Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[littlefrog]

Ich bekomme Hunger, wenn ich das alles sehe ich hatte heute Saalachtaler Kaisersemmeln gebacken, aber die waren schneller weg, als ich fotografieren konnte. Dann noch 1 großes und 1 kleines Gülster Müllers Vesperbrot:



Jetzt ist gerade ein Putenrollbraten im Steinofen, dazu gibt es Reis mit Erbsen und Karotten und einen Eichblattsalat. Eine Nachspeise gibt es auch: Quark mit Orangenstücken, -saft & -schale, unten habe ich zerstoßene Löffelbiscuits drin mit ein paar Tropfen Johannisbeersaft, den ich oben für den Zuckerrand gebraucht hatte, der Rest wurde über die Biscuits geträufelt. Oben noch etwas Puderzucker und ein Stück Biscuit.

[IKE777]

@frankie
und wo bleiben die Rezepte oder die Links dazu?

Es gibt für Buns inzwischen doch recht viele Rezepte, und ich bin immer noch dabei "mein liebstes" herauszufinden.

@Susanne
auch du hast es leider versäumt, uns die Links zu deinen Backwerken einzustellen

@sonne
kannst du noch einen Anschnitt von deinem Brot machen - und vielleicht auch ganz grob, was du da allen hinein versteckt hast.

[littlefrog]

@Susanne
auch du hast es leider versäumt, uns die Links zu deinen Backwerken einzustellen

Gülster Müllers Vesperbrot:
Vorteig:
300 g Weizenmehl 1050
100 g Dinkelmehl 1050
100 g Roggenmehl 1150
5 g Hefe
375 g Wasser

Hauptteig:
300 g Weizenmehl 1050
100 g Dinkelmehl 1050
100 g Roggenmehl 1150
10g Hefe
20 g Salz
300 g Wasser

Abends die Zutaten für den Vorteig gut zusammenrühren und 8-12 h zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Am nächsten Tag die übrigen Zutaten zu dem Vorteig geben und 10-12 min kneten. 45 min. Teigruhe.
Backform einfetten. Der Teig ist recht weich, ich forme ihn auf nasser Arbeitsplatte mit nassem Werkzeug und nassen Händen. Geformten Teigling in die Backform einfüllen.
Backofen auf 200° vorheizen, Teigling noch 20 min gehen lassen, bei 200° ca. 60 min. backen
15 min vor dem Ablauf der Backzeit das Brot aus der Backform nehmen und ohne Form fertig backen, um eine knusprigere Kruste zu erhalten.
Das fertiggebackene Brot aus dem Ofen nehmen, nochmals mit Wasser bestreichen.
Man kann aus dem Teig auch Brötchen backen.

Quelle: Gültsteiner Mühle, das Originalrezept gibt es beim Kauf der Backmischung "Gülster Müllers Vesperbrot" dazu. Ich habe die Mehlmischung nach unserem Geschmack selber zusammengestellt und das Rezept etwas abgewandelt (deutlich weniger Hefe) und in eigene Worte gefasst.

[IKE777]

Danke Susanne,
ich backe auch lieber mit wenig Hefe - dafür kommt aber dann immer eine Gabe Lievito dazu :-)
Er muss ja auch aufgefrischt werden.

Es wundert mich, dass hier beim Vorteig nicht auch schon ein wenig Salz dazu gegeben wird. Ich bin mir ja nicht sicher, welche Wirkung das hat, aber ich habe es jetzt schon bei vielen Rezepten gelesen, die ausgezeichnet wurden.

Vielleicht weiß jemand von unseren erfahrenen Bäckersleuten, warum man in den Vorteig oft Salz gibt ?

[littlefrog]

Danke Susanne,
ich backe auch lieber mit wenig Hefe - dafür kommt aber dann immer eine Gabe Lievito dazu :-)
Er muss ja auch aufgefrischt werden.

Es wundert mich, dass hier beim Vorteig nicht auch schon ein wenig Salz dazu gegeben wird. Ich bin mir ja nicht sicher, welche Wirkung das hat, aber ich habe es jetzt schon bei vielen Rezepten gelesen, die ausgezeichnet wurden.

Vielleicht weiß jemand von unseren erfahrenen Bäckersleuten, warum man in den Vorteig oft Salz gibt ?

Die Rezepte der Mühle sind allesamt sehr hefelastig...

Ich habe ein wenig Salz in den Vorteig gegeben. Und auch etwas mehr Salz in den Hauptteig, weil mein Salz nicht so sehr salzig ist, sonst wird das Brot etwas lasch (ich verwende Pan-Salz).

Und gefunden habe ich diese bei Bäcker Süpke:

baeckersuepke, on 2. Januar 2010 at 03:42 said:
Ich habe gelernt, das Vorteig nur mit Hefe, also ohne Salz, eingesetzt wird bei Gebäcken die besonders “rösch” also knusprig werden sollen. Angeblich bewirkt das eine fein splittrige Kruste. Dieser Vorteig ist dann ein Poolisch und wird für Baguette eingesetzt. Ob das stimmt weiß ich nicht. Ich mache zwar Baguette immer mit Poolisch, aber ob sie röscher werden als mit einem Hebel (also mit Salz) kann ich nicht beweisen.
Der Unterschied ist auf jeden Fall das Salz die Gare und die Hefe hemmt. Also hast man bei einem Vorteig mit Salz weniger Säure Bildung. Außerdem kann man sehr deutlich sehen das der Vorteig mit Salz viel mehr Kleber bildet als der ohne Salz. Ob das aber einen Einfluss auf das Gebäck hat bezweifele ich, da man ja die Salz Menge insgesamt nicht erhöht.
Ich bevorzuge (außer bei Baguette) Vorteig mit Salz. denn im Betrieb müssen sich die Vorteige nach dem Ablauf richten. Und mit Salz verstehen sie einfach mehr Spaß. Also sie “fressen nicht so schnell ab” Das ist besonders im Sommer ein Problem. Ob Du die Vorteige bei reinen Weizen / Dinkel/ Teigen einsetzt oder bei Mischteigen spielt eigentlich keine Rolle. Wenn Du natürlich noch Roggensauer hast, brauchst Du ja im Vorteig keine Milchsäure!

[Dagmar]

Hallo zusammen,
man oh man sind das alles tolle Sachen. Es tropft auf die Tastatur.
Die Brote die Pizzen und der Burger ist der Hammer.
Ich habe heute einen Schmandkuchen mit Sauerkirschen gebacken.

[IKE777]

nochmal zum Salz in den Vorteig:
Ich habe ja zuletzt die Feiglinge von Dietmar gebacken -
das war kein Polish, denn der Vorteig war sehr fest geführt, also eher das, was man als Biga bezeichnet.
Aber er hat etwas Salz bekommen - und die Feiglinge waren knusprig.

Vielleicht könnte ich das bei einem Vergleich rausbekommen - aber ich möchte das doch lieber nicht wissen , da dieses Rezept soooo gut gelungen war.

[sonne]

@Irene

hier der Anschnitt von Baguettes


Da ich noch Reste von der Pizza über gehabt habe( Chilischote/Tomaten/Kräuter, Pilze.. ) dachte nun packe ich einfach alles in den Baguette und sehen was daraus wird. Kann sagen der Geschmack ist super besser als das Aussehen.Wie man auf dem Bild sieht, die weiße Stange ist etwas besser aufgegangen als die mit Füllung ,nehme an die Zeit war noch etwas zu kurz werde demnächst nochmal nachbacken und die Gehezeit etwas verlängern

[IKE777]

@Anna
ich finde auf jeden Fall die Idee gut! Und oft ist man ja selbst ganz erstaunt, was dabei herauskommt.
Schön ist das Ausprobieren auf jeden Fall!

[tannina]

Bei mir wurde heute als Premiere der Fünfpfünder vom Brotdoc gebacken. Das Brot ging grade noch so auf mein Backblech drauf! Und danach noch die Canelbullar aus Hefe und mehr. Extrem lecker.

Fünfpfund Roggenbrot by fallmasche, on Flickr
20150308_140420 by fallmasche, on Flickr

20150308_140254 by fallmasche, on Flickr

[Jodu]

Bevor die Woche zu Ende geht schnell noch das versprochene Sourdough Bread.
Schönstes Ofenkino entschädigt ein wenig für den etwas fehlenden Geschmack (liegt sicher an meinen Mehlen).







Ich werde es noch einmal versuchen und dabei die STeige in VK ansetzen. Vielleicht bringt das schon etwas vom Geschmack.

[Maja]

Guten Abend!
Eure Backwerke sind Euch allesamt wieder super gut gelungen. Eine Augenweide auch der Nachtisch,mmmmm.
Heute habe ich nach langer Zeit mal wieder ein Kartoffbrot gebacken. Das Rezept verdoppelt und in einem Bräter gebacken.

http://www.chefkoch.de/rezepte/13191812 ... lbrot.html
FBG Maja

[backfischle]

Super schöne Backwaren, wie immer und immer mit viel Abwechslung. :-)

So, nun bin ich vermutlich das Schlusslicht und stelle einfach meine Backwerke ein, bevor hier Schluss ist. Kommentieren der anderen Werke fällt daher auch aus.

Musste die Woche das Bett hüten und habe dafür jetzt am WE wieder ein wenig gebacken. Das war eine willkommene Abwechslung, weil mir vom Liegen der Rücken gefühlt durchgebrochen ist.

Zuerst Christians Bergsteiger Brötchen, die sehr lecker und sättigend sind und dann noch das Paderborner Landbrot. Sicher auch bekannt, gell.









Liebe Grüße & kommt gut in die neue Woche
Sylvia

[Lenta]

Und hier ist die neue Woche http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-93-1532015-t5324.html