Re: Backergebnisse und Backerlebnisse vom 16.06 - 22.06.2014
von cremecaramelle » Do 19. Jun 2014, 11:05
Milchbrötchen nach G. Weber
Vorteig:
80 gr Dinkelmehl 1050
80 gr Wasser
0,5 gr Hefe
klümpchenfrei verrühren und 24 Stunden bei Zimmertemperatur vor sich hin blubbern lassen
Hauptteig
Vorteig
320 gr Dinkelmehl 1050
166 gr Milch
18 gr Butter
4 gr Zucler
8 gr Salz
3,5 gr Hefe oder 1 EL lievito madre
Vorteig, Mehl und Milch kurz verkneten, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten Autolyse. Restl. Zutaten unterkneten. Der Teig ist eher fest und hat eine samtige Oberfläche. 2 Std bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann für 36 Stunden in den Kälteschlaf schicken.
Zum Backen den Teig für ca 1 Std akklimatisieren, in 80 gr schwere Stücke teilen, wirken und schleifen. 30 Minuten ruhen lassen und in die endgültige Form bringen. Leicht mit Stärke pudern und in Leinen zur Stückgare (30-45 min) stellen.
Backofen auf 200° vorheizen, Steine zum Schwaden mitheizen (mein Ofen hat keine Klimastufe). Brötchen einschneiden, einnebeln, ggf. mit Saaten oder Gewürzen bestreuen. Lochblech in die mittlere Schiene schieben, schwaden, nach 10 Minuten auf 230° hochschalten, nach weiteren 8 Minuten Schwaden ablassen und Steine aus dem Ofen nehmen, auf 200° zurückschalten. Weiter 3-5 Minuten bei Umluft und leicht geöffneter Ofentüre fertig backen.
Zuletzt geändert von cremecaramelle am Fr 20. Jun 2014, 08:19, insgesamt 1-mal geändert.
Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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