Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Maja]

Hallo!
Euré Brot und Brötchen sehen wieder sehr köstlich aus.
Bei mir wird heute nix gebacken.
FBG Maja

[hansigü]

Cheriechen, dann schau mal bei Lutz da findest Du einige Brotrezepte mit Altbrot!
Meister Weber hat in seinem Buch auch ne Schwäbische Brotsuppe mit Altbrot, einfach nur altes hartes Brot mit ner leckeren Brühe übergossen, gibts wohl auch auf dem Hof zu essen. Badische Kräuterknöpfle und Ofenschlupfer, aber solche Rezepte kennst Du ja sicherlich!

Chris, da hast Du wahr gesprochen, es ist das Zeichen einer Zivilisation, die dabei ist sich selber zu vernichten, wenn keine Umkehr von so vielem falschen Wahnsinn geschieht!

Ansonsten habt Ihr sehr schöne Backwerke gebacken ich habe leider zuviel im TK und dann auch noch die MeisterSüpke Kruste, das dauert bis es alle ist nicht weil es nicht schmeckt, sondern weil wir einfach nicht so viel schaffen und dann war ich diese Woche zweimal am Morgen zu faul, mir Brote für die Arbeit zu schmieren
Aber nächste Woche will ich eventuell Brote zum verschenken backen. Mal schaun.

[littlefrog]

Zu altem Weissbrot und Brötchen fallen mir die Schlesischen Mohnkliaßla, auch Makufka genannt, ein. Das habe ich für meinen Schwiegervater schon mehrmals zu Weihnachten als Dessert gemacht, das kannte er aus seiner Kindheit und Jugend und hatte es bald 70 Jahre nicht mehr gegessen. Der hat sich gefreut wie ein Schneekönig! Ansonsten verarbeite ich altes Brot in Brotteigen - ich ersetze einen kleinen Teil des Mehls vom Vorteig mit Altbrotmehl. So viel Altbrot habe ich auch gar nicht - das schmeckt alles viel zu gut, als daß es übrig bliebe.

Vorgestern hatte ich die Orlishausener Kornkammer vom Plötzblog ausprobiert, leider hatte ich gerade keine kleine Form frei, deshalb isses etwas flach geblieben, aber es schmeckt hervorragend, das nächste Mal mache ich die doppelte Menge:

[Andreas2233]

Hallo,

obwohl wir das Brot geschnitten einfrieren sammelt sich doch immer mal etwas an. Das verwende ich dann für Knödel oder Hackfleischmasse.
Brösel zum Panieren mache ich nicht mehr davon. Die Panade wird für meinen Geschmack zu schnell zu dunkel.
Früher gab es auch öfter mal eine Baseler Brotsuppe. Inzwischen muss ich Suppen jedoch meiden - zuviel Wasser.

Heute habe ich ein WZ Mischbrot (60:40) mit Biss im Holzrahmen gebacken.
Mit Biss weil ich es mit WZ Schrot, Flocken, Saaten und Körner angereichert habe.
Leider hatte es Übergare, ich habe den Backofen zu spät eingeschaltet.
Die Kruste ist gar nicht mal so ausgeprägt, da hatte ich mehr erwartet. Gebacken hatte ich 10 Min bei 250°C und dann weitere 70 Min bei 190°C.

Die Fotos sind leider nicht so gut geworden. Trotz Beleuchtung mit Blitz. Das Brot ist etwas heller als die Fotos zeigen.









alle Fotos

[UlrikeM]

Ich kann euren Unmut verstehen, altes Brot einfach zu verheizen, aber man muss der Realität ins Auge sehen. Wenn ein Bäcker heute neben der Backindustrie bestehen will, muss er sich anpassen und eben auch bis abends (fast) das ganze Sortiment anbieten können. Sonst geht es ihm wie einem unserer ortsansässigen Kleinbäcker (Alleinbäcker mit nur begrenztem Sortiment), zu dem die Leute nicht mehr hingingen, eben weil die Auswahl nicht so groß war, nicht alles jeden Tag gebacken wurde, abends nicht mehr alles vorrätig war. Er hat Pleite gemacht!
Die Zeiten, dass altes Brot an die Schweine verfüttert wurde, ist auch vorbei. Die neuen Turborassen vertragen nur die ganz bestimmte, auf die abgestimmte Mischung an Kraftfutter und reagieren auf jede Futteränderung mit Verdauungsstörungen und mangelhafter Gewichtszunahme.
Und die wenigsten Kunden kaufen noch Brot vom Vortag. Macht bei uns eigentlich nur noch der Biobäcker. Der hat ja auch Kunden mit einem anderen Blick auf Lebensmittel
Dann ist es schon besser, ein Bäcker verwendet das übrige Brot für die Energiegewinnung und bäckt damit seine frischen Brote. Traurig, aber letztlich energiebewusster als es wegzuwerfen.
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Ihr ward alle diese Woche wieder so fleißig und habt so schöne Sachen gebacken, dass ich mich schäme, nicht auf jedes einzige Kunstwerk einzugehen. Leider ist die Zeit bis Weihnachten sooo knapp

Tosca möchte ich aber speziell für ihr neues Brot danken. Eine schöne neue Idee, mein Einkorn zu verbacken

Mein Dinkelflockenbrot mit Aromaansatz ist doch nicht ganz in die Hose gegangen Nach 90 Minuten Gehzeit war es bis knapp 2cm unter dem Rand aufgegangen, nicht wirklich genug, aber ich wollte die Krume nicht ruinieren. Also hab ich es reingeschoben. Nun ist es etwas kompakt, aber auch kein Klumpen und es schmeckt sehr gut. Auf jedem Fall der Mühe wert





Die Perspektive schönt die Größe etwas. Eigentlich sollte das Brot quadratisch sein, die Höhe ist aber nur gut 2/3 der Breite. Sei´s drum

[Amore]

Wenn es so gut schmeckt, wie es aussieht - dann ist alles o.k.!

Gruß
Amore

[Typ 1150]

Ich kann euren Unmut verstehen, altes Brot einfach zu verheizen, aber man muss der Realität ins Auge sehen.

Nein was Du meinst ist eher Resignation, nach dem Motto alle machens so also muß auch der kleine Bäcker das soo machen. Kein kleiner Bäcker kann das lange überleben egal ob er da mitmacht oder nicht. Zumal ein kleiner Bäcker dieses breite geforderte Sortiment gar nicht bieten kann selbst wenn er wollte. Schon aus organisatorischen und kapazitiven Gründen. Er sei denn er bäckt auf, arbeitet mit zeitsparenden aber horrend teuren (und qualitativ fragwürdigen) Fertigmischungen u.s.w..

Das ist genau das was die vielen kleinen Bäcker kaputt gemacht hat, der gefühlte Zwang mit den Großbäckern mithalten zu müssen, und das macht auch das Handwerk an sich kaputt.

Der richtige Weg ist genau der umgekehrte zurück zu ehrlichem Handwerk. Dazu muss man eben aber auch ein Talent haben das den Kunden näher zu bringen warum man eben nur 5-6 Sorten Brot und nicht 50 anbieten kann und dann auch wirklich bessere Qualität als die Großbäckereien abliefern um das zu untermauern. Günther Weber zeigt das sehr schön in seinem Buch vom Loretohof wie man sowas aufziehen klann und sogar in der größten Pampa der Laden brummt. Und wenn Du mal in sein Buch schaust die Größe seines Angebots ist sehr überschaubar. So wie er als scheinbarer Eigenbrötler arbeitet war bis in die 7oer eigentlich der Normalfall und der typische Bäcker. Mein Papa hat genauso gebacken teils mit sehr ähnlichen oder fast gleichen Rezepten. Wir hatten dazu nur noch ein größeres Angebot an Torten und ähnlichem Konditoreiprodukten. Das einzige was einen Günter Weber von meinem seeligen Papa unterschiedet ist der Holzbackofen.

Aber ich habe auch mitbekommen wie die Backzutatenmafia die Bäcker zur Aufgabe ihrer alten Traditionen verführt hat. Die schöne neue Welt in der alles schneller, besser und einfacher geht hat die Bäcker kaputt gemacht, weil sie immer weniger von Großbäckereien unterscheidet außer eben der Preis.

Und wenn Du nur über den Preis und die scheinbar tolle Vielfalt Umsatz machen kannst, dann hast Du als kleiner Bäcker verloren. Du wirst auf das Niveau der Goßen herabgezogen und dann mit deren Waffen geschlagen. Da kannst Du noch so viel Sorten anbieten Du bist auf Dauer chancenlos, weil Du niemals so billig wie ne Massenproduktion arbeiten kannst.

Wenn man den Leuten bewußt machen könnte was heute alles verschwendet und für den Abfall teuer produziert wird und was das für volkswirtschaftliche Kosten verursacht (die letztendlich auf alle zurückfallen), da würde sich auch einiges ändern und diese Auswahl bis 5 Minuten vor Ladenschluss eher skeptisch gesehen werden.

Sowas wäre z.B. mal ne Aufgabe für ne Verbraucherministerin, sicher wären da auch bessere gesetztliche Rahmenbedingungen möglich die ein Umdenken erleichtern. Und die Leute mal mit Kampagnen aufklären, daß dies nicht in gesellschaftspolitischem Sinne sein kann, wenn sonstwo gehungert wird und das auch unnötige Kosten und Abfälle verursacht.

Daß sowas funktionieren kann zeigt die Recyclingindustrie. heute wird Glas fast lückenlos wiederverwertet genauso Metalle und ein Großteil des Papiers. Es gibt den gelben Sack, Bio Tonnen etc.. Wenn man das mal mit vor 30-40 Jahren vergleicht hat hier ein geradezu revolutionäres Umdenken stattgefunden fast unbemerkt. Viele haben schon in der Küche mehrere Eimer zur Mülltrennung stehen. Fragt mal eure Mütter ob die über sowas überhaupt nachgedacht haben. Ein Umdenken ist also möglich, wenn gewisser gesellschaftlicher Druck dafür gemacht wird. Mit das ist halt heute soo und Schulterzucken erreicht man das eher nicht.

Von den vielen Bäckereien die zu zeiten meines Papas in der lokalen Umgebung aktiv waren gibt es drei Typen. Die meisten sind mittlerweile dicht Typ1, 2 sind gewachsen und zählen heute zu den 2 Großbäckereien die die ganze Region dominieren. Und einige ganz wenige sind bei ihre Handwerkskunst geblieben und bieten auch teilweise auf Bio Backwaren umgestiegen, auch die haben überlebt. Und in deren Bäckereien sind die Regale um 6 Uhr auch nicht mehr voll. (denn das wäre für mich z.B. auch eher ein schlechtes Zeichen und sicher keine gute Bäckerei )

[schelli]

Arg politisch gerade...von der bösen Industrie und dem guten Bäcker Geschichte halte ich wenig. Es scheint nur so zu sein, dass manche bessere Antworten auf aktuelle Spielregeln haben als andere. Bildung hilft da. Manchmal.

Heute einen Tag früher (für mich) als gewohnt ein Experiment:
Paderborner Landbrot mit Weizensauer.

[cheriechen]

Irgendwie wollen heute alle nichts Süßes mehr sehen und vor allem essen..
Ich habe es mit den Zimtwaffeln wohl überreizt. Die Hauchdünnen habe ich heute als doppeltes Rezept gebacken und irgendwann reicht es dann aber auch mit dem Zimtduft im Haus.

Morgen früh bin ich zum Brunch eingeladen und als ich anrief und fragte, was ich backen solle,
wurde auch etwas "Herzhaftes" gewünscht. Also habe ich schnell ein Mediterranes Landbrot
http://brotdoc.com/2012/02/18/mediterra ... g/gebacken und Parmesan, geröstete Pinienkerne, die letzten Rosmarinnadeln meines Kräuterbeetes und getrocknete Tomaten reingepackt.






Danach gab es noch diese herzhaften Kekse, lecker zu Bier und Wein, aber auch denkbar als Deko auf dem Tellerrand einer edlen Weihnachtssuppe (dann aber als Sternchen)
http://boulancheriechen.wordpress.com/2 ... rikakekse/

[Isa]

Hallo Zusammen,

tolle Brote habt Ihr wieder gebacken. Was hier geleistet wird, neben Job, Familie und was Ihr sonst noch alles im Alltag zu bewältigen habt, ist echt enorm.



UlrikeM und Chris, sicher habt Ihr beide irgendwie recht. Das hier auszudisskutieren, würde wahrscheinlich zu weit führen. Viele Menschen verstehen zwar inzwischen, dass in vielen Bereichen unseres Warenangbotes etwas schief läuft, gehen aber trotzdem weiterhin dort einkaufen, wo alles am billigsten ist, auch das Brot. Und das hat oft nichts mit knappem Geldbeutel zu tun. Sicher hat da jeder seine Grenze, aber oft ist es doch einfach Gleichgültigkeit.

Inzwischen habe ich schon fast ein schlechtes Gewissen, weil ich überhaupt kein Brot mehr kaufe. Unser langjähriger Biobäcker mit Stand auf dem örtlichen Markt hat uns leider wegen Umsatzeinbrüchen verlassen. Der Weg zu ihm in die nächst größere Stadt zu dem dortigen Markt war umständlich. Manchmal ließ ich uns ein Brot mitbringen. Nun bin ich froh, dass wir inzwischen selber backen, das hilft leider dem besten Biobäcker der Region auch nicht.
Schluss jetzt, das war schon zuviel ...................... zurück zum guten Brot:

Mein Brot von heute ist wieder ein Backfermentbrot, mit ein paar Krümeln Hefe im Hauptteig. Da ich auch mal ein etwas weicheres Brot backen wollte, habe ich zu 50% Weizenmehl 550 verwendet. Das Ergebnis ist ein sehr leckers, locker und weiches Brot mit einem feinsäuerlichen Bauernbrotgeschmack. Die Zutaten hänge ich als Variante an eines meiner Rezepte unten an, hier der link.

[Typ 1150]

Meine Werke von gestern ein Bauernbrot nach Günter Weber (hab ich jetzt schon mehrmals gebacken sprich das Ding ist gut und schmeckt ) und ein reines Dinkelbrot.

[Maja]

Hallo!
Wieder sehr schöne Backergebnisse, habt Ihr eingestellt. Sehr lobenswert.
Bei mir sind es 2 Delbrücker Bauernkrusten geworden. Sie verlassen mich gleich:

FBG Maja

[BrotDoc]

Wunderbare Ergebnisse diese Woche!!
Meine Meinung zum Verheizen von Altbrot: es ist allemal nützlicher, als es auf der Kippe verrotten zu lassen. Natürlich ist es der reine Wahnsinn, daß nur im Interesse voller Brotregale um 18.30 Uhr so viel Brot weggeworfen werden muß. Da sollte der Hebel eigentlich angesetzt werden. Lebensmittel sollten nicht mehr als "ex und hopp"-Gegenstände betrachtet werden!!
Aber nochmal: weggeschmissen nutzt es niemandem mehr, außer vielleicht den Würmern. Außerdem wird durch Verbrennen die ganze Chemie-Pampe, die heute in die Brote kommt, hoffentlich gut denaturiert und gelangt nicht unverändert in die Umwelt.

Zurück zum eigentlichen Thread-Zweck und auch eine Möglichkeit, Altbrot zu verwenden:
Mein "neuestes" Rezept, sofort ein toller Erfolg. 10 % Aroma-Stück und 10 % Altbrot -> meine "Westfalen-Kruste".











Das Rezept veröffentliche ich in 2 Wochen hier und im Blog.

[Werner33]

Hallo beisammen,

Backwaren in dieser Woche hier zu sehen

Heute habe ich mal wieder 8 angeschobene Weizenmischbrote gebacken (Vorratshaltung )



und 16 kleine Bauenrnzelten für die Feiertage.





Gruß Werner

[_xmas]

Soooo, dann hüppel ich kurz vor Wochenbackschluss mal wieder hinterher, nachdem ihr euch bereits erfolgreich ausgetobt habt:
Mein geliebtes 1-2-3 Sauerteigbrot in geringer Abwandlung nach Bernd - komisch, lange nix gelesen von ihm - mit ST und T80 von Schelli unter Zugabe von geringen Mengen R 1150 und Hartweizengrieß und nach einem Bearbeitungsprocedere von Lutz.
Die Gehzeiten habe ich außerhalb meines vollen Kühlschranks über Nacht im Auto meinem persönlichen Zeitplan angepasst





Dann noch 2 x ein Kleeblattbrot

[Tosca]

Hallöchen,
einfach toll, was ihr alles gebacken habt.

[IKE777]

Da weiß man wirklich nicht, wo anfangen und wo aufhören - daher ein ganz großes Lob an alle, die hier ihre tollen Backwerke gezeigt haben.
Das Auto als weiteren Kühlschrank zu benutzen, ist die Idee des Tages! Nur gut, dass wir Winter haben

Ich habe heute das Aromastück gekocht. Björn hat es auf seinem Blog in einer größeren Menge beschrieben. Ich werde jetzt öfters mal dieses Stück meinen Broten zufügen, und daher die gekochte Menge in Portionen eingefrieren.

Gebacken wird erstmals damit morgen - wenn's klappt - ja es muss klappen!

[SteMa]

@ Björn: Geduld ist ja nicht so meine Stärke ... die Westfalen-Kruste sieht super aus
Fotos zeigen und uns dann 2 Wochen auf das Rezept warten lassen, das ist ja glatt zum

Naja, dann werde ich mich mal an das Aroma-Stück machen und am nächsten Wochenende die Neuauflage des Kommissbrotes backen und dieses Mal koche ich das Ganze mit Deckel, damit ich nicht wieder einen festgebackenen Klumpen bekomme

[BrotDoc]

@ Björn: Geduld ist ja nicht so meine Stärke ... die Westfalen-Kruste sieht super aus
Fotos zeigen und uns dann 2 Wochen auf das Rezept warten lassen, das ist ja glatt zum

Hallo Stefanie,

das hab ich mir bloß bei Lutz abgeguckt. Wir fahren ja bald wieder in Urlaub, und da habe ich vorgearbeitet und die Blog-Einträge bereits geschrieben. Veröffentlicht werden sie dann vom Blog selbst. Wollte ich mal ausprobieren
Übrigens auch von mir noch mal einen herzlichen Dank für den Eierlikörkuchen, ausgezeichnet war der

[IKE777]

@Schelli
worin besteht der Unterschied zwischen dem "Paderborner" und dem "Paderborner Landbrot"
und zeigst du uns mal noch den Anschnitt?
Es sieht herrlich knusprig aus. - Ist es freigeschoben oder im Topf gebacken?