Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[cheriechen]

Kinders, alles was recht ist, das treibt mir ja die Tränen der Rührung in die Augen, was ihr da alles backt und dann noch dieser Film!!
DAS wird mein Sommerferienprojekt, ich will auch mal mit ein paar (späten) Mädels Ballons backen in aller Seelenruhe und es wird noch italienische Musik dazu spielen, ach ist das schön!!

Ich komme in diesem Forum schier um den Verstand und habe fast nur noch Backenbackenbacken im Sinn! Alles will ich nachbacken, aber wann...
Jedenfalls läute ich hiermit ein hoffentlich schönes Pfingstwochenende mal mit ein paar knusprigen Ciabattinis ein..

Außerdem ist in meinem Backofen noch ein MedLand und im Kühlschrank sind gewirkte Schoko- und Rosinenbrötchen, die Morgen den Backofen betreten, wenn ich die Äuglein öffne...
Dann habe ich den ST für Brennnesslbrot die zweite angerührt u das wird morgen anständig dokumentiert...

[gitti]

Hach, man kommt kaum nach mit dem Lesen und anschauen der köstlichen Fotos.

@cheriechen
dich hat der Backvirus ja mächtig erwischt
Wann esst ihr denn deine Werke alle? Aber ich bin mir sicher, du findest Abnehmer für deine tollen Backwaren.

Ich hab heute mal wieder Nussdorfer Landbrot "spezial" gebacken. "spezial", weil ich es mehr oder weniger abgewandelt habe. Ich habe es auch mit dem Schluss nach oben eingeschossen, weil ich es ja doch nicht schaffe, dass es nicht reisst. Ausserdem mögen wir die gerissene Kruste, deshalb sag ich jetzt einfach: "des ghört so..... "

Ein halbes ist schon verputzt und die andere Hälfte hat Sohnemann vorhin mitgenommen. Dann war es nur noch einer.....und der muss morgen - wenigstens teilweise - dran glauben.

[Erdbeerkekschen]

Nachdem hier letztens Vollkornciabattinis gezeigt wurden wollte ich es heute auch mal versuchen und habe spontan meinen LM dazu verwendet.

Den hatte ich schon lange schlummern lassen- ich glaube zu lange
Ist nichts geworden! Und der LM den ich heute morgen aufgefrischt habe lässt sich arg hängen Was mache ich denn nu mit dem????







Dann habe ich heute nochmal Einback mit einem Teil Kokosmilch gebacken, sehr lecker,.. Bilder habe ich keine gemacht, sahen aus wie die davor

Und dann noch Vollkornschusterjungs: Sind sehr lecker geworden!






Ich möchte nochmal ein DICKES LOB an alle Bäcker da lassen! Ich bin etwas durch den Wind und nicht so in der Stimmung auf jeden einzeln ein zu gehen, aber ich finde es echt Wahnsinn was hier aus den Öfen gezaubert wird!

[BrotDoc]

OK, nun sind es schon 7 Unterseiten...
unglaublich, wie fleißig ihr diese Woche seit. Schon wieder so tolle Ergebnisse, bin sprachlos.
Habe gerade ein neues Rezept in Arbeit, ein Brot auf Basis meines Kommissbrot. Ein Teil des Mehls gegen Vollkornmehl ersetzt, hinzugefügt Leinsamenschrot und geröstete Sonnenblumenkerne...
Es steht seit 25 Minuten im Ofen und duftet zum verrückt werden gut...

[cheriechen]

Aber immerhin, ich bin als Backsuchti nicht alleine, sondern in bester Gesellschaft!
Unser E-Keksi mit gleich dreierlei Backwerk.. u dieses Nussdorfer sieht toll aus!
@Kekslein, ich glaube mal gelesen zu haben, dass dem erschlafften LM mit einem kleinen Löffelchen Honig auf die Sprünge zu helfen ist, den muss du vielleicht nur füttern, damit er wieder in Schwung kommt.
Hier noch mein MedLand u dann gehts morgen weiter, ich will es lernen, ich will es können, wirklich!

[ingeli]

Meine Backergebnisse für diese Woche zusammen gefasst.

Rustikale Chiabatinis
Briochessemmel
Baguett mit Weizensauerteig und LM

[cheriechen]

Wann ist denn der richtige Zeitpunkt, den Stempel in den Teig zu drücken?
Direkt nach dem Wirken, am Ende der Stückgare oder hängt es vom jeweiligen Rezept ab?

Wenn du willst das das Brötchen noch aufspringt gleich nach dem Wirken drücken und umgedreht gehen lassen.
Ansonsten am Ende der Gare drücken.

@Lenta, oh ja, ich will, dass sie ganz toll aufspringen, so wie bei Greenys Avatar wenn möglich...

[Lenta]

oh ja, ich will

Hoere ich Hochzeitsglocken läuten?

wie bei Greenys Avatar wenn möglich

Ich befürchte das musst du dann alles mit Greeny besprechen

[IKE777]

Leider war ich ganz wenig hier in den letzten Tagen und bin auch in den nächsten 8 Tagen weg.
Dann werde ich viel nachzulesen haben, wie ich euch kenne.

Gebacken habe ich nur zwei Dinge diese Woche.
Wieder die Bärlauch Grissinis, die ich dieses Mal von der doppelten Teigmenge und etwas dicker gemacht habe, und die einfach herrlich schmecken. Auch die Bärlauchmenge habe ich etwas erhöht.



Und dann hier das Kleeblatt-Bauernbrot von Ulla. Ich habe das Brot ein wenig eingeschnitten und dachte, dass es mehr aufspringt. Tat es aber nicht. Anstelle "alter Teig" musste ich einen Brotansatz nehmen, da der weg musste und ich keinen alten Teig hatte.
Vom Geschmack her prima. Danke fürs Rezept, Ulla.
Wenn ich das Brot wieder mache, backe ich es allerdings so, dass die Brote einzeln sind. Ich mag die knusprige Rinde und möchte ganz viel davon haben
Damit mir das Brot nicht zu flach wird, habe ich dem Kleeblatt die Prinz-Eisenherz Banderole umgelegt



Nun wünsche ich allen Frohe Pfingsten und denke an euch, wenn ich Zeit dazu habe, denn ich bin beim Deutschen Turnfest - aber nur als Puplikum

[Naddi]

SkyMasterson, um die Macarons schleiche ich immer noch rum und trau mich nicht recht. Kannst du mir mal das Rezept zu der italienischen Baisermasse verlinken oder kannst du sie hier eintragen? So ein gelingsicheres Rezept passt sicher auch gut in die Rezeptdatei.

also das rezept ist nach pierre herme ...

160g eiweiss
200g raffinierter zucker
75ml wasser
210g mandelpuder (bei den schokomacarons 30g durch kakaopulver ersetzen)
200g puderzucker

das eiweiss teilen in zweimal 80g

das wasser mit dem raffinierten zucker vermischen und erhitzen.
währenddessen 80g eiweiss steif schlagen
wenn der zuckersirup eine temperatur von 115-118°C erreicht hat, den sirup langsam in den einschnee laufen lassen - dabei weiter fest schlagen. dann noch ca. 10min weiter den eischnee schlagen, damit er sich abkühlt.
währenddessen mandelpuder und puderzucker durchsieben, vermischen und mit den restlichen 80g eiweiss vermengen. das ergibt dann eine ziemliche pampe - wenn man mit farbe arbeitet, mengt man die farbe unter die masse.
zu guter letzt den eischnee unter diese masse heben (macaronage), bis die masse dickflüssig geworden ist. (lavaartige konsistenz - schwer zu beschreiben ... am besten mal auf youtube nach entsprechenden tutorial-videos suchen)

dann die masse in einen spritzbeutel füllen und macarons aufs blech (mit backpapier oder belegt) spritzen ... ca. 20-30min trocknen lassen ... (wenn man mit dem finger leicht an die macaron-seite oder oberfläche drückt und es bleibt nix am finger hängen, dann ist der teig fertig zum backen.

der ofen sollte auf 150° vorgeheizt sein (umluft) - und die backtemperatur ist dann je nach ofen zwischen 130-140° einzustellen. backzeit ca. 15 minuten. die macarons sind fertig, wenn man einen drucktest macht (ofen auf- mit dem finger auf die macarons drücken. wenn der boden nicht mehr "wabbelig" ist und man das gefühl hat, auf eine feste form zu drücken, dann sind sie fertig.) gestern hat es bei mir ca. 18 minuten gedauert. (kommt auch auf die grösse der macarons an - je kleiner der durchmesser, desto schneller sind sie fertig gebacken).

zu guter letzt aus dem ofen nehmen, das backpapier vom backblech nehmen und die teilchen etwas auskühlen lassen. sie sollten sich dann einfach vom backpapier lösen, ohne dass was kleben bleibt.

keine sorge, wenn sie zu "durch" und zu trocken wirken. durch die flüssigkeit in der füllung wird der macaron-teig im inneren wieder aufgeweicht und richtig soft. insofern sollte man die macarons nach dem zusammenstellen mit der füllung bestenfalls einen ganzen tag in den kühlschrank stellen. danach schmecken sie am besten...

viel spass beim nachbacken ...

P.S. die macarons sollten mit genau diesen mengenangaben gemacht werden. halbe portion wird nicht gelingen, da bei der geringen zuckersirupmenge die temperatur nicht zu kontrollieren ist. das war mein einziger fehler bei dem rezept. sobald die temperatur des zuckersirup nur ein paar grad zu hoch oder zu niedrig ist funktioniert die italienische meringue nicht. bei zu heisser temperatur kristallisiert der zucker wenn er mit dem eiweiss zusammen kommt, bei zu geringer temperatur wird die ganze eiweissmasse zu flüssig.

Hallo Chris,

sie sind da und auch heil angekommen nur leider stand mein Göttergatte dabei als ich das Kistchen öffnete, jetzt muss ich teilen Werden wir heute Nachmittag zu Cappucchino verkosten und dann heißt es wohl: selbst ran an den Feind
Deshalb auch nun ein paar Fragen zum Rezept:
1. mit was für einem Thermometer misst Du die Temperatur?
2. wieviel Eiweiß ist das ungefähr, also von wieviel Eier?
3. kann ich Eigelb einfrieren Naja da das mit Eiweiß geht, müsste das ja auch funzen
4. nimmst Du spezielles Mandelmehl, denn das herkömmlich ist ja recht grob

Oh weh ich seh schon, das wird sowas von in die Hose gehen

Danke nochmal fürs Zuschicken

[Stefan31470]

Wenn ich alle Eure Backergebnisse, insbesondere von dieser Woche, so sehe, weiß ich, was für ein blutiger Anfänger ich noch bin. Aber die schönen Fotos (z.B. diese herrliche Miche !) machen an und motivieren.

Ich habe das Pain Art Paillase jetzt einmal mit TA 171 probiert, was zu einer nicht ganz so schönen Form bei deutlich größeren Poren führte.







Seit Wochen bastele ich mit toller Unterstützung von Ulla an dem eigenen Rezept eines Landbrotes (TA 180) herum. Geschmacklich bin ich fast angekommen; leider hatte das Teil Übergare und ging deshalb in die Breite. Auch die Porung, denke ich, kann noch ein klein wenig besser werden.







Beste Grüße
Stefan

[Naddi]

@ Stefan: schaut beides super aus Vielleicht wollte das Landbrot dem Paillasse nicht hinterher stehen mit den Poren

Bei mir ruht auch gerade ein PaillasseTeig, jedoch nach einem Rezept von Zorra bzw. Plötzblog, mal sehen, wie das wird, auf jeden Fall hat der Teig mir erst einmal meine KitchenAid versaut und ich musste putzen

[Stefan31470]

... kann ich Eigelb einfrieren Naja da das mit Eiweiß geht, müsste das ja auch funzen...

Hallo Nadja,

aus den Eigelben würde ich gleich Cannelé de Bordeaux machen. Die haben ihren Ursprung halt auch darin, dass man tausende von Eiweissen zum Klären des Weines benötigte, also wohin mit dem Eigelb ? Mit Mehl vermischen und an die Armen verfüttern... Heute ist es eine Delikatesse. Beim ersten Bissen etwas merkwürdig, wenn man einmal ein, zwei Stück gegessen hat, wird man süchtig.

Hier ein wirklich gutes Rezept dazu http://www.cuisineaz.com/recettes/canneles-de-bordeaux-13259.aspx. Wenn gewünscht werde ich es gern übersetzen.

Beste Grüße
Stefan

[Lenta]

Vielleicht kann ich ein wenig Licht ins Dunkel bringen bis sky da ist.


1. mit was für einem Thermometer misst Du die Temperatur? Mit einem Bratenthermometer?
2. wieviel Eiweiß ist das ungefähr, also von wieviel Eier? Eiweiß von einem normal großen Ei wiegt meistens 36g (war zumindest bei mir so), also bräuchtest du so 4-5 Eier

4. nimmst Du spezielles Mandelmehl, denn das herkömmlich ist ja recht grob in dem Rezept das ich verwendete (franzoesischkochen.de) werden die geriebenen Mandeln zusammen mit dem (Puder)zucker nochmal vermahlen und dann gesiebt.

Mal schaun was Sky dazu sagt.....

[hansigü]

Schöne Sachen habt Ihr in den letzten zwei Tagen gebacken
Da fehlen einem die Worte!

Susanne, Fröschlein, Chilli con carne ist seit gut und gerne 25 Jahren eins unserer Lieblingsgerichte.
Schön die Tortillias dazu, da würde ich auch gerne zugreifen , naja und Dein Chilli natürlich auch

Cheriechen, das mit dem Brennesselbrot ist ja auch ne gute Idee. Seit Jahren will ich mal ne Brennesselsuppe kochen, aber immer wenn wir beim Wandern schöne Brennesseln sehen, habe ich nichts zum Pflücken dabei. Meine Mutter hatte immer mal Brennesselsuppe gemacht.

Nun wollte ich Euch ja eigentlich Bilder vom Backen mit unseren Mitarbeitern zeigen, aber die bekomme ich erst nächste Woche. Es war jedenfalls super und ich muss sagen, schon allein der Duft, der aus dem Backofen kommt ist für mich absolut geil und das Brot schmeckt wirklich super!!!
Aber mehr dazu wenn ich die Bilder habe!

Gestern Abend habe ich noch zwei Kommissbrote gebacken, zum verschenken und heute noch ein Bauernbrot nach Ketex seinem Rezept auch zum verschenken, für meine Tante zum Geburtstag.
Da habe ich auch ein Bild von.




So und nun gehts gleich los zum Geburtstagskaffeetrinken!
Bis später!

[calimera]

Wahnsinn, was es hier alles zu Bewundern gibt
So lecker schaut alles aus, da darf man nicht mit knurrendem Magen rein schauen

Heute habe ich versucht, St.Galler Bürli zu backen.
Am Formen muss ich noch üben, aber ist schon schwierig, diesen flüssigen Teig (TA 180) irgendwie in Form zu bringen, das dann auch nach einem St.Galler Bürli aus sieht
Sind jedenfalls sehr lecker geworden, saftig zarte Krume und eine krachend knusprigen Kruste

[Stefan31470]

Was macht man mit zu vielen Eigelben ? Ich gebe Euch lieber gleich das Rezept von Michel Sarran, Zweisternekoch des Restaurants "Michel Sarran" zu Toulouse. Besucht den Link (englische Version), es lohnt sich: http://www.michel-sarran.com/le-restaurant/

Canelés de Bordeaux

Zutaten:

1,25 Liter Halbfettmilch
2 Vanilleschoten
10 Eier plus 10 Eigelb
625 g Puderzucker, gesiebt
250 g geschmolzene Butter
20 cl brauner Rum
500 g Maismehl, gesiebt
10 cl flüssige Vanille

Glaubt mir, das ist nicht zu viel (wenn Ihr mir nicht glaubt, einfach eine Teilmenge nehmen).

Zubereitung:

Geben Sie die Milch und die Vanillesaat, außerdem die ausgeschabten Vanilleschoten in eine Pfanne: Erwärmen Sie die Pfanne, ohne die Flüssigkeit zum Kochen zu bringen. Schlagen Sie die 10 Eier in eine Schüssel und schlagen Sie die 19 Eigelb und den Puderzucker schrittweise unter. Fügen Sie die flüssige Butter hinzu, während Sie gleichzeitig den Rum unterschlagen. Geben Sie schrittweise das gesiebte Mehl und die flüssige Vanille hinzu. Gießen Sie die kalte Milch in die Masse und lassen Sie alles 24 Stunden lang vor dem Backen stehen.

Backen:

Ofen auf 180° vorheizen.
Canelé-Form mit einem Pinsel einbuttern oder mit Trennmittel aussprühen.
Masse erneut aufschlagen und in einen Fülltrichter oder ähnliche Vorrichtung einfüllen. Die Förmchen alle zu 3/4 befüllen.
Wichtig: Die Masse immer aufschlagen, bevor man Förmchen füllt.
Die Förmchen in den Ofen geben, Backzeit entsprechend der Größe:
Große Form 1h10 bis 1h20
Kleine Form 1h00

Aus der Form nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Beste Grüße
Stefan

[_xmas]

Was macht man mit zu vielen Eigelben

Nach dem Rezept ab einem gewissen Alter? Zum Hausarzt gehen

Tolles Rezept, aber nix für die Hüften....jedenfalls nicht für meine

[SkyMasterson]

Hallo Chris,

sie sind da und auch heil angekommen nur leider stand mein Göttergatte dabei als ich das Kistchen öffnete, jetzt muss ich teilen Werden wir heute Nachmittag zu Cappucchino verkosten und dann heißt es wohl: selbst ran an den Feind
Deshalb auch nun ein paar Fragen zum Rezept:
1. mit was für einem Thermometer misst Du die Temperatur?
2. wieviel Eiweiß ist das ungefähr, also von wieviel Eier?
3. kann ich Eigelb einfrieren Naja da das mit Eiweiß geht, müsste das ja auch funzen
4. nimmst Du spezielles Mandelmehl, denn das herkömmlich ist ja recht grob

Oh weh ich seh schon, das wird sowas von in die Hose gehen

Danke nochmal fürs Zuschicken

lass dir schmecken.

zu 1. ich habe mir extra ein zuckerthermometer besorgt, brauch' ich auch um beispielsweise english toffee zu machen http://www.amazon.de/Küchenprofi-1065702800-Zuckerthermometer/dp/B002NV7WCS/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1368882786&sr=8-1&keywords=zuckerthermometer

zu 2. M-eier haben ca. 25-30g eiweiss, L-eier haben ca. 30-40g eiweiss

zu 3. hab' ich noch nicht ausprobiert. ich nehm die übrigen eigelb normalerweise und packe sie in nudelteig... dann wird der nudelteig extra schön gelb ...

zu 4. finger weg von mandelmehl. das geht sowas von in die hose ... hatte mir im dezember extra 5kg mandelmehl bestellt, da es sehr schwer war, fein gemahlene mandeln zu finden. das mandelmehl bindet viel zu viel flüssigkeit und der macaron-teig misslingt sowohl mit französischer als auch italienischer meringue. am besten in mehreren läden fein gemahlene mandeln kaufen, durchsieben und schauen, wie viel im sieb hängen bleibt. in einigen gemahlene-mandel-päckchen sind extra grössere mandelhackstücke beigemengt (gut für bestimmte kuchen, aber gift für macarons). das mandelmehl verarbeite ich jetzt peu a peu zu marzipan

viel spass beim macaron-backen. - auch wenn bei den ersten malen das ein oder andere etwas schief geht, nicht das handtuch werfen. geschmacklich haben bei mir auch die misslungenen gepasst, aber man ist selbst ja erst zufrieden, wenn sie so aussehen wie vom macaron-meister höchtpersönlich gefertigt

[gitti]

So, isch abe fertig.....
habe einen Rhabarberkuchen (schreibt man das so?) mit Streuseln gebacken und 2 Nusszöpfe. Der große ist für die Freundin meines Sohnes, die mich gebeten hat, einen für ihren Geburtstag zu backen.

Und ich nehm mir jetzt einen Apfel, ein Buch und leg mich auf den Balkon, so lange die Sonne noch scheint und ich nicht Gefahr laufe, zu rosten. Wünsch euch allen schöne Pfingsten und wenigstens einigermaßen schönes Wetter.