Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[IKE777]

@Björn
das mit Altbrot und Aromastück habe ich kürzlich bei meinem "812er" auch gemacht. Allerdings frei Schnauze, kann also nicht sagen von was wieviel.

Aber eine Frage zum Aromastück:
Du schreibst auf deinem Blog, dass man höchstens 15% der Mehlmenge nehmen soll.
Wenn ich jetzt mal von unserem Online-Backen her rechne, dann sind das 416g Mehl.
Das Kochstück wurde aber aus 50g Roggen mit 100g Wasser gekocht.
Es gibt zwar ein wenig Schwund beim Kochen, aber doch nicht so viel
Das wären ja dann fast 30% oder so von der Mehlmenge.

[SteMa]

@ Björn: freut mich, wenn´s geschmeckt hat... selbstgebackenes Brot und Brötchen gibt es bei euch ja sowieso

[schelli]

@Schelli
worin besteht der Unterschied zwischen dem "Paderborner" und dem "Paderborner Landbrot"
und zeigst du uns mal noch den Anschnitt?
Es sieht herrlich knusprig aus. - Ist es freigeschoben oder im Topf gebacken?

Ja, Irene, ...Aussehen ist nicht alles.
Ich mag die inneren Werte
Freigeschoben isses, Porung, Lockerung, Biß passen. Ausserordendlich milder Geschmack. Aber zwischen der komplexen Aromenvielfalt meines mit 1370er Roggen-Sauerteig gebackenen Paderbornes und dem für meine Weizengebäcke gut funktionierenden Weizensauers auf T80-Basis liegen für mich Welten.

Paderborner & Paderborner Landbrot: ich komm' aus der Ecke und in der Familie wurden die Begriffe "Graubrot" und "Paderborner" synonym benutzt. Das waren immer Kastenbrote. "Paderborner Landbrot" war das Freigeschobene. Ob die Begriffe im Sinne der Bäckerinnung in der Familie korrekt benutzt wurden? Keine Ahnung.

[BrotDoc]

Das wären ja dann fast 30% oder so von der Mehlmenge.

Hallo Irene,
ja, Du hast Recht.
Im Blog habe ich eine vorsichtige Schätzung abgeben, ich habe inzwischen auch viele Leser aus angelsächsischen Gefilden, wo wesentlich mehr Weizenmehl verbacken wird.
Bei Roggenbroten ist es nicht so wichtig, ob 15 oder 30 % des Mehls vorverquollen wird. Bei Weizenmehlen ist das schon wichtiger, vor allem wenn noch andere Vorstufen dazu kommen. Sonst hat man nachher nicht mehr genug Glutenentwicklung...

[UlrikeM]

Ist es nicht eher so, dass max. 15% der Mehlmenge im Aromastück enthalten sein sollen? Irene, ich komme bei der Meister Süpke Kruste auf 466g Gesamtmehl, 50g verschwinden im Aromastück. Das sind etwas mehr als 10%. Mach ich jetzt einen Denkfehler?
Wenn ich jetzt grob über Marlas Dinkelflockenbrot mit Aromastück schaue, dann ist da jede Menge Mehl im Aromastück, im Sauerteig und im Brühstück. Und es funktioniert trotzdem klasse, sicher noch besser, wenn man die Hefe im Hauptteig nicht vergisst und der ST allein arbeiten muss

Ich habe vor ein paar Tagen zu meinem Schatz gesagt, dass bei mir Brot backen prima gegen den Frust über dieses ekelhafte Wetter und das Grau in Grau hilft. Deshalb habe ich mich heute wieder therapiert Ich habe das Pain de Tradition von Björn gebacken, obewohl wir gar kein Brot brauchten und noch ein paar Plätzchen.
Die Haselnussmakronen mit abgerösteter Nussmasse sind in die Hose gegangen Alles nach Rezept, trotzdem total flach gelaufen Vielleicht war es zuviel Eiweiß? Muss Bernd mal fragen.
Die Pekannuss-Würfel sind dafür was geworden.



Bisschen dunkler als sonst, aber das liegt daran, dass ich 60% des braunen Zuckers durch Mascobado ersetzt habe. Was meint ihr, soll ich die Füßchen der Würfel in Schokolade tauchen?

Nebenbei habe ich das Brot vom Doc bearbeitet, mit T65 und dem 812er von der Adlermühle. Lief gut, auch wenn der Teig ziemlich weich war. Der einzige Wermutstropfen ist, dass die Schnitte nicht richtig aufgegangen sind. Aber es schmeckt auch so ganz toll, wir haben es gleich noch lauwarm zum Abendessen probiert

[BrotDoc]

Stimmt, Ulrike, irgendwie habe ich da gestern abend falsch überschlagen. War schon zu spät.
Meine Erfahrung ist jedoch, daß wenn die Vorteigmenge bei Weizenbroten zu groß wird, dann die Glutenstruktur im Hauptteig leiden kann.
Marlas Brot ist ja auch ein Vollkorn-Kastenbrot, bei dem es auf die Glutenstruktur nicht so ankommt.
Ich will nicht abstreiten, daß man auch mit hohen Vorteigmengen schöne Brote hinbekommen kann (Lutz kriegt das oft gut hin), aber dann muss alles passen.
Das Problem ist halt folgendes: im Aromastück wird die Stärke schon verkleistert und zu viel verkleisterte Stärke kann klitschige Krumen hervorrufen. Deshalb bin ich mit meiner Empfehlung vorsichtig.

[Typ 1150]

Ich will nicht abstreiten, daß man auch mit hohen Vorteigmengen schöne Brote hinbekommen kann (Lutz kriegt das oft gut hin), aber dann muss alles passen.

Nun hat das einen wohl auch einen Grund warum der gute Lutz nur 0,1g Hefe zu seinen Vorteigen gibt. Damit die Vorteige eben nicht total abgefressen sind.Der Sinn erschließt sich mir bis heute nicht, statt sowas kaum vernünftig abmessbares nimmt man eben die üblichen 1g und weniger Vorteig, kommt dann aufs selbe raus.

Überhaupt sind bei fast allen seinen Rezepten mit Vorteigen die Sauerteige oft zu klein und die Vorteige zu mächtig, zumindest wenn man nach der reinen Bäckerlehre geht. Aber man kann natürlich auch gewalttätig alles anders machen wollen als andere und das als riesen Innovation verkaufen. Naja wahrscheinlich hat er sich das einfach mal angewöhnt große Vorteige verwenden zu wollen und halt gemerkt, daß das nur mit geringerer Hefezugabe gut funktioniert. Ob das dann soo sinnvoll steht steht für mich aber wie gesagt auf nem anderen Blatt.