Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Isa]

Hallo zusammen,

das geht ja schon gut los diese Woche! Björn, die Baguettes sehen aus wie gemalt, da werd ich echt ein bisschen neidisch.

Werner, Deine Gerstenbrot-Experimente habe ich auch verfolgt, schmeckt man denn die Gerste?

Steffi, lecker Pizza ! Das mit dem schwarzen Brotboden ist natürlich ärgerlich, da würde ich auch ausprobieren mit weniger Hitze oder weiter oben einschieben. Das wird schon, nur Geduld.

Lecker Krapfen und Schnecken!

Maxi, zum Befüllen von Krapfen habe ich mir mal in der Apotheke eine "Blasenspritze" gekauft, damit ging das prima.

Bei uns gibts einfach Brot. Ich habe neulich zufällig ein Päckchen Schabziegerklee entdeckt und gleich gekauft, allerdings der grüne sehr pulverige. Der kam in ein Brot mit einem hohen Anteil von Gelbweizen (VK und 550iger). Backfermentbrot mit Roggensauerteig. Den Schabziegerklee habe ich vorsichtig dosiert, 3 gehäufte Tl. insgesamt, man schmeckt eine zarte Würze, nächstes mal nehme ich mehr.

[Lulu]

Isa, Dein Brot sieht super aus. Ich habe auch schon eine Weile Bornhornklee zu stehen, bin aber noch nicht dazu gekommen, ein Brot damit zu backen. 3 TL hört sich viel an ...

[Isa]

Hallo Renate,

Achtung, Bockshornklee ist nicht das gleiche wie Schabziegerklee. Ich habe gemahlene Bockshornkleesamen (gelbes Pulver), das ist ganz anders zu dosieren, davon nehme ich etwa große 2 Messerspitzen auf 2kg. trockene Brotzutaten (Mehl und Flocken). Es ist sehr intensiv, bei Überdosierung schmeckt das Brot nach Gemüsesuppe.

Der Schabziegerklee ist ein grünes getrocknetes Pulver der ganzen Schabziegrkleepflanze und lange nicht so intensiv. Beides darf man nicht verwechseln, schau mal hier.

[IKE777]

Jetzt haben wir gerade mal Montagabend, und schon sind wir auf Seite 2.
Schöne Sachen!
Ich warte gerade auf eine Lieferung mit Dinkelkörnern. Sobald die da sind, wird gebacken!

@Björn
Dein Baguette sieht vielversprechend aus!
Ich habe das W110 auch schon für meinen Örlen-Kombi-Weck verwendet. Prima Geschmack.
Wenn ich Schelli richtig verstanden habe, kommt es wieder.

@Werner
ich denke, meine nächste Bestellung wird Gerste sein.
Du hast mich tatsächlich infiziert, und ich habe schon viel Positives darüber gelesen.

[sun42]

Gestern im Ofen …



Nach vielen Backversuchen endlich am Ziel: Freigeschobenes Roggenvollkornbrot(80/20) mit einer TA von 180



Das Geheimnis : Mohnheimer-Salzsauer (36%) und zwei Brühstücke (5% Altbrot, 4% Weizen). Die Brühstücke bringen gut 7 TA Punkte zusätzlich in den Teig. Der Salzsauer behält ein stabile Teigstruktur bei gleichzeitig angenehm milder Säure.



Das zusätzliche Wasser im Teig führt zu einer besseren Volumenausbeute und reichlich Ofentrieb. Die Krume ist herrlich frisch und locker. Fazit: Seitens des Geschmacks und der Frischhaltung lohnt sich der Aufwand unbedingt .

[Naddi]

@ sun42: könntest Du evtl. das genaue Rezept preisgeben und im Index veröffentlichen, das wäre super lieb

[IKE777]

Gibt es eigentlich irgendwo eine Anweisung, wie man genau den Monheimer Sauerteig herstellt.
Irgendwie komme ich da nicht wirklich klar mit

[Julia]

Hallo,
schöne Brote, vor allem das von pelzi finde ich toll !
Ich habe unsere Brötchen-Vorräte aufgefüllt. Es gab aus dem ketex-Buch die Schnittbrötchen:
Und von Petra Holzapfel die Silser Brötchen

Liebe Grüße von julia

[Feey]

Die sehen gut aus!
Und bei Euch scheint die Sonne - hier fieselnieselt es heute

[Ebbi]

WOW, schon so viele schöne Brote und Brötchen
Die Berliner sehen auch super aus

Irene, was ist dir am Monheimer nicht klar? Funktioniert doch auch nicht anders als ein normaler Sauerteig außer dass noch Salz mit drin ist.
Grundrezept für den Monheimer:
100 g Roggenmehl, 100 g Wasser gut warm, 2 g Salz und 30 g ASG
Vermischen und bei 35 °C fallend auf 20 °C 18 - 24 Stunden stehen lassen.
Im Winter steht der bei mir mit etwas Abstand überm Heizkörper, gibts keine Heizung dann mach ich dem mit nem heißen Kirschkernsäckchen warm.
Nach den 18 - 24 Stunden konserviert sich der Sauerteig selbst und man könnte, wenn man, warum auch immer, nicht zum Backen kommt, den reifen Sauerteig noch bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern und dann immer noch verbacken.

[pelzi]

@Julia, danke fürs Kompliment. Deine Backwaren sind auch nicht zu verachten.

Vermischen und bei 35 °C fallend auf 20 °C 18 - 24 Stunden stehen lassen.

Und wie war das, wenn man nicht fallend das stehen lassen will. Ich stelle ja meinen Sauerteig immer in den B & T, da ist gleichbleibende Temperatur. Bei wieviel Grad und wie lange?

[sun42]

@Naddi: Das Rezept für das freigeschobenes Roggenvollkornbrot TA 180 stelle ich ein - ich brauche allerdings noch ein paar Tage.

@Irene: Monheimer Salzsauer wurde in der vergangenen Woche in diesem Thread recht ausführlich besprochen.

Ansonsten lauter tolle Backergebnisse ... insbesondere die Brötchen von Julia sehen super aus ... . Chapeau

[Maja]

Helau!
Na, alles gut überstanden?
Ich bin gestern, leicht angeschlagen, aus Hessen zurückgekommen. Habe fein gefeiert, mich erkältet und komme nach Hause, wo auch ein Krankenlager is. Sohn, Tochter und ihr Freund, alle krank. Meiner einer hat Halsweh. So fängt es ja meistens an. Also Kanne Tee gekocht und rein damit.
Ich kann Eure Backwerke nur loben.
Werde morgen auch wieder backen.Muss mal schauen, was mich anlcht.
FBG Maja

[IKE777]

@Ebbi
ich meinte einfach, dass es nicht nur am Salz liegen kann und dachte, ich hätte etwas übersehen.

Dank Michael habe ich nun auch den Thread gefunden, wo auch noch mal genauer nachgelesen kann.
Ich denke, dass dies nun klar ist.

Allerdings habe ich nun, da ich ja kein Roggen-ASG mehr verwende, gleich die nächste Frage:
Kann man wohl mit Lievito als ASG etwas ähnliches machen
Das wäre dann wohl ein LM-Salz-Sauerteig
Was meint ihr dazu, ihr Fachleute?
Pobierenswert - oder von vornherein zum Scheitern verurteilt - das ist hier die Frage
So wie ich mich kenne, probiere ich das wohl mal aus.

[Hesse]

Super Gebäcke habe ich hier eben wieder gesehen !
*****
Obwohl meine Frau und ich momentan weniger als sonst essen (1500/1800 Kcal) habe ich für uns Hörnchen gebacken und heute Morgen haben wir uns eines geteilt. Kurz auf den Toaster gelegt, schmeckte es wie frisch gebacken- die anderen wurden eingefroren.
Übrigens sind die Teile nicht sehr fett- man kann sie ganz gut in eine Reduktionsdiät einplanen. Das Rezept hatte ich hier> mal eingestellt.
Ca. eine Woche dauert unsere Diät noch- freue mich jetzt schon auf ein, zwei “Backbierchen”…

Paar Hörnchenbilder noch- leider hatte ich nur Kunstlicht.





Grüße von Michael

[Ebbi]

Michael, die Hörnchen

Irene, auf die Frage hatte ich gewartet LM-Salzsauer, keine Ahnung. Ich würds ausprobieren, mehr als schiefgehn kanns ja nicht Wenn du Roggen-ASG dennoch brauchst, du weißt ja wo ich bin

[Amore]

Hallo,

Mensch, jetzt haben wir erst Dienstag und schon so viele und schöne Backwaren wurden vorgestellt. @Hesse davon würde ich gleich eins, nee zwei sofort nehmen!

Habe Quarkbällchen und Apfelkrapfen gebacken:






So, und jetzt geht es zur Tochter zum Kaffee trinken

Gruß
Amore

[Ebbi]

Amore, da greif ich doch gerne zu

[Feey]

Nein!!!! Amore nicht so leckeres Zeug hier zeigen. Kräppelchen!! Da tropft mir der Zahn!!!

[IKE777]

Ebbi
lieben Dank für dein Angebot, - und ja - ich würde dich noch finden
aber ich werde es tatsächlich mal mit einer kleinen Portion LM-Sauer ausprobieren
mal sehen ob oder