Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Andreas2233]

Oder - Frage an die, diejenigen die laugen - ist die Lauge die man aus Natron selbst macht nicht so aggressiv wie die, die man fertig kauft (Manz z.B.)?

Hallo,

ich verwende die Laugenperlchen von teeträume.de.
Die Lauge sollte eine Stärke von 4% haben. Also kommen 40 Gramm Perlen auf 1 Liter Wasser.
Wenn Dir das zu kräftig ist kannst Du natürlich auch weniger verwenden.


Mit der Schaumkelle war ich unzufrieden. Da blieb immer noch reichlich Lauge in der Kelle.
Deshalb nutze ich eine Fritierkelle dafür. Die Fritierkelle besteht nur aus Draht da kann keine Lauge drin stehen bleiben.

[schelli]

Einen hab' ich noch...
Versuch einer neuen Rezeptur: Tour de Meule. Eher ein Landbrot. Weizensauer als Triebmittel. Mehl-Wasser-Salz-Sauer.

[_xmas]

Klasse! Mehr sag ich nicht dazu

[IKE777]

Schelli
Ich habe mir das Rezept ausgedruckt, da mich alle Brote mit einer so aufgerissenen Kruste, die ich fast schon knuspern höre, reizen sie nachzubacken. Einfach herrlich, dieses Brot.

Was für ein Topf ist bei diesem Rezept gemeint? Metall - oder vielleicht das Unterteil eines Römertopfes?

Heißt 100%ige Hydration = 100g Mehl 100g Wasser?

[schelli]

Schelli
Ich habe mir das Rezept ausgedruckt, da mich alle Brote mit einer so aufgerissenen Kruste, die ich fast schon knuspern höre, reizen sie nachzubacken. Einfach herrlich, dieses Brot.

Was für ein Topf ist bei diesem Rezept gemeint? Metall - oder vielleicht das Unterteil eines Römertopfes?

Heißt 100%ige Hydration = 100g Mehl 100g Wasser?

Ich backe am Liebsten im gusseisernen Topf auf Backstein. Direkt im Ofen wird der Boden schnell zu heiss. Hydratation: genau so.

[moni-ffm]

Hallo Schelli,

das Brot ist klasse - man möchte es sofort nachbacken!

Noch eine Frage: in Deinem Blog schreibst Du:

500g levain liquide (flüssiger Weizensauer, T80-Mehl, TA 200, hochaktiv!)

, hier im Blog weiter oben:

Weizensauer als Triebmittel. Mehl-Wasser-Salz-Sauer.

.

Wie stellst Du diesen speziellen Weizensauer her?

Danke für Deine Hilfe und eine schöne Woche
Monika

[IKE777]

DAs mit dem Topf ist ja interessant. Auf die Idee wäre ich nicht gekommen.
Nun habe ich im Internet bereits nach einem solchen Ausschau gehalten.
Das Brot sieht zu verlockend aus - und einen solchen Topf kann man ja auch sonst noch verwenden

Aber die Antwort auf das Weizensauer würde mich doch auch noch interessieren.
Vor allem, ob ich da mein Lievito zugrunde legen kann oder etwas extra dafür ansetzen.

[_xmas]

Vor allem, ob ich da mein Lievito zugrunde legen kann oder etwas extra dafür ansetzen.

Du kannst Deinen LM nehmen oder Weizenanstellgut und vermischt es zu gleichen Teilen mit Mehl und Wasser. Sollte Dein LM aus dem Kühlschrank kommen, pepp ihn nochmal richtig auf (einige Stunden bei 26-30°, eventuell wiederholen...)
Ich würde, falls kein WST-Ansatz vorhanden ist, so vorgehen: 80 g Mehl + 90 g Wasser, 30 g LM.
6 Stunden in bei ca. 28°. Je 150 g Wasser und Mehl unterrühren. Weitere 6 Stunden bei 28°. Das kannst Du natürlich mit Mehl und Wasser noch einmal wiederholen (meistens nicht nötig), musst dann aber die Menge wieder abziehen, um auf 500 g flüssigen ST zu kommen. Zeitplan ist sinnvoll.

Schelli macht es sehr wahrscheinlich anders, aber er nimmt - so vermute ich - keinen LM.

[IKE777]

Ganz herzlichen Dank, Ulla.
Da ich "nur" LM habe, ist mir dein Tipp sehr hilfreich!

Gibt es eigentlich noch mehr Rezepte, die sich besonders gut eignen, um im Topf gebacken zu werden?

[_xmas]

Die Topfbrote haben ja durch die No-Knead-Methode vor einigen Jahren wieder an Bedeutung gewonnen. Es gibt unzählige Rezepte von reinen Weizenbroten über Weizenmischbroten wie Bauernbrote. Versuch auch mal das mediterrane Landbrot vom Doc - das klappt hervorragend.
Eigentlich kann man fast alles im Topf backen, auch Roggenmischbrote wie den Frankenlaib z.B. - nur Mut.
Die gusseisernen Töpfe haben den Vorteil, dass sie sehr gut aufheizbar sind und beim Backen mit Deckel ein gutes Klima erzeugen - musst also nichts bedampfen. Wie das mit Tontöpfen ist, habe ich noch nicht ausprobiert. Habe mir im vorletzten Jahr ein Le-Creuset-Imitat beim Schwedendealer gekauft.

[Greeny]

Moin moin

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