller aus.

[Sheraja]

Es ist einfach zuviel Inspiration, so viele tolle Brote und mein TK quillt über, weil ich einfach auch backen muss.
Kann frau eigentlich backsüchtig werden?
Mein Nachbackliste hat Dimensionen angenommen.......!!!!!
Wider besseren Wissens habe ich einen Weizensauer und ein Lievito madre angesetzt, weil ich einfach so neugierig bin und Neues ausprobieren mag ( und die wollen ja auch noch verarbeitet werden.)
Diese Woche habe ich mein zweites Sauerteigbrot mit Walnuss gebacken, mangels genügend Nüssen noch eine Handvoll Körner und Chia Samen eingestreut.





Dann ein Körnerbrot aus BB 1




Beide Brote sind krustig und schön porig geworden. Auch geschmacklich lecker, bin mal voll zufrieden

[Steinbäcker]

Wolfgang und Werners „Glasbrote“ sehen sehr interessant aus, auch Antje’s (@jerdona) „Glas-Hamster“und Lenta’s Brot aus der Tonröhre schauten sowas von saftig aus, LECKER! Der Hammer ist aber Werner’s Super-Grob-VK-Roggen!

Antje, leckeres Roggen-/Kammutmischbrot, prima Porung und gerade die dicke Kruste ist doch super!

Scheraja, das Brot mit Walnuss schaut sehr lecker aus, muß ich auch wieder mal machen.

Frank’s Roggenbrot sieht amtlich aus, prima geworden.

Hansi das Alm-Roggenbrot sieht wirklich super lecker aus!

@all Bei all euren tollen Roggenbroten, schäm ich mich ja fast schon, weil bei mir eigentlich immer das Gleiche gebacken wird. An die Roggenpampe habe ich mich immer noch nicht ran gedraut, aber ich glaube, ich sollte mich doch mal überwinden!

[Steinbäcker]

Bei mir gab's eine Auftragsarbeit für eine Geburtstags-Fete (eines zum Verfuttern, eines als Geschenk/Mitbringsel).
"Brot mit paar Körnchen" war gewünscht. Ich liebe klare Ansagen!

Also wieder einmal Freestyle mit WST, Poolish und dunklem Hefeweißbier als Schüttflüssigkeit.
Diesmal, 60% Weizen 812'er, 15% Roggen 997'er, 15% Dinkel-VK, 10% Gelbmaismehl.
Zusätzlich ein Flocken-/Saaten-/Schrot-Brühstück.







Sind ein bisschen arg rustikal geworden, aber geschmacklich prima! Naja, man kann ja sehen, daß sie selbstgebacken wurden. Das "Futterbrot" wurde heute sehr früh am Morgen schon von der Göga angesägt, verköstigt und freigegeben, der Rest wandert in den Brotkorb für die Fete. Das andere wird fein verpackt und verschenkt.

Ich wünsche euch weiterhin schöne erfolgreiche Backtage

[Lenta]

Sheraja, das Walnussbrot sieht toll aus, ich liebe Walnüsse im Brot. Nur die Körner die da im Anschnitt weiß leuchten wären nicht so meins. Hast du das von Tosca schonmal probiert? Mein Favorit
Aber der Hammer ist das Brot aus dem BB1! Tolle Krume, kannst du was über die Zutaten schreiben?

Rochus, tolles Freestyle. Die Poren sind der Hammer! Das die Brote knutschen ist das Tüpfelchen auf dem i

[Werner33]

Hallo,

jetzt habe ich auch noch den Pumpernickel vom Glas entlassen

Anschnitt Bild:


Pumpernickel 16 Std. gebacken

[Eigebroetli]

Ich beneide euch gerade um eure hervorragenden Brote! Die sehen alle wahnsinnig lecker aus. Für unseren Backverein habe ich versprochen, einmal etwas Glutenfreies zu backen. Ich habe mich dazu Fussel's Brötchenrezept bedient (allerdings nur mit Teff / Maisstärke / Reismehl und Maismehl). Obwohl sie schmecken, werde ich einfach nicht recht warm mit den Brötchen. Sie sind mir etwas zu fade. Aber Fussel hat da ein super Rezept zusammengestellt! Die Brötchen lassen sich gut formen und gehen auch schön auf.

[Fussel]

Wie im anderen Thread schon mal geschrieben, die Brötchen sind prima geworden, Eigebrötli!
Glutenfreie Gebäcke sind leider nichts für Genießer, sondern eher was für die Leute, die kein Gluten vertragen. An den Geschmack von Broten mit glutenhaltigen Mehlen kommt man halt nicht ran.

Was geschmacklich auch eine Verbesserung gebracht hat ist die Verwendung des glutenfreien Hafers in der Mischung. Den hast Du ja nun nicht drin. Wenn Du mal für jemanden was brauchst, der glutenfrei essen muss: in Deutschland gibt es in den Reformhäusern (und inzwischen auch in manchen Bioläden) glutenfreie Haferflocken. Ich mahle sie noch mal in der Mühle (habe eine extra Mühle, in der nur glutenfrei gemahlen wird), aber da es feine Flocken sind, kann man sie auch so untermischen.

Neulich habe ich in einer entsprechenden Zeitschrift gelesen, daß zur Zeit Versuche laufen, Getreiden, bei denen der Kleber in der Verarbeitung in der Regel ohnehin keine große Rolle spielt (z.B. Gerste für Bier oder Roggen für Brot) so zu behandeln, daß das Gluten durch entsprechende Enzyme umgesetzt wird. Wenn es derart glutenfreies Roggenmehl gäbe, weiß ich schon, was mein Freund sich wünschen würde :-)

[Lulu]

Heut nun auch mein Ergebnis. Roggen/Dinkel/Krüstchen a la Ketexhttp://ketex.de/blog/?s=roggen+dinkel




Wie immer sehr lecker.

[sonne]

Alice,

Optisch sehen die Brötchen gut aus, nur wenn sie fade schmecken wäre das nicht so unserer Geschmack.
Steinbäcker deine Brote sehen super lecker aus die Partygäste können sich sehr freuen.

Sheraja, der Walnussbrot ist zum anbeißen- muss ich mal wieder backen.

[jerdona]

Antje, leckeres Roggen-/Kammutmischbrot, prima Porung und gerade die dicke Kruste ist doch super!

@

Rochus, da war Anna (@sonne), an die ich das Lob weiterreiche und mich anschließe.
Aber mir geht's auch so, dass ich spätestens ab Mittwoch bei so vielen tollen Backwerken völlig den Überblick verliere.
Dein Freestylebrot schaut auch super aus, ganz besonders der Anschnitt. Schon toll wie Du immer die Brote aus dem Ärmel schüttelst.

Sheraja, Dein Körnerbrot schaut toll aus, Walnuss ist nicht so mein Geschmack, aber zum Ansehen trotzdem schön.

Werner: der Pumpernickel, einfach

Lulu: klasse Kastenbrote, ich muss auch mal wieder eins backen

Alice: Glutenfrei, das ist schon Backen unter erschwerten Umständen und dafür (zumindest optisch) sehr gut gelungen.

So, hoffentlich habe ich jetzt keinen verwechselt, vergessen ....

[Schofal]

Guten Abend,

vorhin hatten wir Baguettes aus dem BB1, das einschneiden muss ich noch üben

[Lulu]

Schofal... Die sehen doch gut aus.

Ich habe schon weitaus schlechtere fabriziert. Der Weizenteig und ich...das passt noch nicht so richtig.

[Schofal]

Naja, das mittlere geht ja noch, aber alle anderen hab ich schnell verschwinden lassen müssen Wenn ich dann nicht regelmäßig Baguettes mache, fange ich wieder bei null an Weizenteig ist aber auch schwierig

[Steinbäcker]

Antje, danke für's richtigstellen, und Entschuldigung an Anna, ich werde mich wohl nie an die Doppelbenamsung (@alias und Realname) gewöhnen, habe da gendeine Sperre im Hirn, die keine Namen oder Termine haften läßt

Danke übrigens für's Lob an alle, aber eigentlich backe ich ja immer das gleiche Brot! Die Unterschiede ergeben sich nur durch andere Mehlmischung und Unterschiede im "Kleinklima" meiner Wohnung, bzw. deren Zwänge!
Ich finde es schon manchmal etwas übertrieben, wenn aufgrund +/-2°C Abweichung beim ST-Ansatz, oder geringfügig abweichenden Mischungsverhältnisse der Mehlsorten, in den einschlägigen Foren gleich neue klangvolle Brotnamen für die Rezepte erfunden werden.

Deswegen, Freestyle!

[sonne]

Danke Antje und Rochus, es kann schon vorkommen das man durcheinander kommt bei so vielen Beiträgen/ Namen- ist nicht schlimm .