Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Erdbeerkekschen]

Oh hey, es regnet schon wieder...

Toll!

[Yannik]

Oh das kam ja richtig ins Rollen - super Sachen


Bei mir blubbert noch der Präsidentenbaguetteteig im Kühli, der morgen verbacken werden will. Freu mich schon drauf


Ansonsten wünsche ich morgen allen einen schönen Feiertag - wer einen hat

[Naddi]

Hallo, liebe Irene,
ich bin ü b e r h a u p t kein Toastbrotesser, aber lecker gemachte, deftige Sandwiches reißen mich (hin und wieder) vom Hocker, wenn sie denn interessant gefüllt und schick hergerichtet an einer Salatbeilage serviert werden.
Dieses Toastbrot sucht seinesgleichen, der Zuckergehalt (50 g) ist mir zu viel, deshalb kürze ich ihn um 50%. Mit Kuchen hat es trotzdem nix am Hut.
Das "Mundgefühl" ist mit dem vom Klitsch-Einheits-Weicheier- und Warmduscher-Toast in keiner Weise zu vergleichen. Hier nenne ich als Hauptverantwortlichen den sehr reifen WST, die lange kühle Gare und das "Fitzelchen" Butter am Teig, das auch Björn gerne in seine Rezepte bringt, zu Recht. Butter (als Fettzugabe) ist und bleibt der Geschmackgeber Nr. 1. Für mich folgt dann Olivenöl allererster Güte, auch wenn sich das dekadent anhört.
Bernd (bernds bakery) und viele Kenner und Macher guter Brote schwören auf einfachste, aber hochqualitative Zutaten. Ich habe es kapiert, endlich. Die Ergebnisse - nicht immer optisch, aber geschmacklich - sprechen für sich. Die wenigen Euronen Aufpreis rechnen sich wirklich

Recht haste und ich sehe, auch Du bist Anhängerin von Bernds Bakery & teilst meine derzeitige Vorliebe für Brote mit Weizensauerteig und langer kühler Gare Dein Sandwichbrot sieht aber besser aus Werde ich so adaptieren, Göttergatte hat schon zugestimmt, demnächst in diesem Theater

[IKE777]

Die Einstellungen hier explodieren - großes Lob für all die tollen Sachen.

@Ulla
Danke für die ausführliche Beschreibung.
Das mit den guten Zutaten kann ich voll und ganz unterstreichen! Das habe ich auch gelernt (und habe lange genug dazu gebraucht )
Das Sandwichbrot werde ich auf jeden Fall bald nachbacken!
Und der Regentag hat sich für dich richtig gelohnt. Das 1-2-3 ist so was von knusprig!

eine grundsätzliche Frage: Kann ich überall wo WST verlangt wird auch mein LM nehmen,
das ist doch ein WST - oder

[_xmas]

Irene, es kommt immer auf den Zustand Deiner LM an. Ich mache es folgendermaßen: 1-2 EL LM mit einer Tasse Wasser verrühren, bis die LM aufgelöst ist, ein Schüppchen Mehl dazu geben und weiterrühren, bis eine cremige Masse entsteht. Relativ warm stellen (22-28°) und nach ca. 4-6 Stunden hast Du blubbernden WST, der sich mindestens verdoppelt, verdreifacht hat. Damit hast Du, was Du brauchst, um die Rezepte zu verarbeiten.
Sollte der WST eher einen müden Eindruck machen, wiederholst Du das Procedere, bis er will

[UlrikeM]

Die Krume von deinem Sandwichbrot ist ja traumhaft, Ulla. Ich bin jetzt aber etwas verwirrt. Du schriebst oben von ST und jetzt beschreibst du Irene, wie du deinen LM zu einem Ansatz bringst. Hast du jetzt für das Brot LM genommen oder normalen aufgefrischten WST?
Das 1-2-3 Brot, die Bürlis und das Landbrot sehen auch klasse aus. Sieht man mal wieder, Übung macht die Meisterin

Tini, du warst ja letzte Woche nicht nur fleißig, sondern auch sehr erfolgreich

Simone, auch ein sehr schöner Schmalzstuten

Negi, schön, dass du wieder backen kannst. Das Brot sieht doch gut aus Ich schneide gar nicht tief ein, nur so einen halben cm. Vielleicht muss dein Brot noch etwas länger gehen und vor allem gut einsprühen vor dem Einschießen und Schwaden. Dann reißen die Schnitte auch schön auf.

[_xmas]

Ulrike, mein WST ist nach wie vor ein Ableger meiner LM.

[UlrikeM]

Danke, das wusste ich gar nicht. Ich hab das 1-2-3 Brot auch mit einem LM-Ansatz gemacht. Es schmeckte mir viel besser als ein Weizenbrot mit WST, obwohl mein ST (da ja Ferment) nicht so sauer ist. So ein Toastbrot mit ST ist mir bestimmt auch zu sauer. Der LM ist schon ein tolles Bürschchen

[Maja]

Moien, moien!
Gleich wandern Brötchen in meinen Ofen. Tochter hat Schlafbesuch und sich frische Semmeln gewünscht.
FBG Maja

[Lenta]

Ulla, dein Toastbrot sieht hammermaessig aus, da meine Tochter Hartweizen liebt würde ich gern deine Variante ausprobieren.
Hast du die 50/50 HW/550er auch beim Sauerteig gemacht oder nur beim Hauptteig?

Auch an alle anderen ein großes Lob, man muss richtig diszipliniert sein und mindestens nach 3 Tagen hier nachlesen, sonst kommt man ja gar nimmer hinterher

[Naddi]

eine grundsätzliche Frage: Kann ich überall wo WST verlangt wird auch mein LM nehmen,
das ist doch ein WST - oder

Also Irene : ich habe keinen eigentlichen WST sondern nur LM. Mein LM ist fest geführt und erfordert ein Rezept WST nehme ich diesen her und gehe ähnlich wie Ulla vor.

Ist zB ein weicher WST erforderlich zB Menge 105g mache ich das wie folgt: 35g LM, 35g Mehl, 35g Wasser miteinander verrühren und für 4-6 Std. im Ofen teilweise mit eingeschalteter Lampe - dann hat es da 25-30 Grad.
Erfordert das Rezept einen eher festen WST zB Menge 105g dann wie folgt: 40g Mehl, 40g LM, 25g--30g Wasser.

Alles eher Pi mal Daumen & GANZ WICHTIG beim späteren Teigkneten immer noch einen schönen großen EL LM aus dem Kühlschrank ran - als Gelinggarantie

So hab ich bisher alle Brote nach Bernds Bakery oder auch von Micha/grain de sel gebacken

[Negi]

Negi, schön, dass du wieder backen kannst. Das Brot sieht doch gut aus Ich schneide gar nicht tief ein, nur so einen halben cm. Vielleicht muss dein Brot noch etwas länger gehen und vor allem gut einsprühen vor dem Einschießen und Schwaden. Dann reißen die Schnitte auch schön auf.

Ah, Brot auch einsprühen, ok, ist gespeichert, danke (: Das hatte ich jetzt nicht gemacht, aber da das Brot jetzt auch schon wieder fast alle ist, kann ich ja beim nächsten dran denken :>

Kann's kaum erwarten bis ich auch einen Miele mit integrierter Bedampfungsfunktion mein Eigen nennen kann :> Blumenspritze nervt :/

Zu der LM-WST-Geschichte: für das Weizenbrot mit Haferflocken war ja eigentlich auch WST gefordert, ich hab aber auch noch nie explizit welchen hochgezogen. Hatte nur neulich mal meinen LM versehentlich mit zu viel Wasser gefüttert, dachte dann aber "Ach, lässte jetzt so, hast ja auch schon von flüssigem LM gehört, wird schon gehen.", also hatte ich jetzt für das Rezept auch LM genommen, und es hat ja prima geklappt (:

[_xmas]

Hast du die 50/50 HW/550er auch beim Sauerteig gemacht oder nur beim Hauptteig?

Hallo Lenta, ich hatte einen Sauerteigüberschuss von LM-WST mit T65, den ich zuvor für andere Brote gebraucht habe. Ich rühre die benötigte Menge ST immer sehr großzügig an, damit habe ich fast immer einsatzfähigen Weizensauerteig. Die Reste werden einfach weiter gefüttert, bleiben bei Zimmertemperatur stehen oder kommen in den Kühli, wenn es mit dem Backen zeitlich nicht klappt.
Ich denke aber, dass Du jedes WZ-Mehl nehmen kannst und nicht unbedingt Hartweizenmehl, es sei denn, Du legst Wert auf ein reines Semolina-Toastbrot.

[Lenta]

Alles klar, dank dir Ulla

[_xmas]

Habe eben noch ein kleines 1-2-3-Weizensauerteigbrot aus dem Ofen gezogen: 100 g WST + 200 g Wasser + 300g Mehl(-reste) + 8g Salz. Kräftig ausgebacken, wie man im Anschnitt gut erkennen kann.

[epona]

OOOHHHH ,x_mas

Ich reihe mich mal ein, in die reihe der Bürli-Bäcker.

[Maja]

Sehr schön, das 1-2-3 Brot und die Bürlis, und epona.
Meine Brötchen sind auch gut angekommen bei den Mädels:

Das sind die 3, die über blieben.
FBG Maja

[Naddi]

Leute, ich glaub, ich muss meinen Haushalt unter Quarantäne stellen

Klar zum Einen leide ich auch nach zwei Jahren immer noch an akutem Backwahn Zum anderen geht aber derzeit unter meinen Broten die akute Beulenpest um Ich hoffe ja, dass sich das nicht über das Internet verbreitet, sonst droht vielleicht noch ne Epidemie

Ich darf präsentieren: ein Süsskartoffel-Walnussbrot - dank der Beulenpest kein Kandidat für das Germany Next Brot-Model



Und der Anschnitt

[epona]

@ Naddi,
nicht als Top-Model, aber top-Model auf dem Teller mit was drauf.

[Little Muffin]

@Irene, ich bin überhaupt kein Fan von Weizensauerteigbroten. Die schmecken Frisch einfach super aber am anderern Tag sind sie mir zu fad. Daher nehme ich gerne meinen LM dafür her. Nadja hat dazu ja schon alles gesagt. Einfach Sauerteigmenge nehmen, durch 3 Teilen, zusammen rühren und 4 Std. warm gehen lassen. Der Geschmackt ist ausgezeichnet!

Ich schreibe mir jetzt mal Schmalz auf!