Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Brotstern]

Schöne Brötchen, Brote und Laugengebäck von Cremecaramelle, Lisa, Dagmar, Oma Jassy, heinheiopei, Pelzi und Susanne!
Ich habe mir diese Woche eine Backpause verordnet, hab' noch Vorrat!
Aber morgen gehe ich zu einer Bekannten, wir setzen zusammen einen Sauerteig an, der sich in ihrer Küche bis zum nächsten Tag breitmachen darf, dann fahre ich wieder hin und dann wird das Brot geknetet, ich werde alles fotografieren!
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Neues Handy hab ich, aber darf ich erst nächste Woche benutzen, ist ein Geburtstagsgeschenk von meinem Mann.

.......soll das heißen, du hast demnächst Geburtstag, Lisa???
Du stehst aber nicht in der Geburtstagsliste, wie sollen wir dir da gratulieren, menno.....!!!??

Linda

[katzenfan]

Ihr habt wieder tolle Sachen gebacken. Eines leckerer wie das andere.

Ich habe heute auch wieder ein Brot gebacken. Es ist von Petra (Chili und Ciabatta). Ein richtig
lockeres Brot zum Verarbeiten von Roggenmalzflocken.





Dazu habe ich Salsiccia gemacht. Sie waren richtig lecker. Leider habe ich kein Bild gemacht, aber ihr könnt das Rezept mit Bildern euch anschauen. Meine waren genauso. Übrigens ich habe alles mit der Assistent gemacht und es ging recht einfach nachzumachen. Das Rezept ergibt eine 4l große Schüssel mit Würsten. Tipp: großzügig würzen!!!!!

[Maja]

Hallo!
Sehr schön kommt Euer Gebackenes daher.
Ich habe für das Roggenbrot ein Rezept von Gerd genommen:
http://ketex.de/blog/brotrezepte/roggen ... m-pfeffer/, nur ohne Pfeffer.
Is mir aber, da ich kei fl. enzymaktives Bama habe, nicht locker genug geworden. Nahm als Ersatz Honig, brachte jeoch nix. Dann am nächsten Tag nochmal gebacken und länger gehen gelassen, aber auch keine Verbesserung. Lecker ist e,aber die Krume is zu fest. Lest mal das Rezept. Hier gibt es auch ein Post dazu, finde ich aber gerade net.
FBG Maja

[_xmas]

Hallo Maja, es scheint ja tatsächlich am aktiven Backmalz zu liegen, dass die Krume locker wird:

das Zaubermittel ist das flüssige Backmalz. Es ist enzymaktiv und durch den Stärkeabbau ergibt es eine solche Krume.
Auf die genaue Dosierung kommt es an. Ich gebe auf ein 1-Kilobrot einen TL. Das Backmalz habe ich von meinem hiesigen Bäcker.

Ich würde, wenn ich dieses nicht hätte, die TA etwas erhöhen, vielleicht sogar auf 170 und das Brot ggfls. im Kasten backen. Auf die Hefe würde ich bei einem reinen Roggenbrot verzichten und stattdessen lM (aufgefrischt) hinzu geben - die Gare bei Wärme eventuell etwas verlängern.
Honig macht zwar nix kaputt, aber m.W. wirkt Honig wie inaktives Backmalz, ist also kein wirklicher Ersatz für enzymaktives.

[Dagmar]

Hallo zusammen und einen wunderschönen guten Abend,
Gott sei Dank bin ich satt sonst würde mir wieder bei euren tollen Leckereien das Wasser im Munde zusammenlaufen.
Meine Werke von heute Morgen, und damit sind wir in den Schwarzwald zum Grillen gefahren.
Die Sachen kamen super an und ich bin auch ganz stolz, dass die Sonne recht gut geworden ist.
2 Minuten früher aus dem Backofen dann wäre sie perfekt.
Leider habe ich davon keinen Anschnitt. Auf der Fahrt dahin roch das ganze Auto nach gebackenem Brot und nach den Körner, lecker lecker.

Einen schönen Abend vG Dagmar

[_xmas]

Ich backe in den letzten Wochen extrem viele Brote, komme aber kaum dazu, sie zu fotografieren.
Hier ein Weizenmischbrot mit Kamutvollkorn, frisch gemahlen, nach eigenem Rezept:







Meine Ciabatte, 12 an der Zahl, ebenfalls nach eigener Rezeptur, habe ich in letzter Sekunde noch im Anschnitt erwischt:

[Dagmar]

Ich nochmal,
ich staune immer wenn ich so lese, (geh mal auf TA 170) (:? Böhmische Wälder ).
Ich habe zwar im Backlexion gelesen, dass das die Teigausbeute ist, ABER die komme ich auf 170 oder auf 200. Wie ermittelt ihr das.

Ist das fl. enzymaktives Backmalz sehr wichtig? Dann werde ich mir kaufen.
vG Dagmar

[_xmas]

Hallo Dagmar,
Beim oben genannten Brot geht es um eine TA von 163. Das bedeutet, dass der prozentuale Anteil von Mehl zu Wasser gleich 100 zu 63 ist. Bedeutet, Du nimmst z.B. 1000 g Mehl und 630 g Wasser oder 500 g Mehl und 315 g Wasser oder 800 g Mehl und 504 g Wasser. Das ist immer die Teigausbeute 163.
Wenn Du nun die TA erhöhen willst, z.B. auf 170, bedeutet das rein rechnerisch 1000 g Mehl bekommen 700 g Wasser etc.
Mehlmenge bedeutet immer 100 %, Flüssigkeit wird dieser Menge angepasst: Packst Du zu 1000 g Mehl nun 1000 g Wasser, ist die TA 200. Sind es nur 900 g Wasser beträgt die TA 190.

[Maja]

Das Brot im Kasten zu backen und mehr Wasser zu nehmen is ja kein ding. Mein Schwiegervater hätter gerne ein freigeschobenes Brot. Ich glaube es Gerd gerne, dass es am Bama liegt, aber will es auch ohne hinbekommen. Früher(zu Schwievas Zeiten) hatten die Menschen des ja auch net. Nun bin ich leider nich geschickt genug, das Brot auch mit erhöhter TA in den Ofen zu bekommen ohne einen Fladen produziert zu haben.
FBG Maja

[UlrikeM]

Huhu,
nach längerer Zeit melde ich mich auch mal wieder. Leider, leider war keine Zeit fürs Forum, mein Vater war im Krankenhaus und musste dann mehrfach zur Nachbehandlung und zu Gesprächen. Dann lag meine Mutter auf der Nase und mittlerweile habe ich einen Mann mit operierter Hand im Haus. Vom Garten, in dem auch viel zu tun war, will ich gar nicht reden. Gut, dass wir sehr wenig brot essen, denn zum Backen bin ich auch kaum gekommen, gerade, dass ST und LM am Leben erhalten wurden.
Ihr habt in der Zwischenzeit fleißig gebacken, wie ich sehen konnte, wenn ich nachts immer mal reingeschaut habe. Sehr erfolgreich und lecker muss ich sagen. Da war vieles dabei, was ich so gern nachgebacken hätte, das musste alles auf die Liste für ruhigere Zeiten mit mehr Zeit und Muße

Diese Woche sind wieder tolle Sachen dabei, besonders das Malzflockenbrot lacht mich an. Die Krume ist ja großartig! Das muss ich unbedingt auch backen, zumal ich noch einen großen Vorrat an Malzflocken habe.

Ulla, woher ist denn das Zitat, in dem von enzymatischem flüssigem Malz die Rede ist? Ich wäre jetzt von inaktivem Malz ausgegangen, einmal,weil Ketex ja gewöhnlich solches in flüssiger Form verwendet, und dann hab ich irgendwie im Hinterkopf, dass man für Roggenteige kein aktives Backmalz benutzen soll. Liege ich da falsch?

Ganz untätig war ich aber dann doch nicht, einmal haben wir gegrillt und da braucht man doch was Weißes dazu und Brötchen oder ähnliches war nicht mehr da. Ciabatta wollte ich schon lange mal wieder backen und ich habe mich mal auf italienischen Seiten umgesehen. Da bin ich unter anderem auf dieses Rezept gestoßen und hab´s ausprobiert. Ich hatte ja so meine Bedenken wegen des Hartweizengrieß´, aber fürs erste Mal war ich sehr zufrieden. Beim nächsten Backen gelingen mir hoffentlich noch schönere Poren
Geschmacklich sind die Ciabatta jedenfalls sehr gut. Unter 150 g di licoli al 100% di idratazione pronto dopo il rinfresco konnte ich mir nix vorstellen und die Übersetzung KAG 100% Hydration bereits nach Erfrischung konnte ich mir auch nichts vorstellen. Bin davon ausgegangen, dass es sich um Sauerteig handeln könnte, aber auch von aufgefrischtem LM
Hab dann ST genommen und werde es ein anderes Mal mit LM versuchen.

Genug geschwatzt, nun zeig ich mal das Ergebnis

[UlrikeM]

Ganz vergessen Tolles Brot, Ulla, Kamut ist was Feines, gell? Ich mag den Geschmack sehr gern und mit dem Vollkornmehl kann man sogar Vollkornhasser prima linken

[_xmas]

Ein (2x) aufgefrischter LM, liebe Ulrike, hat eine ungewöhnlich starke Triebkraft. Du solltest es ausprobieren - eventuell etwas an Gehzeit und Temperatur schrauben... Ich nehme hin und wieder etwas Hefe, unter 1 g, hinzu, wenn die Temperaturbedingungen nicht optimal sind oder wenn ich mit der Zeit nicht hinkomme.

Dein Ciabatta finde ich allerdings gut gelungen. Die Porung ist größer als auf der italienischen Seite.

Zum Kamut: Ein tolles Getreide mit einem sehr aromatischen Geschmack, eines meiner Lieblingsgetreide/Brote. An der Rezeptur muss ich noch etwas basteln. Ich werde den Kamutanteil erhöhen und die TA.

@Maja, ich sehe das Backen in der Kastenform auch nur als letzte Rettung.
Weil ich sehr neugierig bin, werde ich das Rezept in der nächsten Woche nachbacken.

[Dagmar]

Hallo Xmas,
Vielen Dank für die Auskunft. das ist ja gar nicht schwer es selbst auszurechnen.
VG Dagmar

[_xmas]

Das stimmt, Dagmar

[calimera]

Heute wurde auch gebacken. Es wurden zwei Brote mit Ruchmehl, Sonnenblumenkerne und einem Oberkulmer Rotkorn Schrotquellstück, mit meiner neuen Mühle hergestellt
Schmeckt Superlecker

[Maja]

Ulrike, Gerd hat schon seit längerer Zeit flüssiges,enzymaktives Malz im Angebot. Lediglich das pulverisierte Backmal aus Gerste, benutzt er nicht für roggenbrote.
Könnte man nicht dem Roggenbrot auch LM beigeben? Oder macht das keinen Sinn,weil eher oder ur für Hefeteige verwendbar. Jemand Erfahrungswerte?
Ulrike und Calimera, tolle Brote.
FBG Maja

[calimera]

Ulrike, Gerd hat schon seit längerer Zeit flüssiges,enzymaktives Malz im Angebot. Lediglich das pulverisierte Backmal aus Gerste, benutzt er nicht für roggenbrote.
Könnte man nicht dem Roggenbrot auch LM beigeben? Oder macht das keinen Sinn,weil eher oder ur für Hefeteige verwendbar. Jemand Erfahrungswerte?
Ulrike und Calimera, tolle Brote.
FBG Maja

Ich gebe auch bei Roggen,-Mischbroten ca. 100gr. LM dazu. Hat noch nicht geschadet, bzw. ich konnte keinen Nachteil feststellen, und die Brote haben immer geschmeckt

[_xmas]

Ulrike, Gerd hat schon seit längerer Zeit flüssiges,enzymaktives Malz im Angebot.

Das flüssige Backmalz von Gerd ist enzyminaktiv! Oder verkauft er 2 Sorten?

[mischee]

Ulrike, Gerd hat schon seit längerer Zeit flüssiges,enzymaktives Malz im Angebot.

Das flüssige Backmalz von Gerd ist enzyminaktiv!:xm

jep so kenne ich das auch ...

[Maja]

Ja, Ihr habt ja Recht. Irgendwie bin ich da total falsch gelegen. Habe ich immer gedacht.
Heute war mir mal nach Kuchen.
Erdbeer-Bisquitt-Rolle



FBG Maja