Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[littlefrog]

Laugenbrötchen . Ich habe mich noch nie rangetraut, welche zu machen

Dann nimm mal das Rezept von Ebbi, das funktioniert garantiert!

[Laelia]

So, ich habe auch mein erstes halbwegs gelungenes VK Roggenbrot nach diesem Rezept fertig:
http://brotdoc.com/2011/12/24/roggenvol ... orner-art/

Statt der Einstufenführung habe ich eine 3-Stufenführung wie in dem Originalrezept von Ketex gemacht.


Da ich mit meinem neuen Gärautomaten noch etwas üben muss habe ich das Brot zu lange gehen lassen, und es ist leider etwas über den Rand gelaufen.

Ich konnte den Ofen gar nicht so schnell vorheizen, wie der Teig aufgegangen ist!




Bis hier sieht es noch ganz gut aus....







Und jetzt kommt das dicke Ende, denn ich habe wohl beim Einfetten der Form eine kleine Stelle vergessen...


Schmecken tut es trotzdem!

Der Teig ist zu lange gegangen, aber ich denke ansonsten ist es ganz ok, oder?

Über Verbesserungsvorschläge und weitere Tipps würde ich mich freuen.

Eine klitzekleine Frage habe ich noch:

Wenn ich das richtig verstanden habe sind Vollkornmehl und Schrot doch inhaltlich das gleiche, nur das das Mehl fein gemahlen ist, und das Schrot grob ist, oder?
Die Äußerung in dem Rezept das man feines Roggenschrot verwenden soll, hat mich etwas verwirrt, denn das ist dann doch eigentlich Vollkornmehl oder wie ist das gemeint?

[IKE777]

Deine Art der Darstellung finde ich köstlich - ich habe laut gelacht, als ich das Schlussbild gesehen habe.
Man könnte meinen, da seien Mäuse am Werk gewesen.
Hauptsache aber, dass es schmeckt!
Und bei geschnittenen Scheiben sieht man das ohnehin nicht mehr.

[hansigü]

Hallo,
wir sind seit gestern späten Nachmittag wieder zu Hause!
Habe alles verfolgt, was Ihr so gebacken habt!
Habe auch selber bei meiner Tochter gebacken, aber mit dem BO bin ich nicht so gut zurecht gekommen! Ist alles nicht so toll geworden. Hatte noch ein Vollkorntoastbrot für meinen zweiten Enkelsohn gebacken, das hatte er sich gewünscht. Leider war es nicht ganz durch
Aber es wurde noch warm angeschnitten und für gut befunden
Dann habe ich zum Kaffe einen Zupf-Schuedi gebacken, der war leider nicht so schön knusprig-zupfig

Laelia, Dein Brot ist schön geworden
Feiner Schrot ist etwas grober als Vollkornmehl, es sind schon noch Teile des Kornes erkennbar. Ich denke man kann auch VKM anstatt des feinen Schrotes nehmen, der Unterschied in der Krume und im Geschmack dürfte nicht sehr groß sein.

[IKE777]

Ich meine, wenn man Schrot nimmt, ist es auf jeden Fall gut, dieses vor der Bearbeitung mit einem Teil des Wassers vorher einzuweichen. So etwa 2-3 Stunden.
Das mache ich immer, und dadurch wird dann das Brot nicht so trocken.

[Goldy]

Laelia Du hast ein tolles gut gelungenes Brot gebacken.
Ich musste laut lachen als ich die Rückseite gesehen hatte.Mein GöGa meinte was lachst Du denn ,ich habe ihm das Bild gezeigt und er musste auch
Das ist sicher jedem schon einmal passiert,aus Fehlern lernen wir doch .Also das nächste Mal besser fetten,das tut aber dem Geschmack keinen Abbruch.

[Laelia]

Das freut mich doch, wenn Ihr Spaß mit meinem letzten Bild hattet.

Zuerst hatte ich überlegt das letzte Foto einfach weg zu lassen, mich dann aber dafür entschieden Euch alle meine Missgeschicke zu zeigen.

Habe ich das richtig verstanden, das die Übergare nicht so schlimm ist?

Ich finde man sieht doch schon sehr wie das Brot in der Mitte eingefallen ist, und das kommt doch von der Übergare, oder?

Entschuldigt bitte mein vielleicht dummen Fragen, aber ich bin ja noch Anfänger, und habe noch viel mehr Fragen als Antworten.

Nochmal zu dem Roggenvollkornmehl und dem Roggen.
Ich habe hier Roggenkörner, eine Mühle und Roggenvollkornmehl.

Wenn ich das o. g. Rezept erneut backen möchte, dann könnte ich also meine Roggenkörner etwas grober mahlen (Roggenschrot) und daraus dann das Quellstück ansetzen?

Und mein Roggenvollkornmehl für den Sauerteig nehmen, richtig?

[IKE777]

Ich habe (mal wieder ) eine neue Errungenschaft.

Da ich ja gerne im Topf backe, und damit gute Ergebnisse erziele, habe ich mir jetzt, des Gewichtes wegen diesen Topf zugelegt.
Grund ist auch, dass der Gusstopf eben fürchterlich schwer und unhandlich ist (vor allem für "meine" Hände).

Dann habe ich hier im Forum von diesen GN-Töpfen gelesen, das kam mir auch entgegen, da ich diese auch im Kombi-Garer verwenden kann.

Am Sonntag bestellt, heute gekommen, perfekter Service!
Da ich gestern schon die Mitteilung bekam, dass er zwischen 10 und 13 Uhr eintreffen soll, habe ich gleich einen Teig angesetzt.

Es haben mir schon immer auch die Brote im Backrahmen gefallen, oder diese doppelten - und so habe ich das Rezept von Ullas Freiburger Marktbrot gewählt, und dieses als Irenes Örlen-Variante mit Übernachtgare und ohne Hefe gebacken.
Vom Rezept her geändert wurde:
1/2 Menge
statt Roggen 1150 - den Schwarzroggen von Bongu
die anderen Mehle wie vorgeschlagen: T80 und T60
100g Lievito Madre, keine Hefe
1 TL Brotgewürz
nach dem Kneten, 3 mal strecken und falten, dann ab in den KS
Übernachtgare

Als der Topf tatsächlich eintraf, habe ich den Teig aus dem KS genommen, geteilt, gewirkt und in Gärkörbchen in die Gärbox gestellt, bei zuerst 24° - später erhöht auf 26° (werde ich nächstes Mal gleich machen.

Dann habe ich den Gaggenau mit Stein auf 300° aufgeheizt - den Topf ohne den Deckel auch gleich (ohne Deckel ist nachher das Handling leichter)

Die Brote kamen dann mit dem Schluss nach oben in den Topf, Deckel drauf, in den Ofen, und diesen auf 230° zurückgestellt.
Nach 30 Minuten - Deckel abgenommen und weitere 20 Minuten gebacken (wird in jedem Ofen anders sein).

Das Ergebnis gefällt mir optisch sehr - jetzt lasse ich die siamesischen Zwillinge erst mal auskühlen.



Nachtrag:
Hier der Anschnitt, damit man es besser zuordnen kann. Text dazu im späteren Beitrag

[hansigü]

Das freut mich doch, wenn Ihr Spaß mit meinem letzten Bild hattet.

Zuerst hatte ich überlegt das letzte Foto einfach weg zu lassen, mich dann aber dafür entschieden Euch alle meine Missgeschicke zu zeigen.

Habe ich das richtig verstanden, das die Übergare nicht so schlimm ist?

Ich finde man sieht doch schon sehr wie das Brot in der Mitte eingefallen ist, und das kommt doch von der Übergare, oder?

Ja so ist es, aber nicht wirklich schlimm, d.h. die Übergare war noch nicht weit fort geschritten!

Entschuldigt bitte mein vielleicht dummen Fragen, aber ich bin ja noch Anfänger, und habe noch viel mehr Fragen als Antworten.

Es gibt keine dummen Fragen!!!

Nochmal zu dem Roggenvollkornmehl und dem Roggen.
Ich habe hier Roggenkörner, eine Mühle und Roggenvollkornmehl.

Wenn ich das o. g. Rezept erneut backen möchte, dann könnte ich also meine Roggenkörner etwas grober mahlen (Roggenschrot) und daraus dann das Quellstück ansetzen?

Jawohl, so kannst Du das machen!

Und mein Roggenvollkornmehl für den Sauerteig nehmen, richtig?

Richtig!

[Laelia]

Danke für die Rückmeldung Hansi, so bin ich etwas sicherer beim nächsten Brot.

Irene, hast Du den Edelstahlbehälter eingefettet?
Mir geht es genauso wie Dir, das die gusseisernen Töpfe zu schwer sind, und ich bin am überlegen mir auch so einen Edelstahlbehälter mit Deckel zu kaufen, denn das mit dem Schwaden kriege ich noch nicht so hin.

[babsie]

Irene, wie war das Brot von unten? Und hast Du die "normale" Backzeit eingehalten sprich war es in dieser Zeit fertig?

Hintergrund: Edelstahl ist kein guter Wärmeleiter und wird deshalb nie unvermischt in Töpfen ect. eingesetzt, reine Edelstahltöpfe oder Pfannen sind praktisch nicht auf dem Markt. Du hast ja die Warmhaltekisten zweckentfremdet eingesetzt, ich habe schon das letzte Mal von der Metro welche mitgenommen aber noch nie für sowas verwendet.

Was evtl. an der Optik stören könnte, Brot sieht wie aus dem BBA herausgezogen, wenn es mal wieder läuft (und läuft und läuft) und somit die Innenform des Einsatzes annimmt.

[IKE777]

Hier kommt der Anschnitt und das Fazit



Siamesische Zwillinge scheinen es doch keine zu sein, das eine Brot hat Luftblasen, das andere ist fast ohne.

Die Krume ist schön locker - heute noch ein wenig zu frisch!

Die Rinde ist - heute - knusprig. Allerdings fühlt sie sich trotzdem beim beißen ein wenig zäh an.
Vielleicht liegt die Ursache in dem, was Babsie über die Eigenart dieser GN Töpfe sagt.
Ich werde das Brot wieder backen, genau in dieser Mischung, denn der Schwarzroggen scheint mir gut zu passen.
Allerdings dann, entweder im Gusstopf oder frei geschoben.
Der Teig war kompakt genug dafür.

Zu deiner Frage, Babsie, dadurch, dass ich den Behälter auf die auf 300° aufgeheizte Steinplatte gestellt habe (Gaggenau hat ja die beheizte Platte), ist allem Anschein nach genügend Hitze von unten an das Brot gekommen.
Ansonsten stehen die Backzeiten oben im Beitrag.

Ja, Laelia, ich habe ihn, kurz bevor ich das Brot eingelegt habe, ein wenig eingesprüht.

[_xmas]

Hallo, ihr Lieben,
in meiner Gastronomie-Küche verfüge ich über viele GN-Behälter in unterschiedlichen Größen.
Als ich noch keinen Backrahmen besaß, habe ich einige Experimente damit gemacht und diverse Brotsorten gebacken. Das Ergebnis war nicht schlecht (man konnte es gut essen), aber den freigeschobenen Broten und auch denen aus dem Gusstopf deutlich unterlegen. Das betraf in erster Linie die Kruste an den Rändern und unten, was sich dann auch im Inneren des Brotes als negativ erwiesen hat. Der Geschmack war anders, es fehlte das Aroma, was aus der Kruste in die Krume gelangt - so habe ich es empfunden.
Ich werde das Experiment noch einmal aufnehmen mit dem Marktbrot-Rezept und am Wochenende berichten.

@Irene, Du hast die Teighälften ungleichmäßig entgast/gewirkt(?) Sonst fällt mir dazu nichts ein.
Das Freigeschobene, das ich gebacken habe, hatte übrigens eine krachende Kruste mit optimaler Fensterung.
Hast Du die Gastronorm-Behälter auf den vorgeheizten Stein gestellt?

Mir ist so frostig

[IKE777]

@Ulla
ich habe den Topf ohne Deckel mit aufgeheizt - und dann den Topf direkt auf den beheizten Stein gestellt.

Das mit dem ungleichen Wirken kann sehr gut möglich sein

[UlrikeM]

Sehr schöne Backwoche bisher einige mir nicht bekannte Gebäcke und dann auch noch ne Menge Experimente, sehr spannend und die Ergebnisse können sich wirklich sehen lassen.
Bevor ich ans Koffer packen gehe, habe ich dem Schatzi noch einen kleinen Vorrat angelegt, damit er mir nicht verhungert
Angefangen habe ich mit 3 Rezepten Präsidenten (das Rezept hat doch wirklich jeder, oder? ) und daraus wurden Baguettes und Baguettebrötchen gebacken. Zwei Baguettes Schwund, eins verputzt, eins verschenkt



Dann waren zwei Hamster dran (http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=3552)



Heute kam etwas Neues aus dem Ofen, das Fünf-Korn-Brot vom Boulangeriechen...Moment! Ich habe ja die Bilder noch gar nicht hochgeladen...So, jetzt aber....





Zwei Mal 1200g, weil ich noch übrigen alten Teig mitverbacken habe. Schönes Brot, schmeckt sehr gut, mache ich bestimmt wieder

Und für morgen sind noch rustikale Brötchen mit altem Teig und langer kalter Gare von Gerd in Arbeit bzw. im Kühlschrank und Mitbring-Amarettini sind auch noch geplant. Und ein paar Blutorangen und Pomeranzen liegen hier auch noch rum und wollen gerne Marmelade werden Meine Güte, muss ich denn alles mitnehmen, was ich noch nie bekommen habe

[IKE777]

Toll Ulrike - wieviele Monate bleibst du weg?
Bei der Menge kann sich ja dein Schatzi ein anderes anlachen zum mitessen

[IKE777]

Ich habe heute Testwaffeln mit Spinat gebacken.
Hier mehr darüber.
Mir schmecken sie hervorragend, so richtig nach Ozean (Mehr)!

[Lulu]

Hey, die Spinatwaffeln sehen lecker aus Irene , mit Gemüsefüllung kenne ich sie noch gar nicht...

Ulrike, Deine Baguetts .. würde ich morgen früh zum Frühstück nehmen .... mit selbstgemachter Tropical-Marmelade.... hmm... so kann das WE beginnen.

Der Hamster ist immer wieder eine Tolle Abwechslung im Backen. Ich mag den auch sehr gerne
Der Anschnitt sieht prima aus.


Danke Susanne für den Link der Laugenbrötchen, da mache ich mich demnächst ran. .

Laila, Dein Ergebnis kann sich doch sehen lassen.... und wenns schmeckt ist alles gut.

Ich hatte noch Buttermilch über und beschloss, zwei Mehrkornbrote mit Buttermilchquellstück zu backen. Ein Anschnitt geht nur, weil das andere morgen weggeht.
Buttermilchbrote sind für uns immer wieder lecker.

[Jodu]

Nur ganz schnell auf besonderen Wunsch von Irene:

Meine "Vervollkornung" hat nicht gereicht um den Trieb zu bändigen - die Schwaden trotz zusätzlichem Behälter (zum Vario Stream) auch nicht.

Das tolle Country BreadRezept von Dietmar war die Basis.

Verändert habe ich die STeige auf RVollkorn, den Weizenanteil zur Hälfte auf Vollkorn, Zugabe von 1 EL LM, 60g geschrotetem Leinsam und 3,3g Kümmel.





Das Rezept von Bäckermeister Kappl ist auch geschmacklich ein absoluter Hit und wird bei mir in der nächsten Zeit wohl die Basis weiterer Veränderungen sein.

(((Für Neffler zum Vergleich: Wasserverbrauch in der halben Stunde 100gr. auf der Einstellung "hoch".)))

[backfischle]

Ui, ich nehm auch ein paar von den süßen Quarkteig-Teilchen. Das Rezept habe ich soeben abgespeichert. Danke Renate. Ich mag sowas sehr gerne.

Ganz tolle Brote, Laugengebäck und Knabbereien habt ihr da gezaubert. Die Grissinis wären auch mal was für Gäste. Das spickel ich mir auch ab Irene. Bzw. ich bin auch bei CK und hab's flugs abgespeichert.

Ich durfte diese Woche ausruhen weil mich so n doofer Infekt erwischt hat. Gestern bin ich dann mal auf die Beine gekommen und hab Brot gebacken. Hatten keins mehr und es musste schnell gehen. Dann heute noch gleich noch zwei dazu. Jetzt ist wieder gut für eine Weile. Die sind nun im Froster gelandet.

Das schnelle Weißbrot mit Buttermilch aus dem Buch von Lutz durfte es sein und dann noch 2 Rietberger Krusten von Christian. Das muss ich sicher nicht verlinken, das gab's hier schon oft. Und auf seinem Block wird man ja auch fündig. Es ist übrigens mega-lecker, auch das BuMi-Brot ist sehr schmackhaft. Wird unser schnelles Brot ab sofort. Nur das Formen zum Batard und das Einschneiden muss ich noch üben.

Als denn, hier noch die Fotos & immer schön fleißig backen.

Euch ein schönes Wochenende!

Liebe Grüße
Sylvia