Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Cupper2]

@Eva - Andechser Doppelbock - oha das weckt Erinnerungen. Da würde bei mir vermutlich kein Tropfen fürs Brot übrig bleiben.

sagt Cupper, die sonst eher kein Biertrinker ist

[Feey]

ja, ein Bockbier ist für mich als Bierverächter auch gut trinkbar. Aber dass lass ich gern für ein Metbier stehen.

Nur zu bekommen direkt bei Beerenweine in Bückeburg oder auf den MPS's. Das weckt Erinnerungen...
Die schicken auch zu hab ich mir sagen lassen.

Meine Dinkel Buttermilchbrötchen sind fertig und leggääär!!

[rejo]

Hallo und guten Tag,
war auch mal wieder etwas kreativ.
Nachdem mir ein netter Monteur aus der Schweiz Ruchmehl mitgebracht hat, habe ich mir folgendes Rezept ausgedacht.

TA175
125 g fein gemahlenes Roggenschrot (aus dem Bioladen)
125 g fein gemahlenes Weizenschrot (aus dem Bioladen)
200 g Schweizer Ruchmehl
337 g Wasser
2 g frische Hefe
9 g Salz
10 g Aromabackmalz (Adlermühle)

5 min. mischen.
4 mal alle 30 min. falten
ca. 20 Std im Kühlschrank parken.
Rundwirken (lässt sich sehr gut bearbeiten, kein kleben)
4 Std. bei Raumtemperatur im Gärkorb gehen lassen
Mit dem Schuss nach oben bei 260 Grad auf dem Stein 10 min. unter Schwaden anbacken.
Reduzieren auf 200 und bei weiteren 45 min. fertig backen.

Trotz der geringen Menge an Hefe bin ich mit der Krume sehr zufrieden.
Das Brot hat einen sehr angenehmen Geschmack.
Werde das ganze auch mal mit anderen Mehlkombinationen und einem Anteil Ruchmehl testen.
Zeitlich hat das mit der Übernachtgare sehr gut in meinen Ablauf nach Feierabend gepasst.

Von der Brotschneidemaschine würde der Anschnitt sicherlich besser aussehen.

Gruß
Joachim

[IKE777]

Ihr wisst ja inzwischen, dass ich gerne herumprobiere und teste. Außerdem, dass ich gerne im Topf backe.
Nun habe ich ja einen Dampf-Kombi-Garer in meiner neuen Küche, und in den arbeite ich mich langsam hinein.

Die Fragen, die sich stellten, waren:

Wie wird mein Brot wohl darin - die Hitze geht nur bis 225°
Eignet es sich aber, um ein Topfbrot darin zu machen?

Der Gusstopf ist etwas groß, und daher in diesem Backraum schlecht zu händeln.
Doch nun habe ich gelesen, dass einige auch schon in einer Glasform gebacken haben.
Und das hatte ich eine passende.

Also habe ich heute das la Tourte de Meule mit Lievito Madre ausgesucht und vorbereitet.

Dies habe ich in 2 Teile geteilt und in Gärkörbe verfrachtet. Beide kamen dann zur gleichen Zeit in den Ofen - zur gleichen Zeit, nach 35 Minuten, wurde der Deckel abgenommen, dann noch knapp 15 Minuten weitergebacken.

Der Kombi-Dampfgarer ist nach ca. 10 Minuten einsatzbereit (Ober-Unterhitze 225° mehr geht nicht)
ich habe dann gewartet, bis auch der Gaggenau soweit war (ca. 35 Minuten), und hatte den auch auf 230° stehen, also nicht wie sonst 250° - ich wollte einfach ähnliche Bedingungen haben.

Über das Ergebnis bin ich bass erstaunt - Welches Brot ist wohl aus welchem Ofen ?



Mein Resumé

Ich werde öfters im Kombi-Dampfgarer mit einem Topf backen! Allerdings geht in meine Glasform nicht mehr als hier, nämlich 600g Teiggewicht.

JA, das schönere Brot rechts ist aus der Glasform
und die ist ja wesentlich leichter zu handhaben als der schwere Gusstopf!

Freigeschobene Brote werden aber nach wie vor im Gaggenau auf dem beheizbaren Stein schöner!

[_xmas]

Hallo Joachim,
das Schmalz im Hintergrund ist aber nicht Bestandteil der Rezeptur, sondern dient als Aufstrich?
Ich würde die Krume sehr gerne mal mit "sauberem" Anschnitt sehen.
Das aromatische Ruchmehl verbacke ich seit Calimeras Burebrot sehr gerne. Vorher kannte ich es nicht. Es bekommt von mir allerdings (fast) immer reichlich Autolysezeit - ca. 1,5 bis 2 Stunden.

[Brotstern]

Mein heutiges Backergebnis!



Es sollte ein Topfbrot (im Glasbräter) werden – und es ist auch im Glasbräter gebacken worden! Nur, was der Sinn eines Topfbrotes ist, nämlich den Topf/Bräter mit aufzuheizen, das konnte ich nicht umsetzen!

Das Basisrezept war dieses, und die Zutaten habe ich auch grammgenau so verwendet! Da ich aber eine Körnerhexe bin, habe ich ein Brühstück zugegeben aus
130 g Saaten (zu gleichen Teilen Leinsaat, SB-Kerne, zarte Haferflocken und Dinkelschrot)
183 g Wasser
5 g Salz
Außerdem habe ich noch dazugeben:
15 g Gerstenmalzsirup,
1 gehäuften EL zarte Haferflocken,
2 EL trockene Röstzwiebeln und
1 TL Brotgewürz

Der Teig ließ sich nach der ersten Teigruhe nicht wirken, viel zu weich!
Den ins Körbchen zu bringen – eine Unmöglichkeit! Da ist mir wohl die TA zu hoch geraten...

Also umdisponiert: Glasform ausgefettet (aber nicht ausgestreut!) und den Teig da hinein. Nach 50 Minuten war schon richtig Betrieb in der Form!
Bei 250 °C ohne Dampf in den Ofen, nach 15 Minuten Temperatur reduziert auf 180 °C und weiter Ofenkino geguckt.

Nach Ende der Backzeit wollte der Eumel nicht aus der Glasform 'raus!
Ich wollte das Brot aber nicht darin erkalten lassen, sonst hätte es geschwitzt und die Kruste wäre weich geworden. Leider habe ich mit meiner panischen Fummelei, das Brot aus der Form zu bekommen, die einst schön gewölbte Mitte etwas eingedrückt
Fazit: Nicht ganz so, wie ich wollte, aber es schmeckt durch die Röstzwiebeln richtig gut und würzig! Mal was anderes...

[pelzi]

Linda, das sieht richtig gut aus. Irgendwann backe ich auch mal so ein Topfbrot.

[pelzi]

Ich habe heute 2 Kasseler in den Ofen geschoben.

[IKE777]

Linda, dein Topfbrotergebnis sieht aber trotzdem gut aus.
Offensichtlich hast du einen großen Topf - in meinen wäre diese Teigmenge nicht reingegangen.

Vielleicht ist das aber mit der Grund, dass es nachher nicht gut rausging und an den Wänden festklebte. Bei dieser Art von Töpfen ist es auch schwierig, den Deckel abzuheben. Mein Glasdecken hat Gottlob einen Knauf.

Hauptsache ist aber, dass das Brot gut schmeckt!!!!!!!!

[pelzi]

Meine Kasseler sind fertig und ich habe das eine Brot schon angeschnitten. Schmeckt sehr gut, ist aber unterhalb etwas aufgerissen. Die Kruste ist im Manz nicht so schön geworden, wie in meinem Mieleofen mit kräftigen Schwaden. Sie ist aber auch nicht so kross geworden, was ich sowieso nicht so will. Aber das liegt sicher daran, dass ich von heute Mittag (hatte im Manz was gebacken) das Abschirmblech noch drin hatte. Ich werde das jetzt mal testen und das Blech drinlassen. Nur, wie bekomme ich ein glänzendes Brot im Manz hin? Hat das schon jemand gekonnt?

[hansigü]

Schöne Brote Deine Kasseler, Steffipelzi
Linda, Joachim und Irene, ebenso schöne Brote.

Wollte Euch gestern schon die nächsten beiden Brote mit Biertreber zeigen, aber die Karte aus der Kamera scheint den Geist aufzugeben, sie wollte nicht
Aber heute morgen mußte sie die Bilder preis geben





Mir schmecken die sehr gut, diesmal habe ich den ST mit Bockbier angesetzt. Geschmacklich merke ich aber keinen sehr großen Unterschied!

[EvaM]

Das Treberbrot sieht so aus, als könnte es einen Mann ernähren, lieber Hansi . Wegen der geschilderten Überlastungsreaktion des Darmes könnte man vermutlich den Prozentsatz des Trebers herunterschrauben, oder ?

[IKE777]

Hansi,
mich würde schon mal interessieren, ob es geschmacklich wirklich Unterschiede gibt zwischen mit Bier und ohne.
Die Krume sieht auf jeden Fall so aus, dass sie mir gefällt - schön feinporig und trotzdem locker.

[hansigü]

Es nährt den Mann, Eva
Man kann den Treberanteil sicher runterschrauben, aber obs dann noch so schmeckt
Irene, das wäre einen Versuch wert im direkten Vergleich. Bei der Schüttflüssigkeit habe ich auf jedenfall einen Unterschied feststellen können, aber wie gesagt beim ST eher nicht.
Nun muss ich aber erst mal andere Brote backen!

[pelzi]

@Hansi, dein Treberbrot

Ich habe heute früh Buns gebacken. Hier könnt ihr meinen Bericht dazu lesen.

[Hesse]

Hallo, liebe Bäckersleute,

Ganz und gar tolle Gebäcke sind in dieser Woche vorgestellt worden !

Hatte auch allerhand im Ofen- aber in der Vorweihnachtszeit ist bei mir immer viel Arbeit angesagt und so habe ich keine Bilder gemacht. Eine Ausnahme war gestern Abend- mein letztes Gebäck für dieses Jahr.

Heute und die nächsten zwei Tage muss ich überwiegend arbeiten und dann geht’s in den Urlaub.

Wünsche daher einfach hier allen gemütliche Feiertage und einen “guten Rutsch” !

Die Brötchen hatte ich ohne Rezept hergestellt- 1/3 des Teiges war Altteig, 1TL Honig und 1 TL Weizen- ASG war noch dabei. Mit 0,8% Hefe hatte es ca. 5,5 Std. bis zum Backen gebraucht- das passte dann aber in meinen Zeitplan.



Schöne Grüße von Michael !

[_xmas]

Michael, Du machst mich ein bisschen neidisch.
So tolle Brötchen und Urlaub.....

Alle guten Wünsche und eine schöne Urlaubszeit

[Hesse]

...danke, Ulla- vom vielen Arbeiten habe ich schon solche Augen ...

Du siehst- Urlaub ist dringend notwendig-

Grüße von Michael

[IKE777]

lecker sehen diese Brötchen aus, Michael !!!!!!!!!!!!
Sie hätten für meinen Sohn auch die richtige Größe.
Ich habe meine eine Zeitlang zu klein gemacht. Jetzt nehme ich mit Waage 90g, und das kommt hin.

[pelzi]

Schönen Urlaub, Michael. Und deine Brötchen sehen soooo lecker aus.