Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[IKE777]

wusste ich es doch, dass es Fachleute hier gibt, die das mit dem Link eindeutig erklären können
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So, nun will ich aber noch schnell mein Backferment-Brot einstellen.
Vielleicht guckt ja Pelzi noch hier rein - falls ja, auf jeden Fall einen schönen Urlaub!

Mein Ergebnis ist frustrierend! Obwohl der Vorteig wirklich Blasen zeigte,
wollte schon der Hauptteig nicht mehr so recht (trotz etwas LM in warmem Wasser aufgelöst)!

Ganz sicher ist, dass ich kein Fan von Backferment bin und werde, und dass es bei diesem einmaligen Einsatz bleiben wird!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Mal sehen, ob man es essen kann. Das wird allerdings erst morgen entschieden.

[pelzi]

Danke, Irene. Ich hätte mich aber jetzt auch sehr gegrämt, wenn du ein Superbrot gezaubert hättest. Aber gegönnt hätte ich es dir, denn dann hätte ich auch noch einmal Mut geschöpft und weitere Versuche gestartet. So bleibt es bei mir sicher auch nur bei diesem Versuch. Wie heißt doch das Sprichwort? "Schuster, bleib bei deinen Leisten." Wenn ich nicht möchte, dass mein lieber Mann, nach knapp einem Jahr wieder zu seinem Lieblingsbäcker geht, muss ich meine erprobten Teige wieder in den Ofen schieben.

[UlrikeM]

Pelzi und Irene, ihr tapferen Backfermentpioniere Schade, dass ihr nicht zufrieden seid. Marlas Brote haben ja auf Anhieb geklappt und sehen auch schön locker aus. Vielleicht kann sie euch ja was dazu sagen. Vielleicht war der Ansatz ja noch nicht ausgereift genug. Was mir sonst noch einfällt... es gibt ja auch verschiedene Vorgehensweisen, je nachdem ob man den Fermentteig mit Weizen oder Roggen ansetzt. Vielleicht hätte dein Brot einfach nur noch ein bisschen Zeit gebraucht, Pelzi
Ich backe ja immer mit Backferment, allerdings nicht nach Marlas Anweisung. Ich führe den Ansatz weiter wie Sauerteig inclusive Fütterung und Auffrischung, immer mit etwas Granulat. Mild sind die Brote immer, aber vielleicht ist es ja kein "richtiges" Backfermt mehr , aber ich kann damit auch ganz ohne Hefe backen. Dauert eben nur 1-1,5 Std länger. ich habe mal das Paderborner mit und ohne Hefe gebacken, da war kein Unterschied, was Lockerung und Kruste betraf.





Alle Bäcker dieser Woche

Brotstern, tolle Idee, die Marmelade in die Kuchenfüllung zu packen mach ich bei meinem Kirschstreuselkuchen ja auch. Schmeckt einfach fruchtiger, als nur den Saft mit Pudding zu binden. Ich habe noch ein, zwei Gläser Bratapfelmarmelade vom letzten Jahr im Keller. Jetzt weiß ich, was ich damit machen werde Wenn ich denn mal wieder einen Ofen habe Morgen fahre ich noch mal los in ein Geschäft, dass mich mal sehr gut beraten hat. Hoffentlich können die mir bei den vielen verschiedenen Modellen weiterhelfen...

[Oma Jassy]

Hatte gestern schon das Problem: Bild wird hochgeladen aber es erscheint kein Code zum einfügen. Heute wieder, hat jemand eine Idee?

[pelzi]

Mensch, Ulrike, ist das ein Backfermentbrot? Das sieht ja gut aus. Welches Rezept ist dein Kastenbrot? Das werde ich vielleicht noch mal ausprobieren. Mit was hast du den Ansatz gemacht? Ich mit Roggenmehl 1150.

Also aufgegangen ist mein Brot ganz gut. Aber vielleicht mache ich beim Rundwirken einen gravierenden Fehler. Ich straffe den Teig vielleicht zu sehr. Ob die Krume dadurch zu fest wird?
Noch warm angeschnitten ging das Brot ja, aber nach 1 bis 2 Tagen ist es sehr kompakt.

[Alschain]

Hallo,

ich hab es endlich mal geschafft den zeitplan für die Baguettebrötchen von Björn hinzubekommen, das war das Ergebnis


lg
Gerda

[Stefan31470]

Allen Usern, die hier Backwerke zeigen, ein ganz großes Kompliment. Ich werde ganz bescheiden, weil die von mir gebackene Vielfalt doch eher begrenzt ist.

Hallo Ulrike,

eben kam das Paderborner - klassisch mit RASG, aber auch mit einem guten Brocken aufgefrischten LMs -aus dem Ofen.









Erstaunlicherweise ist die Krume sehr feinporig ausgefallen, obwohl der Teig während der Ruhe und der Gare förmlich nach oben schoss. Geschmacklich ist das Brot wunderbar, und so ganz frisch stören die feinen Poren noch nicht einmal, denn die Krume ist auch ausgesprochen saftig. Der Holzbackrahmen macht eine besonders schöne Kruste. Ich meine, der geringe Mehraufwand lohnt sich durchaus.

Beste Grüße
Stefan

[Maja]

Hallo!
Das sieht alles wieder sehr lecker aus. Mein Magen knurrt, aber ich muss noch warten.
Dafür habe ich heute meinen ersten Challah(6-Strang-Zopf) bereitet. Sieht richtig jut aus und war gar net sooooo schwer. Musste nur einmal das Video dazu anschauen. Nun geht er gerade und kann dann bald in den Ofen. Foto folgt.
FBG Maja

[IKE777]

Ulrike und Pelzi, und alle anderen, die das Thema interessiert,
es ist absolut richtig - auch meinem Gefühl nach - dass der Teig nicht genügend gegangen war.
Der Vorteig hatte zwar Bläschen, aber vielleicht war er sogar zu fest.
Doch den Hauptteig habe ich fast 7 Stunden in der Gärbox gehabt! Es hat sich optisch nicht viel gezeigt. Dann war es aber 22:30 Uhr

Abgesehen davon, die Zeiten, die der Vorteig und Hauptteig im Warmen stehen müsens, ist einfach ungeschickt für mich hier. Wir haben ein Passivhaus, und da gibt es keinen Heizkörper, den man dafür nutzen könnte.

Ich denke, dass ich bei meiner erprobten Methode bleibe, denn da kann ich den Teig in den Kühlschrank stellen und, falls es zeitlich nicht geschickt ist, bleibt er dort schadlos auch mal etwas länger.

Wie dem auch sei - den angesetzten Grundansatz werde ich meinen nächsten Broten Stückchen für Stückchen zufügen. Und dann, wie Ulrike es auch macht, diesen Grundansatz auch weiterführen. Vermutlich dann einfach für den Geschmack.

[Erdbeerkekschen]

Ich hab heute spontan Baguettes mit Sauerteig gebacken.
Ich hab gestern eine Hefeführung meines neuen HansiST angefangen und wollte nichts weg werfen also hab ich mal gestöbert und das Rezept von Ketex in der Datenbank gefunden.
Ich hab leider die Zeit etwas verbummelt weil meine Uhr plötzlich aus war... Aber lecker war es trotzdem, gab sie zum Mittag mit Salat, Gurke, Käse und Hähnchen
Und mir ist aufgefallen ich vermisse mein Einschneidmesser, das ist irgendwie futsch

[IKE777]

Zu meinem eigenen Trost habe ich heute diese Zimtwaffeln gebacken. Einfach herrlich.
Ich habe mir auch das dort erwähnte Gewürz "Sweet Dream" hergestellt.
Im Rezept habe ich vermerkt, dass man davon GUT 2 TL auf den Teig verteilen kann.

Die Waffeln habe ich bewusst etwas kleiner gehalten. Sie werden (zum großen Teil wenigstens) hübsch verpackt und dann verschenkt.

Ich habe inzwischen ausprobiert, die Waffeln in die Tiefkühlung zu legen, und dann von dort direkt in einen Toaster. Da hat man ganz schnell eine köstliche Leckerei - oder auch wenn unverhofft Besuch kommt, ist das einfach perfekt.

[pelzi]

Hatte gestern schon das Problem: Bild wird hochgeladen aber es erscheint kein Code zum einfügen. Heute wieder, hat jemand eine Idee?

Ich glaube, ich kenne dein Problem. Dein Foto darf nur 2 MB haben. Ich wollte jetzt auch was hochladen und habe gesehen, dass meine Datei zu hoch ist.

[UlrikeM]

Mensch, Ulrike, ist das ein Backfermentbrot? Das sieht ja gut aus. Welches Rezept ist dein Kastenbrot? Das werde ich vielleicht noch mal ausprobieren. Mit was hast du den Ansatz gemacht? Ich mit Roggenmehl 1150.

Also aufgegangen ist mein Brot ganz gut. Aber vielleicht mache ich beim Rundwirken einen gravierenden Fehler. Ich straffe den Teig vielleicht zu sehr. Ob die Krume dadurch zu fest wird?
Noch warm angeschnitten ging das Brot ja, aber nach 1 bis 2 Tagen ist es sehr kompakt.

Jepp, ein Fermentbrot. Eben mit meinem seit Ewigkeiten weitergeführten Fermentansatz. Der linke Anschnitt ist übrigens von dem Brot ohne Hefe, der rechte hat ein bisschen Hefe und hatte 1 Stunde Gare. Kein Unterschied, oder? Das ohne Hefe war eine Spur saurer, Gare war ja auch 2 oder auch 2,5 Std. Ich hatte das Ferment aber auch nicht aufgefrischt. Hab ich damals noch nicht gemacht.
Das Rezept ist von Ketex.
Ich glaube nicht, dass es am straffen Wirken lag. Ich denke, du muss dem Teig nur länger gehen lassen, wenn du ihn stark entgast hast.

Gerda, prima

Stefan, das sieht auch klasse aus! Backrahmen hab ich noch nicht. Das wird mal eine Beschäftigungstherapie, wenn mein Süßer in Rente geht

Irene, wenn es nicht in deinen Zeitrahmen passt, dann ist das Backferment (nach Marla) nichts für dich. Marla schrieb mir zwar, dass meine Vorgehensweise kein richtiger Fermentteig ist, aber meine Brote sind trotzdem milder als Sauerteigbrote und schön triebstark ist er auch und sehr stabil. Hält locker vier Wochen aus ohne Auffrischen. Den Fermentansatz kann ich nach 12 Stunden einsetzen, wird aber auch nach 16 Stunden noch nicht zu sauer. Was will ich mehr :ich
weiß nichts .
Damit er so bleibt, kommt aber jedes Mal beim Auffrischen eine gute Löffelspitze Granulat dazu und an den Fermentteig ein gestrichener bis leicht gehäufter Löffel, je nach Menge. Ich hab den Teig jetzt schon seit etwa 25 Jahren, immer derselbe.
Deine Zimtwaffeln sehen sehr lecker aus. Schuedi ist immer gut. Das Gewürz wollte ich auch immer mal machen, schmeckt das besser als Zimtzucker allein?

[pelzi]

Ulrike, meinst du länger gehen lassen nach dem kneten? Ich habe ihn 1 Stunde nach dem kneten gehen lassen und erst rund- und dann langgewirkt. Im Gärkörbchen im Brod & Taylor dann nochmals 75 Minuten und bei der Fingerprobe schnipste der Teig nicht wieder zurück. Und er war fast um das Doppelte größer.
Hast du den Sauerteig genauso angesetzt, wie als wenn du mit Sauerteig gebacken hättest?
Also 25 g vom Fermentansatz, 250 g Roggenmehl und 250 g Wasser.

[lisa und finja]

Hallo Ihr Lieben

Ich habe jetzt mal alles durchgelesen, ihr ward grossartig, wie immer. Das Paderborner scheint ja nicht nur unser Lieblingsbrot zu sein, was? Ich habe auch gerade wieder eines aus dem Ofen geholt. Das Bild spare ich mir mal, sieht aus, wie die anderen hier auch.
Dann gab"s heute wieder Schneebrötchen, http://www.ploetzblog.de/2012/02/08/schneebroetchen/ Lieblingsbrötchen und dann habe ich noch diese hier ausprobiert. http://ketex.de/blog/brotchenrezepte/roggenbrotchen/

Dieses hier gab's auch noch: http://www.ploetzblog.de/2011/10/15/kin ... rteigbrot/ Ist auch sehr gut geworden, vielleicht ein bißchen schneller trocken, weil ich noch Sonnenblumenkerne mit reingegeben habe, ohne zusätzliche Flüssigkeit. Foto hab ich vergessen zu machen
Backe ich aber nochmal, dann reiche ich das Foto nach.

[UlrikeM]

Hmmm, Mischbrote mit relativ viel Roggen forme ich eigentlich schon nach 30 Minuten Teigruhe, aber das ist es vermutlich nicht. Stimmt, wenn man die Einschnitte ansieht, zu wenig Gare hatte es wohl eher nicht. Dann vielleicht zu wenig Wasser
Ich würde es einfach noch mal probieren und vorher mal Marla um Rat fragen. Ich habe auch vor, es einmal nach ihrem Rezept zu probieren. Mich locken die tollen Brötchen und auch die Kuchen, die sie gebacken hat und die einfach nur klasse aussehen.
Allerdings... das Handling und Zeitfenster ist beim süßen Starter einfacher, sofern man einen LM hat.

[Maja]

Hier mein Challah:


Ich habe von einer Freudin einen Beutel geschroteten Koriander bekommen, mit der Bitte ihr nächstes WE ein Sauerteigbrot damit zu backen. Wie viel kann ich denn vom Koriander hineintun? Hat da wer eine Idee?
Die Roggenbrötchen, Schneebrötchen und die kleinen Waffeln sehen sehr lecker aus.
FBG Maja

[UlrikeM]

Geschickt, geschickt, Maja

[Jodu]

Für mich hat gerade die Vollkornbrotzeit wieder begonnen:

Sauerteig:
350 gr. Bio Roggen Vollkorn (alle Mehle Adlerm.)
350 gr. Wasser
40 gr. ASG
(für 16 Stunden im Kessel des Assistenten auf unseren Brennwertheizkessel)

Hauptteig:
Sauerteig
350 gr. Bio Roggenvollkornmehl
350 gr. Bio Weizenvollkornmehl
400 gr. Wasser
1 EL Sirup
26 gr. Wasser
1 TL Kümmel
30 gr. Leinsam Bio geschrotet
50 gr. Bio Sesam
70 gr. Bio Sonnenblumenkerne

Alles für 9 Minuten im Assistenten geknetet und nach 30 Min. Teigruhe direkt aus dem Kessel in den Gärkorb "gespachtelt". Nach gut 2 Std. den Teigling im auf 250 Grad vorgeheiztem Gusstopf versenkt und gebacken. (45 Min. 225 Grad geschlossenem Deckel u. 35 Min. 200 Grad ohne Deckel)

Bild vom Handy war eben wenig aussagekräftig (Brot zu warm), vielleicht morgen früh. Sehr lecker und für VK recht locker!!!
Ich glaube ich mache mir noch ne Scheibe .

[Stefan31470]

Ich habe von einer Freudin einen Beutel geschroteten Koriander bekommen, mit der Bitte ihr nächstes WE ein Sauerteigbrot damit zu backen. Wie viel kann ich denn vom Koriander hineintun? Hat da wer eine Idee?

Hallo Maja,

das sieht ja phantastisch aus !

Zu Korianderschrot (auch noch Schrot, und nicht gemahlen...) kann ich aus eigener Erfahrung nichts beitragen, habe aber einmal im CK Forum gestöbert. Da gibt es jemanden, der sein Brot gerne würzt und nimmt 1 TL gemahlenen Koriander auf 500 g Mehl. Hier der Link.

Beste Grüße
Stefan