Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Na denn, Dr. Backwolf, doktere mal schön rum

[Isa]

Isa, bei der Sendung "...bester Bäcker...." war einer, der absolut glutenfrei gebacken hat.
Er hat sich total umgestellt und darauf spezialisiert, denn er sagte, dass dann, wenn man wirklich glutenfrei backen will/muss es auch nicht in einer normalen Backstube gebacken werden darf. Dort gibt es ja immer Mehlstaub von glutenhaltigem Mehl.

Hallo Irene, ja diese Sendung habe ich gesehen und war von dieser Bäckerei spontan total begeistert. Zusammen mit einem echt gruseligen Geschmackserlebnis von einem Instant-glutenfreien Brot hat mich das irgendwie dazu bewogen, doch mal an einem vielleicht essbaren glutenarmen Brot zu basteln, glutenfrei für echte Allergiker wird es in meiner Küche nie werden.
Einfach mal so für eine Freundin.
Morgen weiß ich dann ob ich daran weiter arbeite oder nicht.... Jedenfalls hat mein Roggen/Dinkel-Backferment-Ansatz das Gemisch aus 50/50 Roggen und Reismehl dankbar angenommen und ist fleißig am säuern.

Gute Nacht!

[IKE777]

Ich finde es hilfreich, Hansi, dass du den Link zu der Bäckerei mit glutenfreien Backwaren eingestellt hast.
Das könnte für viele, die darauf angewiesen sind, interessant sein, denn, wie ich gelesen habe, versenden die auch Backwaren.
Gerade die, inzwischen viele Menschen, die sich glutenfrei ernähren müssen, haben bisher keine so große Auswahl wie sie hier geboten wird.

[UlrikeM]

Das ist mal wieder eine tolle und vielseitige Backwoche, ganz großes Lob an alle
Die Kapp-Brote scheinen ja alle lecker und gut zu backen zu sein.

Ich bin ziemlich neidisch auf euch, ihr dürft alle backen und ich sehe immer noch kein Land bei der Ofensuche

[Yummy]

Ich bin ziemlich neidisch auf euch, ihr dürft alle backen und ich sehe immer noch kein Land bei der Ofensuche

och du Arme

Wenn es dich tröstet, ich kann seit 8 Wochen nicht länger als 5 Minuten auf beiden Füßen stehen und vermisse das Brot backen auch sehr.
Auch mal eben schnell Brötchen wirken dauert leider zu lang.

[IKE777]

Hallo, Ulrike
das kann ich mir gut vorstellen, dass diese Entscheidung eine äußerst schwierige ist.
Ich habe ja damals den Gaggenau-Backofen gekauft, da mein Bruder ihn mir empfohlen hat. Es ist, meine ich, der einzige Ofen, der einen direkt beheizbaren Schamottstein hat.
Beim meinem Vergleichsbacken Manz/Gaggenau hat der sogar stellenweise nach meinem Eindruck und laienhaften Beurteilungsvermögen sogar besser abgeschnitten, woraufhin ich mich vom Manz getrennt habe.
Bis jetzt ist der Stein auch noch heile geblieben. Falls der mal kaputt gehen sollte, würde ich mir so eine spezielle Steinplatte bei Ketex kaufen.
Das kannst du dir, je nach Ofen, auf jeden Fall auch überlegen.

Aber es gibt ja auch viele, die den Miele empfehlen, der Dampfstöße abgeben kann.

Auf jeden Fall wünsche ich dir eine gute Entscheidung!

Und die, Yummi, recht gute und schnelle Besserung.
Was ist denn passiert?

[Andreas!]

Heute gab's Dinkelbrötchen mit Übernachtgare:

Sauerteig aus 100g Weizenmehl 550, 100ml Wasser und 1TL ASG (Roggen) ca. 12h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Abends den
Sauerteig mit
260g Dinkelmehl 630,
105ml Wasser,
5g Hefe,
7g Salz und
etwas Backmalz (inaktiv)

gründlich verkneten (15min), Teigruhe 30min, rundschleifen, stramm zu Baguettebrötchen aufrollen. Gare ca. 11h im Bäckerleinen im Kühlschrank.

Backen direkt aus dem Kühlschrank, kurz einschneiden und bei 220°C in den Dampfbackofen, nach 10min Dampf ablassen und ohne Dampf ca. 15min bei 200°C weiterbacken.

Schöner, kräftiger Geschmack!

Gruß, Andreas

[Stefan31470]

Wunderbar, was Ihr wieder gezaubert habt. Bei uns gibt es Kartoffelbrot nach J. Hamelman, nur aus Weizen- und Hartweizenmehl mit aufgefrischtem LM.







Beste Grüße
Stefan

[joe]

@Oma Jassy
welche Konsistenz hat der Teig der Pao de Deus?
Ich hatte 2 Rezepte und bei beiden war der Teig sehr weich fast wie Pfannkuchenteig. Geschmacklich waren beide super, nur eben zu weich.

[Oma Jassy]

Nee so weich war der Teig nicht. Ein kleines bißchen fester wie Baguetteteig. Mit Hilfe von bißchen Mehl konnte ich die Brötchen formen. Allerdings steht im Rezept man solle Kugeln formen und aufs Blech setzen. Ich hab sie zwar noch ein bißchen flach gedrückt aber ich finde das war nicht genug. Das nächste Mal werde ich sie richtig flach machen damit die Kokosmischung besser drauf geht, die fiel mir von den runden Brötchen nämlich immer wieder runter. In die Höhe gehen die ja dann von alleine.

[joe]

super, Danke für den Tipp

[hansigü]

Schöne Dinkelbrötchen, Andreas und das Brot ,Stefan, ist Dir gut gelungen!!!

Ich habe vorhin die Schwarzbierknorz aus dem Buch zu Sendung "Deutschlans beste Bäcker" gebacken. Das Rezept ist von der Landbäckerei Weber aus Thüngersheim in schönen Frankenland!
Sie schmecken sehr gut und wir werden sie nachher zu hoffentlich ebenso leckeren Entenschenkeln essen.





Im Ofen sind gerade zwei Rustikale Vollkornbrote nach Dietmar Kappl. Die gehen morgen auf Reisen nach NRW!

So hier sind sie gleich noch! Sie duften ungemein lecker

[Isa]

Und hier ist mein Backversuch für ein glutenarmes Brot. Es ist besser geworden als ich dachte. Es sieht aus wie eine Brot, riecht wie ein Brot und schmeckt auch noch (fast) wie eine Brot! Die Konsistenz der Krume ist etwas fester (lederiger) aber nicht unangenehm, vielleicht hatte ich zu viel Stärke im Hauptteig. Die Kruste ist super lecker und der wichtigste Aromageber bei diesem Brot. Hier schon mal die Zutatenliste von heute:

Vorteig:
100g Roggen
100g Milchreis (der muß weg), gemeinsam fein gemahlen
1 Eßl. Backferment-Vorteig (vom letzten Backen, heute Roggen/Dinkel-Ansatz)
0,5 Tl. Backferment-Granulat (SEKOWA)
230 ml warmes Wasser ca. 40°C
14 Stunden schön warm

Kochstück:
50g Milchreis (der ist da und muß weg)
weich kochen, überschüssige Flüssigkeit offen verdampfen lassen oder abgießen, abkühlen lassen.

Quellstück aus 50g Saaten, z.B.:
30g Leinsamenschrot
15g Amarant gepoppt,
5g /ein paar Sonnenblumenkerne
100 -150 ml Wasser, je nachdem, die Flüssigkeit soll vollständig aufgesogen sein.

Hauptteig:
170g glutenfreies Mehlmix hell
50g Kartoffelstärke
10g Salz
5g frische Hefe (sicherheitshalber, hat sehr bei der Gare geholfen)
1 Eßl. Olivenöl
1 geh. Tl. Zuckerrübensirup
1 Msp. gemahlener Koriander
1 Msp. gemahlener Bockshornkleesamen

irrtümlich zum Hauptteig dazu gegeben:
50ml lauwarmes Wasser = Teig zu weich:
60g glutenfreies Mehlmix zugegeben + 1 Prise Salz





Fazit: Ich bin begeistert und arbeite weiter daran, es sei denn meine Freundin will es nicht essen. Auf der Agenda für das nächste mal steht:
- Im Vorteig nur Reismehl verwenden.
- Im Hauptteig einen Teil der Kartoffelstärke durch glutenfreies Mehlmix und oder Teffmehl oder Braunhirsemehl ersetzen.
- Mit der Wasserzugabe im Hauptteig sehr vorsichtig sein!

[Erdbeerkekschen]

Hansiii, mein Sauerteigheld!

Heute ist sein Sauerteig per Post angekommen weil mir meiner ja kaputt gegangen ist
Ein wahrer Retter in der Not

[hansigü]

Ach Erdbeerkekschen, das ist aber zuviel des Guten, Retter in der Not,

das habe ich doch gerne gemacht!

[UlrikeM]

Ehre, wem Ehre gebührt, Hansi. Ich wusste gar nicht, das man das Zeugs verschicken kann. In was hast du den Blubber denn verpackt?
Schöne Knorze haste gebacken, würde sie ja eher Wickelchen nennen, das klingt hübscher Und die Brote von Dietmar sehen auch sehr verlockend aus

Schönes Brot, Stefan, sieht gar nicht nach Katastrophe aus

Deine Brötchen gefallen mir auch sehr gut, Andreas. Geht es dir so weit gut, dass du backen kannst? Das ist ja prima!

Irene, du hast recht, im Moment weiß ich wirklich noch nicht, was ich nehmen soll.
Einen Stein habe ich ja schon, einen aus Granit, vom Vater vom Töchterchens Freund passend auf den Backofen zugeschnitten, also 34 x 40. Der von Ketex wäre mir zu klein. Da haben zwei 1-Kilo-Brote für meinen Geschmack zu wenig Abstand.

Yummi, das tut mir leid. Da ist es bei mir ja Gejammer auf hohem Niveau. Hast du denn Hoffnung, dass du bald wieder stehen kannst?

[UlrikeM]

upps, Isa, dich habe ich ja ganz vergessen Das sieht richtig guuut aus, vor allem, wenn man bedenkt, dass es dein erstes ist. Ich habe mir sagen lassen, dass mit Backferment Brot mit glutenfreien Getreiden viel besser gelingen als mit Sauerteig.

[Stefan31470]

Hallo Ulrike,

hast des Fototitel gelesen ? In der Tat habe ich ein paar mächtige Böcke bei der Zubereitung geschossen, unter anderem den Ofen vorgeheizt, ohne den Backstein einzulegen... Dennoch ist es gelungen und schmeckt super. Ich habe diese Variante nebst meinen Fehlern deshalb hier noch einmal unter dem Titel "Katastrophenbrot" beschrieben - so erklärt sich der Titel, die Fehler kann man vermeiden.

Beste Grüße
Stefan

[UlrikeM]

Ja, hab ich. So was in der Art ist mir auch schon passiert, Backstein vergessen, Vorheizen vergessen...Wecker nicht gehört...alles schon gehabt. Meistens wurstel ich dann noch an zwei anderen Projekten rum. Ist mehr als ärgerlich, meistens hat man ja einen ziemlich Aufwand mit VT, ST, Brühstück oder sonst was betrieben. Wenn das Brot dann aber trotz aller Fehler was wird, um so besser. Spricht für einen gutmütigen Teig

[hansigü]

Ulrike, ich habe den Blubber mit Mehl schon dick gemacht, also Richtung verkrümeln und dann in einen Gefrierbeutel gesteckt, schön flach gedrückt und in einen Luftpolsterbriefumschlag gesteckt.
Knorze, sind im übrigen im Fränkischen Baumwurzeln oder eben krumm gewachsenens Holz. Daher hat die Bäckerei auch den Namen.
Ach so, Andreas ist nicht der Andreas den Du meinst!
Heute morgen habe ich zum ersten mal Vollkornbrötchen gebacken! Nach demBrotrezept von Lutz.





So jetzt frühstücke ich erstmal und wünsche Euch einen schönen Sonntag!