Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Brotstern]

Hallo liebe Ulrike,

deine Kanelknuter möchte ich gerne nachbacken! Die locken mich sehr, da ich ein "ehrliches" Hefegebäck" viel mehr liebe als Gebäcke mit Unmengen Fett und Zucker!
Ich habe gelesen dass du es nach dem Rezept des Feinen Sonntagsstutens gebacken hast. In den von dir gesetzten Links zum Formen der Kanelknuter sieht es mir so aus, als wären es zwei Lagen Teig, zwischen denen eine Füllung ist, diese beiden Lagen zusammengesetzt und in Streifen geschnitten. Oder wie und wann bringst du dann den Zimtzucker auf den Teig?

Vielen Dank!

[UlrikeM]

Na so ein "einfaches" Hefegebäck" ist das ja nicht, es ist ja eine ganze Menge Sahne anstelle von Milch drin , aber die macht das Gebäck unvergleichlich zart und auch haltbar. Heute Morgen war der letzte( habe vorsorglich welche in den TK verbannt...) Knoten noch wunderbar weich und saftig.

Der Zimtzucker ist in der Füllung, die aus Butter, Zimt, Vanille und Zucker besteht. Dafür wird ein Stück Teig, bei mir waren es 600g zu einem langen Rechteck dünn ausgerollt, so etwa 25 X 50. Die Hälfte mit der Butter-Zimt-creme bestreichen, überklappen und noch mal vorsichtig in Längsrichtung drüber gerollt. Dann die lange Seite lang 2-3cm Streifen mit dem Pizzaschneider geschnitten, gezwirbelt und gewickelt. Noch mal schön aufgehen lassen und bei 170°C (ich) 17 Minuten relativ hell gebacken.
Ein bisschen was ist rausgelaufen, deshalb werde ich das nächste Mal etwas weniger Butter nehmen, so etwa 50g Butter und Zucker, 2-3 g Zimt und Vanillepulver nach Geschmack.

[Annette]

Ich mache Kanelknuter immer nach dem Rezept:

http://breadaroundtheworld.blogspot.de/ ... nuter.html

Sind sehr zu empfehlen.

[EvaM]

Hallo liebe Ulrike, mir läuft das Wasser im Mund zusammen, wenn ich diese Zimt gefüllten chirurgischen Knoten sehe . Nochmal für langsame Bäckerinnen: wie lange hattest du den Teig im Kühlschrank? Wenn ich den LM jetzt ansetzen würde, könnte ich um 22.00 den Teig mischen und habe aber erst morgen um 14.00 Zeit, zu formen. Hättest Du da Bedenken?

[Brotstern]

Danke, Ulrike!

Ja, es ist Sahne drin und die Zuckermenge (könnte ich ja etwas reduzieren) ist für ein Hefegebäck auch relativ hoch, ist für mich aber immer noch weit unter der "Schmerzgrenze"!
Außerdem würde ich das Rezept dritteln oder höchstens halbieren, da relativiert sich das...

Anette, das Rezept klingt auch gut.
Ich hatte ja schon mal den Zupf-Schuedi gebacken, ist auch ähnlich, und der Teig davon war wunderbar, eine Wonne, den zu kneten!

[brotbackfrosch]

Hallo Ulrike, nochmal zu den Brötchen, ich habe die angegeben Mehle genommen, sie waren auch wirklich lecker, und nicht hart, aber sie gingen im Ofen nicht auf. Det Teig bei der Teigruhe ging prima.
Aber ich habe schon immer Probleme mit Brötchen gehabt, am Anfang waren sie klein und steinhart, mitlerweile sind sie lecker, und nicht mehr hart, aber Brötchen haben bei mir irgendwie nie Ofentrieb.

[SteMa]

Guten Abend zusammen,

ich habe heute Laugenbrötchen gebacken. Ich habe sie als Brötchen geformt und als Herzen.

Hier nach der Gare - vor dem Laugen:



Hier die Endergebnisse:








Unten hätte ich den Teig noch stärker zusammendrücken müssen, aber fürs nächste Mal weiß ich es besser.

[pelzi]

Wunderschönes Laugengebäck. Kann man hierzu auch das normale Natronpulver nehmen, was es zu kaufen gibt?

Heute Mittag habe ich von der doppelten Menge 2 Kasseler gebacken. Eins ist schon fast alle, so lecker war es.

[SteMa]

Hallo Pelzi,
Ich habe "normales" Natron genommen. Uns hat es auch so sehr gut geschmeckt.

[pelzi]

Also ich hab jetzt hier im Forum recherchiert und herausgefunden, dass man 50 g Natron (Kaiser) mit 1 Liter Wasser zum kochen bringt und dann die Teiglinge darin kurz kocht. Kannst du mir sagen, wie lange du ungefähr diese Teiglinge in diesem köchelnden Natronwasser lässt und wie lange hat es Zeit, dass man sie in den Ofen schießt? Es passen ja sicherlich nicht gleich alle Teiglinge in das Natronwasser.
Ich möcht es zu gern mal ausprobieren. Liebäugle schon länger damit. Als ich noch auf Arbeit war, gab es eine Bäckerkette, die machte so kleine "Laugenhappen" mit verschiedenem Aufstreu (Salz, Sesam, Mohn).

[UlrikeM]

Hallo liebe Ulrike, mir läuft das Wasser im Mund zusammen, wenn ich diese Zimt gefüllten chirurgischen Knoten sehe . Nochmal für langsame Bäckerinnen: wie lange hattest du den Teig im Kühlschrank? Wenn ich den LM jetzt ansetzen würde, könnte ich um 22.00 den Teig mischen und habe aber erst morgen um 14.00 Zeit, zu formen. Hättest Du da Bedenken?

Eva, Stefanie (Hefe&mehr) schreibt "über Nacht. Ich habe das aber etwas ausgedehnt, da ich vor 10 Uhr kein Zeit hatte. Da ich den Teig gedrittelt hatte und nacheinander verarbeitet habe, war der Teig für die Zimtknoten bis 13 Uhr im Kühlschrank, also etwa 20 Stunden. Ich glaube, der Teig ist ziemlich geduldig Jedenfalls sind alle Produkte, Stuten, Brötchen und Knoten alle gleich gut geworden.

Ich habe den Teig aber auch schon mal nur für 2 Stunden kalt gestellt, so steht es ja als Alternative auch im Rezept. Auch dieser Stuten war klasse. Ich habe jetzt nicht den direkten Vergleich, aber der Übernacht-Teig ist vermutlich noch komplexer im Geschmack.

Linda, den Zupfschuedi habe ich auch schon gebacken, so aus der Erinnerung raus ist der Teig von Hefe&mehr aber feiner und der Stuten bleibt sehr lange frisch. Ich denke, dass liegt nicht nur am Fett, sondern auch am Sauerteig. Der Geschmack ist meiner Meinung nach auch viel besser als bei einem normalen kurzgeführten Hefeteig.
Ist ja Geschmacksache, aber ich finde den Stuten nicht zu süß, gut 150g Zucker auf gut 1000g Mehl ist doch nicht zuviel? Wenn du Knoten machen willst, würde ich in jedem Fall das Rezept teilen, was du auf dem Foto siehst, ist ja das ganze Rezept, gute Ausbeute, nicht
Auf der anderen Seite, wenn du aus dem ganzen Teig Knoten machst, hast du das Wickeln am Ende in jedem Fall drauf

Backfrosch, vielleicht müssen wir mal ein virtuellen Brötchenbacken veranstalten, damit das was wird. Wäre doch gelacht Ich erinnere mich gut, dass ich mich mit Brötchen auch lange geplagt habe. Wichtig sind vor allem gutes Schwaden und der richtige Garpunkt. Vielleicht schreibst du mal ganz genau auf, wie du vorgehst?

Stefanie, das sind aber schöne Herzchen

Perfekte Kassler, Pelzi, überhaupt gar nirgendwo eingerissen wie gemalt

[brotbackfrosch]

Guten Morgen Ulrike, ich halte mich eigentlich immer an die Angegeben Rezepte, vor dem Einschießen mach ich den Fingertest. Zum Schwaden habe ich eine Blumenspritze, wo ich erstmal Luft reinpumpen muss, damit man nicht immer drücken muss. Und ich sprüh lang in den Ofen, dann beim Sprühen, schon das Blech mit rein.
Ich warte auch meine Lieferung von der Adlermühle, dann mach ich mal von jedem Schritt Bilder, dann sehr ihr, wie ich vorgehe und vielleicht erkennt man dann Fehler.
Ich bin für jede Hilfe dankbar. Mein Mann isst lieber Brötchen als, Brot, der ist immer enttäuscht, weil ich nur selten Brötchen mache.

[SteMa]

@ Pelzi: ich habe die Teiglinge je 30 sec im Kochenden Laugenwasser gebadet und dabei mind 1 mal gedreht. Ich musste sie auch hintereinander baden, so in 3 Rutschen. Dann habe ich sie sofort eingeschnitten und dann eingeschossen, das war kein Problem.

[Brotstern]

Hallo Ulrike,

Ist ja Geschmacksache, aber ich finde den Stuten nicht zu süß, gut 150g Zucker auf gut 1000g Mehl ist doch nicht zuviel?

Richtig, habe ja geschrieben, dass das für mich noch weit unter der "Schmerzgrenze" liegt!

Wenn du Knoten machen willst, würde ich in jedem Fall das Rezept teilen, was du auf dem Foto siehst, ist ja das ganze Rezept, gute Ausbeute, nicht

Das ganze Rezept ist mir zuviel, ich werde das Rezept dritteln, da man zwei Eier aber schlecht dritteln kann (...ja, Rührei wäre 'ne Möglichkeit!) gleiche ich das mit der Flüssigkeitsmenge aus, d.h. ich nehme ein sehr kleines Ei und entsprechend weniger Flüssigkeit.

Auf der anderen Seite, wenn du aus dem ganzen Teig Knoten machst, hast du das Wickeln am Ende in jedem Fall drauf

Das Wickeln übe ich mit irgendwas aus meinem Kurzwarenfundus! Leider habe ich kein 550-Mehl im Haus, spontan backen geht also nicht! Aber wenn, backe ich auf jeden Fall nach deinem Rezept!

Stefanie, deine Herzen sehen einfach "herzig" aus!

[hansigü]

Stefanie, die sehen ja wirklich schön aus die Laugenherzen!

UNd die anderen Gebäcke sind auch toll geworden.
Ich habe heute früh um 5 Uhr auch wieder die Rustikalen Baguettebrötchen von Lutz gebacken, für zwei Kolleginnen und natürlich mein Frauchen, die Mittwochs immer ausschlafen kann. Ich mag die total, der Geschmack ist einfach saulecker.
Jessi, ich möchte sie Dir nochmal empfehlen auszuprobieren, so Du genug Platz im Kühlschrank hast!
Im Übrigen schreibst Du, dass Du lange in den Ofen sprühst. Da kam mir die Idee, ob Deine Temperatur nicht schon so abgesunken ist, dass Deine Brötchen nicht aufgehen können, weils halt zu kalt für sie ist?

[Oma Jassy]

Das Kassler sieht super aus, das hab ich auch schon lange auf meinem Plan und die Laugenherzen auch. Ach ja, Zeit müsste man haben

Ich hab heute mal frei und deshalb gibts bei mir heute Brötchen und zwar hab ich das Weizenmischbrot-Alltagsbrot-Rezept genommen und Brötchen daraus gemacht. Die schmecken echt klasse. Werden zu meinen Favoriten genommen

[Brotstern]

Oma Jassy - ich bin einfach nur neidisch!

Aber lieb-gemeint neidisch...

[Oma Jassy]

Danke Linda Aber die sind leider mal wieder beim erkalten weich geworden Aber mein Mann mags so und ich back die mir dann immer noch mal auf, dann gehts, ärgert mich aber trotzdem jedes Mal wieder.

[Brotstern]

Das tut mir richtig leid für dich, du ärgerst dich ja schon so lange mit diesem Problem herum, Oma Jassy!

Spontan und lustig gemeint fiel mir grade eben ein - bitte nicht Übel nehmen! - hast du nebenan eine Sauna und lässt die Tür offen stehen?

......also der Hintergrund meines Gedankens war, und das ist jetzt ernst gemeint: Ist die Luftfeuchtigkeit in deinen Räumlichkeiten vielleicht recht hoch? Bei mir ist immer alles recht knusprig-rösch wenn es aus dem Ofen kommt. Brot kann ich eigentlich erst am nächsten Tag anschneiden, nachdem ich es ein wenig eingenebelt und in eine Plastictüte verfrachtet habe.
Wenn ich es 20 Min. nach dem Backen anschneiden würde, müsste ich höllisch aufpassen, nicht mit dem Brotmesser abzurutschen!

[Oma Jassy]

Nee, Sauna hab ich keine und die Luftfeuchtigkeit ist eben je nach Wetterlage. Brot ist ja nach dem Backen auch richtig hart aber wenns dann kalt eben nicht mehr. Ich müsste das mal messen. Hab so ein Ding noch irgendwo rumhängen. Werd ich mal machen, aber was ist da normaler Wert ? Ich geh mal googeln.