Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Gartenfee1971]

Juhu, ich habe ein Malzquelle

Hallo zusammen,

als ich am Freitag im Kaufland war, um mir einen Mehlvorrat (ich habe erst einmal von jeder Sorte eine 1 kg genommen) zum Probieren für meine "Gartenfee-ist-daheim-festgenagelt-Zeit" ab April anzulegen, traf ich den Mann einer lieben Freundin. Er arbeitet in unserer ortsansässigen Brauerei . Gleich habe ich ihn nach Malz gefragt. Er kann mir ungemahlenes Gerstenmalz mitbringen. Ich habe mir "so ungefähr ein Marmeladenglas" bestellt. So kann ich es jedesmal frisch mahlen.

Meint Ihr, dass ein Marmeladenglas mit Gerstenmalz lange reicht?
Kann ich auch Gerstenmalz zum Backen nehmen?

Herzliche Grüße (wie immer aus dem Büro ) und einen schönen Start in die Woche

Diana

[Lulu]

So, eine neue Woche .... ein neues Glück ... heute wird meine Sesamkrusten-Ansatz noch mal gemacht.
Cupper - es war der 2-fachen Teigansatz ... und die 4-fache Menge Salz am letzen Brotbacktag, der nun in den Mülleimer flog .
Da im Brötchen-Rezept stand: vom Kühlschrank direkt in den Ofen, hab ich es auch so gemacht. Es war mein erster Versuch mit Übernachtgare.
Feey, ich dachte, dass ein Ofen mit Umluft d i e Alternative ist, scheinbar nicht...und es gibt wohl da auch erhebliche Unterschiede. Meine Schwester meinte, dass Ihr Umluftofen bessere Backergebnisse bringt. Die Backwaren wären gleichmäßiger.

Die Backwerke in der letzten Woche sind Euch alle wunderbar gelungen. Isa, auch Deine glutenarme Variante. Da mein Sohn und seine Freundin sich nach Weihnachten getrennt haben, hat sich mein glutenfreies Projekt auch gelöst. Zur Adventszeit habe ich noch für sie glutenfreie Lebkuchen gebacken. Sie sind ganz gut geworden.

Diana, Gerstenmalz habe ich nur als flüssige Form probiert. Sicherlich wird sich noch jemand melden, der damit Erfahrung hat.

[funduq]

Hallo Renate,
mit meinem Backofen bin ich auch nicht so zufrieden, er verliert auch immer sehr schnell die Temperatur und braucht ewig bis er wieder heiß genug ist.
Direkt aus dem Kühlschrank kann ich nur kleine Mengen direkt in den Backofen geben, hab vor kurzem 4 Baguette verhunzt, weil ich sie auf einmal gebacken habe.

Mit der Übernachtgare erwische ich häufig nicht den richtigen Zeitpunkt mit entsprechendem Ergebnis.
Auch wurde der Brotboden direkt auf dem Backstein meist zu dunkel.
Jetzt hab ich mir ein Lochblech zugelegt und heute zum ersten Mal Brot und so ne Art Brioche darauf gebacken.

Dabei habe ich festgestellt, dass ich am besten den Ofen mit Ober und Unterhitze auf 250°C aufheize, nach Erreichen der Temperatur auf Unterhitze umstelle, Brot rein, Schwaden, Klappe zu und dann bis 10 min vor Schluss wieder umschalten auf Ober und Unterhitze.

Alles noch nicht ganz ausgereift, aber ich denke mit der Zeit wird's klappen.

Hier mein Pain de Campagne, na ja es sieht noch nicht so ganz richtig aus
http://www.homebaking.at/pain-de-campagne/



innen auch nicht


und die Gâche vendéenne von
http://www.ploetzblog.de/2010/12/26/la-gache-vendeenne-2-versuch/



Ich geb nicht auf

[Lulu]

Steffi, Dein Pain de Campagne sieht doch gut aus. Es ist schön locker geworden. Bist Du mit dem Geschmack zufrieden?

Das mit dem Wechsel Ober/Unterhitze ist ein guter Tipp, das probiere ich morgen auf alle Fälle aus.
Der ST ist aufgefrischt, Ansatz läuft, die Zutaten bereitgelegt - beim Salz besonders gut aufgepasst , morgen gehts weiter.
Ich habe mir auch ein Lochblech zugelegt. Die Brötchen werden besser wie auf einem normalen Blech.

Ganz ehrlich, die Kühlschrankgare ich auch nicht so mein Ding. Ich habs probiert ..... werde aber bei der altbewährten Technik bleiben. Wenn man berufstätig ist o.k. - aber ich habe die Zeit.

[funduq]

Der Geschmack ist gut Renate, hätte es noch ein bisschen länger drin lassen können, aber ich mag keine schwarzen Krusten.

Was verstehst du unter altbewährter Technik?

Berufstätig bin ich auch nicht mehr, hatte heute Morgen aber einen Termin und die Brote mussten deshalb länger warten, waren wohl schon übergar.

[Claukir]

Hallo,
nachdem ich erstmal ein paar Probleme lösen musste, damit ich hier Fotos hochladen kann (mein Rechner und ich standen da zwecks Pogrammen zum Verkleinern ein wenig auf Kriegsfuß miteinander ), möchte ich Euch mein heutiges Backergebnis natürlich nicht vorenthalten.
Auf Wunsch meiner Kinder hab ich ein Moselaner Bauernbrot gebacken nach dem Rezept von Amboss.
http://amboss-blog.blogspot.de/2013/01/moselaner-bauernbrot.html

Da es noch zu warm zum Anschneiden ist erst mal das Ergebnis ohne Anschnitt. Ich finde es bis jetzt verdammt gut gelungen. Und meine Kids warten schon sehnsüchtig darauf, das ich es anschneide .


Das mit dem Backofen ist manchmal fast ne Wissenschaft Steffi. Bis ich meinen im Griff hatte, hats auch was gedauert. Da hilft nur solange probieren bis es passt.

[funduq]

Das mit dem Backofen ist manchmal fast ne Wissenschaft Steffi. Bis ich meinen im Griff hatte, hats auch was gedauert. Da hilft nur solange probieren bis es passt.

Das beruhigt mich, dein Brot sieht so aus wie ich mir meines wünsche

Wie lange hast du dafür üben müssen? Nur damit ich mich mal darauf einstellen kann

[Claukir]

Hallo Steffi,
naja, was heißt hier üben? Ich back seit etwa 1 Jahr meine Brote frei, sprich ohne Automat und ohne Brotbackmischung aus Supermarkt und Co. Schwer fiel mir das nie. Muss aber dazu sagen, das ich vorbelastet bin durch meinen ürsprünglich mal gelernten Beruf als Hauswirtschafterin. Da lernt man schon so ein gewisses Handling. Was aber nicht heißt, das mir nicht das eine oder andere Brot mal gründlich schief gegangen ist. Mein erstes Kassler hatte so eine dicke Kruste, das ich dachte ich brauch erst mal Hammer und Meißel zum durchbeißen . Aber da hilft nur eins: "Üben! Üben! Nochmals Üben!" Mittlerweile hab ich den Bogen raus, so einigermaßen jedenfalls. Mal sehn wie nachher der Anschnitt ist. Gibt Suppe zum Abendessen und die Essen meine Lieben nie ohne Brot . Spätestens dann liefer ich ein Bild davon nach.

LG Claudia

[hansigü]

Claudia, das Brot sieht aus wie gemalt

Steffi, sieht doch schon ganz passabel aus!
Da musst sicher mit Deinem Ofen noch ein bischen probieren, viel Erfolg dabei!
Bin froh, dass ich mir vor zwei Jahren den Neff Ofen kaufen konnte, der alte hatte seinen Geist aufgegeben, da war es nämlich auch immer schwierig mit der Temperatur!
Das Gâche védeenne macht ja Lust auf Nachbacken, mit Orangenabrieb, glaube das schmeckt mir auch

[Claukir]

So, hier noch schnell der Anschnitt von meinem "Moselaner".


Ich bin zufrieden und das "Knäppgen" hat meinem Mann auch schon gemundet.
LG Claudia

[Lulu]

Steffi, unter altbewährter Technik meine ich, die normale Gare .... also ohne Kühlschrank .
Claukir, Dein Bauernbrot ist toll geworden .

[Goldy]

Claudia sehr gut gelungen Dein Brot.

Hier noch mein Anschnitt vom Kartoffelbrot,es schmekt sehr gut.Ich hatte die Hälfte vom 1050 Weizen mit Tipo 00 ausgetauscht.

[Brotstern]

Hallo Steffi, Claudia und Goldy - ihr habt ja schon toll vorgelegt, schöne Brote habt ihr gebacken!
Ich habe heute auch gebacken, morgen seht ihr die Bilder. Der knusprige Kanten war schon mal fast
seligmachend.... ........ich muss mich sehr bremsen, wenn ich immer mal wieder in die Küche schleiche!

[Hesse]

Hallo, liebe Bäckersleute,

Feine Backwerke sehe ich da wieder !

Da wir unser Langlaufwochenende im Schwarzwald leider schon gestern wegen der Wetterverhältnisse abgebrochen haben, war ich gleich wieder am Backen. Klarer Fall- ganz klar.

Habe mich auf die Brote vom Freiburger Markt “eingeschossen”- da die unserem Ältesten und besonders unserer Schwiegertochter so gut schmecken.

Hatte Originalrezept verwendet ( 20% Roggen- VK, 20% Weizen 1050- Rest WM 550). Aber natürlich ohne direkte Teigführung.

Also mit ST und Weizenmehl- Vorteig- ganz ähnlich wie in meinem vorgestellten Rezept vor einem Jahr : hier zu lesen >. Dieses Brot schmeckt mir persönlich etwas besser, als das “Marktbrot”- aber viele Brote backe ich für andere und da bestimmt eben deren Geschmack.

Hatte zwei Brote hergestellt- eines mit knapper Gare (bekommt die Schwiegertochter), das andere hatte bereits etwas Übergare- zum Vespern mit kernigem, Scharzwälder Speck ganz prima- besonders nach etlichen Kilometern auf der Loipe ! Hatte heute Morgen Muskelkater ohne Ende…










Grüße von Michael

[pelzi]

Der erste Tag ist grad mal rum und schon wieder haben hier einige super Brot gebacken.
Ich habe heute das Vollkorn-Toastbrot gebacken und musste es unbedingt schon kosten - sehr lecker. Das Große bekommen die jungen Leute.

[funduq]

So, hier noch schnell der Anschnitt von meinem "Moselaner".
Ich bin zufrieden und das "Knäppgen" hat meinem Mann auch schon gemundet.
LG Claudia

Den knusprigen Kanten mag meiner auch am liebsten.
Sieht lecker aus.

Michael, deine Brote gefallen mir sehr, vor allem sind sie so schön hoch .
Geht das mit der Übergare so schnell oder war das Absicht.

Ich habe das Gefühl, meine Teige haben oft Übergare und werden nicht so, wie ich mir das wünsche, wie kann man das steuern?

[Hesse]

Geht das mit der Übergare so schnell oder war das Absicht.

Ich habe das Gefühl, meine Teige haben oft Übergare und werden nicht so, wie ich mir das wünsche, wie kann man das steuern?

Hallo Steffi,

Wenn man immer genau gleiche Ergebnisse bei der Gare haben möchte,
kommt man um eine Gärbox mit einstellbarer Temperatur- am Besten noch mit steuerbarer Luftfeuchtigkeit- nicht herum.

Ich betreibe diesen Aufwand jedoch nicht und schätze die Gare in etwa durch die Volumenvergrößerung des Teiglings ab.

Gibt auch eine sog. Fingerprobe-
z.B. hier zu lesen

Mit der Zeit bekommt man aber ein gutes Gefühl dafür und lernt durch Erfahrung die Gare zu steuern- im Sommer z.B. muss ich völlig anders backen als momentan. Bei dem obigen Brot wäre eine Gare von 75 Minuten ideal gewesen- bei mir stand es 90 Minuten.

Grüße von Michael

[Brotstern]

Hier mein Brot von gestern - es ist eine Hamelman-Variante, im Brühstück sind jedoch keine Körner und Saaten, nur Haferflocken, Couscous, etwas Sesam und gekochte Kartoffeln.



Für meine neue Riesenform hätte es noch etwas mehr Teig sein können, es ist nicht so hoch geworden, wie ich gewünscht hatte. Aber es ist sehr saftig und schmeckt mir sehr gut!

[gitti]

Nun musste ich mal gucken, was ihr schon wieder so alles gezaubert habt.

Ich bekomme Hunger, wenn ich das alles sehen.

Das Vollkkorntoastbrot von Pelzi lacht mich richtig an - das muss ich irgendwann auch mal probieren.

Und das Brot von Michael - und der Speck.....hmmmm. Der sieht ja so richtig lecker aus. Nicht so weich und wabbelig, wie man ihn heute leider fast nur noch bekommt. Selbst geräuchert??? Ja, das waren noch Zeiten, als wir noch ein Schwein geschlachtet haben und selbt geräuchert haben. So einen Speck findet man heute leider nicht mehr......!

Auch die ganzen anderen Backwerke sind zum reinbeißen schön.....ich kann jetzt nicht alle aufzählen, das würde zu lange dauern. Deshalb ein großes Lob an alle...

[pelzi]

Linda, dein Brot aus der Form sieht super aus! Wieviel Teig war das jetzt?