Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Werner33]

Hallo an alle Topfbäcker,

in meinem alten Ofen habe ich fast alle Brote im Guss Topf oder Bartschlauch gebacken.

Beitrag von mir hierzu:
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/backfehler-und-loesungen-tricks-und-kniffe-f17/brotbacken-im-braeter-t1141.html

Seit ich einen Kombidämpfer als Backofen besitze, backe ich die Brote in der Form oder frei geschoben.
Da der Kombidämpfer einen Festwasseranschluß besitzt, stellt das Schwaden keinerlei Probleme mehr dar, und ich kann bis zu 12 kg Brotteig auf einmal Backen.
Größter Nachtel vom Kombidämpfer ist... ich Backe nicht mehr so oft.

Gruß Werner

[cheriechen]

Ich Hirsch habe Teig für Pain Pailasse angesetzt und mich gewundert, wie flüssig dieser Teig ist.
Als ich eben nochmal in Stefans Rezept nachgelesen habe, musste ich feststellen, dass die Eiswürfel nur zum Runterkühlen des Wassers dienen und keineswegs die komplette Wassermenge verwendet wird, wie ich das dooferweise gemacht habe.
Wer lesen kann ist klar im Vorteil...
Frage: Was mache ich nun mit dem "Teig" im Kühlschrank?
Lässt sich da noch etwas machen, dass womöglich doch noch etwas pain-artiges entsteht oder taufe ich das ganz "alten Teig" und verwende es anderweitig??

[hansigü]

Cheriechen, ich würde einfach das fehlende Mehl ersetzen, das ganze noch mal gehen lassen, backen und schaun was dabei rauskommt. Denn es wird ja sowieso kein "rezeptgetreues" pain pailasse mehr.
Oder du machst halt wirklich alten Teig draus


So und hier startet die neue Backwoche!

[Werner33]

Hallo Cheriechen,

Stefans Pain Pailasse hat eine TA von 164 durch die Eiswürfel wird dein Teig bei ca. 180 +- liegen, dies müsste noch formbar sein, ansonsten würde ich eben Stücke abstechen und Backen.

Habe gerade auch rustikale Brötchen mit TA 182 gebacken, Teig war sehr flüssig aber ging zum verarbeiten, selbst noch als frei geschobenes rundes Brot.









Mein Rezept:
900g WM550
100g Hartweizengrieß
1/2 Pack Trockenhefe
4 TL Salz
2 TL Bohnenmehl
1 TL Backmalz Brötchen
1 Tl Weizenkleber
820 g Wasser

Teig 10 min kneten,
in abgedeckter Schussel für 12 Std. Gare im Kühlschrank,
Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ausgelehrt,
Brötchen abgestochen,
Brot rund gewirkt,
bei 250° fallend auf 190° mit Schwaden gebacken.

Gruß Werner

[cheriechen]

Na, Werner, die sind dir doch mal gut gelungen!!
Ich habe ein Drittel des Teiges noch verbacken, mit essbarem - wenn auch nicht optimalem- Erlebnis. Der Rest ist alter Teig und wartet auf irgendeinen Einsatz...

[Goldy]

:kdw Ich Hirsch habe Teig für Pain Pailasse angesetzt und mich gewundert, wie flüssig dieser Teig ist.
Als ich eben nochmal in Stefans Rezept nachgelesen habe, musste ich feststellen, dass die Eiswürfel nur zum Runterkühlen des Wassers dienen und keineswegs die komplette Wassermenge verwendet wird

Also ich habe die Eiswürfel auch noch mit zur Wassermenge dazu genommen,habe mich zwar gewundert das der Teig weich war aber bin mit dem Ergebniss zufrieden.